南京美味學院楊老師

梅菜扣肉做法大全。

掌勺人 掌勺人餐飲交流平臺 2016-09-28

梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。

夾一塊肉放入嘴裡，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。

梅菜會吸去五花肉的油分，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

詳解梅菜扣肉的家常做法。

主料：五花肉1000g、梅乾菜200g

輔料：油、鹽、醬、冰糖碎、腐乳汁

步驟：

長按指紋，識別圖中二維碼，關注關注中國餐飲交流平臺，關注學習，留心進步，提高自己。

1.把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟。

2.撈出擦去水分，趁熱抹上醬油。

3.炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼。

4.把炸好的五花肉切成大長片。

5.取一大碗，倒少許油和冰糖碎抹勻。

6.將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內。

7.梅乾菜泡軟洗淨，鍋中放少許油，將洗淨的梅菜倒入鍋中，調入生抽、腐乳汁翻炒均勻，關火。

8.肉上放上炒過的梅乾菜，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可。

關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中，大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。

小貼士：梅乾菜要清洗乾淨，切的越細越好。

做法二、

梅菜扣肉

還記得剛才小編說很喜歡吃的梅菜扣肉嗎？對的，沒錯，現在小編就來跟大家介紹介紹梅菜扣肉的做法。

請各位準備好材料咯

主料：五花肉1000克，梅乾菜200克，注：可酌情配料，

調料：食用油1000克 (實耗30克)，醬油1大匙

1．把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，

2．炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅乾菜泡軟洗淨，

3．把炸好的五花肉切成大長片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，

4．關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅乾菜在下盛於盤中，

5．大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。

做法三、

梅菜扣肉的做法步驟：

1．將梅菜摘開，略浸泡，然後洗淨，擠幹水分後切碎，換乾淨的水繼續浸泡。

2．將五花肉洗淨，燒水，把五花肉煮至7成熟，撈起瀝乾水分，抹鹽，醃製半小時左右。

3. 鍋內放油燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然後翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用。

4．將薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水放入一個碗中，拌勻。

5．炸好的肉放涼後，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在碗內擺好。

6．將浸泡好的梅菜擠幹水分，鋪放到肉的上面。

7．均勻地澆上調味汁；放進蒸鍋蒸2小時左右。

8．取出蒸好的大碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙澱粉，調成欠汁。

9．用盤子蓋住大碗，倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀。

10.燒熱鍋，倒一點食油，轉小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即成。

做法四、

主料：五花肉 (600克)

調料：甜梅菜 (100克)、姜 (適量)、八角 (1枚)、鹽 (適量)、冰糖 (適量)、生抽 (適量)、老抽 (適量)

廚具：蒸鍋、炒鍋

鍋里加水，將五花肉冷水入鍋，煮至剛熟。

煮熟的五花肉撈起切大塊控幹。

用牙籤在煮熟的肉表皮上扎一遍，然後抹上老抽和蜜糖。

鍋里加適量的油，燒至8成熱，將五花肉的皮炒下入鍋炸。

一直將五花肉炸至表面焦黃。

炸好的肉用冷水浸泡至涼。

攤涼的肉切厚片。

然後將切好的肉皮朝下碼放在大碗裡面。

準備好甜梅菜。

將梅菜切碎用清水浸泡一會兒。

鍋加熱，不用放油，將梅菜下鍋炒幹炒香。

加入適量的清水，生抽，老抽，冰糖，鹽，姜，八角等燒開，稍微燜煮一下。

將煮好的梅菜連汁一起倒入大碗裡，蓋在肉上面。

鍋里加水燒開，將扣肉入鍋蒸1小時。

蒸好的扣肉將湯汁到出，倒扣裝盤。

將湯汁重新入鍋，勾芡，然後淋在扣肉上面就行了。

做好的梅菜扣肉，很好吃。

小竅門：

1、扣肉的皮要扎孔是令到它能更入味，同時，扎過孔的皮炸過後更好吃。

2、這次炸扣肉的時候沒有放很多的油，控制起來容易些，也省點油。

3、炸扣肉的時候油溫要高，才不會爆油出來，油溫低了油花四濺。

4、扣肉的表皮炸至焦黃才香，餐廳會把表面切去一層，好看點，在家裡就不要浪費了，用刀把太糊的颳去就行。

做法五、

梅菜扣肉的做法

1. 準備好所需的食材

2. 梅菜用水泡上，洗兩次，把土和渣子洗一下，不用洗太乾淨，不然味道跑了

3.煮肉，放點蔥姜，大火燒開，小火煮九成熟

4.肉煮好後撈出來趁熱表面抹上老抽

5.坐油到八成熱，放肉皮朝下進去炸，儘量都炸到位

6.切成大片，薄厚憑喜好自己掌握，然後把所有調料（柱候醬、生抽、老抽、蠔油、紅腐乳、白糖、黃酒）全加進去拌勻

7.找一個碗，肉皮朝下碼好，然後把泡好的梅菜擠幹水放在上邊弄整齊了，如果還有剩下的汁醬就全澆上去

8.上鍋蒸至少一小時，高壓鍋二十分鐘差不多了，蒸熟後倒扣到碗中，灑少許香蔥，即可享用

烹飪技巧

1、炸肉一是為了上色好看有食慾，二是把肉皮炸的發起來口感會更好，炸的時間別太長，尤其是肉皮，抹上老抽一炸上色特別快，時間一長就糊了，有個二十秒應該就可以翻個身了，家裡不可能放那麼多油，所以還得翻個身炸一下。

