黃晴清

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，希望大家多多支持和關注~

看到很多廚友對老面饅頭總是頗有感情。土生土長在膠東的我，小時候是吃著母親做的三發饅頭長大的，不過，以前做三發饅頭，用的是自制的玉米麵引子。現在有酵母了，膠東人們已習慣做二發饅頭，很少做三發的饅頭，為了記錄古法的三發饅頭，特寫菜譜～

用料

普通麵粉800克

雞蛋1枚

牛奶1盒（200ml）

酵母3克

豬油15克（可以不加）

糖30克（可以不加）

溫水200克

膠東古法蒸饅頭（三發蒸饅頭）老面饅頭的做法

1.方子為膠東古法做饅頭的方法，三發做饅頭，不過，以前用的是自己做的玉米麵引子，現在沒有自己做引子的了，用酵母做三發饅頭，記錄古法做饅頭的方法。2.麵粉的吸水性不同，用水量也不同，切記和成軟硬適中的麵糰。3.牛奶和水的用量大約一共400克，可以不用牛奶，直接用溫水400克。4.不加牛奶的話，可以加奶粉50克，增加奶香味。5.注重健康的朋友以及控糖控油的朋友，糖和豬油可以不加，加上糖和豬油主要是增加口感，糖有促進發酵的作用。6.揉麵時可以加點食用鹼，我不喜歡這些添加劑，沒加食用鹼，麵糰聞起來沒有酸味可以不加食用鹼。7.方子的用料，可以做出溼麵糰150克左右8個饅頭，大家自己根據情況備料。

喜歡的朋友別忘了點一波關注哦~

江湖小拾伍

大家好！我是山西人。山西人每天離不開白饅頭，所以我吃饅頭平常都是自己蒸的。要想吃好吃饅頭主要麵粉選好，最重要的是發麵和開火蒸成續。今天我給大家分享我自己發酵的酵窩，第一，用小勺王米麵放點發酵母粉加水絞開，冬天放在溫度60至70度，夏天放在室內就可以發酵，發酵開了再加小勺面，水少可以加點溫水，就這樣反覆發酵到五六次，把它做成窩頭放在無太陽下涼幹就好。第二，蒸饅頭時放上窩頭四分之一用水化開，放上一到二勺面發酵，發酵起來再加點面，水少可加點溫水絞均勻再發酵，發酵起來這次根據你蒸饅頭多少發麵，發酵好後加點純奶或許過回期的奶也可以，再參點乾麵發覆在拌絞，拌麵均勻沒幹面表面細滑泥光，就把切成饃頭節，再發酵起來就可以上蘢蒸，蒸時大火十分鐘小火二十分鐘，白白饅頭又奶香又可口喜人愛吃。總然發酵時比酵母慢點但非常好吃。愛吃饅頭的可以試試吧。

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圖片來自網頁

茉莉原

做饅頭其實很簡單，只用水、酵母、麵粉和一點點糖的普通饅頭，一樣可以做的鬆軟好吃。

用料

低筋麵粉：500g

溫水（38度左右即可）：250g+5g到10g

酵母：5g

白砂糖：5-10g隨意

鬆軟饅頭的做法

1.把酵母溶於溫水

2.麵粉加入糖再加入酵母溶液

3.如果實在不喜歡團黏在手上的感覺，可以用打蛋器混合麵粉，比筷子攪拌的快還方便很多。要注意的是，麵糰攪拌混合幾下就要抖一抖打蛋器，否則會有一團溼面聚集在打蛋器裡面，這個操作一下就明白了。混合到無干粉的狀態就行

4.混合好的面絮用手揉成光滑麵糰

5.發酵40分鐘。我的室溫只有19度，我把蒸鍋的水燒熱45度，然後把發麵盆用保鮮膜蓋好後放到蒸籠上但不蓋鍋蓋，讓水自然冷

6.把麵糰分割，可以分為100克每個，或者做成60克麵糰，看家裡蒸鍋的大小。發酵好的麵糰略排氣不用揉，按大小分割好麵糰，剩下的就是耐心的手揉，100克以上的麵糰每個揉200下才能光滑，50-80克的麵糰每個要揉150下才行，這個是個體力活。揉的方法是把四周的面向中心點揉

