禽類，恐怕是我們最熟悉的肉類食材了。 中國自古講“六畜”，馬、牛、羊、雞、犬、豕。其中的雞指代禽類一類的動物。禽類體型小，對空間要求不大；易餵養，還能下蛋。一戶農家窮困時或許養不起牛，甚至可能豬也養不起，但只要還有個能遮風擋雨的房子，至少也能在屋簷下養些雞鴨鵝。這在農業社會時生產力不甚發達的海南島，尤為可貴，由此漸漸形成“無雞不成宴”的飲食文化。
與其他肉類相比，吃雞自帶親切與方便的天然屬性。先秦典籍《左傳》有云“國之大事，在祀與戎”，即祭祀和戰爭。祭祀為敬天，求得上蒼護佑，一點馬虎不得，需要宰殺當時的“大器物”，如牛、羊、豬三牲以示心誠。牛，作為農耕時代最重要的生產工具，不能隨便動吃的念頭，否則會有牢獄之災。豬、羊等，很多人家一年養到頭，是準備在年關時候賣掉來補貼生活，不一定捨得自己吃掉。尤其海南的氣候溼熱，在保鮮技術不發達的時代，殺一頭大牲口需召集眾人儘快分食，不然很快就會腐壞。可是吃雞就不一樣了，“故人具雞黍，邀我至田家”，每每讀到這樣的詩句，好一幅飽蘸濃郁鄉情的田園畫卷便自動徐徐展開，殺一隻雞不僅簡便易行，而且一兩頓即可吃完，很適合一家人日常打牙祭、招待客人，以及老幼病弱補補身子。故禽類在海南人的餐桌上，就成了最日常不過的肉食。
愛吃且會吃的海南人，把雞、鴨、鵝，甚至鴿子、鵪鶉這樣的禽類圈養起來，用不同的烹飪方式做成千變萬化的美食：炎炎夏日的一碗白粥配鹽焗雞，喚醒味蕾；辛苦工作後的米飯就鹹水鴨，趕走疲勞；夜幕降臨後的一碗鴿子粥，撫慰人心。而那隻蜚聲海外的文昌雞，更是無數海南遊子帶不走的鄉愁……
這一期的【島味】將帶你尋找隱藏在海口大街小巷裡，關於禽類的美味。
白切雞
海南人愛吃雞，逢年過節，餐桌上少了這道白切雞，肯定是要被長輩唸叨的。其中又以文昌市產的雞做成白切雞最為出名，文昌雞被奉為海南四大名菜之首。文昌地區盛長榕樹，家雞啄食榕樹籽後，肉質變得極佳。
內地的親戚朋友來海南旅遊，都要帶他們去嚐嚐興隆雞飯店或瓊菜王這些傳統瓊菜餐廳裡的白切雞。但是我們島民日常生活並不會天天下館子，於是那些開在街邊巷口的小店，才是我們隨手就可以買到的美味。
一家開在新華南這條老街上已有40年的老店，幾十年一如既往的賣著她們的白切雞。一條斑駁的老街，一間老舊的雞飯店鋪，5張小木桌和幾把凳子，裡面卻藏著老海口40年記憶的老味道。每天下午5點半，案板的櫥窗燈亮起，熟客就會知道他們家的白切雞已經煮好。到飯點，陸陸續續的客人來吃飯或是打包一份雞回去。賣完老闆就收攤，不趁早去買，很容易撲個空。
在老海口，能把白斬雞做出口碑，能一直吸引著嘴刁的老海口人，是不容易的。雞必須是精選過的文昌雞，飼養的時間必須要4—6個月以上，加上柴火高溫浸煮，才有櫥窗裡看著格外的誘人黃澄澄的白斬雞。雞油和肉汁混著氤氳散開的熱氣一滴滴流下來，原始的雞肉香味，讓人不自覺得就會多咽幾下口水。
白切雞的做法講究，最關鍵的還是對火候的控制。店家幾十年來依然堅持燒柴煮雞，以保證雞肉最原始的鮮味。用恰到好處的火候熬煮，雞肉肉汁都鎖在肉裡，連雞胸肉這麼考究的部位吃起來也不柴，雞肉緊緻又鮮嫩。薄薄的雞皮油脂並不多，顏色澄黃通透，嚼起來還有脆脆的口感，吃進肚子裡都還會意猶未盡一番。海南特有的酸甜醬料，有著小酸桔的果味酸甜，與雞肉搭配更能把雞肉的鮮味和肉香味提出來，清新爽口。
鹹水鴨
有這麼一家大排檔，不在市中心，更不在商場裡，反倒開在安靜的住宅區。而且店裡只有四道菜，食客們卻趨之若鶩。老饕們一提起這家店眼神開始放光，這種小而精的配置基本相想當於在宣告這家店有寶。能以這種傲嬌姿態開店還生意火爆的，若沒有徵服大家胃口的菜，是不可能維持經營且生意紅火。
