晓阳有话说
作为一个兰州人，从小在兰州长大，身边的亲戚朋友都将兰州人最爱吃的这种早餐面食叫做兰州牛肉面、或者牛肉面、或者牛大，也没听见有人叫兰州拉面，怎么这个名字就流传千里了，外地人不是老说兰州人就会强调是兰州牛肉面不是兰州拉面吗，那怎么还这么称呼？
言归正传，兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，是兰州人最爱吃的早餐之一，不仅兰州，全国各地都有兰州牛肉面馆的分店，兰州牛肉面一出兰州，味道就变了，主要有一下几个原因。
兰州以外的面馆没有黄河水
黄河从兰州穿城而过，作为中国的母亲河，黄河养育了兰州人，兰州牛肉面的水大多都来自黄河水，一方水土一个味，尽管黄河穿越了大半个中国，除了兰州以外的地方也有黄河水，但是总感觉和兰州的黄河水不是一个味道，其实就是本地人习惯了本地的水质，换了别的水做出的牛肉面总感觉差点味道。
牛肉面厨师兰州居多
兰州牛肉面由回族人马保子发明，兰州牛肉面发源地在兰州，自然兰州的厨师水平就比较高，兰州的牛肉面显得格外正宗，外地的很多牛肉面馆的师傅连面都不会拉，有粗有细，不均匀，没劲道，面吃起来不香，就算是兰州人去外地开牛肉面馆，感觉也很不用心。
评价牛肉面是否正宗的是兰州人
评价外地兰州牛肉面正宗不正宗，都是在兰州长大后出门在外的兰州人，他们已经习惯了兰州的这种口味，同一道菜，换个人味道就不一样，何况牛肉面是换了地方换了人做，自然感到味道变了很多，一般人都会觉得自己从小吃到大的味道，家乡的味道才是最熟悉，最适应，最好吃的，所以自然觉得外地的牛肉面没有兰州本地的好吃。
兰州以外缺乏配方![]()
兰州的牛肉面馆有很多都是加盟店，付了加盟费，但他们得到的不是具体的配方，而是总店提供的料包，放在自己的面馆里煮牛肉汤，味道很接近总店的味道，但是外地就没有这样的条件，外地的牛肉面馆只能自己摸索配方，即便是加盟，将料包空运过去，那保存时间过长，也会影响汤的口感。
牛肉面不止是兰州有，河南有河南牛肉面，福建台湾有康师傅牛肉面等等，不同的牛肉面都是不同的味道，没法去评判哪个牛肉面更好，只能说哪个更适合你的口味，不过一般本地人都会觉得本地的牛肉面好吃，因为他们习惯了家乡的味道。
你觉得还有哪些原因呢？
游客视觉
因为开拉面馆的人不地道，青海人开的“兰州拉面”主要是青海化隆人经营的。青海化隆人经营的拉面馆起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。 当年，兰州为了帮助青海贫困地区人民脱贫，专门成立兰州牛肉拉面培训班帮助青海人，但有一天突然发现全国都在骂兰州牛肉拉面，这才发现是青海化隆人做人不地道，偷工减料，技艺不精，砸了兰州牛肉面的牌子，而且青海化隆人还反咬一口，说兰州人懒，辱骂恩师。怎能不让人心痛。兰州有国际影响力的大学，国际级别的科研机构，完善先进的医疗系统，质量极高的教育系统，为国家输送血液的工业系统，哪里比青海化隆人懒了？而且兰州人具有自我牺牲的精神，建国后在极其艰苦的条件下建立兰炼兰化为全国输送能源血液，却污染自己，现在又将兰州治理的蓝天白云空气通透，兰州人哪里比青海化隆人懒了？
MARCH001
这个牛肉拉面吃过不少，有河南刘秀拉面、兰州牛肉拉面、加州牛肉拉面、山西拉面、四川拉面、新疆拉面。
刘秀拉面是大碗吃不了，小碗吃不饱。底汤从一口炖着牛肉的大铁锅里舀出来，放到里面有煮好的拉的细细的面和葱花辣椒油香菜的大碗里，上面放七八片切的薄薄的牛肉。据说这牛肉是牦牛肉，味道还是不错的，环境挺卫生的。
兰州牛肉拉面分两种。一种是头戴花帽帽的长的像新疆人，店里绝对不让喝酒的。一种是头戴白帽帽的长得像宁夏回族人，店里喝酒随便。两种店里都是牛肉三四片薄薄的，面也拉的淡球三，还挺贵八九块一碗，不分大小碗，辣椒油不辣不香疑似是磨碎的干西红柿皮炸的，环境有点不卫生，有的店里有个大茶壶，上面写着“牛大碗“三个字。
加州牛肉拉面最难吃，牛肉切的挺厚但不像牛肉，有人说是驴肉也有人说是马肉、骡子肉。我去厨房去要咸菜，看见架子上放了好大一桶上面写着"牛肉香精粉”的白色塑料桶，可实在是饿的不行，只好把面肉吃了，汤一口没喝，辣子倒是炸的又辣又香，以后看见"加州牛肉”是绝对不去的。
山西拉面馆里还卖肉丸子，挺好吃的一个四块钱，还有炖豆腐块，一个两块钱。辣椒油又香又辣，面也挺细，牛肉切成小碎块，汤也不错，环境卫生，面也上得快，大碗八块，小碗七块。
四川拉面，哎呀！简直是辣椒油泡面，一碗十块钱，七八片牛肉，至于汤是不是牛肉汤，实在太辣不敢喝。吃完面说话感觉像喷火！小咸菜挺好吃。以后也是绕道店，绝对不进。卫生环境倒挺好。
