2018年5月17日，国内餐饮的巨头——海底捞在创业多年之后准备上岸，在港交所正式递交上市申请。
据招股书数据显示，海底捞2017年实现营业收入106.37亿元，相较于2015年的57.57亿元，营业收入的年均复合增长率达到35.9%，海底捞营收的高速增长与国内火锅市场的整体快速增长其实密不可分。
有人说，中国的火锅是能诞生6个麦当劳——未来产值将达到4万亿人民币的行业。
火锅成为餐饮行业第一大品类
为什么这么说？中国餐饮服务的市场规模在近五年快速增长，由2013年的26,368亿元增长至2017年的39,644亿元。其中，火锅拿走了中国餐饮最大的市场份额，达到了13.7%。据数据公司预计，到2020年，中国火锅市场规模可达近6000亿元。
除了占据餐饮业最大份额，火锅的利率也是相当可观。中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中有数据显示，2017年，火锅行业的整体毛利率达到了49.55%。
一个个可观的数字背后是火锅行业惨烈的竞争，在这条赛道上，挤满了人，人人都想脱颖而出，成为行业中的佼佼者。
如何从市场中掘一桶金？
01，布局全产业链
抓住火锅产业链中的环节不失为一个好办法。
受益于火锅行业规模的扩大，火锅调味料行业2016年市场规模达到79亿元，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿元。
不仅如此，火锅料制品行业的市场规模也不容小觑，2017年达到400亿元。
因此，行业内龙头企业快速成长，开始积极布局全产业链，建立火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务，以保证食品安全、降低采购和配送成本。
例如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。海底捞设置现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等。
02，玩加法，跨界找搭档
跨界可以说是近两年很火的一个词，涉及方方面面，比如餐饮与互联网的跨界结合，体育与娱乐的跨界组合，那么火锅也照样可以玩跨界！
现在很多火锅店针对年轻时尚消费人群，集合各种跨界的火锅加摇滚，火锅加烧烤、火锅加书店等等多元化发展道路。
依仗自身资源（供应链、市场资源等）进行二次整合，打造不同餐饮品类的品牌，也是一种求变，避开火锅主战场的厮杀，在新的市场寻找新的增长空间。
或许以后吃完火锅去健身也会成为一种有趣潮流？
03，玩减法，细分做极致
如果实力和资源有限，无法涉足那么大面儿，那该如何显得有特色呢？细分品类就解决了这一点，将一个小的品类吃出多样的味道，这就是特色与创新。
如火了大半个中国的潮汕牛肉火锅，就将分切销售玩到了极致，堪称“庖丁解牛”式的吃法，把一头牛分为几十种，如脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾......不同部位的肉质，口感也不同，吃法更加新颖细腻。
04，走简单路线
生活节奏的加快，让餐饮业寻求更加便捷的饮食效率，而一大锅的火锅形式则难以应对匆匆来去的职场人，一人一小锅，小巧便捷，也顺应了“一人食”这个大趋势。
在这一点上，呷哺呷哺为代表的一人一小锅已经抢先一步，彻底回归到吃火锅这件事上，简化社交属性，正是这种返璞归真的极简主义让它具备了极速规模化扩张的可能性。
自上市以来，呷哺呷哺的年营业收入增长率一直保持在 10% 以上，2017年的营收达到了前所未有的 36.64 亿元。净资产收益率达到 21%，大幅领先于行业水平。
随之应运而生的还有方便火锅，主要契机在于迎合了新兴的懒人经济、一人食文化、方便产品升级换代等趋势。市场上已经涌现出50多个方便火锅品牌，市场规模大约在62.5亿元左右。
这种走极简主义路线可以说是把快餐的属性与火锅形成了完美的结合，形式的革新不是表面的换换花样，其深层更是为了市场的争夺。
05，走娱乐路线
如今餐饮消费风向标的群体是谁？
越来越多的90、00已经成为主力军，而他们最怕的就是单调，不能彰显自我，火锅要怎么玩？喷泉火锅告诉你：玩法总会有的，有音乐有喷泉的火锅，听上去够 不够有趣，够不够新潮？想必，对于这一群体的食客，不只是跃跃欲试，一定要去尝尝鲜，耍耍酷，晒晒圈，才够。
其实对于火锅业态未来的演变方向，我们还可以有更多的期待。火锅这个大市场还存在着大量存量和增量创新的机会。
谁先走进消费者的视角并满足需求，谁就是顾客心中的王。
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