2、拌肉的時候如果顏色炸的比較深了就少放老抽，甚至可以不放，裡邊的調料鹹味應該夠了，所以鹽應該不用放了，口重的可以少放一些。

3、蒸完后里邊會有湯汁，把湯汁單獨潷出來，然後把盤子或砂煲扣在碗上一翻，造型就比較完美了，把汁再澆上去，如果想漂亮些，就稍微給汁勾一點小薄芡就可以了。

做法六、

梅菜扣肉的做法一

菜譜原料：

精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水澱粉。

製作方法：

1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用；

2.將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片；

3.洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放入五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直到燜爛為止；

4.然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。

菜的特點：

肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

梅菜扣肉的做法二

菜譜原料：

豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。

製作方法：

1.將花肉刮洗乾淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮；

2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形；

3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出；

4.將梅菜心洗淨，切成長3釐米、寬1釐米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

菜的特點：

色香味懼全，傳統客家菜。

梅菜扣肉的做法三

菜譜原料：

五花豬肉700克，梅菜100克，植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，溼澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

製作方法：

1.將肉用湯煲在文火上煮到6－7成熟，取出來，用醬油塗抹上色；

2.炒勺倒入植物油，燒到7－8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)；

3.將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡；

4.將梅菜洗乾淨切碎，炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面；

5.用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘；

6.倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上，梅菜扣肉即成。

菜的特點：

顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

梅菜扣肉的做法四

菜譜原料：

帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。

製作方法：

1.把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；

2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7釐米長、2釐米厚的大塊，中要把皮切斷；

3.將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於裡，梅菜扣肉即成。

梅菜是客家傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為客家三件寶。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。

梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

（正版）梅菜扣肉

材料

五花肉三塊大約1000克，梅乾菜200克，植物油，蔥白三段，姜一小塊，蒜半頭，料酒，白糖，海天老抽，海天醬油，蠔油，李錦記蒸魚豉油，鹽，十三香，大料，燉肉老湯

做法

1.將五花肉切成正方塊洗淨備用；

2.梅菜乾用溫水泡10-15分鐘擠出水份備用；

3.大鍋裡沸水中放入五花肉、薑片，大料氽燙一小會擠出血水；

4.將五花肉撈出，另起鍋倒入一勺油，油溫3成熱將五花肉放入鍋中中高火小炸5分鐘後，使其表面肉皮金黃將五花肉取出，切記不要炸時間長了；

5.五花肉炸好後加入一大碗熱的燉肉老湯，再倒入一點老抽和料酒中火燉10分鐘取出肉涼涼；

6.待肉涼了之後用廚房紙將五花肉去掉多餘油，然後切薄片每片約長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米左右放入一個圓碗中肉皮朝下鋪平；

7.取一個碗倒入海天老抽、海天生抽、蠔油、李錦記蒸魚豉油、鹽、十三香一起攪拌做成調料汁備用；

8.同時，另取一平底鍋，倒入少許油，油溫5成熱倒入蔥薑蒜末炒出香味；

9.倒入泡過的梅菜乾翻炒一下；

10.再倒入調料汁和燉肉的老湯一大勺煸炒一會；

11.盛出倒入鋪好的肉上面；

12.將半成品的梅菜扣肉放入蒸鍋中蒸一個小時然後取出；

13.然後取出汁，將肉復扣在大盤子子中，將梅菜乾在肉周圍擺上一圈；

14.再將原汁直接澆在肉上，或倒到鍋裡再澆滾加點生粉水，勾芡淋在肉上即可。

湘菜版梅菜扣肉

材料

帶皮五花肉500 克、梅乾菜 ( 宜賓芽菜也行，那就叫 鹹燒白了，四川風味的）100 克、甜酒水（ 醪糟水） 一小碗、醬油 1 湯匙（15ml）、料酒 1 茶匙（10ml ）、鹽適量、料酒 1 茶匙（5ml）、蔥一根。

做法

1 、鍋中放入適量的水，放入料酒、蔥結燒開，將四方周正的五花肉放入水中（如果太大可一切兩塊），煮 20 分鐘左右，肉八成熟時撈起瀝乾水分。

2 、將少許甜酒抹在冷卻後的肉皮上，用手指抹勻，讓肉皮均勻地沾到，等甜酒被肉皮吸收後，再抹一層 醬油加深顏色。晾乾待用。

3 、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起（炸的時候因為肉裡有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下，肉皮要煎得棕紅微微起泡）。 然後將 肉塊 放入煮肉湯中浸泡，這是關鍵，目的是讓煎制的肉皮面起皺 。

4 、待肉涼後肉皮朝上切薄片至 2/3 處（我切斷了，為了好擺盤）。將剩餘的醬油、甜酒混合成料汁。 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

