曉曉小小雪

早晨一碗胡辣湯加包子，那簡直好吃到讓人慾罷不能。可有些地方胡辣湯只有早晨才有的賣，中午想喝就喝不到……

今天我告訴大家胡辣湯的製作方法，我們想喝隨時可以在家自己做。

原料：胡辣湯料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟養（牛）肉400克、羊骨高湯3kg、麵筋1.5kg、麵粉300克、粉條100克、加粉芡

調料：蔥、姜、精鹽、味精、醬油、香油製作過程：

1.在鍋中放入適量的水、加入高湯、放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等、大火燒開。

2.

待鍋中的水燒開後，放入羊肉、麵筋、。待羊肉、麵筋熟後將適量的麵筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時，放入粉條、蔥、精鹽、味精、醬油，文火熬製大約5分鐘即可。

3·起鍋盛湯，根據個人口味放入香油和醋。

溫馨提示：放羊肉、牛肉都可以，根據個人口味調製

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A.鍋中加水22斤，加高湯3斤，一起故入鍋內。

B.或者先放入200克熟牛油或熟羊油熗鍋加入適量姜 末，待牛油或羊油炒化後，鍋中放入25斤水

2、稱量食鹽100克放入鍋內（夏季80克即可）。

3、待鍋中水燒至30度左右時，放入稱量好的胡辣湯料40—50克+胡椒粉25克+辣椒粉15克。

4、取來1個桶，放入自來水4一5斤，玉米澱粉1.2斤打製芡粉，一定要攪拌均勻。

5、待鍋中水第一次開時（湯科大滾煮沸〉放人溼麵筋2—3斤

(如使用提前泡發的乾麵筋400克即可）。

6、等鍋中水第二次開時（一定要大滾），把第四部勾好的芡粉均勻的下鍋內，下粉芡時要用勺子不不停地在鍋內畫圈圈推。(新手可以採用少量多次的方法，邊下邊看稀稠）。

7、待第六部完成後，往鍋內放入適量熟肉、黃花萊、木耳、粉條等在用小火繼續熬製收湯15分鐘。

8、放入適量醬油或老抽調色。

9、放入適景蔥花，味精50克。

10、過程完畢，胡辣湯出鍋。

此份能做30斤，出30碗

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胡辣湯的配料如下：

主料：豬裡脊肉100g，麵粉100g，紅薯粉條100g，海帶50g，花生米50g，木耳50g

豆腐皮50g

輔料：油、鹽、辣椒、胡椒粉、醬油、雞精、蔥、香油、米醋、高湯、姜適量，八角一粒，桂皮一小塊。

步驟：1.肉加入高湯 蔥姜 桂皮 八角煮至30分鐘。

2.煮好的肉切成小丁備用。

3.木耳提前泡發。

4.紅薯粉條用溫水浸泡30分鐘，用流動水洗淨。

5.分別把木耳 海帶 豆皮切成絲。

6.麵粉用少許水合成麵糰。

7.加入適量的水浸泡10分鐘。

8.用手反覆抓洗面團，直到揉出粘稠而有彈性的麵筋後取出

9.洗面筋的水留下備用。

10.中火燒熱炒鍋中的油，爆香乾辣椒和大蔥。

11.再放入肉丁稍煸炒

12.倒入豬肉的湯。改大火煮沸。

13.加入花生米改小火同煮。約需煮25分鐘。

14.把洗好的麵筋，揪成小片添入入湯中。

15.煮沸攪動後，再加入泡發的紅薯粉條、海帶絲 豆腐絲和木耳絲。

16.同煮約10分鐘。

17.把洗面筋剩的面水，充分攪動均勻。調入醬油、鹽 雞精和白胡椒粉煮3分鐘。

18.關火，加入 米醋和香油即可。

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胡辣湯是一道經典的美食早餐，更是流傳於我國大街小巷的知名小吃，而胡辣湯一開始是起源於河南省，當時才出來的時候，就非常受客人歡迎。後來慢慢被有心人加入早餐和各大酒店的菜單，以至於到現在無論是星級酒店，還是夜市排擋，都有它的身影，而且材料也都是就地取材，隨時隨地都能做。也許有的人在飯店沒聽過這道菜，但是肯定聽過酸辣湯吧，這道酸辣湯就是從胡辣湯改編而來。也許夏天喝酸辣湯只能感覺一股股熱氣，但是在冬天喝的時候，你會發覺湯汁喝到嗓子裡會火辣辣的，不一會就會無比舒爽，感覺全身都精神抖擻，彷彿精氣神都放開了許多。

