呦呦美食

茄子是一种很特别的食材，未烹煮前有着美丽的紫色，常常煮完后就变成黑黑的褐色。其实这都是茄子的花青素在烹煮过程中变色在作怪，花青素变色范围在中温50到80度之间。在烹煮过程中低于或高于这个温度范围，颜色变化就不会那么快，所以要让酱烧茄子不变色，快速升温是重点。

酱烧茄子（一锅到底，挑战不变色）

1.食材：茄子3条、蒜瓣4–6瓣、九层塔适量、酱油3茶匙、米酒适量、糖1茶匙、盐适量

2.茄子剖半切段，中间划几刀（不切断），放入水/盐水中浸泡。

划开的意思是让热度快速均匀。

泡水用意是隔绝氧气，避免茄子氧化（会变黑）。

若不是立即要用，可以泡盐水。

3.锅内放一碗热水煮滚，放入沥干了的茄子大火烧开（要记得盖上盖子，保持热度，避免褪色）

4.煮至热水烧干。

5.加入食用油少许。

6.加入蒜末爆香。

7.拌炒均匀

8.加入酱油和糖。

9.加入米酒拌炒均匀。

10.煮至入味

11.加入九层塔

12.拌炒均匀，可盖盖子焖一下，风味更好。

13.盛出装盘

初二的原食餐桌

茄子是一种非常常见从蔬菜，茄子也可以做成很多很美味的菜肴，比如蒜香茄子，油焖茄子，其中蒜香烤茄子是烧烤摊上非常受欢迎的一款烧烤，很多女孩子都喜欢吃。

夏天多吃茄子对身体好处多多，因为茄子味甘性凉，具有清热止血消肿止痛的功效。

而今天我们要说的是酱烧茄子，这个也是一款非常好吃的极品佳肴，关键做起来也十分的简单，大人小孩都喜欢吃，也是一款下饭神器。

酱烧茄子怎么做？

主料：茄子一斤 食用油一斤 甜面酱少许

配料：酱油少许 白糖少许 味精适量 食盐适量

第一步：茄子剥皮洗净，切块放入微波炉用中火转四分钟。

第二步：起锅烧油，放入葱姜蒜炒香后，再放入甜面酱炒香，再放入茄子爆炒。

第三步：放入酱油少许 白糖少许 味精适量 食盐适量，然后放入少量的水，盖上锅盖焖几分钟

第四步：放入少量的香油蒜末，还有青椒丝，大火翻炒十秒钟左右，即可出锅

我是丁小麦

断魂鬼椒面

酱香茄子本来就是一道让人很喜欢的下饭菜，不过由于它制作的时候非常的吸油，因为在做这道菜的时候，一般都是先将茄子油炸，这样在做成酱香茄子之后，香味浓郁，但是因为油分较多，很多女孩子都不敢吃，怕长胖，下面我给大家介绍一下家常版的酱香茄子的做法，少油的😜😜，需要准备的原料有

长条茄子两根，猪肉馅适量，青红辣椒各两根，葱姜适量，料酒，甜面酱，豆瓣酱，豆豉酱。

步骤一

将茄子清水洗干净切成段

步骤二

切好后放到盘子中备用，放到锅内蒸熟。
步骤三，肉末加盐，淀粉，料酒，味极鲜腌制五分钟

步骤四 锅内倒入适量的油，可以稍微多一点，倒入切好的葱姜蒜末，爆炒呛锅。然后倒入腌制好的肉末翻炒，等肉末变色后放入两勺豆豉酱一勺白糖。

步骤五 将蒸好的茄子取出备用，锅内肉酱炒出香味后，倒入茄子，青红椒，和肉酱混合在一起快速翻炒，均匀即可，口味重者可放少许的盐，因为肉酱，豆豉都有盐分。
提示：茄子在蒸的过程中的不要过软，开锅后三四分钟关火即可。

小城食记

茄子是我们在日常的生活中最常见到的一种食材，特别是在夏天，这个蔬菜可谓是每家都会吃的食物，茄子的做法有很多种，炒是最家常的一个做法，今天我们就教大家做一个浓郁醇香的烧茄子。

