珍惜现有的
有毒？是指亚硝酸盐含量增加吧。
部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。
实验表明，菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心中毒问题。
绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。
值得注意的是，生蔬菜中也有亚硝酸盐，买回家的蔬菜要尽快吃，48小时之内全部吃完，否则即便亚硝酸盐的含量不超标，维生素和其他营养素的损失也会很大。绿叶菜是在各种蔬菜中最不耐储存的，亚硝酸盐升高的潜力也是很大的一类。但是相比而言，胡萝卜、茄子、番茄、洋葱、圆白菜等等这些没有切开的瓜茄类蔬菜储存性要好。
儿科医生鲍秀兰
隔夜菜有毒？这个说法未免有一点危言耸听了，隔夜的菜如果保存不当或者放置时间太久，是有可能危害身体健康的，隔夜菜的危害主要有以下几个方面：
（1）营养物质流食
隔夜菜特别是隔夜的蔬菜，蔬菜中的维生素在食物烹饪的过程中就会流食，放置在空气中容易被氧化，再次加热又会损失一部分。还有氨基酸、脂肪等营养物质，也可能被微生物分解代谢，造成营养流食。
（2）滋生细菌
煮熟的食物放置时间过长，容易滋生细菌，特别是各种肉汤，肉类、鱼虾等海鲜，蛋白质含量丰富，特别容易滋生细菌的，导致食物变质，吃了之后，可能会出现急性胃肠炎，恶性、呕吐、腹泻。所以，汤类最好不要放置过夜，而蛋白质含量丰富的食物，一定要盖上保鲜膜，放置在4度冰箱里面，千万不要放在常温中保存。同时，吃之前一定要加热，要热透，可以杀灭微生物。
（3）隔夜菜亚硝酸盐超标
这也是大家比较担心的问题，有人担心隔夜菜里面的亚硝酸盐含量会超标，因为细菌会分解硝酸盐，产生亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量会导致中毒，长期的摄入还可能致癌。不过大家可以放心，有很多科学家做过研究，食物放置24小时，甚至48小时，里面的亚硝酸盐含量并没有超标，只要保存得当，是没有问题的，并不会导致中毒，也不会得癌。
总而言之，做菜尽量不要剩下，吃新鲜的食物最好，如果是隔夜菜，一定要保存在冰箱里面，吃之前要热透，隔夜菜并不会致癌，大家可以放心吃。
普外科曾医生
隔夜的蔬菜，应该说是煮熟的隔夜蔬菜要少吃。能吃多少做多少蔬菜，尽量避免煮熟的蔬菜隔夜。如果要第二天带饭的，也要把蔬菜放入冰箱低温保存，减少细菌和亚硝酸盐的产生，减少对身体的损害。
煮熟的蔬菜经过一夜的放置，适宜的温度和适度，有利于细菌大量繁殖，吃了带有大量细菌的食物，会出现急性胃肠炎，出现呕吐、腹泻等症状。
在我们所见的各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐其实是无毒的，但是它的产物亚硝酸盐是致癌的。蔬菜在存储、做熟后的放置过程中，引起细菌的大量导致，又在在细菌的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。特别是隔夜的剩菜，经过一夜的沉积，亚硝酸盐的含量会更高。而第二天再次加热来吃，可以杀灭部分细菌，但是亚硝酸盐也不能去除，也不能去除细菌分解产生的毒素。
其实说隔夜菜，并不是说隔一个夜晚，只是时间的问题。绿色蔬菜建议在8小时内吃完，而所说的隔夜一般也都超过了8小时。比如晚上6点做的菜，留到第二天早上8点，已经有14个小时。那么中午12点炒的青菜，下午6点吃，不算隔夜，但是留写晚上12点吃宵夜，虽然没有隔夜，但是放置的时间也已经很长，与隔夜的危害是一样的。
所以建议煮熟绿叶的蔬菜，应该当餐吃完，如果吃不完，也建议在8小时内吃完，以减少对人体的危害。如果需要第二天带饭的，建议做一些非绿叶蔬菜，并且要冰箱3-4℃低温保鲜膜保存，减少细菌的滋生。
有朋友说，已经小时候，吃的东西不多，吃一顿还要省着留着下一顿吃，怎么没见得有事。是的，小时候的环境，能吃一顿都留着吃好几顿的菜，那时候没事，长期吃，身体也已经耐受了。现在叫大家都这么吃，没必要，也没几个人能做得到。
小影大夫
蔬菜经过长时间的放置会发生什么变化？一般的绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，这些蔬菜煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，即使经过加热处理，任然有部分的亚硝酸盐不能够清理干净，因为蔬菜中含有的硝酸盐总量一般不是很多，偶尔食用不会造成中毒现象，但是长时间食用是可以引起亚硝酸盐中毒的。同时，有些加工食品中防腐剂主要成分就是亚硝酸盐，过量使用导致中毒的事件也是比比皆是。蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。柄叶所占的比例越大，所含的硝酸盐也越多。
“隔夜饭”或者食物放置时间过长，细菌滋生较多，特别是蛋白含量高的食物，如果食用可能会出现急性胃肠炎。同时放置后再加热，食物尤其是蔬菜的营养物质破坏比较严重，影响着食物的营养价值。
