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泡酸菜是農村衡量家庭主婦能力之一。泡酸菜不酸且催顏色正，如泡紅皮蘿蔔顏色紅嫩是很讚的。下面分享一下四川遂寧效果最好的泡法。
泡酸菜兩種情況一種是用大泡菜壇。可以泡20多斤那種會吃上幾個月。第二種是用小泡菜壇泡只吃1周左右。這兩種的泡法有一些區別的喲。先講講用大泡菜壇泡吧。
用大泡菜壇泡菜是農村的一種儲存試泡法。這種泡法要求菜要新鮮，最好是從地裡收穫洗淨就隨急下壇。這種鹽需要加多一些，一斤菜如紅皮蘿蔔用鹽25g左右，5g高度白酒、10g花椒，紫蘇2g。（蒜、姜，辣椒本來是泡菜的主菜所以沒有固定的量，但都需要加進去）蒜用整蒜頭以後可以直接撈出食用、姜以嫩姜為主如果沒有嫩姜時可以按每斤菜5g老薑使用，辣椒以鮮紅辣椒為主。紅皮蘿蔔一定要整個下壇喲。泡一段時間如果發現泡菜壇中出現白色漂浮物體時需要再加入2g紫蘇，如果有白芷加入3g白芷是最好的、再加入少量高度白酒白色漂浮物就會消失了。（菜品選擇不容易發軟的如：紅皮蘿蔔，嫩姜、蒜頭、教頭、洋姜等）
第二種用小泡菜壇泡如小玻璃壇。這種泡菜使用的時間比較短、最好是即泡即食所以選擇容易泡熟的菜最好。鹽按每斤菜15g到20g就可以了。其他配料和用大泡菜壇泡是一樣的。不同的是泡紅皮蘿蔔需要切塊或者片泡、然後加入冰糖這樣菜會更脆（冰糖按一斤菜2g就足夠了）。菜品選擇黃瓜、洋姜，嫩生薑、胡蘿蔔、豇豆、教頭、紅皮蘿蔔塊或片等容易泡熟且脆的菜品。
好了我們四川遂寧就是這些泡法了。感謝光臨我的貼子，同時歡迎評論留言交流讓我們共同學習進步。
種味人
大家好，我是曉鏡。我來回答怎樣醃製酸菜。
其實，醃製酸菜很簡單，掌握好幾個步驟就能醃製出美味酸菜。今天就以酸白菜為例與大家分享。
我是山東人，以前只聽說過東北酸菜很好吃，但我從來沒有吃過，一日，買了一袋酸菜回家包水餃，吃了後感覺好美味，最重要的是別的餡的水餃剩下後越騰（加熱）越不好吃，但酸菜餡的水餃越騰越好吃。於是萌發了自己醃製酸菜的想法，我有個同事從小在東北長大，她的媽媽每年都醃製酸菜，我虛心向她媽媽討教。
回家後，立馬行動，在山東，入冬後才能醃製酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，溫度適合醃製酸菜，過高就會使酸菜變質。所以，這個時候就可以少量醃製酸菜解解饞啦。
步驟非常簡單。
用料：大白菜，（要把黃葉和爛葉去掉），白菜別洗，吃的時候洗乾淨。鹽，涼水，（我醃製的少，用的涼白開，大量醃製用涼水即可）
取容器，鹹菜缸，大玻璃瓶，罈子都可以，我家用的是小鹹菜缸，無論什麼容器，一定一定要清洗乾淨，用熱水消毒，玻璃瓶用燒開的溫水洗乾淨，然後看容器大小，可以把白菜從中間切開，一層白菜一層薄薄的鹽，鹽要少放，少放，滿缸後壓上洗淨的石頭。第二天你會發現白菜踏下去很多，這個時候，添滿涼水，沒過白菜，沒不過也不要緊，白菜還會出水繼續下踏，過兩天再添滿水，讓白菜都浸泡在水中。放在陰涼處，蓋上透氣的佈防塵。
就是這麼簡單，一個月後，色澤嫩黃的酸菜閃亮出爐，用來包餃子，包包子，酸菜燉肉，燉大骨頭，都非常美味，開胃！
下面我分享一下我家做酸菜水餃的過程。
準備攪好的五花肉餡，放入醬油、生抽、蠔油、五香粉、薑末、適量鹽，攪拌均勻，多次少量加入花椒水，朝一個方向攪拌，水和調料與肉餡充分融合。醃製半個多小時。
醃製好的酸菜適量，用水沖洗乾淨，剁碎，攥出水分，放入肉餡中，加入食用油和鹽和蔥花，充分攪拌好，開始包餃子吧，保證好吃，不會讓您失望！
大白菜大量上市的季節，酸菜做起來吧。
鏡非臺
