《大廚的不傳之秘大公開！2000多道菜的秘製做法》系列之
秦王府 私廚 秘製 羊肉水餃
前記：
所謂好吃不過餃子，好玩不過。。。哈哈哈，皮一下很開心！
羊肉，性溫味甘。
羊肉既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝痠軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，尤其羊肉餃子，深受人們歡迎。
但是羊肉腥羶，處理不好，會使你吃的興趣寡然，丟失了食材的美味，味同嚼蠟！
但是怎麼處理，既能保持羊肉的美味，又能除掉羊肉的腥羶呢 ？
那我就奉出秦王府私廚羊肉水餃的秘製做法，成就各位老饕的口腹之慾！
話分兩半，各表一邊：入正題吧！
一. 食材準備及處理：
1.羊肉：沖洗後切塊用打餡的機器將羊肉打成肉餡（個人覺得手切再剁餡更好吃）
1500g.選羊肋部肉味道最美
2.韭菜：洗淨 ，控水，晾掉生水，切成1毫米的丁。備用
1000g.選鮮嫩的韭菜
3.小蔥：洗淨，切1毫米的丁
100g.不需要太多
4.姜：洗淨 去皮 蒜窩砸成泥
60g.去皮
5.蒜：去皮 洗淨 蒜窩砸成泥
50g.鮮蒜最好
6.花椒粉
30g
7.十三香
30g
8.蠔油
25g
9.雞蛋
7個
10.白糖
10g
11.雞精
15g
12.花生油
250g。鮮榨最好
13.餃子粉面粉1.5kg,高筋粉250g，糯米粉100g(獨家配方）
1.5Kg
250g
糯米粉100g
14.鹽
適量
15.老抽醬油
16.香菜梗10g 剁沫
注意事項：
所有的食材準備好了，看我文章的都知道，我做菜都需要嚴格按照食材先後順序放，時間控制的非常仔細，味道才好！
二. 食材處理：
1.和麵的方法：
（1）三種麵粉，倒在面盆裡面，充分攪拌，混合，攏成尖錐狀。
（2）取一水盆，加入適量食鹽，清水，3個雞蛋。攪拌，至食鹽 雞蛋 完全攪拌 ，食鹽化開。鹽的加入量根據個人口味，加入鹽是讓面在下餃子後筋道順滑！
（3）將食鹽水雞蛋混合液 倒入面盆中，與麵粉充分攪拌，揉麵至面完全沒有疙瘩，勻實 吸收水分，保鮮膜包裹，醒面！面要多揉幾遍，我自己要大力揉20分鐘左右，這樣包出的餃子更晶瑩剔透，軟嫩彈牙！
不必去掉蛋黃，味道更嫩滑
注意事項：一定不要放太多鹽，一定要讓鹽充分化開後再放雞蛋，放完雞蛋後趕緊攪拌完全，趕緊跟麵粉混合，防止雞蛋蛋白被鹽分解，影響營養價值！另外，面要稍微 稍微硬一點，因為醒面的時間是45分鐘，醒的過程中，面會變軟很多，面太軟了容易在煮的時候破皮！影響口感！
2.羊肉餡的獨家秘笈： 請各位老饕一定要按照順序放食材！
（1）取一個大點的 深一點的盆兒，確保盆裡乾淨無生水，放入羊肉餡兒，壓實
（2）放入花椒粉 十三香 攪拌均勻，放置10分鐘，讓肉吸收香料的香味
（3）姜泥兒壓出汁兒，放在肉裡攪拌勻實，放置2分鐘
（4）蒜泥兒壓出汁兒，放在肉裡攪拌勻實，放置1分鐘
（5）加入適量料酒，攪拌勻實
（6）加入蔥末，香菜沫 攪拌勻實，放置3分鐘
（7）加入韭菜末兒，順時針攪拌完全，勻實
（8）加入三個雞蛋，順時針攪拌完全，勻實，放置2分鐘
（9）加入蠔油，老抽，順時針攪拌完全，勻實，放置3分鐘
（10）加入適量花生油，白糖， 順時針攪拌完全，勻實，壓實放置備用
。。。。。。20分鐘後面粉醒好了。。。。。用力揉麵。。。。分面。。。。擀皮兒。。。
（11）餡里加入適量食鹽，順時針攪拌完全，勻實。
三. 包餃子嘍
此處省略一萬字。。。嘿嘿嘿。。。包餃子是一個歡樂的時光。此時鍋裡添水加入5g食鹽，開大火燒上，準備下餃子。。。
煮餃子需要注意：因為肉餡餃子，需要開一次鍋，鍋里加入涼水復煮，如此反覆三次餃子才熟！餃子吸水，所以一次不要煮太多，一定要水開後餃子才能下鍋煮，餃子下鍋後要用木鏟子先沿鍋邊慢推，最後是鍋底慢推，俗稱推底，為的是不讓餃子粘連跟糊底！
煮餃子的過程中可以準備 蒜泥兒 醬油 醋 涼白開，適量 兌成蘸料，放在白磁碟兒裡就等餃子熟啦！！
注意事項：和餡的時候，一定要擀一部分皮後，餡裡再放鹽，否則餃子餡裡的韭菜會出水，那樣餃子就不鮮啦，煮出的餃子太乾，不好吃！
後記：
這也是《大廚的不傳之秘大公開！2000多道菜的秘製做法》系列的一部，我會陸陸續續整理 實驗。爭取早一點兒把我會的菜都奉獻給各位老饕，讓您一飽口福，以解鄉愁！喜歡的你就多多關注轉發 就是我最大的動力啦！
00一米陽光00
2019年11月2日整理
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