一場疫情，讓往日餐飲的紅火狀態澆上了一盆冷水。這次疫情，不僅改變了消費者的消費習慣，還改變了餐廳的行業趨勢、加速了行業的洗牌。

1天外賣130000單，外賣全面開花

這次疫情，給大餐企帶來的重創不言而喻，不少餐企都轉戰線上，尋求新的出路。

2月21日，“重慶3天賣出了10000單火鍋外賣”的話題登上了微博熱搜，2月26日，在國務院應對新冠肺炎疫情聯防聯控機制新聞發佈會上，商務部服貿司司長冼國義表示：目前餐飲住宿業都在逐步復工，企業收入有所回升，重點聯繫的20家大型連鎖餐飲企業復工率達到57%，住宿業復工率達到50%以上。在武漢，2月25日一天餐飲外賣數量達到130000單。

外賣的全面開花，對於餐廳來說，並不是件喜事。“二八原則”一直是餐廳的經營規律，堂食佔80%，其它佔20%。疫情期間，這個原則卻被顛覆了。外賣佔據了80%甚至100%，堂食要麼關閉，要麼營業了，上座率卻少得可憐。

3月2日，全國大部分企業都開始有序復工，而餐廳的復工，目前來看，主要還是在外賣上。

開堂食無異於找“死”

外賣復工形勢一片利好，反觀堂食卻一片慘淡。

▲外賣無法支撐餐廳支出

2月25日，大鴿飯恢復堂食第一天，三家店的堂食流水慘淡，一天的流水僅為平時的1.7%。自疫情發生以來，唯一還算慶幸的是，大鴿飯的外賣銷量相比往日提高了220%。

在疫情期間，大鴿飯800名一線員工每月僅開工資1680元，加上房租水電，11家餐廳月開支近400萬元。雖然外賣有所提升，但是面對鉅額開支，外賣無疑是杯水車薪。

▲堂食增加餐廳支出

大鴿飯向記者算了一筆賬，原來做外賣只需10人上班，現在做堂食則需要30人上班。一旦改為堂食，無論客流量多少，都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等於多出了200人，在1680元基礎上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。

開設堂食，加重了餐廳運營成本，而堂食的收益卻遠遠無法抵消這部分開支。

▲堂食上座率低

餐廳堂食復工以來，由於餐廳限流、分散就座等原因，堂食的上座率一度慘淡。不僅如此，各地防控要求對餐廳堂食的限制也很多，上到對顧客的量體溫、戴口罩、消毒，下到餐桌之間的距離、一次性就餐人數等要求，加上顧客本身的顧慮，堂食開了，支出更多了，壓力也更大了。

從堂食的種種現狀來看，不開堂食遠比開堂食對餐廳的更有益處，那麼，為什麼各大餐廳流著血也要開堂食呢？

流血開堂食，穩軍心

餐飲行業往往需要靠溢價帶來的利潤支付人工、店租等成本，而溢價需要靠堂食的環境及服務提升。外賣則是餐廳的邊際效益，帶不來溢價空間。無論如何，堂食依舊是餐廳的立根之本。基於此認識，堂食也必須開。

此外，疫情期間，堂食與外賣相比，更加能穩定企業員工，恢復企業及行業的信心。人才是企業的血液，疫情過後，要確保餐廳的正常運轉，餐廳的人才儲備必不可少，這就是為什麼部分企業在疫情期間，反而擴大招聘規模的原因。穩定企業員工，讓員工儘快復工，堂食比外賣發揮的作用更大。並且，一個企業，背後是幾千名員工，只有復工，員工回到崗位，有序恢復堂食，餐廳才能更好地活下來。