天津白堤路南側，郭鵬手起刀落，一拉一扯間，蛙的皮肉沒有過多的粘連，潔白的酮體分毫畢現。
美蛙魚頭火鍋從重慶出發，一路披荊斬棘，走向全國。
這間主打“美蛙魚頭火鍋”的餐廳開業一年之後火速入選美團點評“2019年天津必吃餐廳”，在商戶下的一千多條打分中，總分4.92/5——這樣的餐廳無論是週末還是平日都少不了排隊等位的客人。
用美蛙不用牛蛙，是郭鵬的執念，但對於大多數行外人來說是可左可右的選擇。
所謂美蛙，其實就是牛蛙的一個特定品種，學名“沼澤綠牛蛙”，也有人管它叫“美國青蛙”。美蛙的個頭比一般的青蛙大，又比其它的牛蛙品種要小。最大的牛蛙能長到1500克，但是最大的美蛙也不過500克，用來做蛙類火鍋的原材料最好是300克到350克之間的鮮活美蛙，現殺現做，整隻剝皮下鍋，不斬件。
相比牛蛙穩定的生長趨勢，美蛙的體重並不是隨著時間呈線性增長，等養到400克的時候，生長速度明顯減緩，肉質也變得老而柴，所以無論是養蛙人還是餐廳老闆們不會刻意追求美蛙的個頭。
美蛙的大腿緊實入味，尤為好吃。
和很多江湖菜的發展軌跡類似，最早的美蛙魚頭火鍋是由重慶火鍋演變而來，最早作為單一品類在四川出現，再由重慶推向全國。所以對於評判一隻美蛙好壞，川渝地區人民的心裡一直都有非常清晰的標尺——不怕小，就怕味不美——這樣的觀點並非無稽之談，而是能從一套完整的心理預期中找到原因：
就像江浙地區吃小河蝦的人不求蝦仁大一個道理，即使現在，重慶老牌的吃蛙群眾也能統一口徑——眾蛙之中最鮮的當然是青蛙。田裡的青蛙不是吃飼料長大的，吃的都是高蛋白的活蟲，加上平時活動量大，按他們的話說——青蛙肉不是死肉，吃著講究一個鮮嫩。
青蛙肉固然好，但是個頭小，吃著不過癮也是個大問題。所以重慶人也會用泡椒爆炒斬件的牛蛙解解饞蟲。
泡椒牛蛙滿足了重慶人對過大癮的需求。
牛蛙的做法各有不同，有的館子不去皮，有的去皮，處理方法不同卻各有各的美——不帶皮的牛蛙吃的當然是潔白的腿肉，緊實入味；帶皮的牛蛙最金貴的部位是
牛蛙的爪子，軟糯細膩。青蛙和牛蛙本身就足以讓重慶人在小鮮甜和過大癮間切換自如，但是隨著稻田裡打蟲藥的泛濫，蟲類越來越少，青蛙的食物鏈遭到破壞，加上對青蛙不加節制的人為捕殺，野生青蛙幾乎絕跡，於是我國在1987年引進、繁育美蛙，目的是用它代替青蛙以滿足食用需求。
打美蛙剛端上重慶人的餐桌起，都是整隻燒煮，整隻食用，套用的標準自然是之前對於青蛙的食用訴求，所以和分量大小基本無關，反倒更講究味道和肉質的鮮嫩。
整隻燒煮是美蛙火鍋的食用標準。
郭鵬雖然在四川呆的時間不長，對原教旨主義的因果論揣度沒有這般深刻，但殊途同歸，他從供應商養殖美蛙的平均大小依然得出了最精準的數據——每隻300克到350克最好——也正是這樣一個確鑿的數據範圍足以讓他能保持一年四季出品的穩定性。
相對於其它水產品，美蛙和牛蛙的養殖並不是一件難事，季節的變化不會對蛙類的死亡率造成影響，但是北方的蛙會在寒冷的冬天進入冬眠期，生長週期拉長，而在廣東、福建省，一年可養殖兩季，所以幾乎蛙類供應商都集中在南方地區。
儘管蛙類的生命力如此旺盛，但是每年蛙類的價格還是會隨著季節的變化大幅波動。正值冬季，牛蛙的價格7.5元一斤，美蛙的價格大約8.5元一斤，但是到了八月份左右，美蛙的價格可以高達16元，價格的漲跌可謂一蹴而就，主要集中在夏季的三個月內，一般在八月達到頂峰，隨後下降。
美蛙與魚頭在菜市場會於同一檔口售賣。
一方面來說夏季是蛙類生長週期中最迅猛的階段，多養上一天，就多不少分量，所以對於養蛙人來說把蛙在手中多囤上幾天賺得自然更多一些；另一方面來說，夏天是最適合深夜大排檔的季節，牛蛙自然就成了餐桌上的寵兒。供求關係中供應降低，需求增加，自然會導致價格的上漲。
郭鵬也不知道牛蛙價格漲跌後的經濟學原理，但是依然根據市場定價，他目前將每斤美蛙的價格定為38元一斤，他坦誠道：“其實沒多少賺的，這個價格也不能隨著季節有大幅變動，而且供應商給的8.5元的價格是帶皮帶內臟的價格，真正把這些都去掉，一斤美蛙只能出四兩淨肉。光靠美蛙這生意真沒法兒做，也都是靠著菜單上單點的配菜和酒水能夠維持。”
經營一件美蛙店，絕非在蛙的成本上斤斤計較這般簡單，
高昂的後廚成本才是郭鵬能在短時間內獲得大量人氣的秘訣。
美蛙沒有什麼特別的味道，只有一點難以察覺的甘甜回味——這在川渝地區人們眼裡是顯而易見的，畢竟哪裡都有
透過麻辣斷層次的能力，但是在天津人眼裡，想在厚重的麻辣味型裡捕風捉影就變得相當困難。所以一方面，價格相對低廉的冰凍牛蛙在多數北方人看來已經足夠，鮮活美蛙的優秀並不是一門顯學，需要敏銳的味覺才能辨識。另一方面，調味的層次感若一旦被麻辣味道完全掩蓋，就不可能找到白蔻、紅蔻、山奈、白芷、良姜、幹黃姜、梔子、碧波、香果、毛頭、陳皮等十餘種香料在鍋底中扮演的作用。
在眾多的香料中，美蛙的鮮美很難被人咂摸出來。©吃貨小分隊
對於郭鵬來說，只有一切做到極致才能讓當地人用本能覺察到這家店的優異之處。光是灑在牛蛙上的“油潑辣椒麵”就用到新一代、子彈頭、魔鬼辣、滿天星和二荊條五種辣椒，每種辣椒的辣度、香味都各不相同；同樣，鍋底中的花椒也分兩種，一種是金陽青麻椒，另一種是茂汶大紅袍，每種調料的配比都是經過無數次摸索得出的經驗。
如今隨著養殖青蛙的增多，重慶市內僅存的幾家青蛙館子，像石碾盤的熊貓百味莊、荔枝橋的親善農莊等老字號生意愈發火熱，甚至還在鬧市區開設了分店。
至於美蛙，則悄無聲息地遠離了歷史舞臺。十年前美蛙被重慶人推向全國，在外地俘獲了大批擁躉，卻不曾想到頭來依然沒能撼動青蛙在本地人心中的地位——在山城的薄霧與煙雨朦朧中，它被覆上了一層悲劇的濾鏡。
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