我们需要用到的食材有茄子两根、西红柿一个、青红辣椒各一个，这都是做烧茄子必不可少的配菜，首先我们将洗过的茄子把它的皮给削掉，因为茄子的皮非常硬，如果不去掉的话，会特别影响口感。

接着我们再把西红柿改一个十字刀，烧上一锅热水，在水开了之后，用一个大勺子把西红柿放在滚烫的热水中，只需要几秒钟的时间，就可以把西红柿的表皮给烫开，在等西红柿凉了之后，把它的皮撕掉，这样的话就不会有让人讨厌的西红柿皮吃到嘴里面了。

然后我们就可以开始把茄子和青红辣椒都切成滚刀大块，将茄子和两大勺干淀粉在一起搅拌让淀粉完全包裹着茄子，这样就可以烧油锅开始炸了，带油温到七成热的时候，把茄子全部都下入油锅中，扎熟之后捞出来放到一边。

最后在用另一口锅，烧一点点油把西红柿放里面熬出水分，加入符合自己口味的调料，在放入炸好的茄子翻炒，最后加入青红椒，就可以出锅了。

微看潮娱范儿

酱香茄子下饭菜，分享做法：

1.茄子洗净，改刀切成细短条

2.葱姜蒜切末，干辣椒切段

3. 起锅烧油，油热五成花椒八角，葱姜蒜爆香，炒五花肉末

4.倒入郫县豆瓣酱，把酱炒香，【关键一步】

5.倒入茄子翻炒 ，加少量开水，炖十分钟，大火收汁，盐，鸡精，香油，香葱末出锅！！

馋嘴史大厨

茄子是现在夏季一道时令的菜，有很多的做法，其中酱烧茄子浓郁的香味让人非常的喜欢，那么家常的酱烧茄子怎么做呢？我来教你吧。

准备材料：茄子3根，葱2根，豆瓣酱，糖，盐，生抽，胡椒粉

做法： 茄子洗干净后切成小段，切成不规则形状，然后放在盐水当中浸泡一会儿。

再把茄子捞出来，放入油锅里炒一下，多放点油，茄子比较吸油。根据口味放入盐，然后再加入水焖一会儿。揭开锅盖以后，放入豆瓣酱，生抽，继续翻炒，等到适当的收汁的时候放入葱花就可以起锅了。

非常简单的一道菜，试一试吧。

吃货慧姐

茄子是我们生活中比较常见的食材，特别是在我们北方，几乎家家都会种植一些，每年到六七月份，也就是这个时候，茄子几乎霸占了整个集市。而茄子种类总体可以分为三种，分别为长茄、矮茄以及圆茄。每种茄子做法也都不同，长茄适合煎炸、烧烤一类；圆茄因为本身带籽，所以现在很少流传于市场，一般农家吃的较多；矮茄用的就比较多了，什么红烧茄子、鱼香茄子以及各类炒茄子用的都是它，而它更是饭店茄子里主流食材。

那么问题来了，茄子怎么做好吃呢？今天我就给大家分享酱香茄子做法，这道菜可能许多人都听过，其实这道酱香茄子比较类似于红烧茄子，不管是从做法还是口味都差不多，出锅都是以咸、甜、鲜为主。而要想做好这道酱香茄子，前期开油锅就很重要，这也是比较基本功的最重要一环，同时后期茄子出锅不能有太多油分，否则会非常影响客人食欲。

接下来话不多说，今天就给大家分享酱香茄子做法，我会用最简洁、易懂话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：茄子两根、青椒一个

调料：耗油三克、蒜泥少许、鸡精味精各一克、东古一品鲜三克、酱油三两滴、糖一克

——【酱香茄子之步骤】——

1. 首先准备茄子改成滚刀块（切成条状也行，但是一定要切的均匀一些，这样有利于后期烹饪），裹上少许生粉，青椒切成菱形片备用
   
   
   
2. 开油锅，高油温下入茄子（也就是七成油温以上），炸到茄子变软放入青椒迅速倒出（这个过程大概会持续二十秒左右，中途可以不断的用勺子入挤压茄子，让其快速变软）
   
   
   
