娓娓话千秋
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
一般我在家吃鸡喜欢炖汤，口味清淡不说，营养还非常好！
但是在饭店就会有区别，要做出与家庭截然不同的味道，要不然人家谁会来你这？
所以饭店对于鸡肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、炖的、炒的、干煸的、香辣的、鲜辣的等等，做法与口味都是非常多变！
又香又辣的鸡肉做法，其实在川菜里面蛮多的！
①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！
辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡丁！
在外面吃饭的时候，有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！
②：其次应该数椒麻鸡丁了！
椒麻鸡丁是取鸡腿肉斩成1cm大小的丁，加盐、料酒、胡椒粉、蚝油腌制后加生粉，之后下锅炸至表皮酥脆金黄，然后以姜蒜炝锅，配以鲜花椒、鲜小米辣丁，与鸡丁翻炒入味，之后调入白糖、少许鸡精、花椒油、香油、最后再配以炸好的腰果进去，不管是颜色外形还是味道，都能满足饭店的要求！成品颜色艳丽，味道麻辣鲜香！鸡肉酥脆且味道深厚！特别适合夏天佐酒。
③：凉菜类的鸡肉，比如著名的口水鸡、红油鸡块、麻辣鸡块。
口水鸡的做法是鸡肉煮熟斩块，淋入调料。它的主要在于调料与红油上面。
而凉菜里的麻辣鸡块（老式做法），鸡块一般选用鸡腿肉，斩成小块腌制，之后油炸至表皮干枯，然后锅中加油（较多），姜蒜炝锅，下入干花椒干辣椒爆香，下入鸡肉丁，翻炒后倒入啤酒进去焖烧约5分钟，烧干水分，最后加调料、香油、花椒油，起锅。
这种麻辣鸡块还是06年见师傅做过，现在很少见到这道菜了！这道菜的做法与椒麻牛肉有点类似。
④：其它的比如重庆烧鸡公、香辣芋儿鸡、鸡公煲、等等红汤类鸡肉做法。
我们川菜师傅烧麻辣鸡肉，一般都会用到花椒、辣椒、豆瓣、火锅底料，这些东西加进去后，只要不犯大的错误，烧出来的鸡肉一般都能做到麻辣鲜香！
总结：鸡肉的材料不管怎么做都很好吃！不管你是干炸、红焖，还是煎烤、酱卤，只要调好味型，注意鸡肉口感，做出的菜，基本都是很不错的！
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川菜麦师傅
川菜中与鸡、牛肉食材相关的菜经典的比较多，都是我们家人非常喜欢吃的，最难忘的还是”怪味鸡块“，这道菜的香、辣、麻、鲜，最体现又香又辣的特色，让我们吃了还想吃。用四川话说就是：辣的安逸！
【怪味鸡块】又香又辣
食材：嫩公鸡1只（1公斤），葱30克，酱油50克，白糖、醋各15克，辣椒油30克，香油、芝麻酱各15克，熟芝麻10克，花椒面2.5克，味精1克。
- 1、把鸡宰杀后，去净毛或买宰杀好的鸡。鸡洗净后放入锅中，煮熟后捞出，用凉开水漂凉。切成长方形中等块。也可以放入电饭锅“鸡”档30分钟，煮好取出凉水漂凉。
- 2、切好的葱粒码入盘底，再将切好的鸡块放在面上。
- 3、将熟芝麻、酱油、味精、白糖、醋、香油、辣椒油、花椒面，芝麻酱调成汁，淋在鸡块上即成。
【碎米鸡丁】又香又辣
食材：嫩公鸡脯肉250克，盐炒花生米100克，泡红辣椒10克，猪油120克，葱花、料酒、精盐、酱油、白糖、湿淀粉、醋各适量。
做法：
- 1、将鸡肉切成0.3-0.5公分的小丁，盛入碗中，加盐、湿淀粉抓匀，将白糖、醋、酱油、料酒、味精、肉汤兑成芡汁。
- 2、炒锅用旺火，加入油烧热，放入鸡丁翻炒，不让其粘连，放入泡好的红辣椒（剁碎），自己家腌的泡菜或买的泡红辣椒，炒出香味后烹入芡汁，加入葱花和压碎的盐炒花生米，颠炒几下出锅即成。
蔚姐杂谈
四川口水鸡
材料：三黄鸡，葱，姜，麻辣酱，盐，花椒，植物油。
做法：
1.鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻。
2.取一只干净的碗，放入麻辣酱。
3.另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。
4.用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。
5.锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。
6.煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
四川辣子鸡
材料：三黄鸡，干辣椒，花椒，葱，姜片，酱油，白糖