5 、將泡洗好的梅乾菜（有建議要用油先炒香梅乾菜，我給省了，最好別省，別學我偷懶）鋪在肉片上面，壓實， 放入蒸鍋內大火蒸一個半小時（中間別忘了添水），吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走。

6 、 大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁 放入鍋中，加兩粒冰糖煮沸 熬至濃稠再淋回肉上。

梅菜扣肉煲

材料

主料：梅乾菜120克，豬肋條肉（五花肉）400克，

調料：五香粉5克，老抽10克，白砂糖3克，味精2克

做法

1.刮淨腩肉皮上之餘毛，洗淨，放入沸水內滾十五分鐘，取起，即抹勻老抽，用梅花針密插皮肉食和入沸油內炸，焦香時取起，切件；

2.梅菜洗淨，切碎，放入白鍋內爆透，又加入些白糖爆香剷起候用；

3.燒熱瓦缸下油，，爆香蒜茸，肉件，下些老抽同爆，傾下三碗清水，加入味精、糖煲著，稍後，加入梅菜同煲，至腩肉熟時，試適味便成。

菜很忙專業餐飲美食

很高興來回答這個問題。

我的家鄉是蘇州的一個縣城，我大學畢業來到杭州工作，跟同事閒聊中聽她們說梅乾菜扣肉是很有名的一個家常菜，我聽著很懵，因為我真的沒聽過。但是，偶然一次在菜市場看到這個菜，靈光一閃才知道，這不就是我家鄉的“走油肉”嘛！每個地方的風俗不同，叫法做法上還是萬變不離其宗。

當然了，因為我廚藝一般，前期都是老爸在老家準備好了半成品。每次過年的時候老爸都會炸好多塊分給我和妹妹，家裡人都特別喜歡吃這個菜。這裡我分享下我自己的做法和我家鄉美味“走油肉”的兩種做法。

前期半成品的做法都是差不多的：

1、準備上好的五花肉：最好是那種肥瘦相間，瘦肉稍微多一些那種，心理安慰總覺的多吃一口瘦的比吃一口肥的好一些，其實也差不多；

2、把五花肉切成長方形：不要太大也不要太小，大約15Cm*10Cm，因為煮過和油煎過會縮水，這麼大的尺寸做出來大約就是一個菜的量；

3、洗乾淨就放水裡煮吧，我感覺這步是可以加點黃酒生薑去去腥味，煮到筷子可以插進去，撈出之後清水洗淨，接下來拿牙籤之類的可以在豬皮上戳些小孔；

4、起油鍋啦：為什麼我老爸一次要做很多，就是一次性起油鍋炸了，油炸真的需要耐心，而且挺危險。非常感謝老爸，一般家裡油炸大件都他搞定的；

前期半成品的做法就結束了，下次有機會錄老爸炸的視頻給大家分享；後面就是我怎麼接下去做下半部分了。

1、梅乾菜扣肉：

第一步：買梅乾菜。我都是直接菜市場買的，讓老闆推薦，哪種燒梅乾菜扣肉好吃就買哪種；

第二步：泡發梅乾菜。必須要泡發洗乾淨，最好可以時間久一些，反覆沖洗乾淨，切細；

第三步：跟炒菜一樣放油，放入梅乾菜，炒幾下後放入蠔油、生抽、老抽、糖，我不習慣放辣椒和大蒜，家裡娃不喜歡；

第四步：把半成品肉塊切成1Cm厚的一塊一塊，怎麼碼的有很多視頻，然後放入炒好的梅乾菜，上蒸鍋或者燒飯的時候一起放入。我基本都是燒飯的時候一起蒸的，方便快捷。

2、家鄉“走油肉”做法

第一步：白菜：把白菜切小塊放入碗底，因為白菜縮水，可以放多些；

第二步：半成品肉切成1Cm的塊，怎麼碼的找視頻，家裡吃隨便碼；灑一些鹽和雞精。其他配料我沒加了，上鍋蒸。

白菜吸收了肉中的油，簡單的配菜，濃重的主菜，濃妝淡抹總相宜啊！家鄉的酒席中每餐都有這一碗走油肉，真是從小吃到大的美味！也是濃濃的鄉情！

寫兒

好了，廢話不多說，我是混跡在中山和佛山之間的吃貨小鑫鑫，現在我來給大家講解一下配料。

五花肉：正方形一塊；梅菜乾 100G；大料：一段；生薑：一小塊：大蔥：一段；老抽適量：啤酒：兩勺；生抽：兩勺；白糖：一勺；白胡椒粉：一勺；芝麻油：少許；蔥花少許;

步驟一：去市場買肉，直接對賣肉的人說，做扣肉，要一塊正方形五花肉，他們就會切給你了，很簡單。給豬肉佬說明白就行了。肉買回來後，記得要豬皮用火燙一下，主要是為了去毛。

