飲食的線索，一頭連著記憶中一方水土，是聞香知味、觸景生情的固執老味道；一頭牽引著歷史變遷，指向融合創新的更多可能。現在市場上食材豐富，人們卻說吃不出記憶中的香味了。為什麼？飲食習慣的嬗變是一方面，種植與養殖方式、烹飪手法和用心是另一方面。今天介紹的幾道菜例，都具有濃濃的鄉土農家情和田園風味。
藿香鯰魚
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肖凱/文 巴樵/圖
製作這道魚餚，要提前熬製煮魚的鮮湯。往鍋裡倒入適量菜油燒熱，下入豆瓣醬、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，摻入適量高湯燒沸，熬煮至調料出味，打去料渣，便得到煮魚的鮮湯。
原料：鯰魚1條（約1000克） 藿香葉100 克泡蘿蔔150 克芹菜節30 克蔥花30 克料酒、豆瓣醬、鹽、雞精、味精、花椒粉、白糖、醋、溼澱粉、菜油各適量
製法：
1.把鯰魚宰殺治淨後斬成小塊，放入盆中，加入料酒、鹽，醃漬約5分鐘。另把藿香葉和泡蘿蔔分別切碎，待用。
2.將碼好味的鯰魚塊下入鮮湯鍋，小火煮約5分鐘至魚肉熟，起鍋盛入盤中。
3.往鍋裡舀入適量的菜油燒熱，加入少許豆瓣醬炒香，下藿香葉碎、泡蘿蔔碎、芹菜節、蔥花翻炒，其間調入適量的雞精、味精、花椒粉、白糖、醋，最後勾入溼澱粉，大火收濃後，起鍋淋在盤中魚塊上，即成。
茅亭雞肉
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肖凱/文 巴樵/圖
原料：土公雞1 只蔥結、姜塊、鹽各適量自制紅油蘸碟1個
製法：
1.把土公雞宰殺治淨。往鍋裡倒入適量冷水，放入淨雞，加入適量的鹽、蔥結、姜塊。大火燒沸後，轉小火，煮制2~3個小時。
2.待雞肉煮至口感適中時，關火撈出來晾乾水汽，斬成長條塊裝盤，配自制紅油蘸碟上桌，即成。
製作關鍵：
1. 雞要選生長期至少1 年的農家散養土公雞，這種雞肉質緊實，有嚼勁。
2.煮雞時，要冷水下鍋。煮制的時間長短要根據雞的老嫩來定。一般的土雞，只需2小時；稍老點的，要煮約3小時。判斷雞是否煮到位的方法之一，是取一根竹筷，看能否順利地插入雞肉（至雞骨位置）。
金絲土豆餅
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肖凱/文 巴樵/圖
原料：土豆600 克生粉150克土雞蛋1個花椒粉1克鹽1克蔥末2克 菜油
製法：
1. 把土豆削皮後洗淨，切成粗絲， 納盆加入適量的生粉、雞蛋液、花椒粉、鹽、蔥末，拌勻成土豆糊待用。
2. 往鍋裡倒入少許的菜油燒熱，下入土豆糊攤平，加熱煎至成型。
3. 另準備一淨鍋，倒入適量的菜油燒至三成熱，下入煎定型的土豆餅，炸至色金黃且熟，撈出來瀝油，切塊裝盤即可。
焦皮肘子
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製法：
1.把去骨豬肘治淨，放入加有姜蔥、鹽、料酒的沸水鍋裡煮斷生，撈出後在豬肘皮上抹勻醬油，然後下入油鍋，見炸至皮色金紅時，出鍋定碗並淋家常味汁，待入籠蒸至軟熟後，取出來翻扣盤中。
2.淨鍋裡放油，先下姜米和豆瓣醬炒香，摻鮮湯並加鹽、味精、雞精、白糖和老抽調味，勾薄芡以後滴入少量的保寧醋，起鍋澆在肘子上，再撒辣椒麵並往上邊淋燒熱的菜油激香，最後撒香菜節和蔥花即成。
農家扣酥肉
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菜品製作：肖海 肖斌
此菜借鑑了農村九大碗的的製法，鄉土味濃，老少皆宜。
原料：小酥肉200克水發黃花菜、水發海帶絲、壓好的芸豆各100 克蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各適量
製法：
1.把小酥肉放在碗底墊底，再依次填入黃花菜、海帶絲和芸豆，等灌入以鹽、味精、雞精和胡椒粉調味的鮮湯後，入籠蒸1小時，取出來翻扣在青花海碗內備用。
2.鍋裡摻鮮湯燒開，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調好味，出鍋倒進裝酥肉的海碗，最後撒蔥花便好。
沸騰肝片
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菜品製作：肖海 肖斌
此菜借鑑了沸騰魚的做法，只不過把魚片換成了豬肝。
原料：豬肝200克青筍片150克芹菜節、蒜苗節各50克蔥花20克煳辣油1000毫升幹辣椒節50克幹青花椒20克鹽、料酒、姜蔥汁、溼生粉各適量