因此，不建议长时间放置食物，建议现吃现做，吃多少做多少！如果真的剩余了，建议冰箱内放存，减少细菌滋生的风险！
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糖尿病联盟
颖食营养说重点：什么蔬菜隔夜有毒？蔬菜隔夜之后还是属于食品，只不过不新鲜，亚硝酸盐的量多，还有微生物病菌，还有维生素矿物质等的流失。
隔夜菜是什么？有什么安全隐患呢，
隔夜菜就是放置了一夜的菜，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。但是隔夜的蔬菜里面的亚硝酸盐含量还够不着中毒，也致不了癌。
隔夜菜比较大的安全隐患就是会有一些微生物的侵入，并且不是对人体有益的菌，就会对健康造成伤害。
隔夜菜营养价值流失了吗？
隔夜的蔬菜会颜色变得暗淡发黄，维生素矿物质等含量也会有所减少。所以对于蔬菜而言，尤其是绿叶菜，尽量现炒现吃。
吃新鲜的蔬菜，摄入更多有益健康的物质，多食物搭配，才更健康。
注：
颖食营养
什么蔬菜隔夜会有毒呢？我想最准确答案应该是今晚蔬菜就有毒，隔夜也会有毒。如果蔬菜本无毒性一夜之间也很难产生大量有毒物质，这样的问题可能还是比较担心蔬菜中含有亚硝酸盐问题，因为蔬菜放置时间越长就有机会产生更多亚硝酸盐，大量亚硝酸盐在人体内会转变成亚硝胺，在人体内容易引发一些疾病包括一些癌症可能也和亚硝酸盐摄入过多有关。
什么样蔬菜隔夜容易有毒，也就是说什么样蔬菜放置时间长了亚硝酸盐含量会快速增加呢，首生我们也要了解哪些蔬菜的硝酸盐含量高，如果蔬菜中本身亚硝酸盐含量不高，那么就是隔夜话也兴不起多大风浪，假如蔬菜中本身亚硝酸盐含量就是很高，不用隔夜放置时间长了一些，也可能会对健康不利。按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题，即使隔夜问题也不严重，而菠菜、韭菜、芹菜这些叶类菜和萝卜之类根茎类蔬菜隔夜之后我们可能就要小心亚硝酸盐的问题了。
蔬菜中亚硝酸盐含量和他天生因素有关，也和后天环境有关。所有这些叶类蔬菜、根茎类蔬菜本身亚硝酸盐含量就高问题，所以在我们加工过程中后天环境中更要注意尽量减少亚硝酸盐增加。
首先买菜的时候要选择新鲜的，如果叶类蔬菜不新鲜了发黄了，亚硝酸盐含量也会急剧上升的。最好是现买现做，因为刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。如果不能马上做，绿叶菜最好冷藏，蔬菜在室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而且最好在两天内吃完。
其次做的时候不要浸泡时间太长，很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。但是一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
蔬菜炒前可以先用沸水焯一下，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亚硝酸盐，尤其菠菜这些草酸含量比较高的蔬菜还有利于去除草酸含量有利于钙的吸收。
凉拌菜里加蒜泥，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
如果就想保存炒熟蔬菜第二天食用，那就要注意保存方法，因为熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的，很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。所以这样保存会尽量减少亚硝酸盐含量，隔夜蔬菜吃起来也不会有毒。
作者简介： 张丹 王兴国老师科普写作培训班第一期学员
国家一级健康管理师、国家一级公共营养师、国家二级心理咨询师、高级育婴师
大连市营养学会理事、大连市国际医学交流会理事、大连电台106.7频道儿童营养嘉宾
辽宁省职业技能培训学校营养系专家顾问、大连市工人大学营养师特约培训讲师、大连市妇联特约育婴师培训讲师。
营养百事通
要说隔夜蔬菜会有毒那有点过头了，隔夜蔬菜根据储存状态的好坏可能会产生不同程度的微生物，其中可能有致病菌；另外，由于蔬菜中自带较多硝酸盐成分和少量亚硝酸盐成分，而微生物会加速硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此，隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量较多。很多人认为隔夜蔬菜由于含有亚硝酸盐不能食用，因为亚硝酸盐是一种2A致癌成分，但其实主要怕的还是微生物入侵产生致病菌，而并非亚硝酸盐。
