匠人之心阿威

鱼头鱼丸汤怎么做汤白味浓？

鱼汤乳白主要是蛋白质和脂肪在持续高温状态下形成乳化作用。也就是常说的水乳交融。但怎么做到呢？需要以下一下小办法

1⃣增加脂肪含量

鱼价格亲民营养丰富。但脂肪含量低。鲜味有余，香味不足。怎么办？问你怎么办。加香，加动物脂肪加香

2⃣煎至

热锅凉油将鱼头煎至让鱼头中的脂肪和蛋白质迅速的释放。可以加快汤色乳白的速度

3⃣热水

将煎好的鱼头加入热水。可以加速蛋白质和脂肪迅速的溶解在汤中

4⃣火候

全程中火炖至。让鱼头的鲜味和营养物质释放到汤中。让鱼头中的胶原蛋白在时间和火候的作用下形成浓白微微粘稠的鱼汤

5⃣鱼的选择

花鲢头大肉多。含丰富的蛋白质，卵磷脂以及大量的胶原蛋白。是做鱼头汤的首选。具体做法如下

清炖鱼头

主料：花鲢

调料：盐，胡椒，

配料：五花肉片，葱，姜，香菜，

——【制作过程】——

1：清理，改刀

花鲢去磷，腮，内脏洗净黑色的腹膜。在第一鱼鳍处将鱼头切下。（鱼尾留做别的菜品）在鱼肉出间隔一厘米改一字刀。用料酒葱姜汁腌制5分钟。（腌制目的去腥）在洗净备用。五花肉切片备用

2：正式制作

热锅凉油涮锅。将油倒出放入五花肉小火煎出油脂加入温水捞出五花肉留做他用。放入鱼头大火烧开。撇净浮沫继续中火炖至25分钟至鱼汤汤色乳白粘稠时放入适量的盐撒入少许胡椒粉即可

特点：色泽浓白，鲜香适口

要点回顾

①鱼要选择脑满肉肥的花鲢鱼。鱼要清理干净。并用葱姜料酒腌制去腥。在洗净改刀备用

②添加脂肪含量。使用五花肉煎出油脂。建议使用新鲜的五花肉小火煎出油脂才会更香。煎出油脂的五花肉可以捞出留做他用。（注：做鱼汤不建议使用事先提炼好的大油。因为提前炼制好的大油会腥气。油脂的用量控制在100：1或100：2）

③加入开水。加入开水可以使蛋白质和脂肪瞬间乳化。加速汤色乳白

④火候。全程旺火炖至能是营养更好的释放出来。并且能使蛋白质和脂肪更好的融合在汤中。鱼汤更香滑适口。

⑤鱼汤无需过多的调味。只需在汤汁浓白略有粘稠时加入适量的盐和少量的胡椒粉提鲜就可以关火享用美味了。

⑥鱼汤要一次加足水分。中途不可以加水。全程旺火炖至鱼头与水的比例为1：3最后炖好成品鱼头和鱼汤比例为1：1.5或1：1.2此时鱼汤的鲜味和浓度最为适宜

鱼丸汤的制做

以切下来的花鲢鱼尾为例介绍一下鱼丸汤的制作方法

主料：花鲢鱼尾

调料：盐，胡椒粉

配料：五花肉，鸡蛋，淀粉，葱姜水

1⃣剔肉

将鱼肉沿鱼骨剔下。在用刀轻轻的将鱼肉刮下来。挑净鱼刺。在用刀背砸成鱼蓉

2⃣正式制作

将450克鱼蓉中加盐2克搅拌上劲。加入蛋清一个继续顺一个方向搅拌上劲。在分次5次加入葱姜水220克。加入淀粉4克顺一个持续搅拌上劲。将鱼蓉挤成丸子放入汤中煮熟即可

