如果你去歐美高端超市的飲料專櫃裡，你會發現一類名叫「Kombucha（康普茶）」的神奇飲料。
這種新興的飲料在幾年前還無人問津，但在最近幾年突然火了起來，成為了歐美的網紅飲料，並迅速成長為了一個成熟的品類，霸佔了歐美的飲料市場。
「康普茶」的Google趨勢圖
如果你認為它是一種全新的飲料，那你就錯了——其實這東西，我國在大約上世紀 80 年代的時候就流行過。
最流行的時候，它可謂是「紅遍大江南北」，如果沒喝過它，都不好意思出門。但它很快就銷聲匿跡了。現在的90後，00後怕是聽都沒聽說過了。
下面我們就來給大家講講，「過氣飲料」康普茶的故事……
1.過氣的網紅飲料
康普茶起源於中國。具體起源年代已不可考，但一般認為是在環渤海地區以及東北地區，那裡的人們至少 200 年前就開始喝這種飲料了。
我們的年輕讀者，如果你沒聽過這種飲料，沒關係，回去問問你的爸爸媽媽，有沒有聽說過以下名字：
- 紅茶菌
- 海寶
- 胃寶
對，這都是製作「康普茶」的原料的別名。可能有些讀者看到這裡，就已經被勾起了酸酸甜甜的回憶吧。
紅茶菌
80年代最流行的那陣子，家家戶戶都在養紅茶菌。養紅茶菌就像養蘑菇一樣。開始時只是薄薄的一小片，但只要做一瓶紅茶，放一點糖，再把紅茶菌放在裡面，用紗布封上口。不出幾天時間，你就能獲得一杯酸酸甜甜的清涼飲料——康普茶啦。
更神奇的是，紅茶菌在這個過程中會越長越大。它是可以重複使用的。你做得越多，紅茶菌就會變得越大越厚。如果你喜歡，你還可以把多餘的紅茶菌分給小夥伴們！
聽著是不是特別神奇？那麼，「紅茶菌」的真身到底是什麼呢？
2. 紅茶菌的技術
「紅茶菌」本質上是一個微生物共生群落（Symbiotic culture of bacteria and yeast，SCOBY）。
用人話來解釋就是一大堆不同種類的微生物聚集在一起，形成的群落。在這個群落裡的各個微生物具有互利共生的關係，某一種微生物的代謝物恰好是另一種的養料。
「紅茶菌」中菌種的顯微照片
紅茶菌的主要菌種包括多種
酵母和一些細菌。酵母成分通常包括下面幾種：- 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)
- 布魯塞爾酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）
- 星形假絲酵母（Candida stellata）
- 粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）
- 拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）
它們負責發酵紅茶中加入的那些糖，生產酒精，順便提供一些特別的風味。
說完了酵母部分，再來看看細菌部分。紅茶菌的細菌成分，通常一定會包含以下這種：
- 木質葡糖醋桿菌（Gluconacetobacter xylinus）
它負責分解酒精產生醋酸。這樣一來，康普茶中的酒精濃度就不至於太高，而它的味道也變得酸甜可口。
這種細菌還有一個能力就是生產纖維素，是它把整個共生群落用纖維素緊緊包裹在一起，成為了膠凍狀的固體。大家熟悉的椰果，也是用同類的細菌生產出來的。
木質葡糖醋桿菌生產的細菌纖維素
所以，康普茶本質上是一種發酵茶飲料。經過了細菌和酵母的共生髮酵之後，紅茶中的糖被轉換成了酒精和醋酸。整個茶的味道變得酸甜而富有層次感。而細菌和酵母的繁殖和纖維素的生產，使得「紅茶菌」變得越來越大。
這樣一種有意思的飲料，為什麼會在中國銷聲匿跡，成為「過氣」飲料呢？
3. 自制康普茶的安全風險
其實歸根結底，還是食品安全。
80年代流行的康普茶，都是大家用「紅茶菌」在自己家自制出來的。
而我們在之前的文章中多次提過，一切涉及到發酵的東西，自制的危險係數都是很高的。
特別是家裡衛生條件不夠，只要稍有不慎，就容易發生雜菌汙染的情況。甚至黴菌侵入，都是比較常見的。
特別是像紅茶菌這種東西，很多情況下還可以「共享」。我家發酵多出來的分給你家用。在這種情況下，如果紅茶菌被雜菌汙染，往往還會像疫病一樣，通過這樣的方式「擴散」開來。
所以，在這種情況下，隨著紅茶菌的流行，越來越多的人由於雜菌汙染，被「喝」進了醫院。這時，有些媒體就用諸如「紅茶菌不能喝」「紅茶菌致癌」之類的言論製造恐慌。慢慢地，紅茶菌也就沒有人喝了。
4. 再紅一波？
目前在歐美流行的康普茶都是完全工業化的產品。它們是在特製的發酵罐裡發酵製得的。在這個過程中，溫度，菌群，發酵時間都是精確控制的，食品安全風險也被降到了最低。
歐美的康普茶往往是以「健康」作為賣點的。商家往往會宣稱這樣的產品可以「減肥」、「排毒」、「提高免疫力」。但是，從科學上說，康普茶的這些「保健作用」都沒法站住腳跟。
我們日常生活中，還是應該把它當做一種「好喝的飲料」來喝，而不要執著於那些沒有得到證明的「保健效果」。
最近幾年，隨著歐美的流行，也有很多食品公司準備把這個發酵茶品類重新帶回國內。目前在國內的一些高端超市裡，已經可以見到康普茶的身影了。
在未來，也許這個昔日的「過氣飲料」又會重新煥發生機，成為新一輪的網紅。讓我們拭目以待吧。
Reference:
- Ernst E (2003). "Kombucha: a systematic review of the clinical evidence". Forschende Komplementärmedizin und klassische Naturheilkunde. 10(2): 85–87.
- Jayabalan, Rasu (21 June 2014). "A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13 (4): 538–550.
- Dufresne, C.; Farnworth, E. (2000). "Tea, Kombucha, and health: a review". Food Research International. 33 (6): 409–421.
- Sreeramulu, G; Zhu, Y; Knol, W (2000). "Kombucha fermentation and its antimicrobial activity". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48 (6): 2589–94.
有一個未解之謎我們一直想知道
為什麼在中國一直沒有出現工業化、品牌化的康普茶品類呢？
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