曾经有实验研究过在室温下放置了20小时以上的绿色蔬菜中的亚硝酸盐虽然含量多（上升到20mg左右），但也远远不及食品安全中规定的含量，一般食品中亚硝酸盐含量不能超过30~40mg，而人体摄入亚硝酸盐的安全范围在200mg以内，也就是说即使吃了没有冷藏妥善保存的隔夜菜也不足以让人致癌。人体能接受少量亚硝酸盐，其实在自然界中有很多食物中本身带有硝酸盐、亚硝酸盐，少量的亚硝酸盐还能在体内形成一氧化氮，扩充血管促进血液流动。但隔夜菜一定要冷藏妥善保存，室温下菜品中的微生物繁殖迅速（因为暴露空气中就会有微生物入侵了），不久后就会产生大部分微生物，这些微生物中可能带有致病菌，而大量的致病菌可能就会危害人体了，所以，如果未能妥善保存的隔夜菜出现馊味、霉味等异常现象一定要舍弃。可能人们还是会更关心亚硝酸盐的问题，亚硝酸盐的确是一种致癌物质，但要大量亚硝酸盐摄入后，人体如果有酸性环境，在酸性环境下亚硝酸盐会生成亚硝胺，而大部分亚硝胺不致癌，少部分亚硝酸盐会致癌，诱发胃癌、肠癌、食道癌等，所以，日常也要尽量避免含有大量亚硝酸盐的食物，例如加工类肉制品，罐头等。
王旭峰营养师
什么蔬菜隔夜有毒？生活中我们天天做饭，吃完饭后免不了会留有一些剩菜剩饭，为了不浪费我们通常都会留下来。这样是体现了我们节省的美德，但有一些隔夜的食物是吃不得的，不小心吃下去，会影响我们的身体健康。
小芹是个上班族，经常来去匆匆地奔波于家和公司之间，晚上到家，己是疲惫不堪。饿的不行，也懒着去做，就把隔了一夜的两盘炒熟的菠菜和芹菜都吃了，当时也没感到有什么不舒服。到了夜里，她突然出现头晕、头痛、胸闷、呼吸急促，并有恶心、呕吐，对象急忙将她送去医院。
医生确诊是因为多吃了隔夜菜发病的，但这不是细菌性的食物中毒，而是亚硝酸盐中毒。幸亏抢救及时，否则发展下去就会发生急性呼吸衰竭、循环衰竭，致人于死地。
所以像韭菜，还有一些大叶蔬菜，比如菠菜、芹菜、白菜等，隔夜的剩菜就不要吃了，倒掉了，不然，吃了有毒，要人命。
玉杰中医
隔夜菜可不单单指放了一宿的菜，只要是放置时间超过8-10小时，都可以算作是隔夜菜了。一般我们所说的食物中毒只有两种原因：第一种是菜放变质了，产生了有毒的成分，如亚硝酸盐，导致了食物中毒；第二种就是菜已经做好，但一时间没办法吃完，导致每次吃一点，菜就会被一次次的放置，这样很有可能导致细菌污染，从而对人体产生伤害。尤其是以下几种菜是最不能长时间放置的。
最危险的隔夜菜——绿叶菜
如果把绿叶蔬菜按硝酸盐含量高低来排序的话，那茎叶类蔬菜应该是首当其冲，其次是根茎类和花菜类居中，瓜类蔬菜垫底。因此，若你同时购买了大量蔬菜，应先吃叶菜类的，如大白菜、菠菜等。若是比较犯懒，打算多做出一些菜第二天热着吃，那应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
最损肝肾的隔夜菜——海鲜
海鲜，如螃蟹、鱼类、虾类等，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。若真是一次性买得太多，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
久放鸡蛋很危险
很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，他们管这个叫做“糖心鸡蛋”，可实际上这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋本身就营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后很可能会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
银耳蘑菇要当心
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉了。
崔氏美食分享
我们平时说蔬菜隔夜有毒，是因为蔬菜中本含有硝酸盐，而它在一定的温度条件下理由细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种血液毒，对人体有一定的危害。所以，要鉴定隔夜菜是不是呢能吃，那就要看剩菜中亚硝酸盐的含量是不是真的高了。
1. 不同蔬菜中的硝酸盐含量不同
首先，不同蔬菜中的亚硝酸盐含量是有差别的，像豆角、黄瓜、番茄等蔬菜，本身硝酸盐含量就很低，因此无需担心亚硝酸盐的问题，而很多绿叶蔬菜，则不幸被列为亚硝酸盐容易“超标”的蔬菜。
2. 温度及时间对煮熟后蔬菜产生亚硝酸盐的影响
将菠菜和其他绿叶青菜等分别放入水中焖煮片刻，分成两份，分别放在冰箱0~2℃和10~12℃环境中1d、2d、3d进行对照测试亚硝酸盐的含量（毫克）。
a. 同类蔬菜存放三天比1天时，亚硝酸盐的含量高出好几倍，因此绿叶蔬菜最好现炒现吃。
b. 青菜不在低温条件下存储时时低温条件下时亚硝酸含量的十倍。
由此可以看出，剩菠菜内的亚硝酸含量在0~2℃中保存1天，其亚硝酸盐的含量仅为0.3毫克（每千克绿叶），而人体摄入0.2g亚硝酸盐才能引发中毒，意味着一个人要吃将近666千克的隔夜菠菜才有可能中毒。所以吃一次两次并不能引起中毒，但长期食用，就可能会对健康有一定的损害，所以蔬菜还是先做现吃，尽量少囤少做。
