隐哥

今天花45块钱买了两袋鸭头，一袋有9个，做了一个干锅鸭头:先把鸭头淖水去腥，再起锅放油，下葱姜蒜辣椒香叶八角花椒炒香，下豆瓣酱炒出红油，兑入清水，下老抽上色，下生抽，盐调味，下鸭头，鸭头要先卤才会入味，卤好的鸭头自然放凉，一切两半，锅里放宽油，油温六成热下鸭头，炸至金黄捞出，再起锅放油，下葱姜蒜辣椒段，炒香后下鸭头，加孜然粉，白芝麻，炒香出锅！老好吃了

多米小厨

鸭头这个菜比较麻烦。看你是在家庭做还是酒店里面商用。那我先介绍一个比较简单的吧，家庭版的。

做法：从市场上直接买回，卤好的鸭头。一斤半左右，一分为二。你们家庭做就不过油了。

1.准备小料葱姜蒜炝锅，喜欢吃辣的，可以放点辣椒花椒少许的豆瓣酱炒香。还有干锅酱的可以放一点干锅酱，没有就算了。

2.然后下入改刀的鸭头，翻炒，加入蚝油，生抽，胡椒粉。下入芹菜段淋入红油，撒入芝麻即可。

3.准备一个锅下面垫洋葱丝，把炒好的鸭头倒在上面即可。

4.吃完后加汤，可以涮食配菜，青菜，豆腐之类。

再介绍一下鸭头的卤制方法，干锅鸭头一定要把鸭头卤汁入味。你做出来的干锅才好吃。如果家里面做嫌麻烦的，直接买卤好的鸭头，这会比较贵。可以自己买生鸭头，然后先烧毛，再卤制，如果酒店的话，它有专门的卤水直接卤了。个人家庭吃，我推荐到超市买一小袋那个专门卤菜的卤料包即可，能卤一二十个鸭头是没问题的，然后再做干锅。照上面的方法做。

小桂vlog

这肯定是你一直在寻找的那一道美味，值得收藏的正宗干锅鸭头。

一提到鸭头，想到的肯定是麻辣鸭头、卤水鸭头、香辣鸭头，口水一下就流出来了。小编的发小就是做卤水鸭头、鸭脖的，生意火爆，有很多人上门求加盟但都被拒绝了，他说“很多有名气的牌子分店开得越来越多，但味道却越来越远离大众的口味，做食品应有一颗敬畏之心，脚踏实地做好每一个鸭头、鸭脖子，让每一个热爱美食的人吃到不记忘初心的味道”。今天就分享一款卤水鸭头与干锅结合的做法，看看有什么特别之处，首先先介绍在家也可以做的一道家常做法。

【干锅鸭头的家常做法】

准备食材：鸭头5个/洋葱半个/黄瓜/葱段/生姜/大蒜/香菜/盐/鸡粉/白糖/料酒/酱油/香辣酱/火锅底料/胡椒粉

所需香料：花椒/八角/香味/草果

1. 鸭头洗净清水浸泡30分钟，洋葱切丝垫在干锅底部备用，黄瓜切成8cm的长条待用。
   

2. 泡好的鸭头控干水分，用盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉腌制15分钟，下锅焯水后对半破开。
   

3. 另起锅下油，下花椒、八角、香味、草果姜蒜爆香，下入鸭头，淋料酒、酱油，大火炒出味再捞出装盘，然后用高压锅隔水上气压8分钟。
   

4. 另起锅下油，下姜蒜、香辣酱、火锅底料炒香，倒适量汤水，下入压好的鸭头，加盐、白糖、鸡粉、酱油调味，稍煮一下，盛入干锅内，撒上香菜，点火即可食用。
   

【秘制干锅鸭头做法】——特点：香辣，下酒菜

所需材料如下如▼

操作步骤：

1. 鸭头清理干净，用盐、白酒、C料一起腌制1.5个小时，取出汆水控干备用。
   

2. 起锅下油，将A料中的花椒、干辣椒炒香，再加入生姜、大蒜、泡椒炒出香味，倒入糍粑辣椒继续炒，最后加入余下的A料、水、B料一起熬制一小时，用漏网滤去料渣成卤料水。

