中餐廚師做菜的時候，會有很多菜餚需要勾芡,勾芡也是烹調基礎技術之一，在烹調中運用極為廣泛，許多菜餚在烹製過程中，都要經過勾芡，所以芡汁也是評定菜餚質量的重要依據之一。
勾芡的操作時間雖然只是一瞬間，但是技術要求卻很高，包含的內容卻很廣。烹製不同原料，不同的烹製方法，用什麼樣的勾芡方法也都是不一樣的。下面，我們就來說說勾芡的相關知識和運用。
勾芡名詞解釋
勾芡，也叫著膩，或作“勾纖”，粵語有時也稱打芡，是一種烹調方法。可以使食物色味更佳，帶湯的菜，將要出鍋時放入，藉助澱粉遇熱糊化的特性，使湯汁粘附在原料上。
勾芡的通俗介紹
通俗的意思就是將幹澱粉用水泡，攪拌後形成水澱粉溶液，澆淋在正在加工的食物上，使湯汁粘稠，包裹在原料上。
勾芡的作用
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。由於烹調時，有些原料本身出水或有的菜需要添湯，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
1:增加菜餚湯汁的粘性和濃度。
在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料）等。而這些湯汁比較稀，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2:保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態
這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是“外酥裡嫩”，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。勾芡以後，湯汁變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
3:使湯菜融和，主料突出
對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁稀了，原料與湯汁就不能融合一起，勾芡後，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。
4:使菜餚形狀美觀，色澤鮮明
由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
5:能對菜餚起到保溫的作用
由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，形成了一個“薄膜”，這樣就減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡所需澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，做粉皮和拉皮常用，勾芡一般很少使用。
馬鈴薯澱粉（現在都是提純的馬鈴薯生粉）是目前酒店飯店常用的澱粉，特點是粘性足，質地細膩。
玉米澱粉是在生粉未出現之前勾芡最常用的澱粉，現在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。
另外還有木薯澱粉，小麥澱粉等。
勾芡的芡汁
1、包芡
一般用於爆炒方法烹調的菜餚，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留菜汁。
2、糊芡
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚，粉汁比包芡稀。用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4、奶湯芡
是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
5、明油芡
即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上，對菜餚起增香、 提鮮、上色、發亮作用。所說的“明油亮欠”就是這種方法。
勾芡濃稠度分類
1、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚，成菜後吃時一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。
2、二流芡
芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜乾貝等。
3、清二流芡
濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡，如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。
勾芡芡汁分類
白汁芡
又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水而成，常是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用於燒、燴類菜餚，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。
兌汁芡
用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時，用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成芡汁，然後下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味，多用於炒、爆、熘等烹製方法的菜餚，如魚香肉絲、白油肝片、熘魚片、火爆肚頭等。
勾芡的方法
1、拌汁
拌的方式有兩種：
一是在原料斷生時，即將出鍋，將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆炒腰花，宮保雞丁、熘魚片。
二是菜餚出鍋前，把水澱粉溶液澆入鍋中快速攪拌翻勺。使芡汁均勻地裹附在原料上，如：雜菌炒肉，紅燒肉燴鵪鶉蛋等。
2、淋汁
一般使用白汁芡，菜要出鍋前，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時翻勺，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味，如：爆三樣、燴魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。
3、澆汁
就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。
4、臥汁
就是先在鍋中下入調料和湯汁，再勾芡，之後下入炸好或滑好油焯好水的原料下入鍋中，快速攪拌翻勺，湯汁均勻裹在原料上。如溜肥腸、溜肉段、地三鮮等。
勾芡的技巧與注意事項
1、攪拌均勻
要使澱粉顆粒在水中充份溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩，一塊一塊的。太稀了又會使湯汁裹不到菜餚上，所以，都不符合成菜的要求。
3、勾芡時機
芡汁下早了容易糊鍋變味，下晚了又會使原料過了。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當於主料的三分之一到五分之一時勾芡為好，如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡。而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。
5、勾芡時火力要足
如果湯汁未燒開或火力過小，很容易使芡汁不均勻。而芡汁也不能熟，澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。
儘管勾芡是改善菜餚口味、色澤、形態的一個重要手段，但並不是每一個菜餚都要勾芡，若將不適於勾芡的菜餚勾上芡，其效果則適得其反。應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。
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