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目錄：
一 培訓概要
二 廚房經理、領班、師傅的培訓職能
三 培訓管理制度
四 培訓獎懲制度
五 培訓技巧指南
六 成人式的學習
七 使學習變的更容易
八 回饋
九 掌握學習動機的問題
十 加強
十一 記憶
十二 間隔學習
十三 知識的傳授
十四 廚房基礎知識
十五 廚房各崗位工作職責描述
十六 中華人民共和國食品衛生法（略）
十七 消毒及應急救護衛生制度
十八 食品衛生知識考題及答案培訓
十九 示範店衛生標準
二十 衛生案例
一：培訓概要
1．培訓目標：為海底撈造就最優秀的業內精英，全面提升服務品質。
2．培訓理念：培訓是企業提供給員工的福利，參加培訓是員工的義務與責任；
3．員工職業生涯發展培訓模式
入職培訓→崗前培訓→在崗培訓→晉升培訓
1）入職培訓：企業新招錄的員工首應先接受入職培訓，所有新員工必須參加，培訓考核合格後方可上崗，培訓考核由培訓組織並實施。
2）崗前培訓的內容：
A）企業公共基礎知識；（企業文化及公司發展歷史、現狀、經營範圍、特色等）
B）本店組織機構設置，介紹各部門人員；
C）店內規章制度；
D）儀容儀表要求；
E）崗位工作職責；
F）食品安全意識、產品知識及出品標準；
G）廚房工作流程；
H）店內訓練小組考核合格上崗；
管理人員崗前培訓：由培訓部設置專題培訓並安排管理人員見習崗位與考評，將考評結果報人力資源部作為是否錄用的專業知識水平的依據。
3）在崗培訓
在崗培訓的目的：
A）提高、完善和充實員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面的才幹和更高水平的工作能力，為工作輪換和橫向調整以及日後的晉升創造條件；
B）減少工作中失誤、工傷事故和災害的發生，降低失誤造成的損失，保障員工人身安全；
C）減少員工工作中的消耗和浪費，提高工作質量和效率；
D）提高員工的工作熱情和合作精神，建立良好的工作環境和工作氣氛。
在崗培訓對象：
在職後廚人員及管理人員。
4）晉升培訓
由培訓部組織針對有發展潛質的員工（由店內申請名單，培訓部審核通過）的提升培訓，即管理課程的專題培訓。
二：廚房經理、領班、師傅的培訓職能
1．廚房經理：
1）培訓計劃、培訓總結、培訓案例、培訓記錄的審核；
2）並於每月上報總公司技術部，自己留存一份；
3）負責安排領班保管培訓資料、教材等
4）監督培訓計劃的實施；
5）指導和監督領班和師傅的工作；
6）檢查培訓效果，為領班和師傅進行工作考核；
7）對本店廚房執行公司的培訓計劃負責；
2．領班
1）分解技術部部下發的培訓計劃，制定本店的培訓計劃並呈交訓練經理審核；
2）組織訓練員實施公司技術部下發的培訓計劃；
3）負責對師傅的日常管理；
4）監督和定期檢查師傅為員工建立培訓檔案；
5）將訓練員上交的培訓案例和親自收集整理的培訓案例彙總；
6）在工作現場對員工進行現場訓練；
7）培訓計劃一旦制定，審核後無特殊理由不能擅自更改培訓內容或停止培訓計劃；
8）準時將上個月的培訓總結交廚房經理審核；
3.師傅
1）根據廚房經理的分工，有效地組織完成培訓工作；
2）現場督導員工的培訓效果，發現問題及時糾正並作好記錄；
3）瞭解員工的培訓需求，彙總上報領班。
4）在領班的領導下，按照培訓計劃組織培訓，並擔任基層員工的培訓講師；
5）為新入職的員工進行崗前培訓；
6）在工作現場對員工進行現場訓練；
7）師傅的基本條件：
A）具有良好的職業道德，有責任心熱愛培訓工作，
B）熟練掌握後廚出品標準；
C）具有豐富的餐飲知識；
D）對前廳服務流程有所瞭解；
E）善於溝通。
三：培訓管理制度
1．培訓制度：
1）員工必須按時參加培訓，包括休息人員，無特殊理由不得缺席，如確因工作需要，須向培訓組織者請假，如無故缺席按輕微過失處理；
