勇往直前77991

大家好我是食味四季，我的回答是:第一次吃夫妻肺片是在一家川菜小馆里，看着颜色鲜红，片大而薄，粑糯入味，吃起来麻辣鲜香，细嫩化渣，而制作的难点就在于调汁的调配，和食材的处理，今天我们就一起来看看具体做法吧

食之材☞所需材料

主料:牛头皮200克，牛肚200克，牛心，牛肉各150克，牛舌200克，牛骨1根，香芹100克

调料:桂皮15克，八角15克，草果20克，香叶15克，小茴香15克，白蔻20克，生姜1大块，料酒10毫升，盐15克，酱油5毫升，花椒粉10克，油泼辣子100毫升，白糖3克，牛肉卤汁50毫升，熟芝麻，熟花生碎少许。

味之法☞具体做法

1.食材处理，牛肚，牛肉，牛舌，牛心，牛骨，冷水下锅，煮至沸腾后，冷水洗净待用

2.制作料包，将花椒，小茴香，大料，八角，桂皮，香叶，装入小布袋中。

3.卤汁食材，沸水锅中下入料包，生姜，牛骨盐，和料酒煮30分钟，然后放入，牛心，牛舌牛肉，牛肚，牛头皮，开始卤制。

4.出锅晾凉，大火煮开，转小火，中间记得拿筷子来回翻转，防止粘锅，牛头皮20分钟即可出锅，其他食材约65分钟左右，即可捞出晾凉

5.制作料汁，碗里加入盐，糖，花椒粉，油泼辣子，酱油，搅拌均匀即可。

6.拌匀装盘，晾凉的食材一一切薄片，然后下入香芹，倒入料汁搅拌均匀，最后淋入少许红油，撒上花生碎和熟芝麻，即可享用。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.牛舌的处理方式要说下？

答:牛舌在焯水后，需要将表层粗糙的部分去掉，免得影响整道菜的口感。

2.所有食材必须要晾凉再切？

答:所有食材必须要晾凉之后再切，这样装盘的时候才能成型，看起来特别的美观。

3.牛头皮可以在市场里买熟的。

季之结☞开胃爽口

这道开胃爽口，色泽诱人的夫妻肺片就算做好了，吃上一口慢慢的辣香，卤香，和牛肉的肉香，直叫人欲罢不能，🈶一口气想把它吃完的冲动。你学会了吗？

食味四季☞川菜的代表

川菜的首位肯定是回锅肉，但是这道夫妻肺片在川菜当中还是有一定地位的，一对夫妻的无心之作，却成就了今天的经典，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发， 收藏

食味四季

大家好，我是今天菜不咸，很高兴回答这个问题。夫妻肺片是一道四川成都名菜，大小饭店都有出售，以其麻辣鲜香，口感丰富而出名。

夫妻肺片其实和肺一点关系都没有，在当时的年代，有一对夫妻在街上挑着凉拌牛杂叫卖，形影不离，夫唱妻随，人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”但因为废字不好听，夫妻肺片最初被称作“烩片”或“废片”，后来为了名字好听一点，就改成现在的“夫妻肺片”，其实这道菜里面是没有牛肺的，最早是以牛的下水，卤熟了切片拌上花椒面、辣椒油、酱油等，味道比较鲜美，渐渐就流传了下来。

这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，先进行卤制成熟，而后切片，用辣椒油、花椒面、小葱等调料拌匀而成。后来逐渐改进，变成了码盘淋汁，注重造型，制作更精细，刀工更精致，色泽搭配美观，麻辣脆嫩鲜香。

夫妻肺片

需要食材：牛心1个、牛肉500克、牛舌1个、金钱肚200克、带皮牛脸200克煮熟后约出6份

需要调料：香叶5克、桂皮5克、山奈2克、八角6颗、小茴香5克、丁香1克、白芷2克、木香2克、草果1个、花椒5克、干辣椒3克，香茅草1克、葱段10克、姜片10克、蒜泥5克

盐80克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、糖色100克、料酒50克、酱油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、红油50克、花椒油2克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克