   
   

3. 鸭头放入卤水中小火卤15分钟，关火再泡30分钟即可捞出对半开，再入四成油温略炸一下捞出备用。莴笋、藕丁加盐、少许油飞水待用。
   

4. 锅中留油烧热，下美人椒、姜蒜炒香，加入适量香辣酱炒香，再放鸭头、莴笋、藕丁，加盐、鸡精、味精、白糖、少许白酒、红油、醪糟、鸭汁、醋、十三香，翻炒均匀，盛入有洋葱垫底的干锅，点上火即可上桌。

制作小诀窍：

③先卤后泡，不易破皮，而且更入味。

④加入莴笋、莲藕等配菜，吃起来更过瘾。

会修图的厨师

原料：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。

调料：自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。

特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。

特制料油的制作工艺：

（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。

（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。

（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鸭卤水的制作：

配方：

八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。

调制：

（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

制作方法：

（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。

（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。

（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。

（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。

（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。

小可爱的

北京干锅鸭头卤水香料包制作

大料2两，烟桂1两，甘草1两，胡椒1两，肉蔻1两，砂仁1两，小茴香3两，丁香1两，陈皮1两，白芷1两，白扣1.5两，香果1两，三奈1两，香叶1两，花椒1两，党参1两，蛤蚧1个，香茅草3两，辛夷1两，桂花0.5两。

1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。

2、100斤卤汤放中草药500克，用纱布包好。

北京干锅香辣鸭头制作工艺流程

按100斤汤

1、 鸡架10斤，猪大骨15斤，焯水后洗干净，倒入100斤水里面熬5—6小时，成白汤后把所有东西捞干净，剩下清汤备用。

麻辣锅底制作

把吃完鸭头锅中的底菜捞出剩下油，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。

清汤锅底制作

把吃完鸭头锅中的底菜捞出，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加）。

鸭头卤汤制作

按100斤水

1、 老母鸡1只，老鸭1只，猪大骨20斤，金华火腿2.5斤，猪皮2斤，焯水后洗干净熬3-5个小时，成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。

2、 鸡粉：100斤水放3斤

3、 味精：100斤水放1斤

4、盐：尝投放（口味淡一点最好，适量为佳）

5、浮油制作：100斤水，色拉油5斤，放葱1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制发干发出香味，将葱姜蒜捞出，将油倒入卤汤中。

6、100斤水，放海天生抽4瓶。

7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。

8、100斤水放中草药500克，用纱布包住放入卤汤中，10天换一次新中草药。

9、 把卤汤烧开煮10分钟后方可使用。

精品锅：

1、 （大锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭胗1盘

2、（小锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭胗1盘

加工鸭头：

购买华英鸭头（一公斤9个头）(山东六合公司生产)，将鸭头劈开，一分为二，放水中泡3小时，然后捞出控水，最后放入卤汤中，卤50分钟，然后关火闷5-10分钟，成为半成品待用。

鸭头炒制：

小锅：11个，大锅16个。

底料为：黄豆芽，香芹，炒熟拌入锅中，根据客人的口感，分为，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3种。

锅上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至发黄，然后放入红油，再放入辣酱，放入鸭头，加入鸡精，味精，鸡粉，炒制3-4分钟，出锅摆好。

香辣酱制作：

配料:

蜀风红油豆瓣酱10斤，海天黄豆酱4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永丰辣酱20瓶，色拉油10斤。菜籽油20斤，鸡油5斤，麻辣香膏2两，干锅香膏2两，

