用户228530993460

不用加硝盐和小苏打同样能做到软烂不塞牙。关键牛肉的部位要选对，卤煮后切片的牛肉最好选择牛腱子，炖煮的时间要足，将牛肉煮的软烂，轻轻用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要马上切片，热的情况下一切就碎，可以放凉了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，这时可以切出薄薄的牛肉片还不会碎。

【卤牛腱子】

制作步骤：

1、牛肉泡入凉水中一个小时，去除血水。期间换水2次。

2、准备炖煮材料：花椒一小把，八角2个，茴香一小撮，草果1个，香叶3片，桂皮一块，红辣椒2根，生姜四片，葱4短，冰糖一块，洋葱适量

3、牛肉泡凉水一个小时后，冷水下锅放入葱段，姜片和料酒煮开，再次去除血水杂质。

4、水开后将牛肉捞出，用清水冲洗干净。

5、将牛肉块放入汤煲中，一次性加入足量的清水，接着把所有的香料放入锅中。

6、调入盐，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火烧开后转小火煲汤2个小时。

7、用筷子能轻松戳到底，就表示熟了，将牛肉放入锅中浸泡至冷却后切片。

8、调一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，两勺生抽，一勺香醋，少许辣椒油，一点香油，少许盐，少许糖，少许凉白开搅拌均匀，蘸着酱汁吃味道更棒。

美食印象6

朋友们大家好我是为家美食刘大然，很高兴回答这个问题，怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙，饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的呢？这个回答是否定的，因为现在的食品安全检查的那么严格，不会有酒店饭店去冒险干这个事情的，之所以软烂不塞牙，是因为煮的方式不同，家里都是用小锅煮，饭店是用大桶卤，煮和卤是有区别的，下面我就分享一下酒店是怎么卤牛肉的，希望能帮到你

卤水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大块中间用刀划几刀，加入清水，食盐，料酒，花椒，干辣椒，腌制12小时左右。

2；把腌制好的牛肉焯水去掉浮末，捞出用清水洗干净

3；取一个煮牛肉的桶加入高汤或清水，里面加入生抽，老抽，盐，味精，鸡精，冰糖适量，甜面酱，海鲜酱，白酒，汤味调的味道要重一点，

4；用大葱，大姜，香菜，洋葱炸油，倒入底汤中，等汤底烧开下入牛肉，加入大料包；香叶，八角，小荤香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陈皮，丁香，肉蔻，大火烧开，煮1小时关火焖制3小时即成，酱香味十足，非常软烂，等凉透了以后改刀切片，要顶刀切，如果你觉得小编的做法觉得还不错可以给小编一个关注吗，同时你也可以转发朋友让更多人学会，也不枉费小编的辛苦创作，谢谢大家。

为家美食

来分享下我的牛肉方法吧，软烂可口，小外甥（5周）每次都可以吃很多，没有图片了，就写下步骤吧

1、为了使牛肉炖出来的口感比较好，我一般都会选牛腱子做酱牛肉；

2、将买回的鲜肉用清水洗干净之后放到一个容器中，切一些生姜片放置里面，然后倒入能没过牛肉的生抽，用保鲜膜封口放置一夜；

3、第二天酱牛肉捞出放入砂锅，将容器中剩余的生抽倒入砂锅，加入适量的冷水；

4、准备一些葱段、花椒、桂皮、香叶、肉蔻、白芷、姜片、冰糖、料酒等（因为生抽本身的盐味已经够了，我就没有再放盐进去），喜欢酱香味浓一点儿的可以稍微放进去一些干黄酱（需要用水稀释下再放进去）