制作过程：

1.把香料用煲鱼袋包好，用清水泡十分钟，捞出放入老汤里。

2.鸡架猪骨头熬制的老汤4000克，加入盐、味精、鸡精、料酒、糖色，用中火熬开煮二十分钟左右，即成卤水。

3.牛腱子切成拳头大小的块，洗净血水。牛舌入沸水中煮五分钟左右，用刀刮去外层粗皮。牛头肉入沸水中汆烫片刻，捞起刮去外层角质皮。

4.金钱肚冲洗干净，切大块焯水后备用。牛心用刀剖开一切两半，用清水冲洗去净血水。

5.将牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉放入卤水中根据各自的成熟时间卤至成熟，捞出自然冷却，切成薄片备用。

6.黄瓜洗净切成大薄片，清水冲洗干净。

7.取一碗，放入熟酱油、味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、复合酱油、川式红油、白芝麻、蒜泥、小葱花、花椒油、香油搅拌均匀即成夫妻肺片的汁。何为川式红油？什么是复合酱油？后面解释。

8.底下垫上大片黄瓜，将夫妻肺片依次叠起来码盘，既要有顺序又要有造型，将兑好的汁均匀淋在夫妻肺片上，最后撒上花生碎即可。垫黄瓜片可以去腻增加黄瓜的清香味。

菜品特点：麻辣鲜香、回味浓郁、脆嫩鲜美

川式红油制作：

将色拉油烧至三成热左右，下入葱姜片炸至金黄色炸出香味后，捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、辣椒面、白芝麻搅拌均匀，小火熬制10分钟左右｛可离火操作，避免炸糊｝，熬制时勤搅拌辣椒面，油温不要过高，以防辣椒糊掉，最后晾凉放置10个小时，浸泡后的颜色更正，辣椒的味道更醇厚。

复合酱油制作：复合酱油就是酱油加入香料熬煮之后变成的熟酱油，味道更鲜美，略粘稠，香味更浓郁。东古酱油1瓶、味达美酱油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、清水200克、老抽10克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、大料2个、桂皮1克、小茴香2克、香叶5片、芹菜10克熬煮十分钟左右，捞出残渣，剩余的即为复合酱油。

～夫妻肺片制作技术小tips～

二、食材的卤制。牛舌、牛头肉、金钱肚和牛心入卤水中煮四十分钟左右，用筷子可以扎透时就可以了。成熟时间根据部位灵活掌握，以能扎透熟了为标准。卤制时，还要多加一点料酒和白酒去腥和异味。

三、川式红油的制作。普通红油就是辣椒面用热油炸香就可以了，川式红油加入了一些香料，用了两种辣椒来调制红油，增加了香料的味道，颜色更好看，味道浓厚又辣又香。将色拉油烧至三成热左右下入葱姜片炸至金黄色捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、熟辣椒面、辣椒面、白芝麻，搅拌均匀，小火熬制10分钟左右，熬制时勤搅拌辣椒面，以防糊锅底，晾凉放置10个小时。紫草有增加红油颜色的作用，使颜色更红亮。

四、复合酱油的制作。酱油熬制时会蒸发水分而使酱油浓缩，那样的话会非常咸，拌凉菜讲究清淡爽口，所以熬复合酱油要加入适量清水一起熬，这样即使水分蒸发一部分，但是复合酱油不会咸，调拌凉菜时就不会出现过咸的情况。加入的香料宜少不宜多，突出的酱油是复合的香味，但不是突出香料的味道。这样熬出来的酱油鲜香美味，又有部分香料的味道，特别适合调制荤菜。

五、夫妻肺片的调汁。夫妻肺片想要突出麻辣鲜香，与最后调制的红油汁至关重要。花椒粉和花椒油可以突出麻味和花椒的清香，刀口辣椒和红油突出辣味和增加颜色的作用，复合酱油增加夫妻肺片的底味。卤制时通常都是卤半口，如果卤成全口，调汁时就会出现菜品过咸的情况。所以兑汁时蒜泥、小葱花、刀口辣椒、红油、花椒粉、白糖、味精、复合酱油、花椒油搅拌均匀才是完整的复合味型酱汁，光淋点红油，是没有夫妻肺片的麻辣鲜香味道的。最后撒入的花生碎，也是为了增加夫妻肺片的香气，既有脆感又有香味，这样的调料汁才是最佳的组合，也是最好的调味汁。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的博主，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言探讨，互相学习，再次感谢阅读！【原创首发】