粉碎：

1、 蜀风红油豆瓣酱打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。

3、 去皮花生米打成小块。 4、香茅草打成粉末。

5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。

7、 芝麻打成粉末。

制作方法：

1、锅中放入色拉油烧热，放入葱姜炸干出香味，然后捞出。

2、依次放入：豆瓣酱熬3-5分钟，再放入豆豉熬3-5分钟，再放入永川辣酱熬到3-5分钟，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分钟，再放入花生熬3-5分钟，再放入黄豆酱熬3-5分钟，再放入辣椒面熬到3-5分钟，再放入芝麻熬到3-5分钟，再下麻辣香膏，干锅香膏，装入盆中发酵3天后使用效果最佳。

叮叮说天下

食物怪

传说中的鸭头，号称绝味。

要经过若干道工序，添加数不清的香料。让你馋涎欲滴。自己动手，貌似绝无可能。

佳悦精细烹制的香辣鸭头，工序并不复杂，调料也相对简单。让嗜者下手有道。

卖相和味道，您试试就知道。

整个儿的鸭头，先入水锅焯一下。只加黄酒就行。

再烧水，放花椒、大料、桂皮、干辣椒，卤。

黄酒还是要放，去腥。要是有香叶、草果、丁香，也可以少放点儿，多些香料的味道。

小火卤制二十分钟，放胡椒粉、酱油、一点儿盐，接着卤。

再有十五分钟，关火。

把鸭头捞出来，切成两半儿。

既然是香辣，少不了豆瓣酱。

您记着，品牌不重要，只要是四川郫县产的，就行。

其它地方的，不正宗。

为了提味儿，也辣得过瘾，得加几个小米辣。

豆瓣酱以香为主。辣，就指着它了。

葱姜蒜不能少。

葱姜切大片儿，拍松。蒜拍松了，剁成粒儿。

万事俱备，动手烹调。

先是小火炒豆瓣酱，炒到香气飘散，把小米辣和葱姜蒜一起炒。

之后放鸭头，翻炒均匀，烹黄酒。

接着调味。酱油、美极鲜、盐、胡椒粉，还有一点儿糖。

鸭头都裹了味道，加点儿水。开大火，快速翻炒。水分蒸发将尽，味道也都被鸭头吸收了。

把鸭头盛在盘子里，锅里剩下的汤汁，用水淀粉勾芡。淋在鸭头上。

汁浓芡亮。红润香辣。

有法香或者香菜，切碎，撒上。又多了一层味道。

下酒也好，下饭也罢。

吃得酣畅了，这寒风蚀骨的冬夜，唯留温暖。

沏一杯福建来的茉莉花茶，漱口添香。

六姑美食

家里做，去卤味店买卤好鸭头，鸭头对半切，红尖椒切圈，青尖椒切圈，整个蒜头，葱白段，辣椒段，香菜，芝麻，洋葱气，花椒

料：火锅底料，料酒，味精，鸡精，白糖，生抽，红油，麻油，

做法：鸭头拍少许生粉过油炸表皮，青红椒，蒜头过油，锅中少许油放洋葱丝炒香倒干锅中，锅中故葱段，花椒，辣椒，火锅底料炒香，倒鸭头青红椒蒜头炒香放料酒，生抽，味精，鸡精，白糖，爆炒后放红油麻油炒香倒干锅放点香菜芝麻，

美食练习册

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刘亦鑫

做干锅鸭头的方法步骤，欢迎指教！

1、主料：鸭头。

2、卤料：猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。

3、辅料：洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。

4、卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟，去除卤料的苦味；冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色；大葱切段；姜拍一下。

5、锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。

6、小火卤制1-1.5小时即可。

7、将清洗干净的鸭头放入卤汤中。

8、卤制15分钟，关火焖制30分钟即可。

9、将鸭头取出晾干表面的水分。

10、鸭头劈开一分为二。（可先入油锅炸制一下）

11、锅置火上加入油烧至4成热，下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。

12、下入郫县豆瓣酱炒出红油。

13、倒入洋葱丝翻炒均匀。

14、放入鸭头、干辣椒段，加少许鸡精调味。

15、翻炒3-5分钟起锅，洋葱放下面码入鸭头，撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。

關鍵字: 鸭头 美食 干锅