酒酒九姑娘
其實這個問題可以改成：純糧酒為什麼有苦味？常喝酒的朋友們都知道，純糧酒大多入口微苦而不澀，這個苦是瞬時性的，是有利於提升白酒的口感的，而太甜的沒有苦味的酒才是酒精勾兌酒。
那麼這是為什麼呢？別急，酒叔現在就來說一說。
酒苦的原因
苦是酒中不可缺少的味道，釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，在蒸餾時被拖入酒中，只要是蒸餾酒就都會有些苦味，微苦的酒說明沒有放添加劑，味道太好的酒反而有假。
然而原料和酒麴量過大、發酵頂溫過高、感染雜菌、蒸餾火候控制得不好等等原因都有可能會導致酒味發苦，這個苦味會比較重，但一般不是原料發生黴變或者雜菌的侵染引起的酒苦就不會影響白酒食品安全。
純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，這個苦味能清熱祛心火、解毒、明目、補氣益精、止渴消暑。
小心太甜的酒
現在市場上很多人不接受苦味，認為苦味的酒不好。所以很多酒精勾兌酒就採用加入添加劑的方式來遮蓋酒中的苦味，比如加入除苦劑，但除苦劑是國家明令禁止使用的添加劑，長期攝入會對人體健康造成一定的損害。
所以說，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒。如果喝到很甜沒有苦味的酒，你反而要小心，因為你喝的很可能是使用了大量添加劑的酒精勾兌酒。
總的來說，純糧酒的苦味是很自然的一種苦味，好的酒通過我們不斷的勾調，它得有甘味、苦味、辣味、香味等，味道是非常豐富且和諧的。
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老酒之家
非常多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問，為什麼我的白酒會苦呢？今天專業茅臺品酒師——鬼哥帶大家來了解白酒有苦味的原因，在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業效益。很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！
白酒的苦味有兩個特點，一個是可以經過長時間的飲用，消費者已經習慣了；二是因為白酒中的苦味反應比較慢，持續性比較強，不容易消失，所以讓人覺得不爽。其實白酒的苦有兩種類型，一種是持續性的苦，苦的時間比較長，消失時間比較慢，很多人都不喜歡中；還有一種是鹼性的苦，開始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺。
市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程複雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味。使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；2、釀製白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源於原輔料選擇不當、原輔料不淨、配料不合理以及工藝條件控制不當。自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長。 （4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續。（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味。
白酒有苦味一般是工藝原因導致的，白酒小鎮徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴加防範，才能達到去除苦味的效果。一般的苦味物質都是沸點高的物質，所以在儲存的過程中也很難消失，但是如果苦味低的情況可以通過勾兌來減輕和消失的。
版權所有品酒老師鬼哥（3302895718）
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老陳說醬香白酒
