呦呦美食
大家好，我是@乡乡小厨，很高兴回答这个问题！
蒜泥白肉是一道非常有名的川菜，香辣鲜美，爽脆滑嫩，肥而不腻。半肥半瘦的透明肉片，沾上芝麻、蒜泥和红油混合而成的酱汁，放进口中，红油和蒜泥的香辣与肉片的皮脆肉嫩彻底融合，整个舌头的味蕾都被充分的打开。这是一种美妙的味觉享受。
白肉是蒜泥白肉的前身，可以想象一下古代那时的烹调方式局限性比较大，没有现代的调味料如此丰富，原汁原味是当时比较家常的做法，清代大文学家美食大家袁枚先生在《随园食单》写到白片肉“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。”
北方人确实善于制作白肉，比如东北的酸菜白肉，老北京砂锅居的砂锅白肉都十分的出名。蒜泥白肉则是南方制作白肉技法的突出代表。看似普通的一道菜，其实暗藏玄机，精妙之处需慢慢体会。
白肉要选择猪的后臀尖肉为最佳
猪后臀尖肉的特点是后臀尖浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。肥肉比较多，油脂含量比较高，吃起来比较香。当然，如果不太喜欢肥肉的人士，可以选择肥瘦相间的上等五花肉。
红酱油和红油是制作蒜泥的关键
如果说白肉是蒜泥白肉的主角的话，那么红酱油和红油也是这道菜的灵魂。红酱油是一种具有复合味道的酱油，不同于我们日常吃的普通酱油，制作方法简单，只要准备好材料即可。
【红酱油】制作方法：将500克酱油，6个大料，1块桂皮，10克甘草，30克红糖放入锅中煮10分钟，关火后焖1小时即可。
【红油】制作方法：
食材：干二荆条150克，干小米辣30克，大红袍花椒10克，芝麻30克，紫草少许，盐少许，食用油1000克。
【制作流程】：
1.辣椒去蒂去籽，辣椒与辣椒籽分开，把辣椒炒出香味，然后倒入辣椒籽翻炒。
2.把炒好的辣椒倒进搅拌机里打碎，倒入容器里，加入花椒，芝麻，盐和紫草搅匀。
3.锅中烧油，油温8成热时，一点一点将热油泼在辣椒上，激出辣椒的香味。期间不停的搅拌。将做好的辣椒油静置一天。
红酱油和红油已经做好，接下来来说一下今天的主角【蒜泥白肉】的制作方法。
【蒜泥白肉】制作教程
【特点】肥而不腻 鲜香软嫩 蒜香浓郁
主料：带皮后臀尖肉500克
调料：红油40克 红酱油30克 花椒油5克 蒜1头 大料2个 花椒粒10粒 大葱段适量 香葱适量 姜片适量 熟芝麻适量
【制作流程】
步骤1.把肉洗净，冷水下锅，锅中加入大料，花椒，葱段，姜片，大火煮开后，撇去浮沫，撇干净。盖上锅盖，转小火将肉煮熟，用筷子扎透即可，大约需要45分钟左右，关火后，把肉在肉汤里浸泡半小时。
步骤2.香葱洗净晾干切末，大蒜去皮，洗净晾干，放在蒜臼里加少许盐捣成泥。
步骤3.取一个小碗，放入蒜泥，红酱油，少许晾凉的肉汤调匀，放入红油，花椒油和香葱哦末，最后撒一些熟芝麻。
步骤4.把煮泡好的肉捞出，趁热切成薄片，摆在盘子里，浇上调好的蒜泥汁即可。
【蒜泥白肉】技术总结：
1.切猪肉时，要想切出的肉片整齐不破碎，烹饪时不散，要按照纹理竖着切肉，横着切出来的肉，肉容易散开。
2. 猪肉在生肉时不要用热水清洗浸泡，热水清洗会流失溶解肌溶蛋白的物质，散失很多营养，并且影响肉的口感。
3. 白肉一定要煮熟，判断猪肉是否煮熟，用筷子扎一下肉，如果有血水渗出，证明里面还没有熟，没有血水渗出，证明已经熟了。
【蒜泥白肉】之你问我答：
1.红酱油能不能用其它酱油代替？
答：尽量不要用其他酱油代替，红酱油是一种复合酱油，又叫复制酱油，里面加入多种佐料加工调制而成，味道比一般的普通酱油更加香醇，厚重浓郁，是【蒜泥白肉】这道菜的灵魂之一。
2.为什么肉要切成薄片？
答：肉成薄片更加入味，虽然有些朋友喜欢大口喝酒，大口吃肉，喜欢肉块大一点，但是这个白肉肥肉偏多，如果肉切的太厚，吃起来会比较油腻。
3.为什么白肉要带皮煮？
答：蒜泥白肉脆爽的口感来自于猪皮，另外，猪皮可以锁住白肉的油脂的香味，猪皮含有丰富的胶原蛋白，还有美容养颜的功效。
【蒜泥白肉】之乡乡说：
【蒜泥白肉】是川味凉菜中的经典菜品，要想做出来好吃，一定要把握好以下几点：第一，食材新鲜，特别是白肉的选择，就像袁枚大师说的自家养的猪肉好吃，但是目前这个条件是无法满足，所以尽量选择品质好的猪肉，才能在白肉的味道上取得成功。第二，红酱油和红油的制作，如果有条件，尽量自己制作这两种调料，因为这是【蒜泥白肉】的灵魂，决定味道的关键。第三，白肉煮好后经过浸泡，可以让猪肉充分吸收煮肉的汤汁，更好的去腥提鲜。
如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！我是乡乡小厨，此文由乡乡小厨原创，未经授权请勿搬运转载！感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！