3⃣鱼汤的制作

热锅凉油涮锅，在将油倒出。放入五花肉小火煎出油脂。在放入鱼骨煎香加入热水大火熬20分钟至汤色乳白。过滤出鱼骨和残渣留汤放入汆好的鱼丸调味放入菜心即可

总结

做出汤白味浓的鱼汤只要从增加脂肪。煎至去腥，加入热水，旺火炖至等几方面入手是可以做出和酒店大厨比美的靓丽鱼汤的。

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3乐呵呵美食

鱼头鱼丸汤怎样才能做出汤白味浓呢？这里有一步很关键，下面看看我的实操吧！

首先要买新鲜的鱼头，鱼头清洗干净，泡上十分钟，泡去血水，控干水分。鱼丸，（鱼丸也要买，质量比较好一点的）切点姜片（姜能去鱼腥）备用。

起锅，锅烧热后放入五克的猪油，油热后下入鱼头，煸炒一会儿

倒入提前准备好的开水，撇去上面的浮沫大火烧五分钟，转小火慢炖，炖至鱼头碎烂汤色浓白，这个过程需要30分钟。

下入提前准备好的鱼丸（这个时候的鱼丸已经化了）

煮至鱼丸发胖发大，这个时候的汤特别的浓白，感觉像牛奶一样。放入一些自己喜欢的青菜

然后调入咸盐，根据自己口味，调入鸡精

。这就是我自己做的鱼头鱼丸汤的全部过程

此汤具有健脾开胃，滋阴补肾。汤白味浓。鱼丸Q弹有咬头。鱼汤和鱼丸结合在一起香味浓郁。喝上一碗唇齿留香，温补不上火，特别的好喝，喜欢的朋友快来和我一起做吧！

小贴士，不要乱加调料，否则会影响鱼否则会影响鱼的鲜美

李灿485

自己在家做鱼丸，一是用料放心，二是可以随自己的口味进行调味，不用担心过多的添加剂。草鱼肉厚刺少，而且营养价值高，更是市场上常见的淡水鱼。今天我就做一道草鱼丸，简单的调料，清清爽爽的。剔肉剩下的鱼头鱼骨鱼皮可以一锅炖，味道也是香香的。

因为鱼肉中不可避免要有一些小毛刺，如果用手去一一挑出来，真是一个巨大的工程。以前没有破壁调理机之前，做一次鱼丸没有个多半天是甭打算完成的。现在有了破壁调理机，这个工作量就大大减少了。这些小毛刺完全可以被打得碎碎的，吃的时候完全感觉不到这些刺的存在，对于食用者来说，在享受营养的同时，也可以不用担心被扎被刺了。

清爽鱼丸汤

材料：草鱼肉440克，清水适量，鲜姜末适量，白胡椒粉3克，香菜一棵，盐3克，糖10克，淀粉20克

清爽鱼丸汤的做法

1、草鱼一条，去鳞去腮去内脏，清洗干净；

2、去头去尾；

3、将鱼身两侧的肉沿着鱼骨切下来；

4、去掉鱼皮和紧帖鱼皮的红肉；

5、切成大块，清洗一下，入破壁调理杯中，加适量清水；

6、启动程序，调整速度，将鱼肉打成鱼肉糜；

7、取一块沙布，将鱼肉糜入内，将多余的水挤出；

8、鲜姜磨成姜末，香菜切碎末，根据口味加入盐、白糖、白胡椒粉少量淀粉；

9、用反抓住鱼肉糜，反复摔打，上劲儿；

10、锅中放水，大火烧开，取适量的鱼肉糜在手上，左右手反复倒几下，成一个结实的鱼丸；

11、入锅中，煮熟；

12、鱼丸和鱼汤盛入碗中，加点香菜和适量盐调味。

一碗清爽清淡的鱼丸汤做好啦！

a中星

大家好！我是美食美侍,我的回答是:鱼的营养价值高，鱼肉中含有非常丰富的维生素D和胶原蛋白，但鱼的脂肪含量非常低，是大家餐桌中经常有的菜，所以大家应该都知道鱼，也吃过鱼。鱼的吃法很多，有蒸的、煎的、炸的、煮的、焖的、汤的。对于鱼头的吃法相信大家更是熟悉，据我所知有清蒸、剁椒、炸、汤，煮汤我是比较喜欢的，它易于吸收味道又鲜，今天让我来分享一下我做鱼头鱼丸汤的方法，希望大家也能做个好的满意的鱼头鱼丸汤，欢迎大家收藏学习。