步驟二：五花肉洗乾淨後下鍋，放蔥，生薑，大料，反正家裡有啥就放啥，沒有啥特別的要求的。然後燒開後煮5分鐘，然後翻面再煮5分鐘。

步驟三：煮好的五花肉撈出，放入一個大盤子裡面，然後倒上老抽，然後把老抽均勻的摸到五花肉上，把五花肉抹好老抽後，準備牙籤，在五花肉的皮上亂扎，隨便扎，或者你恨誰就把五花肉想成他的樣子就行了，紮好後，在抹一次老抽，然後肉皮那面朝下，老抽裡面再泡10分鐘。泡好後，肉皮朝上晾乾，讓老抽被完全的吸收進去。

步驟四：梅菜洗乾淨，放入冷水侵泡。如果喜歡吃爛一點的可以提前泡好，這個根據大家喜好泡就行了。反正泡的越久梅菜越爛，所以你們懂的了

步驟五：鍋中放油，油能夠蓋過皮就好了。把五花肉的肉朝下小火煎，放下鍋蓋後，然後讓他裡面煎一般三分鐘左右。大概煎到這種程度後，你就可以取出放涼了，如圖所示，純粹經驗

步驟六：準備一個碗，放入之前五花肉沒有用完的老抽，再放入啤酒：兩勺；生抽：兩勺；白糖：一勺；白胡椒粉：一勺；芝麻油：少許，做出料汁。

步驟七：切五花肉，五花皮朝上，切片，不要切斷，要連再一起，當然有些做法是切斷的，看自己喜好哈。

步驟八：把肉放入 準備蒸的碗裡，之前調好的汁放一部分進去，然後剩下的一半就是每片都抹上汁，然後肉皮朝下，擺再碗裡就行了。

步驟七：倒油，放生薑，然後之前擠幹水分的梅菜進行稍微翻炒均勻後放一點鹽就行了，自己嘗味道就行了。然後把梅菜乾放入之前五花肉的碗裡，四周塞好，壓緊，然後放入高壓鍋裡面蒸40分鐘左右

步驟八：煮好後準備好盤子，然後碗快速翻轉，這個我不用細說了吧，反正當你把碗拿開的時候，你會感動的哭的，因為太不容易了，你懂的，因為做的時間真的太長了，不是節假日，我是不願意做的

大家喜歡這樣的做法嘛？如果好的意見 請留言告訴我哦！

老戚生活日記

記憶中只有白斬雞和扣肉是過大年和紅白喜事的硬菜。

小時候不肯吃肥肉，沾上一點肥也不行。媽媽會罵“吃一點會死？”。。。上了高中，有一次去同學家吃飯，同學的媽媽夾一塊扣肉到碗裡來，出於禮貌咬了一口，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，夾齒留香。。。原來肥肉這麼好吃！從此愛上扣肉。

多年以後，一個偶然的機會在廣東碰到一個在鄉下三代幫人家做紅白宴的中年大廚，並有幸償到他做的扣肉，感覺以前吃的都是假扣肉。兩廣一帶做扣肉喜歡放八角、香葉或甘草粉，我比較抵制這些香料，大廚說他也不喜歡這種傳統做法，因為投緣，大廚跟我分亨了他做扣肉的方法。

