每年3月，伴隨著春意甦醒的不僅有繁花幼蟲，還有西南邊疆茶園裡的露角嫩芽，踏上這片土地，春季的尋茶之旅必定如新泡的茶朵兒一樣清香四溢。
“越陳越香”到“古樹純料”
不變的是瘋狂
因為專業是茶學，從2005年入學算起，我就混到這個茶圈子裡來，時常泡在茶葉市場裡。
茶葉市場裡有一個比我大好幾屆的師兄，師兄對我說：“中國經濟發展很快，有三種資產重新分配的模式，買房、基金、普洱茶。”
這話描述的環境是在2006～2007年，茶葉市場裡車水馬龍，一個茶臺上要配兩把燒水壺才跟得上節奏。來喝茶、買茶的人擠滿了市場，而普洱茶價格漲得之快，完全超出了行外人的理解範圍。
而這種瘋狂背後的原因很多，從產品本身來看，“越陳越香”這個概念的植入發揮了關鍵作用。
中國人喝茶之前一貫的觀念是“茶貴新，酒貴陳”，但觀念是可以改變的。當科學實驗在一定程度上證明了越陳越香的真實性，當商家又順勢大力推廣這個概念後，人們的觀念就會漸漸發生扭轉。
對普洱茶越陳越香的認知，是從普洱茶消費地引發的一種觀念。在晚清的時候，販賣茶到南洋的馬幫就發現，越是老的料，在南洋越受歡迎。這種消費地的品飲習慣，漸漸就被總結成了“普洱茶越陳越香”的價值觀。
普洱茶此後的發展，把“越陳越香”的金融屬性放大，即越陳越貴。
2006年，普洱市寧洱縣舉辦了第一屆百年普洱品鑑活動，當時一餅所謂的“百年同慶號”，市場價一餅不過2萬元，不到5年間暴漲到100萬元一餅。
2007年普洱茶終於因為過度炒作而崩盤，茶商們進入了新一輪的反省。
很快，茶商們發現了一條出路，就是古樹茶。之後古樹茶的價值在品飲和買賣上數次被放大。到2014年，簡直是“無古樹，不開店”了。
△古茶樹不同於常見的臺地茶，樹形高大。採茶時需要藉助在樹枝間的木棍，攀爬上去，才能採到枝頭的嫩芽。攝影/李曉萍
伴隨古樹茶出現的另一概念是純料，即一款茶只用一個地區的料，而放棄拼配。而正是古樹純料的概念，催生了山頭茶的市場。人們開始熟知雲南的古茶山，遍訪茶山去尋好茶。
△雲南西雙版納古茶樹示意圖。繪圖/隨心
班章易武，誰王誰後？
如果要盤點山頭茶的開端，那應該是20世紀90年代的中後期。
這個時期，最知名的三款茶應該是1994年的“真淳雅”，1999年的“99易昌”和“99綠大樹”。三款茶都是茶人定製的專版，特別是後兩款茶，名字都是江湖諢名，如果叫出原來的名字，反而沒有識別度了。
不過，三款茶有一個共有特點，就是都選用了西雙版納易武地區的原料。那麼易武究竟是怎樣一個地方？為何能顯山露水、頻出精品呢？這可能要追溯到1729年了。
那時候的西雙版納，雖然名義上是歸順清政府的，實際上卻高度自治。之後，來了一個雲貴總督叫鄂爾泰，他將本來由土司管轄的古六大茶山，在1729年正式“改土歸流”，同時成立普洱府，直接管理茶山。而這也是“普洱茶”這個名號的開端。
易武到了民國年間，漸漸取代了倚邦成為古六大茶山的中心。而普洱茶的消費區則漸漸集中在了南洋。在易武，凡是有點社會地位的人，都會回家開個茶莊，這樣就出現了很多老字號。
這些老號一時輝煌，但到了1939年，那個改朝換代的亂世，易武的老號就被迫走到了盡頭。那一年，孔祥熙以財政部的名義下文，禁止私人運茶出境，茶葉外銷權歸中茶公司所有，老字號茶莊所出品的“號級茶”就此成為歷史。
我曾在臺灣和一些喝老茶的人聊天，發現他們以前買老茶，是為了養壺，而那個時候老茶和新茶的價格差不多。
到了20世紀90年代初，有些臺灣人覺得這些老普洱不錯，就打算到雲南去找他們喝到的這種普洱茶。當時他們帶著一片“號級茶”，來找做這個茶的源頭。先到了勐海茶廠，勐海茶廠的人說這茶是易武人做的。一行人又到了易武，卻發現那時候易武已經不做普洱茶了。
於是，他們找到易武的老鄉長，並由他帶頭找到了已80歲高齡的老製茶師張官壽，當時就按照他的記憶還原製作了易武圓茶，這就是後來江湖上響噹噹的“真淳雅”號。
由於這些悠久的歷史，也因為“真淳雅”、“99易昌”、“99綠大樹”的成功，易武，成了第一個被炒熱的山頭。古六山在這波熱潮中，最先活躍了起來。
易武的火熱，不但吸引了海外和內地的同胞，也吸引了一些同樣具有飲茶愛好的東方民族。無論是市場裡，還是茶山上，都少不了韓國人的身影。
由於易武茶的連年漲價，韓國茶人團打算尋找一個滋味口感和易武接近但價格能便宜一些的地方。他們在臨滄市雙江縣勐庫鎮找到了冰島這個小寨子，據說，這裡的茶，最早是從易武引種過去的。冰島有好茶的消息很快就被傳播出來，而資金湧入冰島的速度更超出了想象。
