前幾天回博山，朋友請吃飯，好久沒回老家，沒吃家鄉菜了，家鄉胃還得家鄉味，酣暢淋漓的吃了一頓，博山酥鍋，豆腐箱子，硬炸肉，炸春捲，爆炒腰花，熗皮肚，菜煎餅，水錢火燒，油粉……吃的不亦樂乎欲罷不能。
驚喜的是吃到了一個老傳統菜，漚底燕窩豆腐。很久沒見到這博山的漚底菜。現在菜館也已經甚少有人再烹此味了。
說起魯菜的烹飪技巧，醬熗燻糟拌芥滷醉麻鹽醬炸熘爆炒烹煨燉靠煮蒸奶扒燒烤釀煎貼塌酥燜汆涮熬燴醃拔蜜掛冰琉璃……可謂博大精深，而“漚底”一說，唯獨博山菜中有此說。
“漚”，字典釋義是指置於液體長時間地浸泡，《說文》解釋為：漚，久漬也。老虎曾記得有句詩云：“漚麻成白雪，釀酒比紅蕉”，這就不難理解“漚”的意思了。而為何博山人會用“漚”來定義一道菜？“漚底”菜，博山人為何又念做漚（kou）底？老虎是博山人，妄自揣摩一下。
在博山，漚底菜又叫肉底菜，是博山四四席宴上的大件菜，做法與扣碗類似卻又不盡相同。而且博山水質硬，所以導致語言發音不捲舌，譬如桌子，椅子，筷子都不帶“子”音直接說桌，椅，筷，再如博山人說漚（ou）肥的發音是漚（kou）肥，這與扣碗的“扣”的發音是一樣的。而且“漚”又更能體現出這道菜比“扣”碗菜的用時用心，所以用“漚底”來說就合情合理了，至今其實還有博山人把這道菜寫作“摳底”，老虎胡亂猜想，應該是扣碗的“扣”字，應該與此有關。
所以“漚底”菜做起來也很是麻煩和講究，就像這道漚底燕窩豆腐，要取一塊博山的酸漿點滷的豆腐，酸漿豆腐緊實細密，最是好吃，豆腐切薄薄的大片頁子，沸油炸的金黃燦然，再切細絲，再取泡發的筍乾玉蘭片，也細細的切絲，取一條精瘦的裡脊，也切了絲，起灶坐鍋，素油用蔥姜煸炸成熟油，撈出蔥姜，再加香油，煸炒肉絲，豆腐絲和筍絲，炒成“漚底”的底兒。
再取一隻大碗，將大枚的金鉤蝦乾擺入碗底，把炒好的豆腐絲和筍絲鋪於蝦乾之上，上蒸籠，大火蒸透。取湯盤，將碗扣入湯盤之中，蝦乾在上，雞絲在底，漚底由此得名。將原湯潷出，復倒入炒勺內，加高湯，醬油，黃酒，胡椒粉，味精調味，湯沸，澆於湯盤的“漚底燕窩豆腐”之上，淋明油，一味漚底燕窩豆腐便好。
上桌後，半圓的燕窩豆腐在褐黃的湯汁中，宛若山丘，海米蝦乾包裹其上，枚枚分明，朋友說，這菜形似鳥窩，所以以“燕窩”來命名，把這一丘海米豆腐筍絲撥拉開，舀一勺，入口，肉絲嫩香，筍絲清脆，海米鮮美，豆腐絲滑糯，好吃極了。
很久以前，我還吃過一次漚底魷魚。更是麻煩。
漚底魷魚一定是用幹魷魚來泡發烹做，鮮魷魚飽有汁液，外味和湯汁很難深入，故不可用。舉個栗子，一塊海綿吸足水分就再難入水。
乾貨的發制是魯菜的精髓之一，有油發和水發之別。幹魷魚需水發，溫水浸泡至回軟，加食鹼，再添熱溫水，七十度為佳，揉搓再浸片刻，將水倒出，用開水衝淋洗淨鹼味，改刀，切一分寬寸半長條。
選後臀尖豬肉，也切寸半長一分寬和魷魚一樣的條，蔥姜皮水發筍木耳亦切絲。
鍋燒熱，添油，放肉絲煸炒，肉色變白之時，加蔥姜，木耳絲筍絲和泡過的海米，添醬油精鹽炒勻成“漚底”菜的底兒。
再取大碗，將魷魚絲擺入碗底，再將煸炒過的肉絲置於魷魚之上，上蒸籠大火蒸透。取湯盤，將碗扣入湯盤之中，魷魚在上，肉絲在底。再將原湯潷出，復倒入炒勺內，調味，湯沸，徐徐淋水澱粉勾薄薄芡汁，澆於湯盤的“漚底魷魚”上，便做好了。
以此類推，用“漚底”的方式也可以做漚底海參，漚底魚翅，漚底髮菜等等菜餚，漚底的肉絲底子不變，鋪面原材原料不同而已。
所以“漚底”菜是極其講究的。要經過發，炒，蒸、開湯四個環節，細菜精做，味香醇厚。可惜現在不多見了。
這次回老家，見老友，吃老菜，喝老酒，老高興了。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
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