今天菜不咸

夫妻肺片调料汁如何组合？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。夫妻肺片，原名“夫妻废片”，是一道闻名中外的经典川菜，他是以牛肉、牛肚、牛心、牛舌等食材为基础，加以调料汁制作而成，成菜后色泽红亮、麻辣鲜香、软糯细嫩，深受大众的喜爱。

▶掌握三大技巧，助你做出一道正宗美味的夫妻肺片

夫妻肺片不仅在国内受到众多人的喜爱，在国外更是受到人们的追捧，曾被评选为“年度开胃菜”，其美味程度由此可知，那么怎么才能做出一道正宗美味的夫妻肺片呢？

关键一：食材。做夫妻肺片的食材主要是牛杂，但是牛杂里一定不能缺少了牛肚，尤其是呈蜂窝结构的牛肚，其口感筋道；其次，除了牛杂还应带有少量的牛肉，最好是牛腱子肉，鲜嫩爽口，回味无穷；

关键二：红油。红油可以说是制作夫妻肺片的关键，做好的红油颜色红润、香气浓郁、令人回味，是夫妻肺片味道主要的来源，因此，红油的炼制效果将决定着夫妻肺片的美味程度，一般选取多种辣椒混合，其次还需多种调味料，比如大葱、花椒、姜片等；

关键三：卤水。卤水的主要作用是用来卤制牛杂、牛肉，由于牛肉、牛杂等腥味较重，如何在卤制的过程既能除腥又能入味至关重要，为增加卤肉的美味程度，卤水的制作可使用高汤，提鲜增香。

下面，小瑞就为大家分享下夫妻肺片的做法：

夫妻肺片：麻辣鲜香、软糯细嫩、色泽红亮

【食材】：牛腱子肉300g、牛肚250g、牛心200g、牛舌200g、牛头肉150g；

【辅料】：面粉、花生碎；

【调料】：食盐、二荆条辣椒、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香叶、味精、白酒、酱油、生姜、大葱适量；

▶美食步骤：

第一步：食材处理。首先将准备好的牛腱子肉和牛杂放入清水中浸泡2个小时左右，倒掉血水，其中牛肚要翻过来后用食盐、面粉搓洗，并且用手去掉表面的肥油，反复搓洗几遍后，用清水冲洗干净备用；（-注意：食盐颗粒可以刮下脏物质，而面粉搓洗过程其粘性可以带走牛肚表面的脏物质）

第二步：卤水卤制。锅内放入适量的清水（没过牛肉、牛杂即可），同时下入牛肉、牛杂，倒入适量的白酒，大火烧开后迅速撇去表面的浮沫，倒入适量提前熬好的高汤，放入适量的八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香叶、味精、姜片以及食盐，大火烧开后转小火，慢慢卤制大约1.5个小时；（-注意：如果没有高汤，也可使用清水）

第三步：红油制作。将准备好的二荆条辣椒和朝天椒放入干净的锅内，小火慢慢煸炒至干燥，然后捣成辣椒面备用，另起一锅倒入适量的食用油，油热后加入适量的姜片、葱段以及花椒，炸制金黄后捞出，等油稍微放凉，慢慢倒入辣椒面内，并不断用筷子搅拌，至此红油制作完成；（-注意：若想进一步增加红油的香味，辣椒面内还可以放入白芝麻，同时油锅内也可放入八角、草果、洋葱等香辛料）

第四步：摆盘调味。将卤好的牛肉和牛杂取出，放凉后切成大约2mm厚的薄片，然后均匀整齐地按照一定的顺序摆入盘内，然后表面撒上适量的花生碎和葱碎，浇上适量的红油以及酱油，一道美味诱人的夫妻肺片就制作好了。（-注意：根据个人口味的不同，此步中也可加入少量的食盐调味）