   
3. 锅内加入清水两勺，水开下入茄子，焯水五秒后倒出（焯水的时候要不停的搅拌，这样可以快速去除油温，而且说五秒就是五秒，焯水时间过长，非常容易把茄子焯烂）
   
   
   
   
4. 锅内放入底油（底油不能太多，因为茄子这时候依然有许多油分），下入蒜泥煸炒（这时候要把火候控制在小火，因为蒜泥很容易炒糊）
   
   
   
5. 待鼻子闻到蒜香味，加入矿泉水小半勺开始调口（口味要稍微重一些，这样汤汁扒在茄子上面才有味道）
   
   
   
   
6. 最后用大火烧十秒（不能烧的时间太长，前期已经说过茄子烧时间长容易烂），见汤汁稍微粘稠变少用水生粉勾芡（芡汁稍微稀释一些最佳，太稠看起来粘糊糊的非常影响食欲，看起来似芡非芡就最好了），撒上少许葱花即可出锅装盘啦
   

——【酱香茄子之你问我答】——

问：为什么要裹上生粉呢？我见大厨都是直接入油锅的啊！

答：裹上生粉的目的是为了让茄子过油的时候，尽量少吸收油分，同时也能让茄子炸到外酥里嫩的效果

问：烧茄子不过油行吗？

答：可能，有的家里硬件设施达不到，觉得开油锅比较麻烦，但是不开油锅肯定不行的，因为我从厨十余年从来没见过烧茄子不过油的，那样出锅的茄子基本上没有什么口感，更没有看相

问：为什么我把茄子装盘没多久茄子里就有许多油呢？

答：最后收汁勾芡的时候，并不是等汤汁烧干再勾芡，而是在汤汁快干却未干的时候勾芡，这样才能把茄子中油分包裹住，如果烧干之后勾芡，装盘没多久油渍就会流出来，这就是个错误的做法

——【酱香茄子之总结】——

总结一、茄子改刀的时候一定要注意手法，曾经就有墩子把茄子一开始切成滚刀，后期竟然切成块状了，结果烹饪上桌有的茄子还是生的，可见改刀的重要性了，会直接影响菜品整体质量

总结二、炸茄子的时候一定要精神集中、上心，茄子在油锅时间不能太长，待茄子变软立马倒出，因为茄子本身就是吸油的食材，每多耽搁一秒，茄子就会多吸收一分油

总结三、最后装盘的时候非常讲究，因为这道菜几乎每个厨师都会做，所以要从装盘和手法上胜过别人一筹才行，这个时候装盘和摆盘就很重要了。相信大家也都能看出来饭店一道很平常的一道菜，做出来却给人高端大气上档次的感觉，这就是装盘的重要性了

揪心小厨娘

准备材料，长茄子两条，酱料［蒜蓉多一些，生抽一勺，老抽一勺，豆瓣酱一勺，白糖一勺，料酒一勺］ 制作过程1.长茄子切长条，2.切蒜蓉 ， 3.油锅加油放入茄条稍加油炸，捞出控油，锅中留底油，放蒜蓉2／3，锅中下入茄子，翻炒，加生抽一勺，老抽一勺，豆瓣酱一勺，料酒一勺，白糖一勺提鲜，加锅盖焖煮一会，汤汁浓稠，加剩余的蒜蓉，即可！～～～～～酱烧茄子不建议加水，茄子中的水分很足！加水茄子就不那么入味了！

炫彩煮意

把茄子去皮改刀，加少许淀粉抓匀，这样处理的茄子在下油锅炸制的时候不会吸油过多，做出来的烧茄子才不会油腻。炒锅烧油，油温八成热时下处理好的茄子，油炸至金黄捞出控油。留少许油锅内，下葱姜炒香，小火后加面酱炒香，加茄子快速翻炒，加盐味精即可。

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茄子吃油，我们家庭做法一般不会用油炸茄子。基于家常做法，一般是油焖1分钟加水再焖几分钟，另外茄子品种很重要，因为家常的茄子不过油，只有细长的那种茄子才能入味，我一般不会选圆茄子。最后一点，酱爆茄子关键点并不在于酱，大蒜头加香葱才是这道菜的灵魂。

關鍵字: 烹煮 变色 烧茄子