第一步，五花肉焯水。筷子能戳進肉皮為好；

第二步，拿牙籤扎皮，孔越密越好；

第三步，六成油溫炸肉，炸到皮起大泡為佳；

第四步，開水泡皮，至少半個鍾以上，二、三個鍾更好，時間越長虎皮越漂亮；

第五步，姜蒜、紅蔥頭剁碎。梅子三二個，有醃了一年以上檸檬更好。放適量糖、生抽、老抽、蠔油、白酒、胡椒粉即可。這種配料做出來的扣肉酸酸甜甜複合口味，不容易膩。

第七步，燒一鍋水，上汽後蒸一個鐘頭左右即可。

第八步，扣碗。

至於配菜，莓菜和筍乾或是芋頭都絕佳搭配，看自己的喜好。

我心飛翔84744439

梅菜扣肉，自從看了這個菜的家常做法後就已經試做過了，

做了兩次，但是都沒有留下片片，

一次是老公嫌我刀工不行，切的太厚，說是不夠丟人的，還傳片……

二次是在春節家宴上，大家都巴巴的等吃的，哪容我拍照……

昨天收拾冰箱的時候發現了春節前買的梅乾菜，那個香氣，直勾的我流口水。

今天必要再做一碗那扣肉，不為那碗肉，只為這梅菜香……

哈哈……雖然刀工依然不夠丟人的，但是，認了，隨便吧。

上菜：

這個，其實切的不是這麼厚了，只是照片一拍出來就這效果，實際比這要薄多了……哈哈。

材料：五花肉，梅乾菜，蔥姜，八角，老抽，南酒，鹽，糖，

做法：

梅乾菜提前泡好洗淨備用。

1，五花肉洗淨切塊

2，鍋中入清水適量，加入蔥姜八角和五花肉，煮個十幾分鍾。

3，煮好的肉撈出晾涼，留湯備用

4，煮好的肉微晾後，用老抽和南酒抹勻醃製半小時左右。

5，炒鍋入油，將醃好的肉入油鍋炸至表面怎麼說呢，說金黃吧，也看不出來，反正就是炸一下。看圖吧。

6，炸好後盛出晾涼。

注：炸肉的時候要蓋上鍋蓋，中火的話一般三五分鐘吧，不要炸的太老。一定要蓋鍋蓋啊，油會崩。

7，炒鍋入油，爆香蔥姜八角，倒入泡好的梅乾菜，炒香，加入煮肉的肉湯，加鹽，糖，少許老抽，南酒，調味，略煮三五分鐘。

8，晾好的五花肉切薄片，肉皮朝下碼入碗中。（這樣看其實我切的還蠻薄的，嘿嘿）

9，炒好的梅乾菜挑出大料，覆與碼好的肉片上，入蒸鍋，一小時左右。

10，蒸好晾至不燙手時倒出肉湯，蓋盤倒扣至盤中，肉湯入鍋，水澱粉勾芡後澆在肉上即可……

我是蒸了一小時，時間短了肥肉那部分吃起來會比較膩，沒有那種綿軟的口感。

這就是成品了，綿軟香糥，入口即化的感覺，那股子梅菜香，饞的我咧……

其實我這擺的不算好看哈，按理說是那碗狀的，圓圓的，我這肉多點兒了，碗大點兒了，一扣出來就散了，哈哈。

大家湊合看吧，光知道吃了，沒功夫折騰那花架子了，原諒哈原諒……吼吼……

貪吃精靈兒

[原 創]

梅萊扣肉南北做法雖然各有不同，南方客家的梅菜扣肉用煎、煮、蒸的烹製手法，與江浙滬一帶大致相同。但我更喜歡江南一帶的另一種做法，用煎、煮、炸、蒸的烹製手法，烹製手法一字之差，口感味道卻大有不同。有人喜歡廣東做法，也有人喜歡江南一帶的另一種做法，但是關鍵部分都一樣，要求肥而不膩，酥爛而形正，梅香味美。我在廣東居住有三年時間，後來又經常在廣東出差，所以對客家的梅菜扣肉也很熟悉。比較了南北兩地的梅菜扣肉，我本人比較喜歡江南一帶的口味。

要想烹製出美味的梅菜扣肉，必須從選材開始到烹製過程嚴格把控。

1)選材：選用非冷凍黑毛豬五花肉帶肋骨部位的肉。

2)把豬肉分割成10×15釐米左右的大塊，皮朝下放入燒熱的鍋中，煎烤表皮及肉塊的幾個面，到出油表面微黃，完成了肉塊的定形。

3)清洗一下肉塊，放入高壓鍋加入蔥結、姜塊，放入冷水大火燒開撈清浮沫，加入料酒加蓋到出氣孔出蒸氣轉小火再燒15分鐘，放盡高壓蒸氣打開蓋子此時肉塊能用筷子扎透，撈出肉快，抽出肋骨。

4)在肉塊的肉皮上用竹籤或釘板(專用工具釘距2釐米)扎2釐米間距的孔，深度2釐米左右(便於排出油脂，肉皮膨鬆)。

5)趁肉塊熱的時候下油鍋(油要多接近淹沒肉塊，火候中等)，肉皮在下貼鍋底，迅速蓋下鍋蓋防濺。到肉塊爆聲小成淺黃色撈出。

6)迅速將肉塊浸入涼水中，肉皮朝下半小時以上，你會發現此時肉皮表面已呈膨鬆凹凸不平起皺。

7)鍋內放肉湯，加桂皮、八角、冰糖、老抽、生抽適量(不用加鹽)小火燒開。將整塊肉，皮在下放入鍋內小火燒到肉皮皺摺肉上色，撈出自然冷卻待用。

8)把浸軟去沙洗乾淨的梅菜切成1釐米長，與上色紅燒肉湯小火同煮7~8分鐘既可。

9)已冷卻的紅燒肉塊切成3釐米見方，皮朝下排放在碗中央，上面放梅菜，澆上肉汁，上鍋蒸35分鐘左右。起鍋將碗反扣在盆子中，此時梅菜香味與肉溶為一體，特別是膨鬆的肉皮中吸滿了帶有膠質的梅乾菜香味的湯水，成為這道菜中最好吃的部分。

這道菜以江南一帶口味製作，詳細講解操作細節，針對有烹飪其礎的美食愛好者，對非要點忽略敬請諒解。

時空星瀚

愛美食的李大東有話說。

初見梅菜扣肉，大東我還是在參加別人婚宴的酒席上見到的，說來還真有點慚愧啊！因為我竟然在快20歲的時候才嚐到這麼美味的美食，真的有點像錯過了一個億的心情，特別是配合著米飯吃真的是太下飯了！其實我是那種吃啥都胖的人，所以對肥肉是能避多遠就避多遠，但是唯獨吃過梅菜扣肉之後，我發現我徹底的淪陷了，因為真的非常的好吃。

不知道是不是那次吃的時候太餓了，反正那次一整盤的梅菜扣肉幾乎是被為一個人消滅掉了。哈哈哈！有點能吃啊。

自此，從那以後，我發現我又愛上了一道美食！

梅菜扣肉，漢族傳統名菜，屬客家名菜。

製作材料有五花肉、梅菜乾、蔥白、薑片等。 通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗裡，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。 成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