夫妻肺片之“疑难解惑”

（1）红油制作过程为什么要放入二荆条辣椒和朝天椒？

答：夫妻肺片成菜后口味麻辣鲜香，因此，要保证味道又辣又香是整个制作过程需要注意的点。但是一般的辣椒要么辣度较高，要么香味较大，这样在制作红油的时候最好使用多种辣椒，而朝天椒辣度高，但是香味又没有二荆条辣椒香，如果单独使用二荆条辣椒，香味足但是又缺少辣味，相反，两者混合使用，既保证了辣度，又满足了香味的需求，在使用前，一定要将其烘干捣碎。

（2）最后的调味，为什么浇上红油后还要加入适量的酱油？

答：前面也说过，夫妻肺片的制作关键就是调味，其中味道主要来源于红油，其香味也是辣椒提供的，若想进一步提升整道菜肴的美味，最后加入少量的酱油可以增加酱香味，使香味更加浓郁。这里的酱油最好使用自己制作的复合酱油，方法是用多种香辛料和酱油混合，慢慢熬制而成，其形态浓稠，这样的复合酱油特别适合凉菜的调制。

夫妻肺片之“技术小Tips”

1.牛杂腥味较重，因此在制作夫妻肺片这道美味时，需要注意腥味的去除，比如提前用清水浸泡、焯水、香辛料的使用等，都可以减小腥味；

2.牛杂在卤制的过程，可根据食材成熟的难易程度分顺序卤制，比如牛腱子肉、牛头肉成熟较慢，而牛肚无需煮制太长时间，因此，牛肚可稍晚放入；

3.为方便下次卤水更容易入味，本次卤制完后可将少量的卤水保存；

4.夫妻肺片的关键在于红油的制作以及调味，因此，最后的调味一定要保证味道充足，少量食盐以及复合酱油的使用可以提味增香。

总结

夫妻肺片属于川菜中一道经典菜肴，因其独特的口味与口感，深受各国人民的喜爱，其制作主要是以牛杂、牛肉为主，卤制后用红油调味，并辅以花生碎、葱碎，提升整道美味的口感。在整个制作过程，只要注意关键几点，比如卤制、红油以及调味等，在家也可制作出正宗美味的夫妻肺片。

沂蒙小瑞

夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。凉菜的灵魂是调料汁。夫妻肺片的调料汁是由红油、复合酱油组成的。但是上桌前拌菜的时候要用到卤牛肉的卤水。

红油熬制

原料：优质辣椒面、花椒(1大勺)，丁香(4~6粒，这个味道强烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2~3块)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1~2枚，用刀拍破)，八角(又称大料，大茴，3~4颗)，紫草(1大勺),辣椒面(1Cup)，香叶(2-4片), 生姜(1块)，葱白(数段)。

熬制：将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟。之后放置24~48小时。

制作复合酱油

原料：优质酱油或生抽1大瓶，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿( 除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要)。

制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

关于卤水

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。

1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂，捞出放晾，切薄片备用。

2.关键部分来了，取一只大碗或小锅，里面放半碗卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了)勺,复合酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油半碗，麻油(香油) 1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘(最好用深盘或碗)，撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。

注意

红油不是油泼辣子

夫妻肺片的调味关键有三个环节:红油，复合酱油和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外

的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个

红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种

香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便

说一句，. 一直认为简单的油泼辣子( 当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

复合酱油并不一般

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。

浸的并不都是油

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗?

