传成酿酒
我国白酒的酿造历史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。
然而，不同粮食因为成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。
大麦、小麦、豌豆：蛋白质含量过高，发酵时容易导致杂菌过度生长，产生或多的杂醇油，杂醇油或多会导致白酒更容易上头。
大米：脂肪和纤维含量少，导致白酒香味单一。比如广东一带的玉冰烧，大米酒酿造出来后，会浸泡在肥膘里，目的就是增加香味，使酒喝起来更醇厚。
玉米：植酸含量高，导致酿造出来的白酒比较甜，但是脂肪含量高，容易导致白酒邪杂味重。
红薯、马铃薯、木薯：蛋白质含量太少，而且果胶质含量高，果胶质在发酵时会被微生物分解生成甲醇较多，容易导致白酒甲醇超标。甲醇摄入过多会引起剧烈的头疼反应，有研究表明，甲醇摄入量超过4克就会出现中毒反应，摄入量再继续加大会导致头痛欲裂双目失，而摄入量超30毫升以上会中毒致死，甲醇在体内不容易排出发生蓄积。
高粱：淀粉高粱高，易于发酵。蛋白质、脂肪含量低，不会产生或多的邪杂味道。特别是高粱中含有单宁，单宁在发酵时会产品丁香酸、丁香醛等物质，赋予高粱酒独特香味。所以说高粱是最适合酿酒的，更有人说“天下美酒出高粱”。
今天讲到高粱是最适合酿酒的，顺便再讲讲什么样的高粱最适合酿酒。现在国内高粱品种很多，但是按照淀粉结构可以分为，粳高粱和糯高粱。以前我国四川、贵州等南方地区多用糯高粱，所含支链淀粉结构疏松、有较好的吸水性。北方则多用杂交粳高粱，所含一定的直链淀粉，结构相对紧密，蛋白质含量高于糯高粱。按照地域来划分，又分为国产高粱和进口高粱。那到底哪种高粱最适合酿酒呢？下面我详细讲讲。
首先粳高粱和进口高粱的淀粉结构多数是直链淀粉，这种结构比较紧密，在粮食糊化的时候体现出来的特诊就是吸水慢，难糊化。因为直链淀粉的结构，在摊凉时需要用风机快速降温，因为如果缓慢降温，直链淀粉结构的高粱，会出现反生现象，这种现象是不可逆的，反生现象的结果就是下酒曲后，粮食受不到曲药，后面的发酵就不能顺利进行。其次粳高粱，颗粒大，里面蛋白质含量高，蛋白质含量高在发酵的时候容易导致杂菌过度生长，产生杂味物质，令人不适。
再一个粳高粱中的单宁含量高。微量的单宁有抑菌作用，在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分，是能赋予白酒特殊的香味。但是过量的单宁则会抑制微生物的生长，使淀粉酶、糖化酶两种蛋白质凝固从而影响糖化，并且能使发酵时的酒醅粘稠，从而降低出酒率，同时在蒸酒的时候随着蒸汽进入到酒中，会使酒形成一种苦味和涩味。
糯高粱的淀粉结构多数为支链淀粉，这种结构松散，有较好的吸水性，这样粮食蒸煮的时候就很容易糊化，其次高粱皮薄，单宁含量低于粳高粱，这样利于发酵。还有蛋白质和脂肪的含量都适中，这样酿出来的酒口感绵柔，回甜，不上头。
总体来说最适合酿酒的是糯高粱，其次东北大高粱，最差的是进口高粱（特别难糊化）。
我是传统工艺酿酒人
刘家酒坊—刘焱
刘家酒坊
我就是一个农村传统工艺酿造纯粮酒的人，和大家探讨一下酿酒的一些事。
传统工艺酿造白酒通常都用这几种原料，高粱，玉米，大米。这三种原料是最主要的酿酒原料，至于哪一种原料最好，则仁者见仁智者见智。
高粱是最常见的酿酒原料之一，也是目前市场上最主流的酿酒原料。很多大型知名酒厂都是采用高粱酿酒，包括我自己也是主要酿造高粱酒。高粱酒比其他的酒口感更加醇厚，因为高粱里面含有单宁这种其他原料没有的物质，能够使得酿造出来的酒口感更加丰富，浓厚。
玉米酿造出来的酒则口感偏甜味。玉米也是酿酒的重要原料之一，有很多地区都有专门酿造玉米酒，或者叫做苞谷酒。我们也用本地的玉米酿造苞谷酒，历史悠久，当地人特别爱喝。还有云南一些地区也酿造玉米酒。
大米或者糯米是南方地区酿酒的重要原料。米酒也是比较具有地方特色的白酒，其味同样香浓，但是高度酒比较少，通常都是四十度左右。北方人喝米酒比较少，在全国来说不算主流的白酒。
因此酿酒的原料用高粱是最常见的。但是每个地区的人喝酒都有自己的喜欢，不能说哪一种原料最好。其实只要真正是用纯粮食酿造出来的酒都是好酒，大家觉得呢？欢迎讨论。
我是一个农村传统工艺酿造纯粮酒的手艺人，欢迎大家关注我。
古惟藏风酒
“酿酒最好的原料是什么？”答:酿酒最好的原料是红高粮。高粱是生产白酒的最佳原料，俗话说：“好酒离不开红粮”。驰名中外的中国名酒如茅台、五粮液，原料都有高梁。为什么呢？
中国酿酒文化博大精深，酿酒历史也是源远流长，早在几千年前就开始酿酒了。现代高科技的酿酒技术和工艺也源于古代的酿造技术， 古代酿酒的原料，然后古人怎样用酒曲酿酒这个非常值得我们去研究和学习。
大家都了解曲是糖化发酵剂，在古代这用来谷物发酵的引物。而古代酿酒最为重要的就是把酒曲制作 成这样的引物，酒曲的好坏直接决定了酿出的酒质的好坏。
然而古代的酒曲都是天然的，不向现在会认为加入一些化学元素在里面，正因为是天然的，就非常容易受到细菌污染，所以古代酿酒防菌也是一个非常重要的酿酒环节。
说起酒曲，还不得不说下酒曲的生产，早在北魏时代的《齐民要术》一书中就存在，而且系统全面的介绍过，在宋朝的时候，酒曲制作工艺已经到达非常高的水平。现代酒曲用途主要还是在黄酒和白酒，这两种酒是主要是利用酒曲酿制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兑的。
(文中图片网络下载，侵权必删。)2019.05.30.
农夫老岳
白酒酿造最好的原料当然是粮食了，谷类，高粱，玉米，甘薯等。优质的高粱一直是原料的首选，适当的配些玉米，大米，小麦酿造不同的口感。糯米，玉米酿造的酒甜，小麦蛋白质含量高酿造的酒香，甘薯类淀粉含量高，成品酒的甲醇含量高。所以高粱是酿酒的最好原料。
流云海上
“酿造白酒的原料有很多,主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。但是由于酿酒材料不同,酒类的口感也大不相同。现代酿酒技术的迅速发展,让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变。目前玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。”
老城记忆火锅
醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒，旧时叫“醴”，江南地区特色传统小吃。醪糟经糯米（又称江米）发酵而成，可以帮助消化，夏天可以解暑。
醪糟的主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。但是仍然有很多人认为它是酸的，拒绝食用。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料
乐涩兄弟
酿酒原料有很多，主要有谷类、薯类，像高粱、玉米、甘薯等。
信阳大别山生态农场
玉米高粱小麦稻谷等
老张头熏鸡
这个要看什么酒。白酒一般离不开高粱。
一口咬到馅
高粱。大米。
