惠风徐来181

汤面馆一般都要用到高汤，不是星级酒店做菜用的很高级的高汤，带肉味就行，毕竟一碗面的价格在那放着。

面馆的高汤有三种：牛汤、羊汤和鸡汤，看你哪种面。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

普济

每天都会到菜市场买回几副猪头，将猪头肉扒下来之后，把猪头骨放到锅里面熬，加上桂皮、草果、丁香、八角，每天都要放一斤用纱布包好的地龙，放到汤里面去煮，平时饭店用的白斩鸡、白切鸭、水煮肉、都是放在高汤里面泡熟的。

把高汤锅里的油沫子撇出去之后，高汤呈现出一种乳白色的状态，香味扑鼻，加上盐，就成了一锅上好的高汤，这种高汤鲜美无比。

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每个面馆都有高汤，有的时候生意好可以用完，有的时候生意不好，用不完倒掉，也是不现实的，一锅汤毕竟那都是钱呀。

面馆的高汤不管正在用，还是没有用完的，都要保持味道的新鲜，这与存放和调味有很大的关系。

高汤发酸：出现这种情况一般有三种原因：

1、没有烧开

高汤的保管一定要每天在收市时烧开，烧开的程度要够，不要假烧开而没有完全烧开的不行，要以锅内液面中间开透为准，汤水烧开之后不能搅拌，不能进生水，不能加盖子要将汤水放在通风凉快的地方放置。

2、没有过滤，没有清洗高汤桶。

有的人经常不喜欢过滤，以为这样能更香吗？实不知这样是适得其反的效果，不过滤的汤水里面含有过多的杂质，要将高汤水过滤后再将其烧开。有的人工作中一忙起来就忘事，汤桶的清洗工作上也是马马虎虎了事，不仔细清洗汤桶，也会对高汤的品质有影响！

3、加了清水。

我们做餐店每天的汤水都在不停的使用，到了晚上收市，汤水都会减少，这个时候有的老板一看到沰水少了，可能会随意加上几勺清水？这个做法不可取！单单加清水就冲淡了高汤的浓度，并且清水中含有很多肉眼看不到的微生物，这样很容易搞坏这锅高汤

高汤的味道不鲜：

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

关于制作高汤的话："无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。"

高汤一般分为毛汤，奶汤，清汤三大类。

毛汤：

奶汤：一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤：分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

　　说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

　　炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。

而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

　　清汤，是最简单的汤，成品清澈，不含不溶解的固体成分。清汤多被用于进一步烹调其他汤或菜肴，用作烹调的清汤也称高汤，粤语称上汤。

　　一般用肉类中的下脚料（例如猪皮、鸡杂、牛蹄、骨头），加少量调味料（中国菜加葱、姜、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等），有时加少量蔬菜，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把上汤的剩肉加水再煮，得出来的叫二汤，也可作清汤之用。

　　在中国菜中，含悬浮脂肪多而呈乳白色的清汤也称为奶汤。中国烹饪中的吊汤，是指对清汤按下列步骤进一步精制：将过滤后的清汤加热到接近沸腾，加入剁细的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然后捞出鸡肉过滤(例如川菜名菜开水白菜)。吊汤可进行一次或重复多次。

阿浩美食

开面馆那是离不开一锅好的高汤，一碗面好不好吃就取决于高汤的味道，高汤就是面的精髓所在，那么如何才能保持高汤的味道，就要注意这几点。

熬高汤注意事项

1.高汤熬制的食材选择至关重要，有些面馆老板为图便宜，都会选择冰冻食材熬制高汤，那是不可取，冰冻食材煲出来的汤，味道是大打折扣，好的高汤就要有好的食材才行，最好选择新鲜的食材。

2.熬制高汤那是离不开骨头，比如牛骨，鸡骨架，猪筒骨类食材，熬制的前期对食材处理也很主要，浸泡血水，焯水，这些步骤要处理的好，那样熬出的汤才能浓白没有腥味。

3.熬制好的高汤要做好保温措施，就算当时面馆没有人，高汤也不能离开炉火，要保持小火保温，如果没做保温措施，天气炎热容易导致高汤变质。

4.高汤一般主要就是清淡，食材切勿过于复杂，选择一二种主食材加生姜外，其它食材最好不要放，那样才能保持汤的原汁原味，如果放于过多食材，导致高汤串味。

高汤的熬制

食材：猪筒骨5斤，鸡骨架3斤。

辅料：生姜一块。

调味料：盐，鸡精，料酒适量。

制作方法：

1.猪筒骨洗净斩块，老母鸡洗净斩块，用清水浸泡几小时，去除肉质中的血水，中途勤换几次水。

2.浸泡好的猪筒骨，鸡骨架放锅内焯下血水，下入几片姜片，料酒，大火烧开焯两分钟，有浮沫捞出浮沫，最后捞出用清水冲洗干净。

3.准备一个不绣钢桶，下入猪筒骨，鸡骨架，姜片几片，倒入30斤清水，大火烧开转小火慢炖3小时即可。

结语：以上就是家常美食分享高汤的熬制方法，有不同做法欢迎评区留言，共同学习，喜欢美食请点关注，收藏，每天都会分享美食相关知识。

家常美食记

是不是去面馆吃面汤特别鲜？其实一个面馆要运营下去，主要是靠高汤，那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香那？下面分享一下高汤的制作方法。

一般的情况下牛肉面馆是最多的，就拿他这个面馆里的高汤来说吧，首先你要明白高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制两到三次才能熬出来鲜美的高汤。

