上一期，我們講到了吉利丁的來源和運用。知道了它是來源於動物的皮和骨頭。今天我們來了解，另一些傳統的凝膠劑。
傳統的凝膠劑除了已經介紹的明膠，還有兩大類：蛋白質和澱粉。
先來說蛋白質。蛋白質在這裡特指：蛋類、牛奶、植物中的蛋白質。富含蛋白質的液體通過蛋白質分子的互相交結形成凝膠。比如雞蛋液加熱後會變成凝固狀的蛋羹，牛奶可以凝結為奶酪和酸奶。
雞蛋中的蛋白質在受熱後，也就是55℃以上的溫度時，蛋白質開始發生鍵結，表現出來的就是凝固。通常蛋清比蛋黃的凝固速度略快。利用這一點，加熱到62-65℃，使蛋白凝固而蛋黃還未完全凝固的做法，就是班尼克蛋的做法，亞洲這邊稱為溫泉蛋。雞蛋與牛奶或奶油在一起加熱，就會得到蛋奶凍。雞蛋和液體的比例以及加熱溫度決定了蛋奶凍最後的狀態是比較稠的，還是可以流動的，比如英式奶餡。
加熱是雞蛋最重要的促凝方法。除此之外，我們製作皮蛋的過程，是加入鹼性物質，促成雞蛋凝固。促凝方式是不同的。
牛奶含有複雜的蛋白質，奶酪就是牛奶凝固後的一種乳品凝膠。在這個轉變過程中，用到了凝乳酶這種天然的促凝劑。那麼酸奶呢？也是一個標準的凝固過程，它用的的促凝劑就是乳酸菌或者其它菌類。
再來說豆腐，絕對是中國人發明的一種經典的蛋白質基質的食品凝膠。它與奶酪製作有相通處，都是需要藉助促凝劑來形成凝結。但它們的蛋白質來源是不同的。豆腐的蛋白質來源於大豆。促凝劑通常是鎂鹽或者鈣鹽，我們稱為“鹽滷”。點滷後形成大豆凝乳，然後排水成型，也就是豆腐。像大豆一樣，杏仁和其它堅果也能形成凝乳，比如我們熟悉的傳統甜品: 杏仁豆腐，它是一種加熱促進杏仁中蛋白質鍵結的凝固方法。
總之，凝結一個雞蛋，利用乳品或大豆製作凝乳等等，都是人們熟知的運用促凝劑將蛋白質轉化成凝膠的例子。
介紹完蛋白質，接著來聊一聊澱粉。
澱粉類作為增稠劑和凝膠劑的運用，在甜品製作中處處可見。比如，利用率極高的卡仕達醬，就是在雞蛋中加入玉米澱粉，與牛奶混合煮沸，可以得到質地較厚較軟的凝固體。
比如葛根粉、藕粉、魔芋等等，在澱粉與水的比例恰當時，還可以加熱，調製出透明的凝固體。現在，還發明瞭改性的澱粉，使廚師不必加熱，也能控制凝固，大量運用在食品工業中。
總之，明膠、澱粉以及蛋類牛奶植物中的蛋白質是料理和甜品製作中，最常見的凝膠劑，只是它們在形成凝膠時，需要的外界條件不同，這就是我們在實踐中需要掌握的部分。
下一期，我們來繼續來了解其它凝膠劑。
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