有著“京城清真菜第一樓”名譽的百年老字號鴻賓樓，於今年年初把在京的第二家店開到了朝陽門。帶著“別叫我老字號，我才不到200歲”的俏皮，鉚足了不服老的勁兒。
鴻賓樓“京城清真餐飲第一樓”的名號雖遠播在外，可關於它的津籍身份，卻鮮有人知。
清咸豐三年（1853），由4位天津人合股創辦於旭街（現和平路）。聚集了彼時津門一票回民高廚。以“全羊宴”打響了名氣後，便高居當時“津門餐飲九大樓之首”之位。
鴻賓樓展覽路店
1955年，鴻賓樓被周總理欽點進京：從和平門外遠東飯店對過的四合院內，到與“東來順”“新僑飯店”並駕齊驅、又於1963年搬至西長安街；1983，鴻賓樓第四次搬遷到了阜成門，也就是現今仍舊不乏人氣的展覽路店。一家津門名樓在進京後歷經了“四遷”的坎坷後仍不乏生機，也讓這“京城清真餐飲第一樓”的名號更加實至名歸。
直到現在，許多人宴請聚餐依舊會選在鴻賓樓老店——西邊總不乏老字號，但這似乎苦了東邊的吃眾們。好在今年1月，鴻賓樓終於在它來京後的第63個年頭開了第二家店，東二環朝陽門，它展現出的是另一番面貌：
聯合大廈2樓，如今被時髦又經典的孔雀藍與金色填滿——習慣了“老字號”一貫的白牆木椅白桌布，鴻賓樓如此革新的第一印象，已然表現出了十足的年輕態，讓人眼前一亮。
隨著入座，菜單被服務員“端”上桌——4開大頁，厚有一指長，重約3、4斤。而翻開首檔入眼的，正是名垂世紀的傳統菜類：紅燒牛尾、砂鍋羊頭、芫爆散丹……
鴻賓樓的紅燒牛尾在擺盤上並無異處，紅燒+薄芡勾勒出的明亮色澤與骨邊晶瑩剔透的筋肉，是讓人垂涎的要點。
整條牛尾，只取中段，個大均勻。一湯匙盛不下，要匙筷並用方能夾起。肉質幼嫩無羶的育肥牛牛尾，要經清洗、斬斷、浸泡等繁雜就緒工作後方才能入鍋烹煮。在十多味香料、高湯與胡蘿蔔的調味加持下，長時燉煮過的牛尾細膩回甜、肥瘦交融。連骨縫中的精華，也能輕鬆吮吸自如。而飽吸湯汁，同被燉煮軟爛的胡蘿蔔，更是盤中不可錯過的美物。
芫爆散丹算是京人下館子常吃的清真菜了。而今很多時候吃著的卻更像是“散丹爆芫荽”…… 但鴻賓樓的卻不然，精湛的爆炒火候，讓脆彈的散丹與脆利的芫荽口感層次分明，二者在口中嘎吱交歡；胡椒的辛辣也隨著咀嚼越來越烈，鮮味呼之欲出——這鮮味，來自用了18只老母雞吊出的鮮高湯。
講究人做牛肚，定不會選擇市場發好的現成貨，原生牛肚自發，才能保持最飽滿新鮮的口感。
鴻賓樓便是如此，發好後的牛肚要用雞湯耐心㸆煮，過程中不加水，才得以這般鮮美。這樣一盤兼具了脆、爽、辛、鮮多重口感的美味，才是真正的“芫 爆 散丹”吧。
隨著砂鍋羊頭的上桌，整席似乎安靜不少。如此素淨，反而讓這口不以色勝人的白色砂鍋輕鬆成為焦點。
不比“紅燒”的色重味濃、“爆炒”的生龍活虎，“砂鍋”菜所呈現的是時間與食材的融合。
內蒙古西口所產大白羊羊頭洗淨煮熟後要經去皮骨、油胰、肉棗等多道複雜工序作為“初加工”
內蒙古西口所產的大羊頭在經過複雜細緻的處理工序後與雞湯同煨，經長時燉煮後膠質析出，呈現出極誘人的質感——不勾芡卻濃似羹，不見辛香料卻不腥羶；回口是綿延的奶香與羊鮮，少許白胡椒提味兒，舒爽落胃。胃口再差的人，此時來上一碗也會精神百倍，也難怪早年周總理會指名用它宴請陳毅將軍。
早年周總理在鴻賓樓指名用砂鍋羊頭宴請陳毅將軍
而先前掂量過的超重菜單，自是彰顯了“老樓”如今的包羅萬象：不止傳統清真菜，各色如雞湯茭白絲、清蒸時鮮魚、煎芝麻汁冰草、生煎拇指包等名菜、創意菜也都包含其中。每道菜的出品與滋味，也證明了它絕非“虛胖”，是實打實的有料可嘗。
鴻賓樓帶著老字號難得的生命力經營著它在京的第二家店。
品著道道傳習了精髓的傳統菜，再看看它不服老的年輕心態，真心盼著這“老樓”能繼續活力下去，再創幾個世紀。
閱讀更多 TimeOut北京 的文章
