大家都知道，麵包常用的麵粉以高筋小麥麵粉為主，為什麼不用大麥粉or稻米粉？下面咱們來深度解說一下，高筋麵粉在麵包中深藏的奧秘——
小麥本身特有的兩種蛋白質——醇溶蛋白（Gliadins）與麥谷蛋白（Glutenins）是製作麵包不可或缺的成分。Gliadins賦予麵糰很好的吸水性與黏連性，使得麵糰在適當鬆弛過程中，具有良好的延展性；Glutenins則在優良吸水性的同時，給予麵糰優良的彈性，使得麵包麵糰有回縮力，組織更堅韌~
兩種關鍵蛋白，通過吸水後，施加各種外力（拌和、揉搓、敲打、推拉等）產生面筋（Gluten），這個麵筋重量在麵粉總重中的佔比，也便是我們在挑選區別麵粉性質時，常提到的“溼麵筋”含量。Gluten形成的網膜組織，便是我們製作一款成功麵包的基礎骨架~
Gluten既是基礎骨架，其作用是鎖住酵母發酵過程中產生的大量二氧化碳，如果脆弱，則會導致氣體逃逸~所以，麵包中強健的Gluten至關重要。
一般而言，總蛋白質含量在小麥麵粉中佔比11%以上，則可稱之為高筋麵粉，具體的麵筋特性是否更適合製作特定品類的麵包，則要綜合考量小麥粉的溼麵筋含量~
製作麵包除了保證骨架合格，當然還需要“肉”的填充，這個肉就是——小麥澱粉，這是低筋麵粉中含量最多的的成分，麵包製作前期的發酵是保證“骨架的形成”，後期烘焙過程中小麥澱粉受熱糊化，“肉”的價值才充分體現，使得麵糰從黏糊糊的狀態變成鬆軟蓬髮的固態美食~
一般麵包中心溫度達到85℃以上，保持5min，澱粉完全糊化且固化，白話講就是完全熟透啦~一般剛烘焙完成的麵包，芯溫在96℃左右，溫度10攝氏度範圍內調整為宜。
知識問答：為什麼手粉，選用高筋麵粉比低筋麵粉效果更好？
因為作為低筋麵粉的原料小麥，大多為軟質小麥，相對耳音高筋粉原料則多為硬質小麥，二者以外谷部分與胚乳部分硬度相區分。而小麥製成粉類時，軟質小麥的粒徑（每一粒粉的直徑）會比硬質小麥更細小，即低筋粉的顆粒大小遠遠小於高筋麵粉。
手粉，就是為了避免麵包麵糰粘在操作檯or模具上而使用的，粗糙大粒的高筋麵粉能夠更好的阻隔麵糰與光滑表面的黏連，相反的，低筋麵粉，因為粒度細小，每一個顆粒相對錶面積更大，更易吸收空氣中的水分，容易結塊，同時使麵糰吸附更多超出配方量得粉類，所以不適合用作手粉。
好了，看了手粉的選擇原理，是不是更容易從感官上分辨高粉與低粉了呢？——捻一下，看粒徑，看細潤程度，粗糙不黏的為高粉，細潤的為低粉哦~
總之，不管做什麼樣的麵包，用最小量的手粉達到不黏連的效果，是製作好麵包的基本原則~
更多精彩內容，歡迎關注共同探討，敬請期待下一期——基礎吐司的製作手法~
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