大家好，我是頭條號野妹子美食，相信很多人都吃過酸菜，酸菜激發出來的酸味是平時我們的食用醋無法替代的，想必不少人都對酸菜獨有的酸味情有獨鍾，我是一個農家長大的孩子，小時候經常能夠看到媽媽醃製酸菜，自己我學到了一點技術，現在分享兩種做法給大家！
做法一：準備好芥菜，將芥菜洗乾淨，然後晾曬出芥菜的水份，一般會曬上兩天時間左右，晾曬至芥菜有點發老發皺就可以了，然後準備一個陶缸，用陶缸醃製出來的酸菜味道才是最佳的（沒有的可以用玻璃缸），將曬好的芥菜放入缸中，加入燒開過溼冷的開水，加入適量的鹽，密封放到陰涼處自然發酵，一般15天左右就可以食用了。
做法二：芥菜或者菜花都可以，將菜洗乾淨，用過一次熱水，一兩分鐘就可以了，不能全熟，撈出曬乾表面嗯水份，放入缸中，加入鹽，密封放到陰涼處保存，一個星期左右就可以吃了，這種方法特點是速度快，但是沒有方法一口感好。
以上就是我從媽媽那裡學到的一點技術，覺得不錯點個贊吧，可能還有很多不足的地方，歡迎知道的人補充一下，歡迎關注野妹子美食，每天都有一道家常菜分享！
野妹子美食
小時候，看過我姥姥醃酸菜，主要是當時家裡有個專門用來醃菜的缸。現在，家裡不怎麼醃酸菜了，倒是姥爺會醃一些酸黃瓜。問了問他們，大致是下面的做法，你可以參考一下。
選醃製的器具
最好是瓦缸，因為透氣性好，賣碗的地方應該是有的。不然玻璃缸也行，實在都沒有，吃完腐乳或者罐頭的玻璃瓶都行。我們有時候買罐頭就是因為看中那個瓶子了。
就類似這種的。
不用管大小，因為你之後可以切菜的時候按照瓶瓶罐罐的大小來確定。
洗米水
淘米水是用來醃菜發酵的。有時候酸不酸就看淘米水了。最好就是米和水按1：1的比例來淘。反正回頭是可以蒸米飯吃的。留著頭道洗米水，不用嫌髒，畢竟回頭吃的時候還會再洗的。
搓菜
如果天氣好有太陽的話，可以把菜曬曬太陽控水份。讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛，拿點兒鹽輕輕搓一下。可千萬別搓爛了，不好看。這一步主要是用來去味兒的。
裝缸
搓好的菜放進缸裡面，倒入淘米水。淹著菜，醃製兩天，到第三天，把裡面的水倒了換上新的淘米水。再放三天。
（圖裡面這張，跟我姥爺醃黃瓜差不多。花椒八角水放進去小黃瓜）
靜置三天之後再換一次，一共換兩次，醃製的酸菜八天或者九天就
可以拿出啦來吃了。
注意！！！
1，千萬不要沾到油，不然容易發黴發臭。
2，洗米水可以濃一點兒，濃點兒酸。
3，醃製好的酸菜上會有白白的東西。是發酵菌，是你做得好的證明~
千家食堂
我們江西酸菜是用長得很像榨菜葉一樣的清菜做的。還記得小時候家裡種了很多青菜，過完正月後，青菜己經有好幾斤一蔸了，媽媽帶著我帶到菜園裡，媽媽用刀把青菜砍倒放地，要我幫忙把黃葉弄掉，仍後媽媽把青菜都挑到門前的小溪裡洗乾淨，放在太陽底下曬軟，再用江西山區特有的鍘刀把青菜鍘細，媽媽再把鍘細了的青菜放在洗乾淨了的大盆裡拌上鹽，仍後媽媽把拌好鹽的青菜用紗布袋裝好。放在豆腐架上，在裝滿了青菜的紗布袋子上壓上幾個大石頭，這時只見紗布袋有碧綠色的水慢慢地流出，壓到紗布袋沒有水流了，媽媽再把青菜弄出來曬到半乾，再把青菜放進專門裝酸菜的瓦罐裡，我們這裡的的瓦罐口有個圓邊的，裡邊可以裝水，瓦罐口只要用一個碗蓋好，空氣就進不了罐裡，青菜在瓦罐裡會慢慢變酸，而且放很久也不會壞。等天氣好了，媽媽還會拿些曬乾，就變成酸乾菜了，過去農村到了二三月，菜園裡青黃不接的時候，酸菜就是飯桌上一道常見的菜，可以開湯吃，也可以放些辣椒炒著吃。曬乾了的酸菜蒸肉也非常好吃。
詠雪48807
嚴章忠
我來回答你的這個問題吧！
我從來就是吃我自己醃的酸菜！