2）各店根據店內需求可向培訓部提出培訓申請，填寫《分店培訓申請表》上交培訓部，培訓部將根據工作情況安排到店培訓；
3）如有外派人員參加培訓，需簽定《培訓服務協約》後方可參加培訓。
四：培訓獎懲制度
1．獎勵種類
1）員工培訓時認真學習，積極進取，培訓考核成績優異；
2）培訓師對培訓工作積極主動，認真負責，並能根據崗位工作實際提出合理化建議被採納，使培訓成效顯著。
3）店內學習氛圍濃厚，員工服務符合公司標準，經常受到客人表揚。
2．獎勵方法
1）對於第一條和第二條將給予當事人優先晉升提名權。
2）對於第三條的獎勵，將在檢查工作的服務檢查一項加2分。
3．處罰種類
1）輕微過失
A）學員無故不參加培訓；
B）學員上課不認真，有擾亂課堂紀律、消極怠慢等現象；
C）學員參加培訓時無故遲到或早退；
D）培訓師無故遲到或早退；
E）培訓師無故不履行培訓職責，情節較輕；
F）培訓師無故未按培訓計劃組織培訓課；
G）因培訓師培訓不力的原因，導致輕微質量事故，情節較輕。
2）重大過失
A）學員無故缺席，屢教不改；
B）學員經常違反培訓有關規定，屢教不改；
C）學員不學無術，引起重大質量事故；
D）學員對培訓中敷衍了事，在各類考核和評比中評定為不合格；
E）一年內累計三次出現輕微過失。
F）培訓師對培訓工作敷衍了事，未掌握必要知識和技能，準備不充分，誤導學員，導致重大質量事故；
G）培訓師不履行培訓職責，屢無悔意；
4．處分程序
1）凡出現輕微過失，由培訓組織者提出警告，並填發《員工處罰單》一次扣罰50元，上交培訓部。
2）凡出現重大過失第一至四條，由培訓組織者提出警告，並填發《員工處罰單》上交培訓部審批，一次處罰100元。
3）凡出現重大過失第六、七條，將取消其擔當培訓師資格並降一級處分。
五：培訓技巧指南
被挑選擔任培訓工作，這是因為你個人的工作技能度及效率等在店內眾多的員工中表現十分傑出，具有做訓練工作的特質。你被選定是由於你的：
★溝通技巧
★個人的專業標準
★工作知識
★專業訓練的潛力
★領導的潛力及良好的團隊精神
★專注的工作效率
你的任務是具有挑戰性的！最重要的責任是教導每位員工學習海底撈所訂的標準工作程序及執行細節。
1．概論
實際而有效的訓練能使員工、公司、顧客在各方面受益。員工學習到正確執行職務的方法，將很快地建立工作上的信心。因工作的熟練，將使得他們在工作或金錢收入這兩方面得到滿足。
當員工有優秀的訓練及滿足感，他們會任職很久，因此公司會透過較高的生產力，較低的訓練成本及低流動率受益。好的訓練員具有高生產力和高銷售率……所以，公司將可獲得更多的銷售額和利潤。
員工受到優良的訓練，顧客會是最大的收益者。我們可達到並超越顧客的期望。我們的客人可在當他們有所要求時得到所要的，只要我們的員工知道如何為他們做準備。
當一位訓練員，在員工的成就、公司的利益及顧客的滿足之間，你擔任著催化劑的角色。你的目標是建立員工技術與知識的根基。
除了提供實際、有效的訓練給員工外，你還必須評估他們的工作能力。透過完整的考核過程，完成知識與技術的評估。這將對顧客的知覺力產生衝擊，我們稱之為“瞬間的真實感受”。
瞬間的真實會在任何時候發生。客人一進入餐廳，接觸到我們的任何一部分的同時，所形成的一種對我們服務品質的觀感。身為訓練員，你的瞬間的真實能反映在餐廳員工身上，並在服務中發揮出來。在餐廳裡對於客人的期望，我們必須持續不斷的評估我們能否達到。因此，我們用對焦點人群的訪談來分析客人的體驗。這群受訪者是符合海底撈風格的代表。透過第三者的訪談，我們的顧客描述了在非正式用餐時，所希望得到的角色。
我們明白，如果我們只是表面要求高標準而私底下卻默許逐漸退步的情況，將會造成在完美工作標準與工作執行之間的距離。你的工作就是縮短“已建立的標準”與“實際執行”間的距離，以及有效的訓練工作來符合客人的期望。
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