曌
市場買的雞肉質像渣一樣，可能是以下幾點原因。
1、品種
做白切雞最好就是選擇三黃雞，三黃雞的肉質細嫩，口感爽滑。千萬別選擇老雞，老雞一般適合燉湯，不適合白切，老雞做白切這得考驗你的牙口好不好。
2、飼養環境
做白切雞的最佳選擇就是走地雞，家養土雞，一般走地雞的肉質都比較有彈性，口感好。而在飼養場圈養的雞的肉質一般都比較柴，而且表皮都多肥肉，雞肉的腥味也比較重，做白切雞就不適合了，適合做重口味的菜式，比如辣子雞等等。
3、宰殺時間
白切雞一定要現宰現殺，這樣白切就保留了雞肉的鮮味，最好就別買超市賣的已經宰殺好的雞，因為根本就不知道什麼時候殺的，最好就是自己殺，對於不會殺雞的人來說可以叫賣雞檔的店主幫你殺好。萬萬不能用冰鮮雞，因為肉質冷凍后里面的水分會結冰，而使肉質變硬，解凍後肉裡的水分回隨冰溶解而流失，這樣就使雞肉肉質變差。
4、拔毛方法
我覺得這個是很重要的，平時在外面買的雞肉，檔主直接把雞扔到那個拔毛器上，被機器摔打過的雞，肉質就會柴，特別不好吃。小編是有吃過虧才知道的，最好就是手動拔毛，平時我們做白切雞都是自己宰殺的親手拔毛的，確實要比別人的機器打過的要好吃的多。
5、煮的方法不對
白切雞看似很簡單，其實大有學問，要求很苛刻的，講究：
（1）三提三進
提著雞脖子，讓雞身在熱水中燙一燙，讓雞皮的表面光澤亮透。
（2）過冰水
切記切記一定要過冰水，這樣才能讓白切雞的肉質緊實，富有彈性，雞皮脆口。
（3）沙姜醒胃
沙姜起到了至關重要的作用，胃口沒提起來，再好的白切雞也吃不出好味道。
所以有人說不喜歡吃白切雞，不是不好吃，而是你走了彎路，別按小編的來做。
九酒羔羊愛美食
白切雞肉質像豆腐一樣，肉質鬆散，一切就碎。原因究竟是什麼呢？
其實根本原因是雞的品質不好。正宗的白切雞做出來要求的是雞皮色澤金黃，肉質緊實，Q彈，雞肉鮮香。要達到這樣的標準，對於雞的選擇標準就比較講究了。
首先必須是散養的農家雞。散養雞活動量大，雞肉纖維發達；
另外不能用飼料餵養，必須使用玉米，稻穀等雜糧餵養，這樣的雞肉味道純正，沒有飼料雞的腥味。
再者，養殖時間需要達到6-8個月。養到這麼長時間的雞，體內的水分含量較低，雞肉中氨基酸含量增加，肉質也較為細嫩，是最適合做白切雞的。
只要選擇的是以上標準的雞，做出來的白切雞不論色澤，肉質還是味道，都會非常棒！
芸郎公子
為什麼我在市場買的活雞拿來白切肉質像豆腐一樣？
大家好，我是小可，我認為買的活雞做出來的白切雞肉質像豆腐的原因主要有兩點：
- 雞的品種沒有選對
- 烹飪技巧沒掌握好
白切雞的烹飪程序雖然不繁瑣，但是一些細節沒處理好也會直接影響到成品的口感與賣相，想要做好白切雞，我們需要處理好這三個細節，選雞，煮雞，配味，接下來我就從這三個方面談一下我的看法：
一，選雞
做白切雞首選三黃雞，所謂三黃雞，就是指黃羽、黃喙、黃腳的雞，此外還要求皮膚也是黃的，這種雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，很適合做白切雞，要選沒下過蛋的，重量在3斤以內的母雞，如果沒有三黃雞，我們也可以選本地細骨農家雛雞，千萬不要選飼料雞和大骨雞，雛雞是指生長在三四個月左右、沒有下過蛋的母雞，其次也可以選公仔雞，跟雛雞差不多，三四個月、剛要發育成熟的公雞。
二，煮雞，即具體烹飪過程
- 在煮雞之前我們先準備一桶涼開水，最好放冰箱冷凍至不結冰狀態
- 把雞洗淨，掏乾淨內臟，大蔥、生薑、蒜分別切成片，鍋中添上水，放入蔥薑蒜片，加上花椒和黃酒，大火燒開
- 深一點的煮鍋中大火把水燒開，用手拎著雞頸部，把雞放入在開水鍋中燙10秒鐘，然後拎起來。
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- 待鍋中的水再次沸騰後，再將雞放入燙10秒鐘，拎出，如此反覆3次
- 在“三提三放”之後，直接將雞放在開水中，蓋上鍋蓋，關火後，燜20分鐘
- 燜好之後，把雞取出立刻放入事先準備好的冷開水中浸沒，使之迅速冷卻後撈出晾乾雞表皮，即可切塊裝盤
三，配味
把姜、小香蔥、蒜切成細末，加入鹽、味精、香油、味極鮮醬油均勻攪拌（喜歡酸的朋友可放一點醋）
至此，一道色香味俱全的白切雞就做好了，過程很簡單，但操作起來需要注意細節，相信你也可以做好。
--內容總結 --【需要注意的一些細節問題】
答：在第一次提出來的時候可以讓雞胸膛裡的水流出來，第二次放的時候能夠吸收裡面的熱水，重複三次，可以讓裡外均勻的受熱，避免雞皮爆裂，同時吸收水分讓肉質更鮮嫩。