製法：
1.用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍醃便放盤裡墊底。
2.把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和溼生粉拌勻，醃漬一會兒後，鋪在墊有蔬菜的盤裡。
3.鍋裡放煳辣油燒至七成熱，下幹辣椒節和幹青花椒炸香後，出鍋倒在盤內肝片上，利用高油溫將其燙熟，最後撒入蔥花便可上桌。
煳辣油製法：製作煳辣油最好是選用幹小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。製作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下幹小米椒節和花椒熗香後，快速撈出棄用（以免炸過火）。另取幹辣椒節和花椒熗香後，撈去棄用，隨後把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取幹小米椒節和花椒熗香，撈出來的幹小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋裡剩下的油便是煳辣油。
天地仁和湯
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肖凱/文 巴樵/圖
原料：豬蹄200 克蒲公英、皂角刺、姜塊、蔥結、鹽各適量
製法：
1.把豬蹄燒淨表皮，用清水洗淨，斬成小塊，下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水。
2.另鍋舀入適量清水，放入瀝水後的豬蹄塊，加入適量的姜塊、蔥結、鹽等，慢火燉約2小時至豬蹄軟糯時，放入提前加工好的蒲公英、皂角刺，煮約半小時至原料熟，起鍋盛入盆中便好。
滋味土鱔魚
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菜品製作：丁學良
原料：土鱔魚300克 青筍150克 紅小米辣圈、青花椒各20克 姜米、蒜米各15克 辣鮮露、美極鮮醬油各10毫升 啤酒、藤椒油、熟菜油各適量
製法：
1.把土鱔魚宰殺治淨，剁成5 釐米長的段後，投入溫水鍋燙一下，撈出待用。另把青筍切成絲，投入加有鹽的沸水鍋汆一水，然後撈入盤裡墊底。
2.鍋裡放熟菜油燒熱，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒幾下，等放入鱔魚段一起爆炒出香後，加入啤酒、辣鮮露和美極鮮醬油調味，起鍋前淋入藤椒油，最後放到墊有青筍絲的盤裡便好。
香酥糯米鴨
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肖凱/文 巴樵/圖
原料：鄉村烤土鴨1只糯米150克蛋清30克菜油3000毫升鹽、花椒粉、味精、蔥末、生粉各適量
製法：
1.把鄉村烤土鴨剔去骨，取淨肉片成大小一致的長方片，裝盤待用。另取蛋清入盆，加入適量生粉拌勻。接著往烤鴨片的面上抹勻蛋清。
2.事先將糯米上籠蒸熟，取出來納入盆中，加入少許的鹽、花椒粉、味精、蔥末拌勻。再取適量拌勻後的糯米，按壓在烤鴨片的面上。
3. 往鍋裡舀入適量菜油，加熱至70℃以上，下入糯米烤鴨塊，炸至外表金黃酥脆，撈起來瀝油，裝盤便好。
製作關鍵：炸糯米烤鴨的油溫要低，否則容易炸煳。
搓椒火巴泥鰍
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廚藝指導：李金
口味：煳辣酸香味
製法：
1.把泥鰍宰殺治淨，納盆後加薑片、蔥節和鹽稍加碼味。
2.淨鍋裡放香料油燒熱，下餈粑辣椒、薑片、大蒜、泡椒、豆瓣和火鍋底料先炒香，待摻入適量鮮湯熬3分鐘後，打去部分料渣，另把泡菜片、魔芋條和泥鰍加進去稍煮，然後一起倒入高壓鍋裡，上火壓6分鐘後，盛出來裝窩盤裡。
3.最後在泥鰍上邊撒些搓椒，澆熱油激香即可上桌。
椿芽白肉
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製法：
1.把豬腿肉放到加有姜蔥、料酒、花椒的沸水鍋裡，煮熟便撈出來切成薄片。另將椿芽洗淨了，入沸水鍋飛一水後，撈出來切成粗粒。
2.盤中用黃瓜片打底，鋪上白肉片後，把蒜米、鹽、味精、白糖、醋、醬油和紅油調成的蒜泥味汁澆上去，撒些椿芽末和油酥花生。上桌後，客人現拌勻即可食用。
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