那麼問題來了，既然酸辣湯那麼美味，到底應該怎麼做呢？其實做這道酸辣湯並不複雜，聽名字也就知道，這道菜出鍋的味道，必須要體現出香、酸和辣才行。而要想體現出香，這就要在前期食材方面多下點功夫了，至於酸和辣，那就非常簡單，只要在後期調口的時候，按照自己適量的口味去調整辣度和酸度就可以了。也許有人會有疑問，難道知名小吃就這麼簡單了，做為廚師的我可以明確的說，當然沒有那麼簡單了，有時候別看步驟很簡單，但是往往對於細節要求特別高。

好了，下面話不多說，今天就給大家分享胡辣湯的全部過程和細節，我會用最簡潔、易懂的話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：內酯豆腐、火腿一根、筍絲少許、香菇兩個、木耳少許、雞蛋一個

調料：鹽兩克、胡椒粉三克、雞精味精各一克、醬油三兩滴、辣椒麵適量、醋十克、水生粉適量

——【胡辣湯之步驟】——

1. 首先準備所有主料清洗乾淨，都切成均勻大小的絲（絲對絲片對片，特別是切豆腐絲一定要上心，這樣出鍋的菜餚會非常有看相，讓人更有食慾感），切好之後侵泡在水中備用
   
   
   
2. 鍋內加入一勺清水，冷水下入食材焯水十秒後倒出（這一步焯水時間不要太長，容易把豆腐和其它食材焯碎），接著用冷水迅速沖洗食材表面浮沫
   
   
   
   
3. 鍋底刷洗乾淨加入適量清水（夠裝滿自己準備的容器就行了），下入焯過水的食材（每個步驟都要小心翼翼，防止把豆腐弄碎）
   
   
   
   
4. 用大火燒開改小火開始調口，放入鹽、雞精味精、胡椒粉等（口味要稍微重一些，這一步重點突出胡椒粉的辛辣味），攪拌均勻用水生粉勾芡（勾芡不要太稠，如潤滑液稠度一般就可以了）
   
   
   
5. 勾好芡之後，放入香醋（醋和其它調料不同，一定要最後放入，因為醋會在鍋中不斷的蒸發，如果過早放入，出鍋就會影響酸辣湯味道），最後淋上少許紅油（放入紅油不僅可以提亮還有增香的作用），攪拌均勻即可出鍋裝盤
   
   

——【胡辣湯之你問我答】——

問：家裡沒有內酯豆腐，可以用嫩豆腐嗎？

答：肯定不行的，其實各大商超裡都有內酯豆腐，因為嫩豆腐沒有內置豆腐香，無論是後期做出來的口感，還是前期改刀都會有所影響，甚至會對於酸辣湯這道菜是大大打了折扣

問：我可以加一些如粉絲、黃花菜等自己喜歡吃的輔料嗎？

答：可以啊，只要不是加入水分過多的食材，那一般影響都不大，為什麼不能加水分過多的食材呢？因為有太多的水分的食材在後期胡辣湯上桌的時候，會讓胡辣湯口味有所變淡，這樣十分影響口感

問：胡辣湯還要放鹽嗎？不是隻有酸和辣兩種口味嗎？

答：肯定要放鹽的，不管是什麼菜或者湯類（除了甜湯以外），都必須要帶有鹽的，也許有的菜沒有直接放入鹽，但是有的調料中會間接的加入鹽，比如魚香肉絲雖然是酸甜口，但是豆瓣醬中依然含有足夠鹽分

——【胡辣湯之總結】——

總結一、其實正宗的胡辣湯並不是由清水煮出來的，而是用純正高湯烹飪出鍋的，同時高湯又是由豬大骨、雞架、羊骨等骨頭，用小火燜煮五個小時以上熬成的營養湯

總結二、這道湯可能沒什麼其它比較獨特的優點，所以對於細節掌控就需要嚴格一些了，比如在前期改刀的時候，把火腿絲或者木耳絲等，要切的稍微好看一些，這樣出鍋會讓人看起來更有食慾感