嗯嗯 肯定就是因為吃起來肥而不膩，我才會那麼的上癮啊！哈哈哈。

梅菜扣肉製作起來其實還是比較簡單的，怎麼把那肥肉處理的不膩。大東在家也是經常會做上幾次吃的。一起來看看製作的方法吧！

食材準備：

製作步驟：

1. 準備五花肉500g，梅乾菜250g，大蔥洗淨切3段，小蔥3棵洗淨蔥白部分切段，蔥綠部分切末，薑片適量，八角2顆，蒜瓣3瓣洗淨切末，幹辣椒6個。

2. 梅乾菜提前三個小時泡發，中途換水幾次，將梅乾菜中的雜質洗淨。

3. 五花肉洗淨冷水下鍋，放入薑片3片，大蔥段3段，料酒1勺。蓋上蓋子，大火煮開轉小火繼續煮30分鐘後取出。

4. 取出五花肉晾涼。 晾涼的五花肉每一面抹上老抽，用紅醬油效果更好。紅醬油可以用紅糖水加上醬油調好抹在五花肉上。用牙籤在肉皮面紮上無數的小孔（可以在炸肉皮時使肉皮起泡）。然後靜置20分鐘。

5. 將洗淨後的梅乾菜擰乾水份，切碎備用。

6. 鍋中加入食用油。多放一點油，炸肉用。待油六成熱時放入五花肉，肉皮朝下先炸肉皮，炸至每個面呈金黃色即可。

7.注意將肉下油鍋時要立即蓋上鍋蓋，以免油四處飛濺，一定要小心不要被燙傷。

8. 炸至五花肉每一面呈金黃色即可撈出。炸好的五花肉取出放入事先準備好的冰水中浸泡讓肉質回軟。

9. 然後切片，可以切厚一點。然後將切好的五花肉放入碗中，注意放入碗中的五花肉一定要肉皮朝下放入碗中。

10. 鍋中放入50ml食用油，待油五成熱時放入薑片，蒜末，小蔥白段，2顆八角，幹辣椒剪成段放入鍋中炒出香味。

11. 然後再放入之前切好的梅乾菜炒兩分鐘。 再加入60ml老抽，然後加入適量的清水（水剛好沒過梅乾菜就行），再加入鹽約10g，再加入白糖約30g（也可用冰糖），再加入適量的味精翻炒均勻，大火煮開轉中火繼續煮上20分鐘。

12. 將炒好的梅乾菜盛入裝有五花肉的碗中。放入蒸鍋中大火燒開轉中火蒸2個小時即可。如果用高壓鍋的話，30分鐘就可以了。

13. 最後將蒸好的五花肉取出，然後找一個盤子，將碗中的五花肉倒扣在盤子中，撒上蔥花即可。梅菜扣肉就做好了，肥而不膩，肉爛味香，配上鹹香的梅乾菜，香味撲鼻，讓我直咽口水，不說了，我先去盛三碗白米飯

總結：

1.五花肉煮好之後要記住晾涼。 然後在晾涼的五花肉每一面抹上老抽，用紅醬油效果更好。

紅醬油可以用紅糖水加上醬油調好抹在五花肉上。

2.用牙籤在肉皮面紮上無數的小孔（可以在炸肉皮時使肉皮起泡）。然後靜置20分鐘，這一步相當的關鍵。

3.梅乾菜提前三個小時泡發，中途換水幾次，將梅乾菜中的雜質洗淨。

掌握住這些製作的技巧，你也可以在家制作出超讚的梅菜扣肉出來。特別是配合著白米飯吃，那真的叫一個香啊！

【我是愛美食的李大東，喜歡的朋友記得加個關注哦！】

美食李大東

感謝悟空問答提供的這個平臺，我的製作感受分享給大家，我春節的時候做過一次梅菜扣肉，在家裡做還是比較麻煩的，首先在菜市場買上好的五花肉（我當時買了5斤），回到家後切成四方塊根據自己家的碗大小自由調整，然後放開水煮7分鐘，然後撈出過涼水，不燙手時就用牙籤在豬皮的表面扎洞均勻一些，用老抽醬油，味達美，鹽，雞精，蠔油調料攪拌均勻再塗抹在帶豬皮的表面，晾乾後起鍋燒油把晾乾的豬肉放入鍋中開始炸(注意炸的時候油會濺的很厲害，所以要蓋住鍋蓋避免燙傷)把帶豬皮那面炸的金黃撈出泡在涼水裡備用(泡在涼水裡豬肉表皮才會出來那種泡泡)。現在準備梅菜，我是網上買的不算貴，把梅菜泡清水20分鐘撈出擠幹水份，起鍋放油放蔥薑蒜八角花椒辣椒🌶️炒香，放梅菜大火炒大約5分鐘再放味達美和鹽出鍋即可。把豬肉在涼水裡撈出來均勻切成片，帶豬皮的一面朝下襬在碗裡，最上面蓋上炒好的梅菜，放在蒸鍋裡大火蒸40分鐘，把盤子底蓋在蒸梅菜的碗上快速反過來撒上香蔥就可以食用了！大家在家裡的做法是這樣嗎？有好的建議可以分享一下，謝謝

