椰香達垮次蛋糕
配方:
蛋白 500克
幼砂糖 160克
杏仁粉 200克
椰蓉 200克
糖粉 400克
低筋麵粉 30克
製作過程:
1. 將蛋白和幼砂糖(分次加入)打至硬性發泡。
2. 將所有粉類分次加入蛋白中拌勻，倒入長方形模具中，抹平，篩上糖粉，入爐以170℃烤20分鐘。
意式蛋白霜
配方：
水 120克
幼砂糖 300克
幼砂糖 100克
蛋白 200克
製作過程：
1.將蛋白和100克幼砂糖慢速打發。
2.將水和300克幼砂糖在糖鍋中加熱，熬至121℃。
3.將糖漿衝入蛋白中時，蛋白快速打發，邊打邊延桶邊衝入糖漿，打至硬性發泡，40℃以下即可。
燉水果
配方：
黃油 150克
幼砂糖 160克
芒果 600克
香蕉 300克
菠蘿 300克
朗姆酒 60克
吉利丁 3克
水 18克
製作過程：
1. 將黃油煮沸，加入所有切成小丁的水果，小火熬煮，分次加入幼砂糖，翻炒熬煮，加糖的多少可以視水果的甜度來決定。
2. 當水果熬煮軟爛時，加入泡好水的吉利丁，加入朗姆酒，小火再熬一會兒後關火。
3. 用小勺把水果舀入直徑3釐米的半球形軟膠模中，冷凍。
異域風情慕斯
配方:
椰子果蓉 400克
菠蘿果蓉 200克
青檸汁 35克
吉利丁 25克
水 150克
意式蛋白霜 200克
打發淡奶油 480克
製作過程:
1. 將菠蘿果蓉和青檸汁煮沸，加入椰子果蓉拌勻，加入泡好水的吉利丁攪勻，降溫至28℃備用。
2. 先取少量的打發淡奶油加入意式蛋白霜中拌勻，再和剩餘的淡奶油拌勻。
3. 將步驟2和步驟1混合攪拌均勻。
4. 裝入裱花袋，分別擠入環形慕斯模和異型半圓的模具中，至七分滿，然後放入熬好冷凍定型的燉水果，注滿異域風情慕斯後抹平冷凍。
白巧克力奶油
配方:
淡奶油 60克
牛奶 60克
蛋黃 50克
香草莢 1根
白巧克力 200克
可可脂 25克
吉利丁 2克
水 12克
製作過程:
1. 將淡奶油、牛奶倒入鍋中，加入蛋黃，放入香草莢籽，小火加熱煮至80℃至粘稠狀。
2. 過篩至白巧克力和可可脂混合物盆中，攪拌均勻後加入泡好水的吉利丁，用料理棒攪拌使之更加均勻。
白巧克力淋面
配方：
牛奶 500克
35% 淡奶油 500克
葡萄糖漿 360克
吉利丁片 40克
水 240克
白巧克力 1000克
橄欖油 200克
製作過程：
1. 將牛奶、淡奶油和葡萄糖漿加熱煮沸。
2. 衝入白巧克力中，攪拌均勻後加入泡好水的吉利丁。
3. 加入橄欖油，用料理棒攪拌均勻。
4. 表面蓋上保鮮膜，放置一邊備用。
組合：
1. 將慕斯從模具中脫模，放於網架上，淋上白巧克力淋面，把環形慕斯挑起放在比模具直徑大1釐米的達垮次餅底上面，將半圓放於環形中間的空心部位。
2. 用量杯將白巧克力奶油從半球慕斯頂部倒入中心部位，注入七分滿即可。
3. 用小裱花袋裝入透明果膠，在達垮次餅底周圍擠上一圈果膠，在周圍沾滿椰茸，在頂部中心放上切小塊的菠蘿(菠蘿粒裡面放一點香草籽，擦一點青檸皮屑，混拌均勻)做裝飾，在頂部插上菠蘿葉子，點綴上金箔。
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