加碱是蒸好老面馒头的重要一环，多数人因为加碱问题做不好老面馒头，很多人首先想到的找配方，找比例，这也包括以前的我在内，在此，我郑重告诉大家做老面馒头，没有配方，没有比例，只有实践中不断摸索和总结经验，逐步掌握加多少碱，面和到什么程度就好了。
下面我教大家怎样加碱的，希望能够帮助大家。
首先 ，我们要发面。发面就是老面和适量面粉和水和面。注意；一般情况是面与水的比例是1:0.38左右，夏季加水量可能少点，冬季加水量可能多点。这是因为面粉在夏季容易发霉变质，为了保存更长时间，面粉厂家使得面粉含水量低；相反，冬季面粉不易发霉变质，面粉含水量可能高点。这也是面粉厂家为了自己利益缘故。
其次，把发好的面按发面面粉的1:1加入面粉，这个比例是最合适的，然后按加入面粉量的每斤4克碱称出，用少量水化开加入其中和面，这样加的碱是不够的，和面时你可闻到酸味，然后你可继续向面团加少许碱水和面，直到面团闻不到酸味为止，再多加一点点碱水，为的是做馒头过程中，尤其是夏天，气温较高面团发酵快的情况下，中和继续发酵的杂菌，做到醒发蒸熟后酸碱正好中和。
这是用闻的方法教大家怎样加碱，你可以慢慢实践，经常观察总结，结合我以前发的，用听、抓、看等方法，仔细体会加碱正好时面团是什么样，和面到什么程度就是正好等。这样慢慢来用心体会，相信过不了多久你就会掌握老面馒头的加碱问题了。
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