做法：
1.鸡洗净后切小块，撒上盐、淀粉一勺、一小勺白酒。
2.炒锅里放适量油，要比平时炒菜的量多一倍，把干辣椒、花椒、一半量的葱、姜用小火慢慢炒香，看到辣椒变成鲜艳的红色即可捞出。
3.锅里剩下的辣椒油烧热，待烧至五成热时，下葱段和姜片炒香，放入鸡肉，中火不停翻炒至鸡肉变白，此时将鸡肉盛出，锅里多余的油倒出不用。
4.油锅加热到略微冒烟时，快速放下炸好的干辣椒和鸡肉，等充分混合好后，加入盐、一勺酱油上色、半勺糖，炒至鸡肉全熟即可。
四川手撕鸡
P
材料：小柴鸡，葱，姜，酱油，料酒，蚝油， 糖，胡椒粉。
做法：
1.鸡洗净，抹干水分，涂上调味料，放入热油中炸上色捞出。
2.另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉。
3.用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
四川棒棒鸡
材料：鸡胸肉、葱，姜，盐，生抽，糖，香油，香醋，味精，辣椒油，芝麻酱，熟芝麻。
做法：
1.锅内添加没过鸡胸肉的水，加两片生姜和葱段，大火煮开，转小火煮8分钟左右至鸡肉熟透。
2.取出过凉开水，用木棒轻轻捶打，使肉变得松软，然后用手将肉拆成细丝；
3.葱白切成细丝，铺在盘底，上面摆上拆好的鸡丝。
4.用盐、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁儿，淋在鸡丝上。
九酒羔羊爱美食
川菜麻辣鲜香，香辣开胃，非常的下饭，我个人是非常喜欢吃川菜的。要说川菜经典的鸡肉做法，我个人认为还是香辣开胃的口水鸡。红油浸没得
的口水鸡，集鲜香麻辣嫩爽于一身，味道真的非常好吃。在家做口水鸡，我们一般用鸡腿就可以了。一盘口水鸡大概三个鸡腿左右就够了。
那么阿南接下来就和大家分享一下口水鸡的家常做法。
【准备材料】鸡腿，麻椒，蒜末，花椒，生抽，醋，糖，香菜，花生，葱姜，料酒，麻油，花椒油，辣椒油等
1⃣鸡腿洗净两面划三刀，冷水下锅加葱姜料酒和花椒煮10分钟，不要揭盖继续焖6分钟。
2⃣将鸡腿清洗干净，放入冰水中彻底冷却，这一步可以使鸡肉吃起来更加的Q弹软嫩。
3⃣冷却后的鸡腿撕成小块或者连骨头一切斩块
4⃣将少许葱姜末，1勺蒜末，3勺生抽，1勺醋，1勺糖，1勺花椒油，1勺辣椒油，1勺麻油，泡椒末，花生碎放入碗中，搅拌成料汁，浇在鸡腿上
5⃣最后撒上一把白芝麻，淋上热猪油即可
鸡腿不要煮过了，不然肉质太老就不好吃了，而且一定要过冷水，肉质才会q弹软嫩！
调料不需要完全按照我这样，可以按照自己的口味酌情增减比例。
吃完还可以放熟豆芽、黄瓜、豆腐丝之类的垫在鸡腿底部。吃完鸡腿之后再来吃这些配菜，十分的酸爽。
你看这是我对这个问题的看法，不足之处还请大家多多指教。
吴阿南
主料：
大鸡腿两只；
辅料：
干辣椒若干个，花椒若干，姜半个，蒜四瓣，盐适量，料酒适量，耗油适量，生抽适量；
做法：
鸡腿剔骨切丁 （切稍大 因为会缩水） 最好别用鸡胸肉 鸡腿肉比较嫩。加盐 料酒 生抽 耗油 白胡椒粉腌制15分钟去腥
配料如图 爱吃辣重口的可加倍
倒油（我就不宽油炸了 怕我妈打我） 蒜这些配料先别放 等鸡肉稍微焦黄了放 （放太早会糊） 
蒜差不多泛黄后 加入干辣椒 翻炒十几秒后 出锅![]()
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又香又辣！当然是辣子鸡了！这个是川菜经典做法！具体做法如下:
1.鸡切小件，放入胡椒粉，料酒，盐抓匀。放入生抽，蒜片，姜片。抓匀腌（最少）半小时入味。
2.起锅放油.将腌好的鸡块放入油中榨至金黄。捞出备用！
3.再次起锅加少许油，油热放入鸡块翻炒，加入指天椒 加入干红椒爆出香味至干身调入鸡粉炒均上碟撒上葱花即可。
这样辣子鸡就做好了！谢谢转发！
江小淘
川菜作为八大菜系之一，在我国饮食文化中有着举足轻重的地位。同时，川菜又因口味偏家常化、食用场合多元化、以及制作种类多样化而深受现代人追捧。 麻、辣、鲜、香各种味道的交融下，不仅倾倒了无数食客，更用独有的味道锁住了无数的回忆。
主材以鸡肉为主的川菜，数不胜数。因喜好不同，在此简单介绍一道个人感觉比较经典的鸡肉类川菜。这道菜做法简单、又香又辣。希望对您有所帮助！
提到川菜系中的凉菜，口水鸡一定首当其冲。
制作上，水中加入葱姜料酒，水开后加入准备好的鸡腿（或是其他部位）。肉熟捞出鸡腿，放入冷水中（如有条件水中加入冰块效果更佳），浸泡到鸡腿完全变凉捞出。将鸡腿切成小块后就可以装盘了。