只做藝術不做菜

我家裡的梅菜扣肉做法是，首先把五花肉洗好，切成20cm正方形，放鍋裡煮，煮熟後撈出來，用米酒搓豬皮，然後放在油裡炸到金黃色，用刀切開，但不切斷，豬皮那裡有一點要連著，這才叫扣，然後放在大碗裡，把泡好的醃菜蓋在上面，加點糖，放蒸飯鍋裡蒸一個小時，其實扣肉一般都要經過蒸兩次後味道才更好，就看你急不急著吃了

小烤陳

總結了12種做法供參考。

做法一

食材：

五花肉500g，梅菜適量，蔥白、薑片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉適量。

做法

1.將五花肉切成正方塊，梅菜乾用溫水泡15-25分鐘。

2.鍋裡沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、薑片焯煮6-8分鐘。

3.將五花肉撈出，然後在五花肉幾面都均勻抹上生抽，使肉上色。

4.另起鍋再次放油，五花肉放入鍋中中高火小炸後，將五花肉取出稍放涼。

5.梅菜乾加調料（a）炒勻備用。同時將調料（b）一起調勻備用。

6.五花肉稍放涼後切薄片每片約長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米。

7.取一個圓碗，在圓碗上均勻塗上一層調料（c），以使鋪上的肉塊更上色。

8在圓碗裡，將1/3的梅菜乾盛在碗中墊底，將切好的五花肉塊整齊鋪在梅菜乾上，每鋪一層肉塊，就塗一層調料（b），一定要均勻塗上，最後再在碗周邊再鋪上一圈梅菜乾，再將餘下的調料（b）倒在最外層肉塊和梅菜乾上。

梅菜扣肉

9.鍋內放水，將鋪好肉的碗放放，大火轉中火，蒸50-60分鐘，直至肉軟爛又不爛，即可。或隔水蒸熟，時間要稍久一點。 蒸好然後取汁出來，直接往碗裡再澆上，這樣做一次更入味。

10.取汁後，將肉復扣在大盤子中，將梅菜乾在肉周圍擺上一圈。

做法二

食材：

燒肉、梅菜乾、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

做法

1.梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在裡面的泥沙，瀝乾水切碎。

2.燒熱炒鍋，乾鍋倒入梅菜乾粒，用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。

3.梅菜乾炒至完全乾身後，下 汁和糖調味，盛起。

4.重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。

5.在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起。

6.將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。

7.將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。

8.蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。

做法三

食材：

五花肉500g，梅菜250g，辣椒醬1勺，醬油2勺，姜、鹽適量。

做法

1.把梅菜泡軟切碎，盛碗裡備用。

梅菜扣肉

2.五花肉洗淨用水煮12分鐘，撈起趁熱抹上鹽和醬油醃製10分鐘待用。

3.將五花肉切成片狀。

4.然後就把切好的五花肉擺放在備好的梅菜上面。

5.最後把辣椒醬，薑絲擺放在肉上面。再放置壓力鍋中蒸25—30分鐘即可食用。喜歡吃辣的小夥伴可以放點小辣椒。

做法四

食材：

五花肉，梅菜乾，蔥、姜、蒜、料酒、醬油、八角（大料）、鹽、糖、澱粉。

做法

1.五花肉整塊放入沸水中氽燙，去除沫子後，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。

2.撈出後，幾面都均勻的抹上醬油，放入平底鍋中煎至上色，立刻用冷水沖涼。

3.梅菜乾用溫水浸泡10分鐘，徹底洗淨後，用油煸炒一分鐘後，加入少許料酒、糖、醬油，開鍋後關火，盛出備用。

4.將冷卻的肉塊切薄片，皮朝下排在碗內。撒少許鹽，鋪上梅菜乾，放大蒜和八角，入鍋蒸40分鐘。

5.蒸熟後，將八角和大蒜揀出，再將湯汁倒進炒鍋內，肉扣放於盤中，湯汁勾芡再淋回肉肉上即可

做法五

食材：

五花肉、梅菜乾、鹽、醬油、八角、白糖、白酒。

做法

1.梅菜乾洗淨泡發待用；

2.鍋內放水加入八角、幾滴白酒，放入刮洗乾淨的五花肉方，開火把肉燒至八成熟；

梅菜扣肉

3.肉方燒好後撈出擦乾水分抹上醬油；

4.取一碗放鹽、醬油、白糖調汁備用；

5.炒鍋倒入適量的油燒至八成熱放入抹上醬油的肉方，皮朝下炸至深紅色撈出；

6.把炸好的五花肉方切成薄長條片，將肉片的肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上鋪滿梅菜乾淋上調好的汁，入蒸鍋蒸至肉軟爛；

