2020-03-08 21:11:37 佚名

进退由你29

你好:花椒要又麻又香，选花椒很关键，1、看花椒颜色是否鲜艳，红花椒要看是否鲜红，青花椒看是不是翠绿。2、看开口多少，开口越多越好，开口多花椒籽就少，因为花椒籽发苦。3、看花椒上面凸起的点是否饱满，凸起是否密集，因为那是花椒的油包，香味麻味都在里面。4、闻香味、闻一下麻香味是否浓。5、尝味道、拿一颗尝一下麻味，越麻越好。

炒菜的麻味、要看什么菜，有的菜要花椒面跟花椒油同时用，起锅之前加入立即起锅，炒久了就没有麻味了。炒菜跟火锅不一样，火锅是越煮越麻。炒菜如果是放颗粒花椒爆锅就只有香味没有麻味，要麻味在出锅前加花椒油，或是花椒面。打出来的花椒面要密封保存，最好是一个星期打一次，时间放长麻香味挥发了。

美食江湖

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

一个川菜师傅告诉我，家庭食用花椒，特别是做花椒油，味总是出不来，没有饭店的麻香味，这个不是热油、冷油的问题，是我们中间少了一个步骤。

做花椒油最忌讳的是直接将花椒放到锅里炸，花椒下锅前多加1个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦。

怎样炸制花椒油：

1、先将花椒冲洗一下，在热水中浸泡3分钟，然后冲洗干净备用，这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味，如果花椒是100克，可以配草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、将草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅中，小火炒几分钟，然后盛出备用。

3、锅中放油适量，6成热，将花椒放入锅中，小火炸4分钟，然后将炒好的香料也放入到锅中炸1分钟关火，盖上锅盖闷3-5小时，花椒油就做好了。焖3-5小时，是为了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

温馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平时食用花椒按步骤1热水泡一下也会加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油无论青花椒或红花椒都可以，青花椒偏香，红花椒偏麻，方法都一样。

6、泡花椒时一定要用热水浸泡，60或80度，时间不要过长3-5分钟就好，这样便于花椒出味。

你不妨按此方法试一下

听雨说生活

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

大家好，我是小董，我的回答是：

相信很多小伙伴们在用花椒炒菜的时候，会出现一个非常尴尬的局面，那就是炒出来的菜品不但没有麻麻的味道，并且还有可能让整个菜品都会伴随着一股苦味儿。使得这一道出锅的菜本身香味并不高，并且看起来颜色还会有点黑。很多小伙伴们都喜欢吃一些麻辣的东西，但是制作起来却不是那么的容易，因为麻和辣要到位的话，其实还是有一点困难的。

生活当中让食物变辣的方法其实有很多，也很简单。但是让食物变麻，并且麻得过瘾，那就是一种讲究了。要想食物变得很麻，无非就是像食物当中加入花椒，但是它不像加辣椒那么简单。可以随随便便的就放到食物当中，然后发挥它充分的作用，这里就会告诉大家，如何正确使用花椒，其实还是很有讲究的。

首先，我们在释放花椒之前还是好好的选择一下。一般我们释放的花椒，无非是那种青色的花椒还有那种已经成熟的灰色花椒。炒菜过程当中，小编还是建议大家释放那种青色的，因为相比起那种已经干了的灰色花椒它的麻味要更加的重。在菜品当中所能够发挥的作用自然也会更大，并且还有一点也非常重要，我们再拿起一把花椒的时候，最好摇一下看看花椒能不能够发出响声。一些非常好的花椒在用手摇的时候，会发书沙沙的声音，并且本身的脆性也会很低。如果遇到了那些质量不好的花椒，在使用手摇的时候，本身不会发出任何的声音，并且用手去掐的话也不容易去把它捏碎。

除了选材之外，释放的时机也是重中之重，一般人在释放花椒的时候，会选择在炒菜的过程当中往菜品里面加入花椒。其实这种做法是不太建议的，花椒本身所具备的味道并不能够完全发挥出来。而如果是好的做法一般情况下会有这两种释放的方法，而这两种释放的方法都是针对于青花椒而言。

第一种就是油锅在烧热的时候，就可以提前下锅。这种提前下锅的方法不需要将油温提升的很高, 花椒在下锅之后就可以立马将原先准备好的菜品一起加入锅中进行翻炒。翻炒的过程当中，花椒本身的味道就会慢慢散发到菜品当中，最后出锅的菜品也会有一股麻味。

第二种方法运用的比较少，那就是热油下锅，一般在制作汤汁的时候运用比较广泛。并且这种热油下锅的方法，对油温的要求也会很高。一般油在冒烟的时候才可以加入花椒，这样花椒本身所具备的麻味还有香味才能够发挥到位。说到这里，相信很多人已经知道了如何在菜品当中释放花椒，并且也避免了最后出锅的花椒出现发黑并且没有香味的问题。感兴趣的小伙伴们其实还是可以亲自去试一试的，并不是那么难。