【主料】：大头鱼头1个，鱼丸适量。

【配料】：生姜数片，香菜4颗，香葱1棵，枸杞8个。

【调料】：食用油、小麻油3g、食盐适量、鸡精3g、料酒2g、糖2g。

【选材】：到市场挑活的大头鱼，买新鲜的大头鱼头，大小看你的具体人数，鱼丸买小个新鲜的，香菜、香葱要新鲜细嫩的。

--【开始制作】--

①：香葱去根切末，香菜洗净切段；鱼头洗干净开成两块（买时可让卖鱼的人帮开好），加盐腌5分钟。

②：为除腥，先把鱼头煎一下：热锅并放入5汤勺油加热，等油烧热，把油锅摇一摇，让锅底都有油，放入生姜，待锅里飘出姜的味道，把鱼头加到锅中并翻转，加入料酒、糖，煎至鱼头开始变色，没有鲜红的颜色时即可打起放到碗中。

③：在锅中加入大碗约半碗水，开大火把水烧开，然后把鱼头倒进锅中大火再次烧开，加入枸杞关小火烧约15分钟。

④：把鱼丸加入锅中，大火烧开，再小火烧约5分钟，待鱼丸浮起熟透。

⑤：加入适量盐、小麻油、鸡精、香葱并拌均匀。

⑥：关火，加入切好的香菜于表面。

出品图：这样一锅汤白味浓的鱼头鱼丸汤就做好了，快来尝尝味道如何？是不是很鲜美啊！

美食美侍

鱼头汤是经常做，几乎家家会做

这个菜最初我做也是经常失败，后来掌握了几点，果然汤鲜味美。

鱼头汤其实关键在于3点，

第一材料必须新鲜，当天的。

第二鱼头需要事先用油煎一下。用油（猪油更好）煎到里面变色，然后扔几片姜片，丢几个拍散的蒜头。等姜片和蒜头煎出一些香味，淋上几勺黄酒，滴几滴生抽

第三最后一定要加开水，不然鱼肉一收缩汤就不白。直接倒入滚开水，大火一烧开，放一些火腿片和提前发开的香菇和笋片，火腿片和笋片需要带一点肥膘而且要先用开水烫过。

再次煮开之后换中火慢慢炖个20分钟。放入豆腐，最后撒一点胡椒粉，略微来些盐调味，在煮开后撒点葱就好了。

一盆鱼头汤，再来两个小菜，一壶小酒足矣！

趟过水

鱼汤是很美味的一种汤，不论男女老幼都极其喜欢喝。因为鱼汤实在是太鲜啦！大家可以看到，“鲜”字就是由“鱼”和“羊”组成的，这说明我们的老祖宗早就发现了鱼汤的美味。

要说鱼汤做得好不好，关键就在于熬出来的鱼汤浓不浓，有没有奶白色。如果两个都具备了。那么鱼汤肯定会非常好喝。可是现实是，大部分人在煮鱼汤的时候，做出来的都是不浓不白的。看起来也没啥食欲。

汤会呈白色是由鱼头中的脂肪决定的，只有脂肪和水充分混合称为乳化液，才会呈奶白色。

鱼头汤的操作步骤：

1、热锅凉油，放入鱼头、姜片先用油煎成金黄色。

2、将煎好鱼头的锅中放入开水，不要放凉水，凉水会让鱼头的脂肪收缩，不易熬制出奶白色。

3、用大火煮十分钟左右, 之后慢炖20分钟，鱼汤就会呈现深的奶白色。

九头鸟丹哥

步骤 1

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新鲜胖头鱼一条，约1500克左右，宰杀洗净备用。

步骤 2

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剔下鱼肉，鱼肉做鱼丸。鱼架做火锅。

步骤 3

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鱼丸做法：1.将取好的鱼肉剥去鱼皮。

步骤 4

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2.剥掉鱼皮的鱼肉切片后，放入清水中浸泡，去除血水。

步骤 5

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3.鱼片浸泡5到10分钟后，取出沥干水份，剁成鱼蓉。

步骤 6

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4.剁好的鱼蓉。

步骤 7

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5.剁好的鱼蓉500克。加盐6克，3个鸡蛋蛋清，姜蓉少许，鸡精适量，清水70毫升。