高汤熬制的方法：

杀好的蛋鸡三个，牛骨头10斤（最好再买两个腿骨），找一个不锈钢的桶（不要用铁锅，铁锅熬制的高汤发黑），先把蛋鸡和牛骨头用开水焯水2分钟，捞出冲干净控水。

桶里放入50斤水，放入蛋鸡和牛骨头，等水烧开了打打上面的血沫，中火熬制两小时，头遍高汤就熬好了，现在用的话也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬制一下，美味的高汤就熬着好了，现在高汤才是汤汁浓白、鲜香可口。

大家有什么好的提议，不妨说出来，大家参考参考。

丰县味道

良全面馆

各家都有各家的方法，我们店二十年来一直用的是这一款一直没变过。

1；牛骨20%猪骨50%老鸡20%草鱼10%

2；香料：八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、丁香、草果、肉扣、香叶、当归、黄芪、沙仁。

3；蔬果：葱、姜、元葱、苹果、甘蔗、西红柿。4；水和料5:1的比例，

注：一定要用冷水下锅，香料最后放。

良全面馆

骨头五斤，中间敲开，主要是骨髓增香增白。清水泡去血水。

锅里加入五十斤清水，大葱大姜，把泡好的骨头放里面大火开锅，撇去浮沫，中火煮二十分钟。小火在煮三十分钟，

早上晚上，必须烧开锅一次。如果用的不多，两三天加一次骨头。等第二次加骨头时候，把最先放进去的骨头捞出来扔掉。应该变黑了。骨髓熬没了。

如果你想做的专业，就把母鸡一只，跟鸭子一只，跟骨头一块放进去煮。因为鸡提鲜，鸭子提香，骨头提白

不说了，俺睡了

味庭美食阿增

诚邀回答，谢谢！不喜勿喷。我这边介绍一款我用过的高汤。

一、用量配比标准：

物料 ： 过滤水 80KG 猪头壳3.5KG 筒骨 2.5KG 老鸡 7.5KG 鸡骨架2KG 猪肥膘1KG 鸡爪1KG 姜块 0.5KG

二、操作流程：

1、称取汤料（猪头壳3.5千克、筒骨2.5千克、鸡骨架4个约2千克、猪肥膘1千克、鸡爪1千克）、老鸡5只约7.5千克（切除鸡尾巴部分），清洗干净，使用不锈钢桶烧开水，放入称取好的汤料、老鸡，煮制30秒，捞起冲洗干净；

2、姜块清洗干净，中间切一刀，一分为二；

3、高汤桶中加入过滤水80千克，放入冲洗干净的汤料、姜块500克、老鸡，盖上无孔盖，大火烧开，调小火熬制3小时（老鸡熬制90分钟后捞起）；

4、取干净的不锈钢桶，桶上放置不锈钢密漏，将熬好的高汤过滤到不锈钢桶中（不锈钢桶盛装半桶即可，不宜过多），转移至另一个干净的高汤桶中；

5、往装有汤料的高汤桶中继续加入过滤水80千克，盖上无孔盖，大火烧开，调小火熬制3小时；

6、取干净的不锈钢桶，桶上放置不锈钢密漏，将熬好的高汤过滤到不锈钢桶中（不锈钢桶盛装半桶即可，不宜过多），转移至另一个干净的高汤桶中。

潘祥睿

重庆人最爱吃的就是重庆小面。如果说油辣子是小面的灵魂，那么高汤，就是这个灵魂不可缺少的伴侣了。

我已经不止一次听不同的小面老板说过，重庆小面三样东西绝对不能少，一是猪油，二是油辣子，三是高汤，这三样，构成了小面的精髓所在。

其实高汤在重庆美食中占有相当强大的地位，比如火锅，火锅汤底大部分都是用的筒骨高汤。有筒骨高汤打底的火锅，麻辣中透出浓郁的鲜香。

火锅用高汤是有一定道理的，但火锅最初的“底汤”其实不是汤，甚至跟汤一点关系都没有，我估计很多人都不知道，说出来你们会大吃一惊。最早最早的重庆火锅，往锅里倒的是“老荫茶”，真的，只不过这个大概只有年龄在50以上的老重庆才知道。
熬制高汤，最常见的就是筒骨熬制，因为筒骨胶原含量高，熬出的高汤浓白鲜香，不管用来做什么，都能起到画龙点睛的神奇作用。

那怎么才能做出非常地道的高汤咧？其实很简单，一靠食材，一靠时间。

主要用来熬制高汤的多为各种肉类，以及猪筒骨、牛骨和鸡骨架，再加上一点其它材料，靠时间满满小火熬制而成。

熬煮高汤前，肉类骨类都要过水汆，这步其实很好理解，去除血水腥味。再细细冲洗杂质。这样做的好处就是能有效避免出沫。

一般来说，我喜欢用猪大骨加鸡骨架，再加上几片姜，切段的红萝卜和洋葱，按1:5的搭配量添加水，1公斤肉骨搭5公升水。

水要一次加足，冷水开始熬汤，中途绝对不能加冷水，切记！这点很重要。不到万不得已，绝不加水，要加都只能加一点点热水。

不能加冷水是因为蛋白质遇冷水收缩，那种美味就很难出来，大火烧开，转小火，一道美味的高汤，往往要经过长达6-9小时以上的时间满满熬制。

等时间到了，你就得到了一锅浓香扑鼻，浓白到探勺不见勺的浓浊高汤了。

熬制高汤的过程中可以不加盐，但如果你不习惯，也可以稍稍加一丁丁盐，切记要在关火那一刻再加，不能提前加。我一般会将高汤放凉，在用的时候再稍稍加盐。

用猪筒骨鸡架熬制出来的高汤，不管配下什么，不管是小面，还是水煮肉片，都能获得那浓郁的鲜甜。

莉莉话美食

面馆的高汤应该这样做。

1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。

3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。

这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

關鍵字: 高汤 羊汤 骨熬