大家对于花椒有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

小董美食

用花椒在炒菜时，最常见的几个失败的方式就是：味道不香，不麻，而且其颜色发黑，味道发苦的问题。其实用花椒炒菜也是有技巧的，下面就说说我用花椒炒菜的一些方法。欢迎评论区留言讨论。

首先，选好花椒是关键：1选择鲜青色的，青花椒的麻味比较重 2 闻香味，闻一下其花椒的麻香味是否浓。3 试一试手感，质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手干爽之感。

炒菜时，鲜青色花椒分提前下锅和油炸后下锅。提前下锅一般为中底油温略微煸炒一遍即可，然后与食材一起翻炒，让其麻味慢慢出来。油炸后下锅的一般为油温要高，大约200度左右，让油热到冒烟，然后再放入花椒油炸10秒内，油炸后其香味浓郁，非常香麻。

家味美食菜谱

花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品，无辣不欢，无麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

花椒的选择

花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？

1、首先看，看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮。那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买。

3、闻一闻，好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多，

4、尝一尝。当然是麻味越重越好。

花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。

我是飞扬小厨，希望我的回答能对大家有所帮助，喜欢的朋友，请点点关注、评论哦，谢谢！

飞扬小厨

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？控制油温确实能增加花椒的麻度，不过这种方法效果不是最好，最好的就是选择本身就很麻的花椒，像四川的茂汶花椒、汉源花椒，从很远就能闻到一股麻香味。如果通过油温来提高麻味，可以试试下面的方法。

1、在油味30-40度左右的时候下入花椒，慢慢煸出来的花椒味会很大的融入油里，而使油变的非常麻。煸过的花椒最好丢弃。因为已经没有食用价值。

2、当油温升高到60-70甚至更高的味道的时候下入花椒，报出来的花椒非常香，但是油里或者在之后炒菜过程中香味不足，也就是只有花椒本身有味道。

另外给你介绍的这两种花椒可以参考一下。

茂汶花椒。四川茂县的大红袍在市场上享有较高声名。颜色红亮、颗粒大、味道醇厚是这种花椒的特点。

汉源花椒。汉源花椒又叫清椒。它的麻味重，香气浓，果粒饱满。汉源花椒历史悠久，从唐代就上贡皇室，因此又叫贡椒。

此外还有很多麻味十足的花椒都是很好的选择！

一缕暖暖

提问者忽略了一个关键点，它比冷油下锅还是热油下锅更为重要，即是“花椒的选择”！这才是“最麻”的前提，选对了的话，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的选择，哪种花椒最麻？

②怎么挑选质量上佳的花椒？

③炒菜时花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的选择

花椒的种类并非想象中那般少，事实上非常繁多且复杂，起码超过一百种，一一列举说来话长，就以市场是最常见的3种来举例。

1、藤椒麻度指数：★★

属于花椒的一种，最近几年的热度蛮高的，诸如藤椒鸡，藤椒鱼、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中规中矩，香度居中，出油度高。让南北方人，均能接受得了。

若是论炒菜要用最麻的花椒，它显然不适合，倒是有的人喜欢用于制作花椒油的！毕竟出油度高。

2、红花椒麻度指数：★★★★

红花椒细分也有什么多种，知名度和影响力最高的为“大红袍花椒”！其中名声在外的产地分别是四川、陕西、甘肃，要数四川汉源的最具有代表性，毕竟口碑可是盖的。

它的优点在于色泽红艳喜庆，香味若是排第二，没“人”敢排第一。

麻度和持久度虽不是最牛，但也是榜上有名的！

它的用途广泛，因能赋予菜肴美轮美奂，色香味俱佳！所以在川菜中的出镜率很高。

3、青花椒麻度指数：★★★★★

青红椒又名麻椒，还真的不是浪得虚名，而是名副其实！

许多传统川菜是离不开青花椒的，要不吃着不地道，例如“冷吃兔”、“干煸肥肠”、“麻辣香锅”等等，不是资深嗜麻辣吃货，还真受不了那刺激性。

小结：想吃麻的选青花椒，想吃香的选红花椒，想炼制花椒油的可选藤椒。

花椒如何挑选

——首先得明白花椒味来自哪

花椒的麻味主要来自于果皮，正确的说是果皮上的油腺，又叫油苞！含有花椒麻素，造就了独特的麻味。另外花椒的香味和花椒油都集中在此，前者是由油苞的挥发性芳香物质引起的，后者则是有“烯”、“醇”类等挥发油造成的。