7.蒸鍋的水燒熱40度，把饅頭胚放在最下層，蓋上鍋蓋發酵30分鐘。發酵結束蒸之前饅頭胚放到最上層

8.之前蒸了幾次都糾結，表面不平整，後來發現是鍋蓋不嚴的問題，蒸的時候在上面蓋上一個又大又重的碗，露出排氣孔就行。起鍋加水，放蒸籠，將麵糰放進去，蓋緊蓋子，水開後轉中火，水開後10-15分鐘。關火悶5分鐘取出。饅頭就做好了。

你們學會了嗎？

咕嘟夜食

想要蒸出來好看又好吃的饅頭需要注意各個環節的操作，哪一步做不好都對口感和外觀有很大影響，蒸饅頭有兩種方法:①酵母蒸饅頭法，②老面蒸饅頭法。具體操作步驟在之前的悟空問答有多篇詳細解說，感興趣的朋友可以去翻看一下。

下面說下蒸饅頭必須要注意的幾個問題，想要蒸出來又白又鬆軟又有彈性的饅頭這些可都是很關鍵的哦！

1、 麵粉的選擇 選用中筋麵粉（普通麵粉），不能用低筋麵粉（比如蛋糕粉）

2、發酵程度 面要完全發酵才能用來蒸饅頭（用一根手指插入發酵好的麵糰中，指孔不回縮），也不能發酵過度了饅頭回發硬而且口感發酸

3、面和水的比例 控制好面與水的比例，面太硬饅頭不鬆軟；面太軟饅頭一樣不鬆軟而且口感發粘。現在是春季空氣相對潮溼，每500克麵粉按麵粉含水量大小加入水252-255克

4、加入酵母和無鋁泡打粉的比例 和放置方法 和麵的時候酵母和無鋁泡打粉不能放太多，酵母太多饅頭會有酵母味不白，因為發酵太快饅頭表面不光滑。泡打粉放過多饅頭沒有嚼勁而且也會影響饅頭的白度。放酵母的同時要加入白糖，合適的比例為: 500克麵粉加5克酵母，加無鋁泡打粉2-3克，白糖13克。一定要注意放酵母可以提前用溫水化開也可以直接放麵粉中拌勻。但是無鋁泡打粉不能放入水中，一定要放入麵粉中拌勻然後再加水！

如果是老面饅頭，放鹼的時候注意用鹼量，鹼太少饅頭髮酸發粘不鬆軟；鹼太多了饅頭容易開花，發黃有鹼味。加鹼後一定要充分揉勻，不然饅頭會有黃色的鹼點或者黃色的鹼條。

5、水的溫度 和麵的水溫要控制在40度左右。水溫太低麵粉不容易發酵；水溫太高麵粉燙死了，更不可能發酵了。人體的正常溫度是75度，用手指試試水溫，“呀，熱了！”就是這種感覺就可以了

6、揉麵 麵糰發酵完成後要充分揉麵，不要吝惜你的力氣，儘量多揉，使勁揉，充分揉3-5分鐘。這樣饅頭會很白，而且口感筋道，饅頭鬆軟又有彈性！

7、二次醒發 做成饅頭生坯後不要馬上蒸，一定要進行二次醒發！這也直接關係到饅頭的鬆軟度。酵母饅頭醒發7-10分鐘然後冷水入鍋，老面饅頭室溫醒發25-30分鐘然後開水入鍋。醒發的好的饅頭明顯變輕，表面充盈飽滿。南方空氣潮溼，醒的時候直接放室溫醒發即可。如果是北方因為空氣相對乾燥，二次醒發的時候一定要在饅頭上面輕輕蓋一個薄布，防止幹皮！

8、蒸饅頭 二次醒發完成後，饅頭入鍋蓋嚴蓋子，要檢查一下沒有太大的縫隙，大火燒開轉中火蒸30分鐘，全程要保持鍋內蒸汽充足！這也關係到饅頭的鬆軟度。鍋蓋縫隙太大，鍋內蒸汽不足都會使饅頭表面出現死麵發硬的問題

