滷菜，一直是創業的熱點，因為它的操作相對簡單，如果味道過硬，每天賣個幾百甚至幾千都是可能。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費幾千塊去學習；一方面，是太過迷信配方：以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。實際上小吃算是烹飪裡，最低層面的技法，所用的原料也大都是普通原料。所謂的秘方，實際上是一些技巧或一、兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。
本人是一家全國連鎖的烹飪培訓學校的課程設計老師，滷水一直是課程安排的特色，也是很多人想學的。春節放假閒來無事，就把其中的奧妙和大家分享一下，希望對想要創業的朋友有所幫助。
好了，言歸正傳，先說說滷水的配方。一般來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件；並且，如果開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，所以，掌握美味滷菜的製作，至少需要三個月以上的時間。因為滷製5斤和50斤，配方是有變化的，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。
先以一個通用的四川滷水配方來說吧：
川味秘製滷水：
一、原料：
A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。
B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。
C．花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。
D.500克蔥油。
二、方法：
1、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內；
二、加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。
特點：
色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：
各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）、雞 翅、雞腳、鴨翅……雞蛋，油豆腐，海帶。
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