接下来进行调味汁的制作，酱油、醋、盐、白糖、加上麻油和红油，搅拌均匀后撒在切好的鸡块上，最后撒上一小把芝麻。一道美味的口水鸡就制作完成了。您看，是不是很简单呢？而且还可以根据个人的喜好加入其他配菜，从而在保留原味的基础上，更佳多元化。无论在炎炎夏日，还是在寒冷的冬天，都能用一种香辣的味道，带来一丝惬意。
恺恺恺
川菜有哪些经典的鸡肉做法？要又香又辣的？
要说川菜里面比较经典的又香又辣的鸡肉做法，我推荐一道菜——歌乐山辣子鸡，这是一道重庆特色菜。我上大学的时候，非常喜欢去学校附近的一家川菜馆吃饭，每次去都要点这道菜，麻辣鲜香，鸡肉炸过有嚼劲，非常好吃又下饭。
这道菜对火候的把握比较难，辣子鸡必须色泽鲜艳，不能发黑，鸡块必须入口酥脆，很考验厨师的功力，这道菜做法不是很难，今天跟大家一个家庭版的做法，在家也能做出饭店的味道。
【食材】
鸡肉
【配料】
食用油、红油、干辣椒、花椒、料酒、生抽、盐、糖、葱、姜、蒜
—— 【开始制作】 ——
1、将鸡肉切成2厘米左右的小块，放在碗中，倒入生抽、料酒、盐、姜片、花椒，抓匀后腌制30分钟。将干辣椒用剪子剪成小段备用。
2、锅中倒入多一点的油，在油温七成热的时候，将腌好的鸡肉块放入，用中火炸到微微发黄后捞出，转大火将油温烧至八成热，放入鸡肉用大火炸到表面发黄后捞出控油备用。
3、锅中留有底油，放入姜丝、蒜片、花椒用小火炒香，将干辣椒放入，炒出香味。
4、将炸好的鸡肉放入锅中，舀两大勺红油，一点料酒、撒入适量的盐、糖，香葱段，快速翻炒均匀后出锅即可。
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
江一鱼
又香又辣的鸡肉做法，其实在川菜里面蛮多的！
①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！
辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡丁！
在外面吃饭的时候，有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！
②：其次应该数椒麻鸡丁了！
椒麻鸡丁是取鸡腿肉斩成1cm大小的丁，加盐、料酒、胡椒粉、蚝油腌制后加生粉，之后下锅炸至表皮酥脆金黄，然后以姜蒜炝锅，配以鲜花椒、鲜小米辣丁，与鸡丁翻炒入味，之后调入白糖、少许鸡精、花椒油、香油、最后再配以炸好的腰果进去，不管是颜色外形还是味道，都能满足饭店的要求！成品颜色艳丽，味道麻辣鲜香！鸡肉酥脆且味道深厚！特别适合夏天佐酒。
③：凉菜类的鸡肉，比如著名的口水鸡、红油鸡块、麻辣鸡块。
口水鸡的做法是鸡肉煮熟斩块，淋入调料。它的主要在于调料与红油上面。
而凉菜里的麻辣鸡块（老式做法），鸡块一般选用鸡腿肉，斩成小块腌制，之后油炸至表皮干枯，然后锅中加油（较多），姜蒜炝锅，下入干花椒干辣椒爆香，下入鸡肉丁，翻炒后倒入啤酒进去焖烧约5分钟，烧干水分，最后加调料、香油、花椒油，起锅。
这种麻辣鸡块还是06年见师傅做过，现在很少见到这道菜了！这道菜的做法与椒麻牛肉有点类似。
④：其它的比如重庆烧鸡公、香辣芋儿鸡、鸡公煲、等等红汤类鸡肉做法。
我们川菜师傅烧麻辣鸡肉，一般都会用到花椒、辣椒、豆瓣、火锅底料，这些东西加进去后，只要不犯大的错误，烧出来的鸡肉一般都能做到麻辣鲜香！
鸡肉的材料不管怎么做都很好吃！不管你是干炸、红焖，还是煎烤、酱卤，只要调好味型，注意鸡肉口感，做出的菜，基本都是很不错的！
吃吃吃又胖了
一、糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块, 让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤.
二、宫爆鸡丁 料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜,加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的芡汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅.
三、醋溜土豆丝 做法: 1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段. 2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出.. 3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会变黑. 4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱段, 鸡精, 拌匀了出锅.