白酒帶有苦味其實是很正常的，如果苦味太重那就不正常了。一般都是釀造工程中操作不當導致的，一是配料不合理，稻殼用量過多，用曲量過大或是不好的酒麴。二是發酵的溫度過高，控制不好。這兩種情況都會導致白酒中的苦味嚴重。
現在很多消費者不接受白酒中的苦味，認為有苦味是不好的酒，其實真正的糧食酒有苦味是很正常的，因為酒精本身就帶有苦味，這正是純糧食酒的標準。白酒中的苦味是自然形成的，這種苦味是瞬間性的，微苦不澀，有利於酒的口感！如果你嚐到的酒沒有苦味，那你有可能喝到不好的酒了。
酒苦說明酒是糧食發酵的，是純糧酒，優質的白酒經過調酒師不斷反覆的勾調，它得有酸味，甜味，苦味，辣味，澀味，焦香味，麻味，香味等，香味裡面最自然的就是陳香，陳香才是一瓶好酒的重要因素，所謂“酒是陳的香”嘛！
有苦味的白酒不可怕，最可怕的是太甜的酒，一定是採用了添加劑掩蓋了白酒本身的苦味，液態酒的苦味是很重的，所以你反而得小心了！
茅臺酒農
純糧食酒故名思議應該是純糧食釀出來的酒，不添加任何香精香料。不知道小夥伴兒們有沒有品嚐過真正的純糧食酒，純糧食酒香而不嗆，微苦而不澀。對於很多人來說這種苦味是可以接受的，但是對於第一次品嚐的人來說，可能會覺得陌生，推測自己是不是買到了假酒，其實純糧酒確實是會產生一些苦味的。純糧酒對身體有益，喝起來為什麼有苦味？來聽聽二哥的詳細解釋。
現在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，證明它是純糧酒的標準。純糧釀酒用小麥、小麥大麴，在大缸中液體發酵，用回沙技術，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，自然會帶有糧食原本的味道，同時因為在釀造過程中產生了帶有芳香型物質，因此是會感受到非常濃郁的香味的。純糧酒有苦味、澀味的主要原因是市面上賣的純糧酒很多是新酒，存放的時間有限，酒坊的酒產量有限而來買酒的人太多，酒是供不應求，所以酒坊會拿一些新酒來賣，新酒有苦味、澀味也是很正常的，說明了有苦味澀味的酒反而是純糧酒。
純糧酒微苦是有利於提升白酒的口感的，但這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀。有苦味的酒利於酒的口感才會是好酒，而太甜的沒有苦味的酒才是假酒是勾兌酒。可以通過這種獨特的味道來幫助鑑定什麼才是真正的純糧酒，但是也要注意引起苦味的原因，原料、酒麴量過大、發酵頂溫過高、感染雜菌、蒸餾火候控制不好等等都有可能導致酒苦，一般不是原料發生黴變或者雜菌的侵染引起的酒苦不會影響白酒食品安全。如果糧食出現了黴變的話，其實也會讓酒味變苦，但是這也是少數，因為大廠的純糧酒都是經過了質量確保的，是不會出現糧食發黴的情況。
這種工藝上的失誤是無可避免的，每個做酒的都會酒苦發愁，話說回來純糧酒就這味沒辦法，有辦法的都放添加劑了。那種喝起來完全沒有苦味的勾調酒，其中可能含有對於身體有害的物質，其實是不好的存在，需要注意這一點，才能夠避免對於身體產生影響。純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，苦味去火，減肥，美容，通便，味、歸經：苦，寒。歸脾、胃、心、肝經。功效：清熱祛心火，解毒，明目，補氣益精，止渴消暑，治癰。因此如果喝純糧酒的時候感受到有苦味，也不要認為這酒就是假酒，因為是一種普遍現象。
作為一位長時間在茅臺鎮工作的醬酒人，二哥秉持著誠信釀酒，誠意待人的理念，力求在酒的口感和品質方面進行精進。經過坤沙工藝釀製的茅臺鎮散酒，口味醇厚回味悠長，在收藏方面也有著很高的價值。受到了廣大酒友們的歡迎，這也是二哥對於市場上假酒橫行的一次反抗。如果有想要深入瞭解茅臺鎮散酒的酒友，可以關注二哥獲得更多信息。
本文出自作者二哥的糧食酒（MTJ1789）公眾號：貴州純糧醬香酒
佳酒坤沙造，味美好回味
我愛醬香白酒
1、苦味物質的特徵
1.1 苦味物質有極低的閾值
苦味物質的量即使極少，人們的舌頭也能感覺到。現今已知的最苦物質為二甲基馬錢子鹼（一種有毒性的生物鹼），苦味閾值為7×10-7mol/L。強烈的苦味給人以痛苦的感覺。中國有句俗話：啞巴吃黃蓮，有苦說不出。苦味可以提醒哺乳動物不要吃進有害的毒物，因為不少苦味物質對動物有害，這是動物的一種本能。
1.2苦味的可變性小
