照著菜譜做菜,做出的菜品卻總是和案例不一樣,學會這一招,教你擺脫燒焦的煩惱!
◆ 溫油 ◆
溫油,三四成熱,溫度在 90°C - 130°C 之間,油的表面平靜,沒有任何的聲響。把手放到油上方,能感受到明顯熱意。
把食材丟進油裡,會冒出少量的細小氣泡。這種溫度下,適合烹飪一些質地軟嫩的食材,例如炒蝦仁、炒裡脊…
◆ 熱油 ◆
熱油,五六成熱,溫度在 140°C - 180°C 之間,油的表面不停在翻動,此時有油煙產生。這時候把食材放進去基本不會下沉,而且周圍還會佈滿密集氣泡。
熱油最適合用來炒青菜,顏色會很漂亮。除此之外,煎或者炸一些低水分的食材時,也要選擇在油溫五六成熱時最好,例如炸裡脊。
讓炸物保持外酥裡嫩的小技巧就是:在五六成油溫下,將食材進行初次炸制後撈出,等油溫再高些時,丟進去復炸一遍。
◆ 旺油 ◆
旺油,七八成熱,油溫在 190°C - 240°C 之間,油的表面不在翻動,跟溫油一樣表面十分平靜,但是稍微攪動就會有滋滋的聲響。
這時丟食材進去,除了會有大量氣泡,還會有爆破聲(這時的油開始控制不住寄幾到處噴人了)。旺油適合爆炒或者炸制一些肉類。
另外,要想煎豆腐不散,可以選擇在旺火時下鍋,等豆腐表面成型,就可以轉小火繼續煎啦~
旺火還能用來做拔絲土豆 這類型的菜,趁旺火下鍋定型,在轉小火將土豆炸熟,再用高溫炸一遍~這樣的土豆口感超棒哦。
◆ 烈油 ◆
烈油,九十成熱,溫度在 250°C - 300°C 之間(臨近燃點)。油表面有密集的油煙,溫度很高。食材丟進去會發出劇烈的聲響和爆破聲。(這時要格外小心不要被油濺到)
油溫下最適合需要做爆炒類的菜,或者是油潑面這種直接淋油的菜。
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