9、悶 饅頭蒸熟後不能馬上打開蓋子，悶3分鐘出鍋，饅頭不回縮，注意不能悶太久。

上面這些都做好了，你的饅頭基本上就成功了！如果還有什麼不明白的或者有什麼問題歡迎下面留言。

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如夢健康美食

蒸饅頭看上去很簡單，可是要想蒸出來又白又軟、好吃又好看的饅頭，還是需要一些技巧的。今天舌尖計跟大家一起分享五個技巧，蒸出來的饅頭皮光又大又軟，比買的還好吃！

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時,和麵時要慎加水。

2、和麵要三光：和麵和得好，做出來的饅頭才有嚼筋。所以和麵時，要多搓揉幾遍，這能讓麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。當面團光、面盆光、手上光的時候，麵糰才算和成。

3、放在30-40度的地方發酵：麵糰發酵需要較高的溫度，一般來說，30-40度最為理想，低於或高於這個溫度，麵糰都發不起來。冬天可以把盛放麵糰的面盆放在溫水中發酵，能縮短髮酵時間。

4、蒸饅頭時，鍋內須用冷水：水在慢慢升溫的同時，也讓饅頭有一個均勻受熱以及慢慢膨脹的過程，這樣蒸出來的饅頭更加鬆軟。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

這5點小妙招大家學會了嗎？跟著方法回家做做吧~

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舌尖計

蒸饅頭看似簡單，確實大有學問。在家裡每次都蒸的鬆軟有嚼勁的好吃的饅頭，確實不容易。但是隻要經常做，每次都及時總結經驗，多學習，很快就能做出好吃的大饅頭。在這裡我奉上一個紅糖大棗自然開花饅頭的配方，這款饅頭我做了好多次，而且還送給好多朋友和親人吃，都說好吃。而且紅糖和大棗對身體也很好，有營養。下面我說下具體做法。

紅糖大棗自然開花大饅頭，在不使用添加劑的情況下，能做到口感鬆軟，自然開花，我的秘訣就是全老面製作。要做好的話需要注意以下幾點:

首先是麵糰最好是老面製作，而且是全老面製作。

其次是麵糰在揉制的過程中一定要加入適量的食用鹼和糖。

第三點也很重要，就是饅頭胚一定要開水上鍋，大火蒸，汽一定要足。

要想紅糖大棗饅頭開花，還好吃，上面三點一定要做到。下面我再詳細說下。

先說下面團的製作。首先是老面。我都是用乾酵母做新鮮的老面，平時不會把上次做饅頭的面留下一下塊，然後過些天接著用。這種老面我個人認為有兩個缺點，一個是控制不好有雜菌進去，對身體不好。另外有時酵母菌活性不大，面發酵的也不好。所以我每次都用乾酵母做新鮮老面，做法也不難，就是時間稍微長點，自己在家吃，做這個老面健康好吃，等待下還是值得。做法如下：

第一步：製作新鮮老面

首先準備材料。150克中筋麵粉，1.5克的乾酵母，115克的溫水，把這三種材料混合均勻，混合好後不是很乾的麵糰，會有點發黏。把這個麵糰放在一個溫暖的地方，28度左右最佳，發酵5個小時左右。如果家裡溫度低，就多發會，發8個小時也可以。發好的麵糰成稀稠狀。注意老面還沒做好，還要做下一步，往稀麵糰裡繼續加水和麵。這次稀麵糰重265克左右，那我們就加260克乾麵粉，100克溫水，混合好繼續發酵，這次發的時間長點，溫度合適的話18個小時就夠了，溫度低可以再延長。到這裡老面就做好了。下面是我做時拍的圖片，大家可以參考下。