甜味和酸味富有可變性，給食品以豐富的味覺，苦味物質雖枚不勝數，但給人的感覺卻差異不大。白酒中的苦味物質眾多，很難區別出它們的個性。也就是說，苦味的認知閾（即辨別出苦味是由何物質引起的）是一個很大的數值，而且常常無法加以區分，這不是簡單的誤判問題，而是苦味的共通性（即相似）的問題，正因為如此，要從根本上找到徹底解決白酒苦味的方法，將受到很大的限制。
1.3舌頭各部位對苦味的敏感程度差異很大
F．Kiesow1898年用硫酸奎寧作了實驗，舌尖3.0×10-5，舌側2.0×10-6，舌根5.0×10-7（閾值）。結果舌根較舌尖敏感60倍。
1.4 在低溫下苦味較敏感
在嘗評白酒時，如果氣溫低，如在北方地區的冬季，酒微帶苦味或有苦味，當同一酒樣升溫至15—25℃時，就嘗不到苦味。
1.5 苦味酒可使白酒的風味複雜
這是指苦味發生了味質變化前提下的風味。對不同基礎酒調尾子或後味時，把苦味調去後，原基礎酒苦大（但要苦正）的風味優於苦小的基礎酒。所以，特別苦的酒有可能是“調味”酒。
2. 白酒中的苦味物質
2.1雜醇類
雜醇是白酒的重要組成部分，是白酒苦味的主要來源（不考慮酸的情況下）之一，白酒中雜醇的總量較大，品種較多。一般認為正丁醇苦味小，正丙醇苦味較大（我們認為正丙醇苦味小），異丁醇苦味極重，異戊醇微甜苦，異戊醇有一種獨特的香氣，和其他成分間存在相乘效果。一種說法是酪醇（由酪氨酸4－HO－C6H4－CH2CH（NH2）COOH來）苦味重而長（白酒中含量為2.0×10-4，嘗評時就會有苦味），但香氣柔和。
2.2 醛類
糠醛被認為有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。叔胺、二硫化物（含-S-S-）和含硫基（-SH） 化合物、生物鹼（一般是叔胺類化合物）、硫化物等有苦味。例如：白酒中檢出的CH3S－S－S－CH3及CH3SCH3，H2S等均有苦味。
多肽：如果白酒中有肽存在，將不可避免地會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽。一般地講，Leu（亮氨酸a-氨基-4－甲基戊酸）、Phe（苯丙氨酸）、Pro（脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏水性氨基酸和鹼性精氨酸Arg（2－5－胍基戊酸）［H2N－C（NH2）-NH（CH2）3CH（NH2）COOH］的肽鏈的一端，苦味就特別強（例如：Pro—Phe二肽就沒有那麼苦）。新近研究結果表明，肽的苦味與氨基酸的排列無關，苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羥基，兩者對白酒均有緩衝作用，這一性質被認為對食品風味具有微妙的影響。
2.3氨基酸
如果酒中有肽，那麼這種酒中就一定有氨基酸，反之則不一定。據悉D型（非天然）氨基酸甜味較強，但自然界存在的氨基酸一般都是L型，穀氨酸和精氨酸無苦味，蘇氨酸、丙氨酸有甜味，其他大多數氨基酸有苦味。氨基酸的濃度差辨別閾值（以閾值的5-10倍濃度，改變濃度比例至可以清晰地辨別呈味強弱，以％表示）、刺激閾值都比較大。大多數氨基酸不因改變濃度而改變其基本味質；而L型的丙氨酸、精氨酸、穀氨酸和絲氨酸隨濃度的改變而改變其風味。從味覺化學（不從營養學）的角度講，氨基酸主要作用在於呈味，蒸餾白酒中的醬香型酒如茅臺酒和郎酒，有較濃香型白酒為多的氨基酸，這大約是醬香型酒呈味上有特點的內在原因之一吧。事實上，穀氨酸及D，L丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多調味劑，而且有防止生黴的特性。
2.4 無機鹽
酒在加漿降度過程中，如果水未經處理，而水質比較差，就可能帶入一些可產生苦味的無機鹽。例如：氨化鎂、硫酸鎂及一些銨鹽等。
苦味物質並非只呈現出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：單寧類物質，表現出苦味和澀味並存的情況；在另外一些情況下，苦味和甜味相伴，或者是先後出現，例如：甘草等。
對大量呈苦味的有機物質的結果分析，發現苦味物質分子內部有強疏水部位。據推測，疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度，與苦味持續時間的長短有關。