5、先大火将其煮开，其中将泡沫捞出，然后转为小火，汤微微翻滚的那种；

6、煮至用筷子能很轻松的插进牛肉里面就可以关火了；

7、为了使牛肉更加入味，我一般会将炖好的牛肉在肉汤中浸泡一晚之后，第二天再捞出，用保鲜膜冷藏放冰箱，吃的时候直接拿出切片；或者调一个酱汁沾着吃，希望可以帮到你吧

大灰豆子

饭店里做的牛肉是否加硝盐和小苏打，这个我也不是很清楚。应该是有一套秘制的配方，才使味道香软烂不塞牙。

牛肉烧好吃不塞牙的家庭做法如下：

1、牛肉切合适块放清水加点白醋浸泡一小时以上。

2.捞出沥干水分。用盆子装起撒上少许食用盐，不停的搓和拍打，这样做是让肉松弛更加的入味。

3.另起锅放入牛肉加冷水，水没过牛肉就可以。加入白酒姜片适量，边烧边捞去表面浮沫。浮沫捞干净放入作料。

作料一般有香叶，八角.,桂皮，陈皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，干辣椒，料酒加入慢炖至熟为止。期间水不够可以加开水。

炖熟捞出切片放调料就可以吃了。切片的时候也有讲究的，牛肉纹路较显要横向纹路切比顺向纹路切的好。

一次吃不完还可以放香油，香菜和葱用来凉拌。

乡村曹哥vlog

正常酱牛肉一斤只能煮出来半斤，无良饭店和街边熟食为了利润应该会加入一些特殊的东西，这样做能锁水，且快速熟烂。

在家自己酱牛肉肯定不能这么糊弄自己，说一下我的方法可以保证软烂不塞牙，还具备一些嚼劲。买牛肉没有特别的要求，就买通常的牛腱子或腰窝肉即可。

1、牛肉买回来去除淋巴血管等部位，保留牛油，然后切成大块，冷水

2、腌制牛肉：将半个洋葱和两个鲜桔子皮洗净，捣烂，用纱布挤出汁加到肉里；然后倒入黄豆酱油、五香粉、少许食醋（这时候一定不要放盐和糖），下手搅拌揉搓每一块牛肉。然后蒙上保鲜膜，放到冰箱冷藏里，腌制至少12小时。

3、酱牛肉：腌制好的牛肉冷水下锅，水要多放一些，酱牛肉期间不能加入凉水。中火将水煮开，打掉浮沫，这时候就可以放调料了，用纱布包好大料、桂皮、香叶、茴香籽、姜片、葱段、干朝天椒、陈皮，放入锅中，倒少许料酒，一勺白糖（根据水的颜色可以再少加一些酱油），不要盖锅盖炖煮半小时