而且我從來不買商場超市賣的酸菜！
我們這醃酸菜，都是每年10月份開始醃的，10月份大白菜上市，醃製30天即可，所以我醃的酸菜已經吃了幾次了！
為什麼我從來就吃我自己醃的酸菜呢？就一條，我自己醃的酸菜健康衛生，大白菜買回家後，晾曬他個三天不少，五天不多，然後清除外面的老幫，就可以醃酸菜了，用水洗兩遍，把白菜表面的灰塵就全面沖洗掉了，然後就入缸醃製了，由於10月份東北的氣溫就很低了，所以我自己醃酸菜是不加任何添加劑的，缸裡裝滿水，壓上石頭就完成了，如果是在室內醃酸菜，需要加一點鹽的，因為室內的溫度還是很高的，加點鹽是怕把酸菜醃壞了，或者就是怕把酸菜醃出臭味的！
因為我是在沒有暖氣的車庫裡醃的，所以也不用加鹽的，現在酸菜醃好了，聞一聞，酸酸的，吃起來更是酸酸爽爽的，絕對正宗東北酸菜，當然那也絕對好吃的！
那我為什麼不買超市商場裡的酸菜呢？超市商場裡一年什麼時候都有包裝了的酸菜賣的，看那包裝上的說明書，就標註了加了這個那個的，加了的這個那個都是添加劑了，什麼保鮮的，什麼防腐的，這是標註在包裝袋上的，而沒有標誌的還有加入了酸菜裡面什麼，誰又能知道呢？
所有的添加劑都是化學物品，所以我們要是吃了這樣的酸菜，也就等於把化學物品全部吃進了人的身體裡了，所以我不敢吃商場超市賣的酸菜了，那麼你敢吃嗎？
所以在最後我鄭重的、嚴肅的、認解真的告訴你，要吃酸菜就吃自己醃的酸菜，自己醃的酸菜才是最健康的、最衛生的、最安全的、也是最好吃的！
【社會現象，家庭問題，綜合觀察，全面解析。請您關注從善如劉的悟空問答！】
從善如劉L
我們這裡醃的是鹹菜，一般是秋冬季天涼了，找個缸。
先把各種菜洗淨，切成大塊，瀝乾水分，裝入缸中，邊撒鹽，邊壓菜。
加入各種調料，熬成調料水，放涼，把辣椒剁碎和蒜泥一起倒入缸內，然後把清油燒開涼涼，倒入封面，放置20天左右就可以吃鹹菜了。我小時候不喜歡吃，小學幾年級突然有一天感覺特別好吃，有時一盤鹹菜我一個就可以吃完。我們這裡也有醃酸菜的，我不喜歡吃，就不說了。
慶陽小事
在東北，酸菜一年四季都能吃到，特別是冬天，住平房的不論農村和城市，家家都醃酸菜。特別是到年尾殺豬的時候，酸菜匯豬肉，酸菜餡餃子。都是東北的美食，這幾年住樓房的多了，沒有地方醃酸菜，大大小小的酸菜加I工廠也相應成立。一年四季都有酸菜吃。下面我把東北醃酸菜的幾個步驟說一下。
第一，秋天的大白菜最好，個大，飽滿，水份少。把老幫和黃葉子去掉，最好在陰涼處放幾天，去去水份，更好裝缸。
第二，把缸洗乾淨，把洗淨的白菜頭朝外，葉朝內一層層擺平，擺一層撒一層鹽，用手壓緊。
第三，缸擺滿後，用一塊石頭壓緊。
第四，室溫在十五六度以上適宜，自然發孝一個多月就可以吃了，另外註明，醃酸菜放鹽是為防止腐爛。
陳媽生活隨拍
製作酸菜非常簡單
1.選原材料必須選（割兜菜）選上個七八顆放太陽下曬焉
2.曬好後洗乾淨把黃葉和老根割掉
3.洗鍋燒水（鍋一定要洗乾淨不能有油.鹽之類的東西）水燒到有小泡放進洗好的菜焯水2-3分鐘撈出，裝在洗菜盆（菜盆也不能有油.鹽之類的東西）
4.抓上幾把米，裝上一鍋水燒開像煮粥一樣等米煮開了就可以關火，等放涼後倒進裝有焯好水的菜盆中一起沁泡，拿幾個保鮮袋蓋過拿個重物壓著
5.放至5-6天后待菜變黃髮酸即可炒了（注:泡至途中發現水少了，晚上做飯時洗米水可以倒進盆中）
炒制方法
1.撈出酸菜多洗幾遍
2.酸菜切小丁，切好後揉成一團把水擠幹水份
3.準備炒酸菜的輔料:大蒜四五瓣拍散.小米辣三四粒切碎
4.鍋燒熱後放進酸菜煸幹水分後剷出，放油燒熱後再放輔料煸香後倒入酸菜炒出香味，加鹽.耗油炒均勻，倒入適量的水蓋上鍋蓋悶2分鐘即可出鍋
酸菜就那麼簡單。