第二步：開始製作饅頭

現在我們開始製作饅頭了。這裡的老面面團是偏軟的，我們再往麵糰里加些乾麵粉就可以了。一般600克的老麵糰加100克的乾麵粉就夠了。注意乾麵粉是逐漸加進去的。首先老麵糰拿出後先揉進去一點食用鹼面，大約600克重的麵糰加3克的鹼就夠了，加太多影響發酵和口感。揉進食用鹼面後，在把紅糖放到面板上，然後揉進去，600克的老面加50克左右的紅糖就可以了，喜歡甜的，可以加量，但不要過多，多了也是影響口感和發酵。揉的過程中一定要記住先揉進食用鹼，再加糖。加紅糖時，麵糰會變得更稀稠，不要緊。在這個時候開始加準備好的100克乾麵粉，一點一點揉成團。麵糰要軟硬適中，也不要太硬。最後把事先準備好的大棗揉到麵糰裡，600克老面60克棗就夠了。現在開始整形，把麵糰揉成長條狀，然後揪成小劑子，直接放到籠屜上醒發，醒發到1.5倍大小後，直接開水上過蒸制20分鐘。蒸好後等3分鐘左右再開蓋。以下圖片，可以參考。

紅糖大棗開花大饅頭做好了，我說的幾點一定要注意哦，雖然用時比較長，但好吃健康，感興趣的朋友，我們可以隨時交流，一定能蒸出好吃的饅頭，全是自己的心得！浪費好多面粉練出來的。哈哈！

娟姐說饅頭

平時家裡大姨蒸包子饅頭手藝最好啦，不但外形好看，大家還都愛吃。好吃的饅頭不吃菜都非常棒~不像外面賣的饅頭，非常白，一按就變沒，很有可能加了增白劑等，口感也不如家裡的筋道。特地向大姨請教了一下，告訴大家這裡面的竅門吧！

食材

中筋麵粉500克 酵母3克

白糖5克 溫水250克 乾粉適量

步驟

1.溫水中放入酵母，攪拌均勻靜置，隨後加入白糖攪拌至融化。

2.盆內放入麵粉，多次倒水，邊倒邊攪拌，成棉絮狀後，用手揉成光滑的麵糰。

3.蓋蓋(或蓋上保鮮膜)，靜置發酵至2倍大。

4.發酵好後，分次加入適量乾粉，揉均勻。

5.將麵糰揉成長條狀，拽成小劑子，揉成饅頭樣，放入蒸鍋，蓋蓋，醒20分鐘。

6.大火燒開水，中小火蒸20分鐘即可。

提示

1.發酵後的麵糰，若拿手指戳一下不反彈則證明發酵好。

2.可以在麵粉內加入適量牛奶，做成奶香饅頭。

3.加入適量乾粉，會讓口感更有嚼勁。

特色花樣饅頭

除了最普通的饅頭外，往往還喜歡嘗試一些其他類型的饅頭。

做一些南瓜泥、胡蘿蔔泥、紫薯泥、紅棗泥等食材，和成麵糰，和白麵團摻在一起，做成雙色饅頭也很好吃哦！

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遇膳房

作為一個地地道道的北方人，饅頭是一日三餐中的主食，是必不可少的。什麼樣的饅頭好吃又好看，這個也是仁者見仁智者見智的事情，有很多人喜歡高筋的饅頭，比較勁道，筋性大一些，這樣的饅頭有嚼頭，而且比較上勁。而有些人喜歡吃暄軟，一按下去就會自動回彈，裡面蜂窩比較多發得比較大的這種饅頭。饅頭蒸的是否好吃，還是要看每個人的口味去做決定的。

作為一個幾乎天天吃麵食的人來說，我還是對老面做的饅頭情有獨鍾。老面引子在有些地方也叫做老麵肥，用它來製作出來的饅頭有幾個特點。

第一就是入口比較綿軟，而且有筋性。放入嘴裡吃起來，嚼的過程中會回味出自然的麥香。仔細品，會有一點微甜的天然味道。

第二就是用天然的食材去發酵，沒有添加任何的化學成分，不用膨大劑等等一系列人工生產的物質，保持了食材的原汁原味，做法也引用了古老的傳統手工藝。

第三就是老面饅頭鬆弛有彈性，吃起來比較有嚼勁。

製作老面饅頭唯一的缺點就是，在發酵的程度和對於鹼的用量上比較難把握，對於蒸饅頭的技術要求比較高，一定要蒸了很多次的饅頭的有經驗的麵點師才能夠蒸出非常好吃的老面饅頭。