其次，购买干花椒时，花椒籽的含量能少则少。通过下面的4个小技巧进行筛选，更能准确买到好花椒。（以干青花椒为例）

①、一看：首先花椒颗粒大小均匀且开裂。其次油苞要看着明显突出。以及色泽一般是褐色，或者绿褐色，有光泽。最后无杂质为宜。

②、二闻：抓一把花椒闻闻看，特级的花椒是没有异味和怪味，而是香气浓郁，芳香纯正。

③、三摸：双手搓着花椒能明显感觉到沙沙响，有脆感，证明晒得好。反之则是次品，以及要注意搓完，观察下手掌，不粘手不染色为标准。

④、四尝：入口时麻味要来的快，且猛烈，以及要持久。

炒菜时花椒的用法

像我们业内的厨师，炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它“料头”炒香，才能放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。

反过来讲若是热锅热油放入花椒，即使是掐准时间，也会产生糊辣味，而不是麻味。还有一种用到热锅热油的情况，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，浇上热油激发出麻、香味。

其实，花椒要充分释放麻味，最有效的方法是制成花椒油。

自制花椒油的配方与技巧

做花椒油对油温的控制更为严格，讲究的是“花椒去涩味，低温萃取”！

●配方：

干青花椒100克，干红花椒50克、洋葱半颗、大蒜10克、菜籽油450克。

●做法：

1、青红花椒放入碗中，加入适量的温水没过，浸泡2~3分钟。

2、花椒倒出沥干水分备用。然后洋葱切丝，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。

3、菜籽油注入锅中，将油温升至6成热，放入大蒜和洋葱丝，保持中火，熬制食材变成褐色，出香味。捞出大蒜、洋葱弃之。

4、关火，放入两种花椒，上盖，焖6个小时。

5、时间到后，油温也自然凉了，此时先不要捞出花椒，而是连同油一起倒入容器里，上盖拧紧。浸泡一晚，让花椒最大程度释放出麻味，和油融合一体。

次日，捞出花椒沥出残留的油，不要浪费。如果用的时间超过一个月，建议提前放入2克盐拌匀，能延长贮存期。

小技巧：

（1）菜籽油与花椒的比例是4：1，麻度最浓郁。最高的上限为6：1。

（2）放两种花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不够，所以用红花椒来弥补其缺点。

（3）花椒要用温水浸泡，不是用开水，否则会挥发点一部分麻味，同理浸泡的时间不要超过3分钟。此时可能有的人想说，既然担心麻味挥发，为啥要浸泡温水呢？原因有两点，首先是去除花椒的苦涩味，其次是去除杂质，那么在炼花椒油时，就不会容易产生糊味，且炼好的花椒油色泽明亮，不浑浊，气味也纯正。

（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切记不能多，否则抢了花椒的主风味。

（5）放入花椒时的油温要控制在六成热就行了，且要关火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢释放出来，不可一直开着火炸，否则风味消耗惨重。

结语

炒菜时花椒怎么做最麻，前提是选对花椒，其次是热锅凉油，最后是制作花椒油才是最麻和最纯的。解答完毕。

佘小厨（完）

佘小厨

我记得从烹饪学校毕业以后，去饭店实习的时候，基本每天给学徒安排的工作就是“㸆花椒油”。

因为我们这里是北方，饭店炒菜讲究“明油亮芡”，花椒油每天都要用到。只要炒好的菜，一般临出锅都要打上一点花椒油，这样即保证菜品的光泽度，又给菜品增加了独特的香味。花椒油在一些炝拌菜里也是必不可少的，还有炒制青菜和拌馅。花椒油可以说是当时饭店的必备。

炒菜，花椒怎么弄最麻？是冷油下锅还是热油下锅？

一，花椒的品种

花椒市面上售卖的有麻椒和普通花椒，按颜色划分有红的、褐色的、绿色的。
麻椒才能使花椒油变麻，普通花椒只有椒香味，麻味并不是那么重。
要想花椒的麻味的重，那么只能挑选麻椒来制作。

二，麻椒的挑选

麻椒一般以绿色或棕红色的为好，上面有一些小麻点，用手攥起松开后迅速散开，并且有沙沙的声响。
把麻椒放入嘴里咀嚼，有麻味在口腔中炸开，麻味特有回味的为好。
把麻椒抓起来闻，香味特别浓郁的为好。

三，花椒怎么弄最麻，冷油下锅还是热油

饭店里制作的麻椒，我们感觉麻味一直比家里的要重，这是因为:

把麻椒用清水浸泡，使麻椒的味道提起挥发出来。不过浸泡的时间不要太长，只要麻椒有些变软即可。
把浸泡后的麻椒控净水分，然后和凉油一起下锅，用小火慢慢搅动麻椒，使其的香味充分释放出来。饭店以前制作麻椒，都是把麻椒用开水烫一下，这样入锅麻椒不会糊，锅中的停留时间长，有助于麻椒的香味充分释放。麻椒㸆到锅中的油不在出现响声，油中的沫子消散后。香味出来后，就可以把麻椒捞出把油晾凉澄清备用。
㸆熟的麻椒不要丢弃，用擀面杖擀成细末，在菜品出锅时撒上一些，这样菜的麻香味会更加浓郁。