白酒界有"高粱香、玉米甜、大麥衝、大米淨"的說法，概括了幾種原料與酒質的關係。一般情況下，糧谷原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，原糧水分在14%以下。

不同的原料其出酒率和成品酒的風味也不相同。即使是同一種原料，因其成分的差異，釀出的成品酒也有區別，所以原料的成分與釀酒有密切的關係。

碳水化合物

原料中含有的澱粉或蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等，在微生物和酶的作用下，可發酵生成酒精。因此澱粉（包括可發酵性糖）含量越高，出酒率也越高。此外，它們也是釀酒過程中微生物的營養物質及能源。

碳水化合物中的五碳糖等非發酵性糖，在生產中不能生成酒精，有些在發酵過程中易生成糠醛等有害物質，因此這類物質含量越少越好。纖維素也是碳水化合物，但不能被澱粉酶分解，可起到填充作用，對發酵沒有直接影響。

蛋白質

在釀酒過程中，原料蛋白質經蛋白酶分解，可稱為釀酒微生物生長繁殖的營養成分。一般情況下，當發酵培養基中氮含量合適時，麴黴菌絲生長旺盛，酵母菌繁殖良好，酶含量也高。此外，蛋白質的分解產物可增加白酒的香氣。例如：氨基酸在微生物作用下水解，脫氨基並釋放二氧化碳，生成比氨基酸少一個碳的高級醇。但若蛋白質含量過高，易造成生酸多，妨礙發酵，影響產品風味。因此原料中蛋白質含量要適當，不宜過多。

脂肪

釀酒原料中，脂肪含量一般較低，在發酵過程中可生成少量脂類。脂肪含量高，發酵過程中升酸快，升酸幅度大。

灰分

灰分為原料經碳化燒灼後的殘渣，與釀酒關係不大。灰分中含有多種微量元素，這些元素在某種程度上與微生物的生長相關聯，如灰分中的磷、硫、鈣、鉀等是構成微生物菌體細胞和輔酶的必需成分。

果膠

塊根或塊莖作物中果膠含量較多（如甘薯、木薯等），果膠在高溫情況下易分解生成甲醛，不但對人體有害，而且影響醪液黏度。

單寧

單寧有澀味，具有收斂性，遇鐵生成藍黑色物質，使蛋白質凝固，因此單寧對釀酒微生物的生長有害。但也有資料介紹，高粱中的少量單寧，在發酵過程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物質。

其他物質

有的原料中存在一些有礙發酵的成分，如木薯中的氨基酸，發芽馬鈴薯中的龍葵素，野生植物中的生物鹼。這些成分經蒸煮、發酵過程後大多數可被分解破壞。

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