總結三、這道菜的重中之重就是胡椒粉，甚至起到不可替代的作用，而且要使用質量好的胡椒粉，因為胡椒粉就是代表辣，這種辣不是辣椒那種純粹的辣，而是辣到自己嗓子裡，喝起來暖洋洋的那種

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胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它源於清代中葉，大興於民國初年，之後花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口，隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯，緣何會歷久不衰呢？它以大眾化的品位和低廉的價格，始終成為人們早餐時的首選。

胡辣湯是怎樣做成的呢？先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋裡燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、乾薑、桂仔、麵筋泡等。待八成熟後勾入適量精粉，注意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。

胡辣湯無冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人們的青睞。因此，日後你若能到河南各地一遊，可千萬別錯過喝碗此湯的良機。

不管在那些小店裡有多少關於胡辣湯起源的野史記載，正史上關於其起源如此描述：“胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源於清代中葉，大興於民國初年。”但實際上，現在的胡辣湯一般扯著周口西華縣逍遙鎮的大旗。而關於胡辣湯的做法，其實和熬製一盆大雜燴差不了多少，裡面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、麵筋泡等，熬到一定程度後調粉芡注入。最關鍵的調料是胡椒，這是其辣之緣由。做成的湯呈暗紅色，極能激起北方人的食慾。

雖然胡辣湯店大多看上去又小又不衛生，但這並不證明就沒有“敗絮其外，金玉其中”的例子。如果喝胡辣湯喝得多了，那就可以以老江湖的口氣分析道：“嘿嘿，門面看上去越是破的店，湯就做得越好。”店大欺客，這個道理誰都曉得，湯做得好，這就是金字招牌。不管店面看上去有多髒，只要一碗色香味俱全的胡辣湯端上來，什麼都別說了，開喝吧你就。

不過，喝胡辣湯也有很多秘訣。其一，是否加醋。加的話不僅辣，而且酸。其二，喝肉的還是喝素的。肉的當然好喝，只是要價高出5毛錢。其三，是先吃裡面的雜物（麵筋、牛肉丁、海帶絲）再喝湯，還是連湯帶雜物一口悶。前者是吃，後者是喝。其四，也是判斷是否是個喝胡辣湯的老手的標準———當看到別人將胡辣湯和豆腐腦兒放在一起時，千萬不要做出目瞪口呆的表情，它有一個專業名詞：兩摻。如果你沒有喝過兩摻，那肯定不是地道的河南人。胡辣湯的做法：

胡辣湯是怎樣做成的呢？胡辣湯的做法極其繁雜。不僅有做為湯引的陳年藥料（有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經過籮篩），還要加入新配置的草藥。凌晨二三點鐘便起來，分工製做粉條，鮮肉丁，麵筋。一切準備妥當。便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中，按配置草藥，調味品的數量加水。先用中火慢燉。等至1小時---2小時左右。把火升旺後，再把先制好的鮮肉丁，麵筋，粉條放入鍋中慢燉。整個過程大約三---四個小時。

主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為澱粉與麵筋分離的麵糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯澱粉做的麵條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉

步驟：將高湯置火上，待水沸騰，放入除麵粉以外的其它主配料。沸騰後均勻倒入已經攪好的麵糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰後加入適量的配料即成。

注意麵粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。

特點：香、辣、鮮。營養好。

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胡辣家庭做法詳解，簡單美味！

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1、碗中放入花生10g，水30ml泡軟；

2、碗中放入麵粉30g，加水50ml攪拌均勻；

3、起鍋放入水1L，倒入花生，油炸豆腐皮15g，大火煮沸後加入胡辣湯料10g攪拌均勻，煮至濃稠沸騰；

4、出鍋完成。

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準備食材

熟羊肉1. 6公斤 麵粉1 5公斤

輔料

粉皮500克 海帶100克 油炸豆腐150克 菠菜250克

調料

五香粉8克 鮮姜20克 鹽10克 香醋500克 芝麻油150克

製作

1、原料加工:熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀；

2、洗面筋:將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內；

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備料，海帶絲，豆腐皮切絲，揉好的麵糰，花生，姜，白胡椒，醋和辣椒根據口味。麵糰洗出麵筋，用洗面筋剩下的水熬湯，蔥花薑絲熗鍋添水加麵筋水熬湯加配料熬製就行，胡辣就是胡椒和姜的原因，簡單的做法也可以用生粉代替。

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