北京出差，一次在小铺用早餐，进门脱口而出：“
来一碗老豆腐，两根麻叶。”老板娘一口京腔：“什么老豆腐，是豆腐脑儿！”我则随即道：“别老拿自己的身体说事，白糊糊的脑浆，恶心人！”
本来是句玩笑话，竟说得她一时无措，反映不过来，悻悻然面有愠色。我一下子有些后悔，看那人模样，十二分的不如意，只好在外地人身上体现一下莫名的优越。
我没再往下说：麻叶多有语境，像麻叶一样的形状，为什么非要把它俗作油条，那多没有诗意，多远离自然，让人产生厌食的感惑。
当然，“油条”也有来意，也有附会的故事，其旧称“油炸桧”，此“桧”即秦桧。秦桧以“莫须有”罪名杀害岳飞后，南宋军民对此多有不满。
当时在临安风波亭附近有个卖零点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓捏了形，说是秦桧与妻，绞在一起，放入油锅，以泄愤恨，后渐传南北。
太原的早餐，多数人首选麻叶老豆腐。七十年代排队买早餐，多要两根麻叶，但必须配一碗粉汤，喝不了，也得给你舀出来，一副大公无私面孔。
之后，太原市政府将解决菜篮子与早餐难，作为民生工程，着实费力不少。增加的早餐摊花样也多，有四川小笼包、河南胡辣汤、武汉热干面、西安夹肉馍等等，生存下来者，惟有麻叶老豆腐摊。
如今讲究科学饮食，对于麻叶一类油炸食品，多有微词，说油脂不能反复高温加热、白帆损害肾脏，然不管你把天说得塌下来，面对口欲，初衷无改。当年永和豆浆驻扎太原时，一根麻叶两块钱，是摊点的十倍，形状色泽均讲究，却吃不出习惯的味道。
太原麻叶的做法，无秘籍，素常材料，全在厨子个人的把握。咸盐少许，白矾少许，砂糖少许，酵母少许，软硬适度，长短适度，搅拌均匀，切条均匀，醒面片刻，油炸片刻，皆模糊概念，师徒相传，重在领悟，至今未见精确计算。
北方老豆腐绝不可添糖，辣子须油泼，韭花不可咸。卤也讲究，中粉条寸许，黄豆瓣少许，透明爽滑，稠稀适度，芫荽葱花皆可免。
晋人食醋要命，甚至米饭中也要微调，但未见老豆腐添加者。南方吃法中的生抽、香油、紫菜、虾皮、榨菜、葱花，皆忌。
以前在南肖墙住时，对过便是颇有名气的“南肖墙丸子汤” 早餐店。说其早餐店，真就只卖早餐，凌晨五店操作，上午十点打烊，其余时间，大门紧锁，辜负了这大好的黄金地段。
与此类似者，尚有杏花岭的“二牛丸子汤”，同样排队领饭，同样没有服务，同样只卖早餐。大碗小碗，以丸子数量论，葱花芫荽自己添加。所谓丸子，面多肉少，煮上几个小时，仍不散架，大师傅的勺子不停地往碗里舀汤，小伙计则时而往里倒一盆水。与之伴生，隔壁定是烙饼摊、麻叶摊。
为省去排队时间，我曾与老板二牛好说歹说，买下一袋子丸子回去，揣摩其配方，鸡汤，牛骨，黑胡椒，白胡椒，八角粉，茴香粉，一样不少，也将油豆腐切成楔形，但味道还是不对，过年清理冰箱，半袋子喂了院里的流浪狗。
羊汤也是不错的选择。服装城铁路桥附近有家馆子，周边住户，尽人皆知，一年余秋雨来并，招待其广东早餐，却说要品尝本土风味，遂选择在此。
由于人多，铺内铺外空地处都摆上了桌子，桌下满是前人丢弃的餐巾纸屑，提前派去的几个后生，占座排队，兼清理卫生，将用过的碗筷端至厨房，桌下的纸屑清扫一堆，总算体面地占了一张桌子，好在此处用餐之人，多引车卖浆阶层，没有辨认大师者。
食毕，人们淌着热汗，揿着鼻涕，欣欣然满意而归。太原的羊汤馆除本土味者，尚有晋北、晋南两派，余先生吃的那家，属南派。
一日之计在于晨，早餐的确很重要。首要吃得扎实，兰州拉面瓷沉，和面时添加了蓬灰。满洲坟一间肉丝面馆，专对出租车司机，下夜班与上早班的司机，在此交接，顺便饱食，巷子每每为之堵塞。
我则一瓷实便犯困，想着睡个回笼觉，不再给老年人让座，却坐过了公交站牌。热腾是衡量早餐好坏的又一标准，北方冬季清峻，滴水成冰，高热量食品自是抵御法宝。丸子汤、羊汤之外，头脑也有此特点。羊肉山药加黄酒韭花，极具地域风味，却是受用者稀。
头脑也附会有故事，说傅山在明亡后，痛恨清朝与元朝统治，创制“八珍汤”，以敬母亲，后将此点传授给一家饭馆，遂以“清和元”挂牌。
此“头脑”非彼“头脑”，做法同样非头脑。羊肉若干，煨面若干，莲菜若干，山药若干，黄酒若干，酒糟若干，花椒大料少许，黄芪良姜少许，羊尾油少许，腌韭菜少许。
原料来源也很讲究，黄芪中产于介休绵山者，曰绵芪，良姜产于广东高州者，曰高良姜。最为关键火候，把握在人，难以描述。至于稠稀状，有西安朋友相问，我则告知，枣模糊一样，其明了如亲见。黄酒极易上头，不胜酒力者，面酡，开车依酒驾论处。
如今年轻一族，似乎已渐离了老一辈的嗜好。单位门口的煎饼果子店，在公交站旁侧，赶早的年轻人，似乎人手一包。
其循环播放着一首歌，节奏明快，吐字清晰，“药药！切克闹！煎饼果子来一套。一个鸡蛋一块钱，喜欢脆的多放面。辣椒腐乳小葱花，铁板铁铲小木刷……”，问小老板什么歌，曰《煎饼果子歌》。
介子平，男，1964年生人。供职于山西出版传媒集团，兼任《编辑之友》杂志社副主编，副编审。
出版有《青灯》（北方文艺出版社1991年12月版）、《烟霏云敛》（甘肃文化出版社2003年8月版）、《少年文章》（中国文联出版社2000年12月版）、《消失的民艺——年画》、《褪色的记忆——连环画》（山西古籍出版社2004年5月版）、《雕刻王家大院》（山西经济出版社2013年8月版）、《风华丹青》《大韵书法》（三晋出版社2015年7月版）、《田园将芫》《苦酒微甘》《此间少年》（山西春秋电子音像出版社2015年9月版）、《民国文事》（北岳文艺出版社2015年10月版）等。
閱讀更多 老家山西 的文章