接下來說一下老面饅頭的具體制作步驟，首先要準備以下食材。

麵粉，老面，鹼粉，溫水。

製作步驟:

1. 首先把準備好的一塊老面放入碗中，加入溫水，讓它浸泡一下。把老面泡軟，然後用手去抓勻稀釋，直到把老面全部抓沒融到水裡面，稀釋成麵漿。
2. 把麵漿放入麵粉裡面攪拌均勻，然後把準備好的溫水，分少量多次的往麵粉裡面倒入，一邊倒一邊用筷子攪拌，直到所有的麵粉都攪拌成麵疙瘩，然後就可以用手揉成一個光滑的麵糰。
3. 把面盆的表面用保鮮膜或者是鍋蓋蓋起來，放在溫暖的地方，讓它發酵至兩倍大，發酵的過程，要不停的去查看一下，如果裡面呈現蜂窩狀了就可以取出來繼續下一步。 如果裡面沒有呈現蜂窩狀，就繼續蓋上蓋子，讓它醒發。
4. 醒好的面放入面板上，底下再鋪上薄薄的一層乾麵粉，繼續揉勻，揉的過程要聞一下面團的味道，一般用老面發麵出來的麵糰會呈現酸味。
5. 再準備一個碗，裡面放入溫水，加入鹼粉去融化一下，融的時候要少放水，多放鹼粉，只要能融化開即可。
6. 如果有酸味，就放入少量的鹼水進行中和。加鹼水一定要少量多次的加入，加入一點就去揉勻，再聞一聞，如果不酸了就停止放入，如果還有點酸味，就繼續加入少量的鹼水，直到把酸味中和沒了就可以停止。
7. 繼續揉，排空氣體，然後搓成長條，切成大小均勻的小劑子，把每一個擠子取出來，再放在案板上加入少量乾麵粉，用力的去揉搓，最後揉成一個圓形的大饅頭形狀，放在案板上擺放整齊。
8. 再蓋上保鮮膜進行二次醒發，醒發大概需要20分鐘左右，醒發好的饅頭會發到原來的1.5倍大。
9. 這時準備好蒸籠，底下鋪上一層網紗布或者是用刷子在籠屜上刷上一層花生油。
10. 把醒好的饅頭胚放入鍋中，涼水下鍋，蓋上鍋蓋，開大火出來水蒸氣以後就調中火，保持中火蒸20分鐘，然後虛蒸五分鐘再掀蓋出鍋。一鍋非常好吃的，熱氣騰騰的老面大饅頭就完成了，剛做出來的是最好吃的，趁熱吃非常美味。
    
    
    

烹飪小提示:

1. 把鹼放入溫水中的目的是讓鹼充分溶解，這樣再放入麵糰中，就比較容易揉均勻，但是一定要少放水，如果水放的多了，就會導致麵糰太軟，又要加入很多面粉去中和，這樣就會增加二次醒發的時間。
2. 製作老面饅頭是比較費力的一件事情，所以在揉饅頭的時候，一定要用力的多揉幾次，直到把面揉得非常勁道為止，這樣做出的饅頭才會鬆軟有嚼勁，更好吃。
3. 為了避免再蒸熟的饅頭髮生塌陷的情況，一定要虛蒸五分鐘再出鍋，虛蒸就是關火以後不要掀蓋，繼續燜上五分鐘就可以了。
   
   

鏟子愛廚房

超市的饅頭更媽我是從來不買的，總覺得超市裡的那個饅頭白的不大正常，自己做，既乾淨又衛生，還香甜好吃。

和麵時，放少許白糖和食鹽，適量酵母，用水和牛奶和麵都行，注意水或者牛奶不要太熱以免把酵母燙死，第一次醒發後要再排氣揉一遍，等第二次再次醒發後可上面案揉搓成型，成型後不要急於開火，等再次發起就可以開火了，上氣後蒸20分鐘，關火後稍等兩分鐘再揭鍋，又白又胖的大饅頭就蒸好了。

