我曾聲名遠揚
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第249篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
在炒菜中用幹辣椒，川菜師傅應該是用得最多的！
但很多人炒菜的時候很困惑，幹辣椒稍不注意就會炒煳掉！
煳掉的幹辣椒顏色發黑，並且夾雜著一股苦味！
那麼我們炒菜時，怎麼提取辣椒的香味和辣味，並且保持辣椒的色澤呢？
不同的辣椒對溫度的承受力是不同的，辣椒的大小種類不同，作用也是不同的，這裡就以我們常用的新一代辣椒為例。
我們在用幹辣椒的時候，有幾個形態的使用！其一為整辣椒，其二為辣椒段，其三為幹辣椒絲。
相對來說辣椒段用的最多，不管是熗鍋，還是炒菜，以及炸油，我們大多數時候都是用的辣椒段，這裡以辣椒段的炒制方法介紹一下。
熗鍋用的幹辣椒段注意事項！
①：鍋一定要洗淨，炙好鍋！
②：油溫一般在3成的時候，幹辣椒節與姜蒜就要下鍋了。
③：熗鍋時以中小火為宜，保持鍋內溫度在150度左右，避免油溫過高。
④：避免長時間煸炒幹辣椒段！幹辣椒段開始微微變色即可。這個時間我們一般保持在10秒鐘左右。
⑤：幹辣椒段在變成棕紅色的時候，就會釋放出煳辣香味！在這個時間點馬上下入其它食材，降低鍋內溫度，避免辣椒變煳！
PS：總結下來：幹辣椒微微變色，馬上添加食材，讓食材吸收煳辣香味的同時，降低辣椒溫度，這樣可保持辣椒顏色的同時，最大可能保存其香味！
香辣味的辣椒系菜怎麼炒？
像川菜中的辣子雞，就是典型的幹辣椒為主料的菜餚！稍不注意辣椒就會變煳，味道不香！那麼這道菜操作的時候是怎麼做的呢？
①：雞丁炸油後，鍋內留底油，先下姜蒜片熗鍋。（這個時候開始就要調小火了）
②：鍋內留的底油不能太少！下入乾花椒幹辣椒後，在我們翻炒辣椒的過程中，花椒和辣椒會吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂後，鍋底無餘油為佳。
③：辣椒花椒吸滿油脂後，下入雞丁，繼續小火翻炒，直到幹辣椒表層微微變色時即可停止！開始添加調味料。
④：所有調味料添加完畢後，調成中火大概翻炒20秒左右，起鍋！
總結下來：全程小火煸炒，炒幹辣椒的時候油一定不能太少！讓幹辣椒吸收足夠的油脂！避免幹炒讓辣椒煳掉。幹辣椒表層變色後，不要再炒了，加了調料後，再翻炒個一二十秒鐘，起鍋的時候，辣椒顏色一般為棕紅色。如果喜歡辣椒本身的大紅色，那麼可以提前一點點加調料即可。
熗拌和炸油時，怎麼操作？
首先說一下熗拌的辣椒油怎麼做的！
熗拌需要把辣椒的煳辣味全部激發出來，所以我們一般是中低油溫，下入辣椒花椒，小火浸炸1分鐘左右，待辣椒微微變色後，馬上起鍋，這個時候油溫一般在120-150度之間。
我們炸油時90%的時候都是幹辣椒段和花椒，有兩種方法可以使用。
①：把幹辣椒和乾花椒放在碗中菜的表面，鍋中油溫燒至7成左右，以微微冒煙為宜，之後把滾油淋到辣椒表面，以高油溫炸香辣椒，一般炸到辣椒棕紅色為宜。
②：鍋中燒油至4成時，下入幹辣椒乾花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出來，辣椒微微變色馬上起鍋。速度一定要快，稍慢一點辣椒就會變黑！這樣做的好處是炸出來的油會更香，但操作難度要更高一些。
最後總結：幹辣椒下鍋時，油溫3-5成！火力要小點！鍋內油脂適量，不要幹炒！
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川菜麥師傅
幹辣椒炒著不糊又香，其實是需要很多技巧，我們都知道無辣不香，但是，又有多少次嘗試著用科學的方法，辣椒即香，菜又好吃呢，下面，由我簡要介紹一種方法，希望能夠有所幫助。
步驟1
先將幹辣椒提前泡製，最好選擇線辣椒，置泡軟為止。
步驟2
撈出辣椒控幹水份，切成小段，開小火，鍋中放入辣椒，慢慢烘乾水份，繼續炒至微微變色，取出備用。
步驟3
再次開小火，放入食用油少許，放入辣椒丁，爆出香味！加入所需的食材，炒出的菜，不但辣椒香，菜更香。
幹辣椒要想好吃又香，這需要科學的方法和步驟，一定要注意把握火候，把握放置的時機。
餐餐美味
很高興回答你的問題，我們炒菜時經常會出現幹辣椒炒菜很容易糊，現在和大家分享一個幹辣椒炒菜不糊並且出香味的方法，希望大家喜歡。
方法：1、加入冷油，開小火放入幹辣椒翻炒（避免長時間炒幹辣椒，幹辣椒開始微微變色即可）。
2、等到鍋裡的幹辣椒變成棕紅色時會釋放出香味，當時應該馬上下放入其它食材，降低鍋內溫度，避免辣椒變煳。
所以大家需要注意當鍋中的幹辣椒微微變色，馬上加入其他食材，不僅可以降低辣椒溫度，也可以在最大程度上保存幹辣椒的香味。
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平凡的堅守
幹辣椒買回來後，準備一些用熱水泡一個小時到兩個小時，或者晚上睡覺前泡好，第二天早晨高就可以了，然後取出控幹水，用到切成小截，冷藏到冰箱就可以了，每次炒菜取出適量的辣椒段就可以了。
炒菜時油溫到6成熱就放入辣椒，炒出香味既不會胡還有香味哦。
新疆特產強子乾果鋪
一、先把幹辣椒放在溫水裡泡一下，清除灰塵。
二、用廚房紙吸乾水分，用剪刀把幹辣椒剪成適當的絲。
三、炒勺內放入適量熟油的同時放入剪好的幹辣椒絲。油溫不宜過高。
四、根據不同食材加入不同的調味品即可。
喜歡上樹的螞蟻
油和辣椒同時下鍋，隨著油溫上升，辣椒開始飄香，滴一點白酒，香到爆！
二禾穀
熱鍋冷油下姜蒜末幹辣椒小火爆香，再放菜開大火爆炒
無限風光在險峰2452
把幹辣椒用水泡泡，鍋中放油燒熱，然後鍋離開灶，放辣椒慢慢炸香
展望未來222276284
先用水清洗，在低油溫下鍋炒