來這裡的食客都是奔著他家的鴨而來，一道最能凸顯原汁原味的白斬鹹水鴨。鴨子分特大、大、中、小四種型號，店家把斬好的鴨子直接裝盆裡上菜，沒有花裡胡哨的擺盤技巧，和這家店簡單粗暴的氣質相當吻合。
評判一隻白切鴨的好壞，暫且不從味覺方面入手。只需稍稍傾斜盤子，清澈透亮的鴨油順著切開的鴨肉流出來，這美妙畫面就已經讓人垂涎。懂吃的食客自然是不會放過鴨皮這個妙物。薄而金黃的皮，油緩緩從鴨皮上流淌下來，皮和肉之間那層清透的油脂是牙齒的潤滑劑。牙齒才剛撕咬開彈牙的皮，又被豐富的油脂勾引，最後碰到鮮甜的鴨肉，層次極其豐富。
吃過這家店的鴨，對“鮮”和“原汁原味”要求極高的老饕們也會拍手叫好。畢竟，越是簡單的做法，越考驗食材的品質、新鮮度與烹飪的專業性。鴨肉的肉質是否細緻緊實，汁水橫溢，決定了它是否被賦予了靈魂。吃一塊，便知道這兒的師傅資歷不淺，煮鴨的時間和火候都精準掌控。鴨肉鮮嫩，連最容易柴的鴨胸部分都汁水豐富。鴨肉的鮮味隨著咀嚼慢慢滲出，唇齒間瀰漫著肉質的香甜。
滷鵝
海南潮汕人多，據統計常住人口加上流動人口，大概佔全海南省總人口的六分之一。經過多年的融合，海南已經成為了潮汕人的第二故鄉。在已經被拆遷的水產碼頭曾經是潮汕人的聚集地，那裡的潮汕美食自然夠地道。有一家在水產碼頭紅了20年的潮汕滷水店，因為拆遷搬去了長提路，但是那些忠誠的食客照樣一路尋這味兒去新店光顧。
店裡老闆說，滷水這東西很簡單的，潮汕人家家都會做。不過懂行的人都知道香料種類的挑選和比例的拿捏，會讓最後出來的滷水菜味道千差萬別。
滷
鵝
潮汕有句俗語：“無鵝肉不旁派”，指的是宴席上如果沒有鵝肉，這桌宴席是稱不上豐盛的。鵝肉在潮汕菜裡，地位很高，所以介紹這裡的滷水菜，這裡怎麼少得了滷鵝。這家店的滷鵝，基本採用肉質肥美的6、7斤白鵝。鵝頭、鵝腳、鵝翅都是熱銷的緊俏貨，不過最火的當屬鵝腸，如果你在“飯點”來能點到它，那運氣真是很好。有選擇困難症的食客也不必糾結，點一份滷鵝拼盤，每個部位都能嘗一嘗。
這裡的滷鵝最大的特點是鹹香可口，油潤不膩。澆上滷汁的鵝肉表皮泛著淡淡的光澤，肉質香嫩。鵝皮下的脂肪非常薄，吃起來不但不油膩，反而添了分油脂香味。鵝脖就是另一番風味了，小巧的脖子肉，細細慢慢地啃，滋味越來越足。鵝胗嚼起來脆脆的，比起鵝肉更像是零食，吃再多也不會膩。最後來一碗澆了滷汁的白米飯，才算得上完美。
老闆開店的本意是想讓在外拼搏的潮汕老鄉，能找到家的感覺。但沒想到卻讓來自各地的人都愛上了家鄉的美食。
鴿子粥
海島氣候炎熱，大家都喜歡等到太陽西下才出門活動。這個時候和朋友相聚，約在某家不起眼但是周邊居民都熟知的小店吃頓夜宵，是一件再自然不過的事情。
這家店和海口其他大排檔一樣，沒什麼奢華裝修，簡單得不能再簡單，但是聽說有不少人會時不時特地跑過來吃上一頓夜宵。砂鍋粥是這裡的招牌，尤其是鴿子粥，吃過的食客都讚不絕口。
鴿子粥一上桌便熱氣繚繞，在砂鍋裡“咕嚕咕嚕”地冒著小氣泡，香氣立馬就溢出來了。砂鍋具有極好的保溫能力，用它來煲粥最適宜不過。把鴿子的原汁原味煲出來，融進粥裡。實誠的店家在每一鍋粥裡都放了整隻鴿子，並且耐心地將肉塊切得細細碎碎，和軟爛的粥正好一起入口。
這裡的粥和平時煮到看不見米粒的粥不一樣，米粒和粥水沒有完全融為一體，能吃到米的顆粒感，吃起來似乎還有點嚼頭。舀起一勺鴿粥細細品嚐，粒粒分明的粥和甘甜的鴿肉瞬間侵佔整個口腔，從胃到心都得到了溫柔的撫慰。
閱讀更多 海南黑石頭 的文章