現在人們吃的過於精細，所以，有時更媽也會做點雜糧發糕，由於放了小米麵或玉米麵，營養不單一更健康。 下圖是更媽我做的紅薯饅頭😊

先把紅薯蒸熟，晾涼後把皮去掉壓成泥狀加麵粉酵母和成麵糰，後邊的程序和做饅頭一樣，更媽不再贅述。

這是更媽我做的小米麵發糕，一半小米麵粉、一半白麵粉。放少許白糖、適量酵母加水和成軟一點的麵糰，等麵糰膨脹到一倍大時就可以把它攤到蒸籠上了，等再次醒發後就可以開火了，上氣後蒸20分鐘，鬆軟香甜的發糕就好了。

莊裡的更媽廣場舞

沒錯，饅頭雖然是家庭中常見的麵點，但卻是“難者不會，會者不難”，細細研究確實是有大學問！

要蒸出好吃的饅頭，對於酵母的應用，發酵的原理，揉麵、整形操作熟悉掌握，包括對蒸鍋的性能熟悉，這一切包括了完整的理論基礎和實踐能力，要蒸出好吃的饅頭，是一個熟能生巧，不斷總結提升的過程。

今天Vivi分享一款我很喜歡的南瓜饅頭的做法給大家，在饅頭製作上，相信有很多朋友更熟練和熟悉，也歡迎夥伴們補充自己的美食心得，生活本身就是在不斷探索和進步中，歡迎大家一起探討美食，共同進步！

家常南瓜饅頭：

食材：

南瓜（淨重）：200g；

中筋麵粉：250g；

酵母：3g；

白砂糖：5g

製作步驟：

1、南瓜去皮去瓤，切小塊蓋保鮮膜蒸熟。

2、將蒸出來的南瓜水倒進小碗，略放涼，放入酵母混合成酵母水。

3、南瓜趁熱加入糖，壓成泥放涼備用。

4、將中筋麵粉、南瓜泥、酵母水混合均勻，揉成一個光滑不沾手（面光盆光）的麵糰。

5、蓋保鮮膜，放在溫暖處發酵至2倍體積，用手沾麵粉戳一個洞，洞口不塌陷不回縮即可。

6、排氣以後麵糰有點粘，可以放入適量麵粉（配方外的量）揉一下，均勻分成7份，各自揉圓。

7、蒸鍋放足量水，燒熱至40度左右，把饅頭生胚放在鋪有蒸籠布的蒸籠上，二次發酵25-30分鐘，至體積明顯變大。用手指輕輕按壓一下面團表面（不要太用力，以免留下坑，成品就不好看了！），迅速回彈即可。

8、蒸鍋開大火，等待上汽以後，再保持大火蒸20分鐘，然後燜3分鐘出鍋即可。

Tips：乾貨看這裡！

1、我個人是先學會發糕，再嘗試製作饅頭的，其實同樣作為需要發酵的麵點，饅頭比發糕多了揉麵、整形、排氣等步驟，原理上是一樣的，必須經過充分的發酵，饅頭才能暄軟好吃。

2、發酵的時間不絕對，主要看狀態。

3、整形成什麼樣，大家隨意，刀切、圓形都可以，其他步驟不變。整形的好壞關係到最後成品的外觀和美觀程度，很重要的一步！

4、這個饅頭的口感是清甜，南瓜本身帶甜味，加入適量的糖，可以幫助酵母更好的發酵，但不放糖，饅頭一樣可以發酵。

5、關於使用鮮酵母、老面、酒釀等發酵，原理一樣，都是酵母菌在發揮作用。

6、冷水上鍋蒸，在溫度上升的過程中，酵母菌還能最後“衝刺”一波，麵糰會發酵的略大一些。

7、二發儘量在蒸籠上發酵，我之前用烤盤放烤箱發酵，轉移的過程中把麵糰弄變形了，最後成品就沒有那麼美觀。

8、還有任何問題，歡迎隨時在評論區交流溝通，大家一起來探索解決問題，做出更好的美食！

相信很多夥伴對於製作饅頭都很有經驗和心得，歡迎在評論區曬出自己的美食作品！期待再次溝通喲！

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關鍵字: 三發 蒸出 饅頭