当然不是。这个不用说大家也知道上文不是明明白白写着“加白卤水”吗?真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1: 1 左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的)，希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过,虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。

较高量的使用卤水有两个好处:

1.使肺片充分入味;

2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

试下这个方法，看看你做的夫妻肺片大家评价怎么样，记得把结果告诉我。

俏鹅娘

很高心回答你提出的问题：

夫妻肺片(一)食材：牛肉500克、牛肚500克、牛心500克、老卤3000克、（丁香1粒、八角3个、砂仁3个、小苟香3克、罗汉果1个、香叶5片、肉桂3克）盐36克、豆鼓泡椒油（泡椒200克、豆鼓30克、油500克）、葱油（葱末200克、油500克）、辣椒油（干辣椒碎100克、油300克）麻椒油（麻椒30克300克）藤椒油、醋、蒸鱼鼓油、卤汤、香油、花椒油（花椒50克油300克）熟芝麻、花生酥碎、小葱、芹菜片、悼过水的黄豆芽菜，花椒面、小葱末做法：1.将牛肉、牛肚、牛心洗净，悼透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角、丁香、小苟香、砂仁、罗汉果、香叶香料包，烧开后用慢火煮约两小时。2.将豆芽菜、芹菜片煮烂放在盘子里，牛肉、牛杂切成片，放在菜上面。3.蹈点老卤，加上味精、葱油、藤椒油、豆鼓泡椒油、辣椒油、香油、蒸鱼鼓油、醋、卤汤、花椒粉、辣椒油、葱油调成味汁，浇在牛肉、牛肚、牛心上，再撒上酥花生米末、芝麻面。小葱末即可夫妻肺片。

夫妻肺片（二）：做法：牛肉两斤，准备一些牛杂，牛筋，牛肚，牛舌，准备大葱，洋葱，然后呢，开始我们的做法，把牛肉改刀切成大块儿，然后把牛杂下到锅里进行悼水，不管是牛的内脏还是牛肉，都需要先悼水，然后再烹饪。之后呢，换一锅清水，把牛肉牛杂倒进锅里，大火煮30分钟，然后改成小火焖煮一个小时。然后呢，把葱切成葱段，洋葱切成片，放在盘子底部打底，然后准备高汤250克，红油200克，花椒面7克，醋三克，酱油23克，味精5克，盐两克，搅拌成酱汁，用筷子慢慢的搅拌，让这些调料均匀融化。然后，把牛肉50克，牛杂150克分别切成6厘米长，三厘米宽的薄片，铺在葱段和洋葱上面浇入调好的酱汁，然后撒入花生碎熟芝麻和香菜。

夫妻肺片（三）食材：牛肉、牛杂、酱油、味精、八角、花椒、肉桂、辣椒油、花椒粉、花生、芝麻做法：1.将牛肉、牛杂洗净，悼透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。2.将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；呂点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可夫妻肺片。

夫妻肺片（四）食材：牛杂（心、肝、肺、肚）500克。白卤水‘750克，葱、姜丝各15克，香菜段5克，辣酱油5克，蚝油5克，味精3克，绍酒3克，盐3克，白胡椒3克，白糖3克，香油5克，炸辣椒面5克，麻椒面3克，红椒油5克，蒜泥10克。做法：1、将牛杂清洗干净，悼水过凉后放卤水锅中煮熟，捞出晾凉切成薄片。2、牛杂放入盆内，调入辣酱油、蚝油、味精、绍酒、盐、白胡椒、白糖、香油、炸辣椒面、麻椒面、红椒油、蒜泥搅拌均匀，腌制10分钟盛入盘内，撤上葱姜丝、香菜段即可。

夫妻肺片（五）食材：牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱子肉卤水配方：夫妻肺片卤水的制作方法(一锅标准12.5千克的卤水）：1.将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克（锤断）放入冷水锅内，大火烧开，撇去血沫，用清水清洗干净，重新加水20千克，放老姜（拍破）500克，大葱（留须全长）300克，小火烧开后慢慢熬成卤汤。

2.冰糖250克先处理成细粉状；锅中放色拉油100克，下冰糖粉炒成糖色。3.香料（香叶100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千里香、山奈各30克，八角、小香各20克，丁香10克，白豆、白芷、草果、苹拨、排草、干辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千万不能弄成细粉末），用香料袋包好，用开水煮5分钟，捞出放入卤汤里，加入川盐300克，料酒100克，熬好的糖色，鸡精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成卤水。原料加工：1.牛腱肉5大块洗净血水，切成250克重的大块，用硝水（浓度0.5%）100毫升、盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克騰制入味。