高昂的價格也給了茶農自信，現在去冰島，他們會認為，冰島茶的品質要遠遠優於易武。
大約在2006年前後，茶圈流行起一句口號，叫“班章為王，易武為後”。
此前名不見經傳的班章茶山，價格飛漲。把之前的山頭茶老大易武都壓在身下，班章究竟發生了什麼？
△基諾族的人們在採茶，茶山下就是他們的村寨。攝影/劉雲川
原來2000年，勐海茶廠在申請歐盟的有機認證，當時請歐盟的德國專家來看茶園，去茶園走到一半，德國專家在地上看到了農藥瓶子，連說“no，no，no，no”。
有人推薦，布朗山上有個地方叫班章，有300多畝的茶園，已經荒了30年，就是路有點難走。廠長最終決定帶德國人去看看。從勐海茶廠布朗山基地下去，根本沒有路，只能徒步，大約有6個小時路程。
但大家很興奮，因為有機認證辦下來了，而班章從此以後就變了。班章茶的價格，幾乎呈直線上升的態勢。
江內甜，江外苦
苦是相對的，不同的文化對苦的定義不一樣。比如拿我們的綠茶給緬甸人喝，緬甸人會覺得這是甜的。緬甸的苦茶發音叫“葉內鹼”，翻譯過來就是“苦澀而不光滑的開水”。
在緬甸，味覺一方面受自然的影響，但另一方面是被其他因素建構起來的。談到緬甸喝茶的口味偏好，就要談到殖民的背景，英國人用加糖的下午茶樹立了甜到極致的標準，而底層就要樹立另一個極端，以反抗殖民。底層民眾是在用茶葉表達——我就是不融合你的，我就是要喝苦的。
傣味中有一道名菜叫“撒撇”，可以說是傣味的靈魂。其最核心的部分，就是那碗苦水，是用剛宰殺的牛肚子裡尚未消化完全的青草糊糊加水煮沸過濾而得。牛食百草，這苦水就是結合百草之苦而成，加上牛膽汁，更是苦上加苦，堪稱苦味之精。
自漢人參與茶事活動以來，基本上所有的種茶、製茶方法，都在追求滋味的柔和。《茶經》中就有“出膏”的說法，“膏”是茶汁的凝結物，為什麼要出膏？是為了降低苦澀味。到了宋代，製茶就愈發精細。
為何古人要這麼製茶？因為那時候的品種比現在更苦。現在我們喝到的茶是經過千百年人工選育的結果。比如易武茶就是經過漢文化300年浸潤的結果。明白了漢文化的趣味所在，再來看易武茶的醇和，就顯得意味深長了：它表面上是天賜，實際上卻是漢文化注入江內古六大茶山的密碼。
歷史的車輪又再次碾壓過去，傣文化影響下的江外茶，漢文化影響下的江內茶，二者不斷髮展，300年後，已大不相同。一泡濃烈的老班章和一款甜柔的易武，在這個全新的時代，並駕齊驅。
南洋的品味
說普洱茶，又不能不提南洋，若非因為南洋的持續消費，普洱茶說不定早就消亡了。可以這樣說，南洋的品飲習慣決定了普洱茶的固有形態。
之前提到的“越陳越香”的概念，是南洋茶人在長期的飲茶實踐中總結出來的。因為新茶喝多了胃寒，而南洋人喝茶又總是從早喝到晚，所以總要把茶放倉庫裡存上一段時間，等青氣散了，滋味變得醇和，也就方便大量飲用而不至於刺激腸胃了。
南洋的中心是香港，時至今日，香港也是普洱茶的重要集散地。從清末有記載以來，大宗的普洱茶交易都是要運到香港去賣。普洱茶從香港輻射整個東南亞，可以說，要想知道南洋的普洱茶味道，就要去香港。
香港人最愛普洱，也十分重視喝茶。甚至每部電影后面的演職人員名單中，都會特別加入有“茶水”（片場專門負責泡茶的人）的名單。這在全世界範圍是獨有的。
為了配合本地人喜歡喝老茶的習慣，香港有著大量的茶倉，這裡“爺爺存茶孫子賣”。普洱茶在更大的範圍內火起來之前，香港幾十年上百年陳期的老茶隨處可見。後來隨著老茶被市場熱捧，香港的老茶几乎被買空了。但凡還有存留，也都奇貨可居。
香港人買茶，看中的是級別，但卻與內地審美有大不同。一般內地商家都會把細嫩的芽頭認定為最精貴，而粗枝老葉則賤價處理。然而港人卻並不喜歡芽頭，認為細嫩的茶不耐存放，三五級的料用港人觀念來看就偏細嫩了，粗老一些的還要更好，而最粗老的級外茶也不會被放棄，同樣會被收入庫中。等到幾年十幾年陳化下來，再配上菊花一起飲用，就是香港茶樓最常見的菊普。
普洱茶讓數百年的歷史用一種奇妙的方式串聯和歸位，它讓我們這個民族以一種奇妙的方式延續和鏈接。我們也進一步影響著愛喝茶的民族，從韓國到日本，從東方到西方……
△那柯里古鎮茶馬古道圖展示了古代普洱茶交易的路線。值得注意的是，這條古道還通往東南亞。攝影/張恆釗
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