4、酱牛肉的储存：如果一次吃不完的话，注意不要把牛肉捞出来，要泡在汤里，冷却后蒙上保鲜膜放冰箱冷藏室，随吃随取。

一口吃个胖子

这个问题我来回答，题主问的是饭店的煮法，可以肯定的说饭店制作牛肉，如果用煮或卤的方法这两种方法，是不用添加剂的，因为饭店追求菜品好吃，要有回头客。

饭店煮牛肉有两种方法，一种是牛肉清洗干净后，改刀切大块，用高压锅压制。这种方法优点快速节能，缺点是味道口感都差一点。

第二种是，牛肉清洗干净改切后，大火烧开，打掉浮沫后转小火，慢火炖煮。这种方法加热时间长，但是味道口感都好。

要解决牛肉塞牙的问题，最好采用物理方法，而不是添加一些添加剂，来改变牛肉的纤维分子结构，这样做一是影响营养，二是影响味道。

这里题主有两种方法可釆用，一是加热煮透后，不要急着捞出来，而是放在锅内让他自然降温，给牛肉一个后熟的过程。

二是再改切牛肉时，要横着牛肉的纹路切，这样就不容易塞牙了。

美食傅老厨

主要分为两方面，第一个牛肉部位的选取，第二个是烹饪时间

一般我们选用牛腱子，喜欢带筋的可以选金钱腱；烹饪时间不用高压锅至少要煮40min以上，并且浸泡一晚。下面分享一下我个人做酱牛肉的一个方子

【原料】

牛腱芯1kg

葱、姜、蒜、冰糖、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、香菜

生抽、老抽、料酒、豆瓣酱、腐乳汁

【浸泡】

刚买回来的牛腱芯，放入冷水中浸泡1h左右，中途换两遍水，将血水充分放出

【改刀、焯水】

牛腱芯改刀成拳头大小的肉块

冷水下锅，大火煮开，撇去浮沫后捞出备用

注意，一定要冷水下锅，不然会腥

【准备香料和酱汁】

香料

葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、香菜

用量可以看图中用量

酱汁

生抽3勺、老抽3勺、料酒小半碗、豆瓣酱3勺、腐乳汁3勺；勺子是正常吃饭的白瓷勺

【炒香料、下牛肉】

炒香料

我习惯将香料用油先炒一下，最大限度激发香味

锅中放入比平时炒菜多一些的油，油热冒青烟了离火，放入除香菜以外的所有香料，小火炒出香味再倒入准备好的酱汁，接着翻炒几下即可

下牛肉

香料炒好后倒入开水，再将焯过水的牛肉放入锅中，放入香菜；水一定要一次性加足，至少要没过牛肉

开锅后转小火，煮40~60分钟

【浸泡】

酱好的牛肉，最好浸泡一晚上，夏天可以盛出至碗中，晾凉后封上保鲜膜放置冰箱内浸泡

【蒜汁】

浸泡后的牛肉切薄片便可直接吃

当然我喜欢配上蒜汁吃

蒜汁：蒜蓉、海鲜酱油、凉白开、香油

【总结】

1、牛腱芯提前浸泡去血水

2、焯水要冷水下锅

3、香料炒一下会更香

4、煮好的牛肉浸泡一晚

希望回答对你有帮助~

查理的梦工厂

看题主的意思是对卤牛肉有所困扰，这估计也是大多数人都会遇到的问题，牛肉怎么做都没猪肉烂。其实这跟蛋白质含量有些关系，牛肉的蛋白质含量比猪肉高，而蛋白质的一大特性就是加热后会收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，所以做好的牛肉总是更紧致一些。

想要做好卤牛肉，就跟着比目鱼来学一下吧。

所需食材：

牛肉，葱，生姜，山楂，花椒，八角，桂皮，干辣椒，黄豆酱，食用油，白醋，盐，料酒，老抽，生抽。

做法：

1、牛肉清洗干净，放入加了白醋的清水中浸泡1个小时，中间换水2次。

2、浸泡好的牛肉再冲洗一下，放在案板上用力用刀背给牛肉按个摩，将筋都拍散。

3、牛肉整块放入锅中，如果锅小可以将牛肉分成小块。锅中加入冷水，放入料酒、花椒、生姜片。大火煮沸，撇去浮沫。

4、焯水时间控制在3分钟，牛肉表面微微变色即可捞出，用温水冲洗干净。

5、将葱、生姜、山楂、花椒、八角、桂皮、干辣椒装入调料球中。

6、取炖锅放入牛肉、调料球，加入足量清水烧开，加入黄豆酱、老抽、生抽后转小火炖煮1个小时。

7、筷子可以轻松扎入肉中，加入适量盐调味，大火煮1分钟入味即可。

小贴士：

1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速软化肉质。

2、焯水时一定要冷水下锅，才能把血沫完全煮出。

3、卤好的牛肉不要直接取出，可以在卤水中一直泡着，吃的时候再取出切片，味道更好。

香煎终南比目鱼

用料

【秘制】超好吃的土豆烧牛肉！的做法

西安胖虎

其实牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下锅煮一下捞出來控水，鍋里换上好水，等水温上來了把牛肉放里，再放入你想放的材料，如葱姜，煮肉料，酱油老抽，花椒大料等急火煮开，然后漫火漫漫煮，火越小趣好，時不時用筷子扎一下烂了捞出沥干，当时别切容易碎等第二天再切，又硬实好切又烂呼好吃。

關鍵字: 切片 软烂 牛肉