新疆拉面是在卖新疆大盘鸡的饭馆吃的。牛肉好像是烤出来的一股孜然香味，挺厚有点硬，辣椒油又香又辣，面条有点粗，羊肉汤。大碗十二块，小碗十块钱，份量给的足，有点太油。
以上就是我所吃过的所有拉面，个人感觉刘秀拉面最像拉面。两种兰州拉面一般是去外地吃的，主要是怕踫见宰客又怕吃不饱，最主要还是咸的。四川、新疆的拉面是吃稀罕，没见过尝一尝。加州拉面是好大一片地方就这一家面馆，没地方吃面还给吃的不舒服。
跳到河中来躲雨
标题很有意思，参与一下。虽然是南方人，对于西北和北方的面食，个人最喜欢的就是兰州拉面。但走出甘肃的其它地方，其招牌打着如何正宗的兰州拉面都不敢恭维，如标题所指。
在甘肃省内，传统的兰州拉面，其做法都是人工即拉接着即煮，有粗有细，汤料都是新鲜的羊骨或牛骨汤，汤味浓香。出了甘肃，在西北地区，还可看到即拉即煮。在南方地区就开始变味，人工即拉的不多，机械拉的多，而且不少是拉好后放在桌上，有客人来一煮就是。有些店铺干脆不拉，买湿面条回来充数。即拉的新鲜面条，其口感与非即拉的面条有很大的不同。
这还不是主要的，主要的还是汤料，用新鲜羊牛骨熬的汤料，吃起面条上来，其味道与普通汤料有着根本的区别。但在甘肃以外，特别是大城市，能用新鲜羊牛骨熬汤料的店铺可谓凤毛麟角。一些店铺更甚，索性买汤料精回来开水了事，既简单又成本高低。这便是标题所问的。
山穷水秀-雄关漫道
首先说明，在兰州只有牛肉面，所以问题应该这样问，兰州牛肉面为什么出了兰州就变味道了？
兰州拉面是青海人开的面馆，在兰州根本看不到一家，因为李鬼怕李逵。在兰州这个牛肉面的发源地，可谓是群雄纷争，不正宗的牛肉面根本站不住脚。
为什么说兰州牛肉面出了兰州味道就变了。原因有以下几点。
1:兰州牛肉面，出了兰州都成了兰州拉面了，名字都改了，实质性的东西也就变了。
2:气候，水土等原因，都说一方水土养育一方人。
3:食材等都变了，食材调料离开原产地，在供应和纯正上都得不到保证。
4:会根据当地人的口味，习惯，进行一些改动。
5:哪里的食客都没有兰州人对牛肉面的了解，每个人都可谓是正真的牛肉面评审家，嘴刁。
6:在外地，开面馆的人不会像在兰州的牛肉面那样下功夫。
7:态度决定一切
左边晴右边阴
主要是兰州拉面出了甘肃走向全国需要符合当地人的饮食习惯，我觉得我们当地的兰州拉面还挺好吃的。
关中新网事
一方水土养一方人。饮食也是如此，需讲天时地利人和。
不只是兰州的拉面，我觉得任何好的美食离开了发源地都会失去美食本来的味道。
烹饪美食的人以及品尝美食的人心情都会变好。
调味品行业的那些事
兰州拉面应该是青海人的发明，而真正的兰州人称其面为兰州牛肉面。
我有一个朋友是标准的兰州人，在福建工作。他从来不在当地吃拉面，用他的话说，离开了兰州，就没有真正的牛肉面。的确，有同感，就像牛羊肉泡馍，离开了西安，简直不是个味。
为什么呢？单说做法，其实并无很大差别，一样的料，一样的烹制手法，但用水不一样，这是其一。还有，就是我们国家幅园广阔，南北口味相差甚远，如果，用在兰州的味道，满足广东人的口味，有些牵强附会。味道也要入乡随俗，店家为了生意，肯定要做一些调整，结果，味道就相去甚远了。
另外，在兰州，汤味的调制一般是由老师傅调制，汤头是老汤，动辄是几十年，上百年甚至是几百年的老汤，积累了厚重的味道，而异地，面则不是这样，味道自然就变异了。
因此，不管是什么老字号的名吃，只有到其出产地，才能尝到真正的味道。
元亨利贞85263688
很简单，全国大部分打着“兰州拉面”或“西北拉面”的其实是青海化隆县的人开的，有汤面有拌面，实际上是一种化隆人创出的牛肉拉面，没有一清二百三红四绿的说法与做法，当然与传统的“兰州牛肉面”不一样了。在全国，现在代表正宗“兰州牛肉面”做法的是东方宫连锁之类的店，但这类店无论在数量还是覆盖范围上远不及青海化隆的拉面店。所以，根本上讲这是两种风格的面，不要弄混了。
wwwhhhyy
从你问的这个问题来看，你提到的是兰州拉面。很多人都不知道兰州拉面，其实和兰州一点关系都没有，兰州拉面是青海化隆人开的冒牌货，他们根本就没有学到兰州牛肉面的精髓。所以说，青海兰州拉面不管在哪，他都没有兰州牛肉面的味道。
兰州人只认可兰州牛肉面这一个准确的称呼，也可以叫做牛大碗，牛大。但是兰州本地人，绝对不会叫它兰州拉面。
说到这里，可能有一部分知情的小伙伴会说，兰州牛肉拉面已经被兰州市政府注册了，但是，那是官方的思想，老百姓没几个接受的。什么人也不可能改变兰州牛肉面就叫牛肉面的，事实。
（如果中间还有什么不够仔细的地方，请练手们批评指正。）