7.取出蒸好的肉碗，在碗上蓋上盤子，將碗倒扣在盤子上，把碗取出。肉在上梅菜乾在下。

做法六

食材：

五花肉、花生油、梅菜、蔥、姜、老抽、醬、生抽、蠔油、紅腐乳、白糖、黃酒。

做法

1.梅菜用水泡上，洗兩次，把土和渣子洗一下，不用洗太乾淨，不然味道跑了。

2.煮肉，放點蔥姜，大火燒開，小火煮九成熟。

3.肉煮好後撈出來趁熱表面抹上老抽。

4.坐油到八成熱，放肉皮朝下進去炸，儘量都炸到位。

5.切成大片，薄厚憑喜好自己掌握，然後把所有調料全加進去拌勻。

6.找一個碗，肉皮朝下碼好，然後把泡好的梅菜擠幹水放在上邊弄整齊了，如果還有剩下的汁醬就全澆上去。

7.上鍋蒸至少一小時，蒸熟後倒扣到碗中，灑少許香蔥，即可享用

做法七

食材：

五花肉1000克，梅菜250克，豆豉20克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖1.5湯匙，川椒酒l茶匙，醬油1湯匙，生粉適量。

做法

1.將花肉刮洗乾淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8釐米、寬4釐米、厚0．5釐米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。

2.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。

3.將梅菜心洗淨，切成長3釐米、寬1釐米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。[2]

做法八

食材：

五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，雞湯100克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

做法

1.將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

2.炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸至大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透。

3.將肉切成大塊薄片，皮向下逐塊拼擺在碗裡。

4.將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炒勻，取出來放在肉上面。

5.用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘左右。

6.倒出原汁，將梅菜扣肉反扣於盤裡。

做法九

食材：

五花肉，梅菜乾，茴香，桂皮，老抽。

做法

1.把買來的五花肉切成大小20CM左右的正方形，洗乾淨五花肉。

共15張

梅菜扣肉成品照

2.取一個鍋，放入洗乾淨的五花肉，再倒入清水，取出血水後，撈出。

3.把五花肉切成一片一片的，表皮一定要連在一起哦。

4.放半鍋的油，等油溫6、7成熱的時候，放入切好的五花肉，把五花肉炸成表面金黃的就可以撈出。

5.放入準備好的清水中。

6.將粽葉沖洗乾淨後，剪成碗底長度的段，然後放在碗中，放上茴香、桂皮。

7.把浸泡過的扣肉原料皮朝下放在粽葉上，再放適量的老抽，幫助上色。

8.在扣肉上放上用清水浸泡過的梅菜乾，上蒸鍋蒸半小時後，關火燜半小時，出鍋後將碗倒扣在準備好的盤中，就可以上桌了。

做法十

食材：

五花肉300克，梅菜50克，蔥50克，姜10克，蒜20克，生抽10毫升，老抽5毫升，蠔油5克，白糖10克，植物油30毫升。

做法

1.梅菜乾泡發後，洗去泥沙，切碎。

2.姜蔥蒜切碎後放入電壓力鍋中用植物油炒香，放入梅菜乾，加入蠔油、 白糖、生抽、老抽調味。

3.五花肉洗淨放入壓力鍋中，焯水，等肉煮熟變色後起鍋，將五花肉抹好老抽放入微波爐高火5分鐘，上色取出切片。

4.將切好的五花肉皮朝下襬在碗中，放入炒好的梅菜乾，放進微波高火15分鐘即可

做法十一

食材：

帶皮五花肉500克、梅菜乾50克、澱粉6克、料酒少許、八角少許、白糖10克、老抽2湯勺、蔥、姜、鹽適量。

做法

1.梅菜乾洗淨，提前用水泡發。

2.五花肉洗淨整塊放入沸水中氽燙，去除浮沫後，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。

3.鍋中放油，放入煮好的五花肉煎成金黃，再倒入老抽上色。

4.待肉冷卻後切成切成薄片，肉皮朝下均勻的碼在碗底。

5.鍋內放油，爆香蔥、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，澆入肉湯燒2分鐘左右，放入糖、鹽調味。

6.把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸50分鐘左右至熟。

7.蒸熟後，將八角、蔥、姜撿去不要，將肉扣在盤子裡，多餘的湯汁重新倒進炒鍋內，湯汁勾水澱粉再淋到肉上即可。

做法十二

食材：

食材：五花肉500g、梅菜100g、紅綠辣椒各1個、蔥姜幾片、油4湯匙、老抽3湯匙、生抽3湯匙、蒜幾瓣、八角2個、糖1湯匙、鹽適量。

做法

1.梅菜浸泡一會，然後把葉子舒展開，仔細洗淨，再浸泡著備用。五花肉洗淨，入鍋加水，蔥薑片，八角1個，煮30分鐘，用筷子插一下，可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻。

梅菜扣肉

2.鍋裡熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會至肉皮油光發亮。撈出晾涼後切片。鍋裡剩餘油用來炒梅菜。

3.在肉晾涼的過程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠幹水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩餘的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會即可。

4.晾涼切片的肉，風車狀擺入大碗裡，把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面，剩餘湯汁一併澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出，潷出湯汁。

5.用一個稍大的深盤扣在大碗上，迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少許澱粉入鍋加熱至稍微粘稠，澆在大盤的扣肉上即可。

關鍵字: 梅菜 扣肉 做法