牛舌2个洗净，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮。3.牛头皮1个燎去皮，加入沸水中烫10分钟，捞起刮去外层角质皮。4.牛金钱肚3个用清水冲洗掉杂质，加入淀粉水揉搓，浸泡20分钟，入沸水中悼水后撕去皮膜。5.牛心1个用刀剖开，用清水冲洗净血污。6.将所有原料分别放入夫妻肺片卤水中卤至熟烂，取出放凉，切成薄片。制作味汁：红油、油辣椒各50克，夫妻肺片卤水100克，芝麻油、香菜末各20克，白糖2克，花椒粉5克，味精、熟白芝麻、酱油、蒜泥、葱花各10克调匀。

夫妻肺片（六）食材：牛舌200克、牛心300克、牛肚250克、牛头皮200克、香料袋1个、姜15克、盐适量、料酒10毫升、复制甜酱油适量、红油辣子1克、山蔡3克、八角5克、桂皮2个草果15克、香叶5克、小芭香15克、山奈4片白2克、白糖5克、花椒粉10克、牛杂卤汤50毫升、生抽5毫升、熟白芝麻适量、牛骨2块、花生碎适量做法：1.将牛舌、牛心、牛骨、牛肚和牛头皮反复清洗食材，再用清水浸泡1小时。2.把牛舌、牛心、牛骨、牛肚和牛头皮冷水下锅，烧开出尽3.所有牛杂捞出浸入清水中洗尽浮末。4.再控干水分备用，香芹洗净切段。5.把山奈、白蔣、小芭香、香叶、八角、桂皮和草果装入香料袋里。6.锅中倒入适量水大火烧开，水开后放入香料袋、姜和牛骨，再加入适量盐和10毫升料酒，盖上锅盖焖煮30分钟。7.然后下入悼水的牛舌、牛心、牛肚和牛头皮。8.煮开后撇去杂质，再盖上盖子转中火继续煮20分钟。9.20分钟后将牛头皮取出晾凉备用，其他牛杂继续盖上盖子转中小火再煮60分钟。10.煮熟后将牛杂全部捞出放凉备用。11.调酱汁：大碗中倒入50毫升卤牛杂的汤汁，加入适重盐、5克日糖、10克化椒粉、适量复制甜酱油、100毫升红油辣子、适量熟白芝麻和花生碎，搅拌均匀。12.牛杂冷却后均切成薄片装盘。13.最后加入香芹段拌匀，装盘，再淋上红油酱汁，即可。

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王管家小生活

夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自*作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。[原料]鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。[特点]制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。关键:牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

川味李小厨

夫妻肺片是一道四川成都名菜，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

菜品历史

相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

制作方法

做法一

食材

牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

夫妻肺片

2.将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。

做法二

食材

鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。

夫妻肺片

做法

1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。

2.锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

3.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法

食材

牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）共500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

做法

1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

妙手小吃货

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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。夫妻肺片，由牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，通过卤煮后，切成片，再添加酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻等拌匀，风味别致，价廉物美，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特。

准备原材料，牛肉、牛肚、牛心、牛舌等，将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放人锅内，加入适量清水，大火烧沸，撇去浮沫，捞出洗净备用。牛肉、牛杂重新入锅，倒入老汤，再加入清水混合，放入花椒、桂皮、八角、料酒、食盐，大火烧开，炖煮15分钟后，改用小火继续炖1小时，炖至牛肉、牛杂软烂，捞出晾凉。

夫妻肺片调料汁如何组合？夫妻肺片，调汁很重要。希望对你有帮助。

小秀私厨

夫妻肺片的做法步骤：

1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2. 卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

我是小鹏鹏啊

夫妻肺片调料汁的做法

此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.

四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:

熟油辣椒(油泼辣子):

选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。

红油做法(1):

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

红油做法(2):

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.

葱姜蒜汁:

葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.

最后就可以调调料汁了:

将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。

關鍵字: 食味 夫妻肺片 美食