2.讓雞迅速冷卻的作用是什麼？
答：讓雞迅速冷卻的作用：使皮肉緊合，切好後皮肉不會分離。還有一點就是切出來的雞肉不會鬆散。
3.雞肉能煮時間長一點嗎？
答：不建議煮時間過長，雞肉長時間加熱，水分流失，雞肉就會發硬發老，口感不佳。建議煮15至20分鐘即可。
4.怎樣看一道白切雞是否做的成功？
答：一道完美的白切雞，做出來應該是雞皮金黃，雞肉鮮嫩，雞骨略帶血水，保持了雞肉的原汁原味。
--內容拓展 -- 【小技巧】
白切雞是做好了，但是如果沒有掌握白切雞的斬切刀法與擺盤技巧，也不能算是一隻完美的白切雞，除了色香味，一個精緻的擺盤也可以讓人食慾大增，那麼在斬切之前，我們最好將做好的整隻雞用保鮮膜包起來放冰箱冷藏一晚，再拿出來切會更漂亮，我們一般是半隻擺一盤，具體怎麼斬切呢？請往下看：
1.先斬掉雞脖子部分，然後再把雞脖子均勻斬件，並取一半的雞脖子在盤中墊底。
2.然後從雞屁股處下刀，對半斬開雞身，其中一半用來斬切擺盤，另一半留著做另外一盤。
3.再從雞翅根處下刀，斬下雞的翅膀。
4.第四刀是橫刀批割，從雞腿的大腿根部關節處割下雞腿。
5.然後將半隻雞剩下的部分皮朝上放在案子上，然後用左手按壓住刀背，把雞身均勻地橫向壓切成小塊，並隨即用刀剷起雞身擺放在盤子中間。
6.再把剛才割下的雞腿拿過來，豎著用刀劈開大小腿，然後果斷揮刀斬成均勻的小塊，並按原來的形狀剷起擺放在雞身上。
7.然後是處理雞翅，先把翅根和中翼斬開，然後再將翼尖、中翅、翅根分別斬成均勻的塊，擺放在盤子中。
8.最後是處理雞頭，一刀將雞頭斬成兩半，然後取其中半隻雞頭擺在雞脖旁邊。
-- 結語 --
好了，到此為止，一道地道美味的白切雞已經完全做好上桌了，我是小可，我的信條是“沒有什麼壞心情是一頓美食驅不散的，如果有，那就再來一杯奶茶！”哈哈，如果您覺得這篇文章能給您多多少少帶來一些幫助，希望能給小可一個贊或關注一下“小可話美食”以示鼓勵哦！我會每天分享更多的美食小技巧，如果您有其他的意見或建議，也歡迎您在評論區留言，咱們共同探討美食中的快樂！
小可話美食
肯定是買到籠養雞🐔了，這個雞🐔一下鍋煮就肉就容易煮爛，根本就不能成型，更別說用刀剁了，就算你勉強剁成塊，吃到嘴裡也沒有嚼勁，如豆腐渣一樣，建議還是買農家放養雞。
瀘定袁記特色豆花飯
感謝您的提問！
做出的白切雞肉質像豆腐，估計兩個方面問題。
1.買的雞不新鮮。全雞以當天現宰現殺的雞肉最佳。全雞看不出肉質顏色,挑選時可先選擇外皮完整的雞隻,雞皮毛孔粗大是正常的,新鮮的雞皮會帶點黃色且不過白,代表雞身成熟度佳且相當新鮮。另外要判斷全雞是否新鮮,可看它電宰時脖子上的孔洞,若是呈鮮紅色的血色,表示新鮮。
2.買的雞品種不對。那麼選什麼雞做白切雞更適合更好吃呢？白切雞選用要選健康活雞,最好是優質三黃雞,如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃鬍鬚雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮,味道鮮美,是製作白切雞的上好原料。白切雞要有雞味,一靠雞足日之後天生的鮮甜味;二靠浸雞時的湯。
那怎麼做白切雞呢？廣州傳統做法的浸雞,會要求浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水必須是雞湯,以防止雞味流失。這一煲雞湯,用雞骨、豬脊骨、幹沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不過每家餐廳在此基礎上會加以變化,其中又分為三大派系:鮮香派、鮮甜派以及原味派。鮮香派強調的是突出白切雞的鮮香味,因此在雞湯中會加入瑤柱、大地魚、蝦米等配料。鮮甜派會把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派則會省略掉花椒、八角等配料,以免掩蓋了雞味。
白切雞中的雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。與芝麻、菊花同食易中毒。不宜與李子同食會導致腹瀉。與芥末同食會上火。雞屁股是淋巴集中的地方,也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。溼熱體質,特稟體質的人要少吃雞。雞屁股是淋巴集中的地方,也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。