步骤 8

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6.调好料的鱼蓉朝一个方向搅拌上劲。搅拌好后，就准备做鱼丸。

步骤 9

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7.左手抓一小把鱼蓉，从虎口处轻轻挤出，备一锅清水，用勺将挤出的鱼丸放入清水锅内。

步骤 10

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8.陆续往清水锅中放入挤好的鱼丸。完成后：开火！煮沸！！沸腾3分钟！！！将煮熟鱼丸捞出。

步骤 11

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9.捞出后，放入凉水中，冷却。

步骤 12

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10.捞出沥干水。一份鲜香的鱼丸就完工啦。然后就想怎么吃就怎么吃，煎炒炸汤，随君所欲哦！

步骤 13

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鱼头火锅的做法：1.鱼架剁块，鱼皮改刀，鱼头剖开后。放清水中浸泡5到10分钟。

步骤 14

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2.去除血水后捞出沥干水份。腌制：加盐，姜，料酒，生抽，豆瓣酱，鸡精腌20分钟入味。

步骤 15

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3.锅中加色拉油50毫升，肥肉丁或腊肉丁50克。油热后加干辣椒5个，大料1枚，姜蒜爆香，加豆瓣酱翻炒成红油。加沸水1500毫升烧汤。沸腾后加醋少许，冰糖少许，盐适量，然后将腌制好的鱼架，鱼头，鱼皮倒入沸汤中拨散，大火煮10到15分钟。汤汁收浓后洒小葱若干。1份爽爽嫩嫩的鱼头火锅就齐活啦。吃完鱼架，再烫鱼丸，烫茼蒿，不忍放筷，大快朵颐，爽到停不下来……

小象美食

很高兴回答你提出的问题：

寒冷的冬季来一碗热乎乎鱼头汤，简直妙不可言啊！如何使鱼头汤汤白味浓，下面分享我的做法，记得给小弟点点关注支持一下。

食材：胖头鱼鱼头一个（花莲、白莲也可以），豆腐一块，鸡蛋一个，小葱一根，姜

调料：猪油、盐、白胡椒粉

制作:

1:豆腐切片，小葱切末，姜切片，鸡蛋煎熟

2:鱼头清理干净，黑膜一定要刮去，用干净毛巾擦干鱼头表皮水分

3:热锅下油，热油滑锅倒出多余油，下入猪油烧热，锅底加少许盐，放入鱼头姜片煎至两面金黄，加盐是防止贱油和粘锅。

4:鱼头煎好加热水，水要一次加足，下入煎蛋，大火煮10分钟，一定要大火煮这是汤白的关键，下入豆腐调入盐，白胡椒粉调味，炖到汤白汤浓下入葱末，调入少许芝麻油即可。

加鸡蛋和豆腐的目的是增加蛋白质，使炖出的汤更浓郁。

想要汤白，鱼头一定要煎香煎黄，炖鱼一定要用热水，一次加足水。

王管家小生活

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一、用料

二、做法

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老生寻美食

把鱼头劈成右两块，再从鱼鳃部位分成四块，洗净，晾干备用。

1.炒锅加油少许，油热后放入鱼头，两面煎至金黄。2.加开水漫过鱼头，放入葱段，姜丝，八角，料酒，咸盐，加盖大火烧开炖3分钟。

3.加入白豆腐片，加胡椒粉，枸杞子，白醋，开盖烧3分钟至汤色发白。

4.加入鸡精，味精，香油，茶油。放葱末，香菜末出锅

一盆漂亮美味的鱼头汤就好了！

關鍵字: 脂肪 汤白味 美食