我曾声名远扬
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第249篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该是用得最多的！
但很多人炒菜的时候很困惑，干辣椒稍不注意就会炒煳掉！
煳掉的干辣椒颜色发黑，并且夹杂着一股苦味！
那么我们炒菜时，怎么提取辣椒的香味和辣味，并且保持辣椒的色泽呢？
不同的辣椒对温度的承受力是不同的，辣椒的大小种类不同，作用也是不同的，这里就以我们常用的新一代辣椒为例。
我们在用干辣椒的时候，有几个形态的使用！其一为整辣椒，其二为辣椒段，其三为干辣椒丝。
相对来说辣椒段用的最多，不管是炝锅，还是炒菜，以及炸油，我们大多数时候都是用的辣椒段，这里以辣椒段的炒制方法介绍一下。
炝锅用的干辣椒段注意事项！
①：锅一定要洗净，炙好锅！
②：油温一般在3成的时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了。
③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度左右，避免油温过高。
④：避免长时间煸炒干辣椒段！干辣椒段开始微微变色即可。这个时间我们一般保持在10秒钟左右。
⑤：干辣椒段在变成棕红色的时候，就会释放出煳辣香味！在这个时间点马上下入其它食材，降低锅内温度，避免辣椒变煳！
PS：总结下来：干辣椒微微变色，马上添加食材，让食材吸收煳辣香味的同时，降低辣椒温度，这样可保持辣椒颜色的同时，最大可能保存其香味！
香辣味的辣椒系菜怎么炒？
像川菜中的辣子鸡，就是典型的干辣椒为主料的菜肴！稍不注意辣椒就会变煳，味道不香！那么这道菜操作的时候是怎么做的呢？
①：鸡丁炸油后，锅内留底油，先下姜蒜片炝锅。（这个时候开始就要调小火了）
②：锅内留的底油不能太少！下入干花椒干辣椒后，在我们翻炒辣椒的过程中，花椒和辣椒会吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂后，锅底无余油为佳。
③：辣椒花椒吸满油脂后，下入鸡丁，继续小火翻炒，直到干辣椒表层微微变色时即可停止！开始添加调味料。
④：所有调味料添加完毕后，调成中火大概翻炒20秒左右，起锅！
总结下来：全程小火煸炒，炒干辣椒的时候油一定不能太少！让干辣椒吸收足够的油脂！避免干炒让辣椒煳掉。干辣椒表层变色后，不要再炒了，加了调料后，再翻炒个一二十秒钟，起锅的时候，辣椒颜色一般为棕红色。如果喜欢辣椒本身的大红色，那么可以提前一点点加调料即可。
炝拌和炸油时，怎么操作？
首先说一下炝拌的辣椒油怎么做的！
炝拌需要把辣椒的煳辣味全部激发出来，所以我们一般是中低油温，下入辣椒花椒，小火浸炸1分钟左右，待辣椒微微变色后，马上起锅，这个时候油温一般在120-150度之间。
我们炸油时90%的时候都是干辣椒段和花椒，有两种方法可以使用。
①：把干辣椒和干花椒放在碗中菜的表面，锅中油温烧至7成左右，以微微冒烟为宜，之后把滚油淋到辣椒表面，以高油温炸香辣椒，一般炸到辣椒棕红色为宜。
②：锅中烧油至4成时，下入干辣椒干花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出来，辣椒微微变色马上起锅。速度一定要快，稍慢一点辣椒就会变黑！这样做的好处是炸出来的油会更香，但操作难度要更高一些。
最后总结：干辣椒下锅时，油温3-5成！火力要小点！锅内油脂适量，不要干炒！
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川菜麦师傅
干辣椒炒着不糊又香，其实是需要很多技巧，我们都知道无辣不香，但是，又有多少次尝试着用科学的方法，辣椒即香，菜又好吃呢，下面，由我简要介绍一种方法，希望能够有所帮助。
步骤1
先将干辣椒提前泡制，最好选择线辣椒，置泡软为止。
步骤2
捞出辣椒控干水份，切成小段，开小火，锅中放入辣椒，慢慢烘干水份，继续炒至微微变色，取出备用。
步骤3
再次开小火，放入食用油少许，放入辣椒丁，爆出香味！加入所需的食材，炒出的菜，不但辣椒香，菜更香。
干辣椒要想好吃又香，这需要科学的方法和步骤，一定要注意把握火候，把握放置的时机。
餐餐美味
很高兴回答你的问题，我们炒菜时经常会出现干辣椒炒菜很容易糊，现在和大家分享一个干辣椒炒菜不糊并且出香味的方法，希望大家喜欢。
方法：1、加入冷油，开小火放入干辣椒翻炒（避免长时间炒干辣椒，干辣椒开始微微变色即可）。
2、等到锅里的干辣椒变成棕红色时会释放出香味，当时应该马上下放入其它食材，降低锅内温度，避免辣椒变煳。
所以大家需要注意当锅中的干辣椒微微变色，马上加入其他食材，不仅可以降低辣椒温度，也可以在最大程度上保存干辣椒的香味。
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平凡的坚守
干辣椒买回来后，准备一些用热水泡一个小时到两个小时，或者晚上睡觉前泡好，第二天早晨高就可以了，然后取出控干水，用到切成小截，冷藏到冰箱就可以了，每次炒菜取出适量的辣椒段就可以了。
炒菜时油温到6成热就放入辣椒，炒出香味既不会胡还有香味哦。
新疆特产强子干果铺
一、先把干辣椒放在温水里泡一下，清除灰尘。
二、用厨房纸吸干水分，用剪刀把干辣椒剪成适当的丝。
三、炒勺内放入适量熟油的同时放入剪好的干辣椒丝。油温不宜过高。
四、根据不同食材加入不同的调味品即可。
喜欢上树的蚂蚁
油和辣椒同时下锅，随着油温上升，辣椒开始飘香，滴一点白酒，香到爆！
二禾谷
热锅冷油下姜蒜末干辣椒小火爆香，再放菜开大火爆炒
无限风光在险峰2452
把干辣椒用水泡泡，锅中放油烧热，然后锅离开灶，放辣椒慢慢炸香
展望未来222276284
先用水清洗，在低油温下锅炒
