兔子没有尾巴
酱和卤的区别主要在于汤料上，卤水的药料和酱汤的药料是有区别的，汤的口味上区别也很大，酱汤口味偏咸，卤水清淡微甜一些，在于南方和北方，南方做的熟食普遍以卤为主，北方以酱为主，地域的区别所以人的口味也就不同，四川的酱卤以辣为主，当然颜色也是有所不同，卤的熟食色泽光亮偏浅，酱的熟食色泽鲜艳偏重一些，这就是一些酱和卤的主要区别。
香蕉果皮易拉罐
俗话说，南卤北酱。酱和卤，各有各的做法。一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用。下面就具体的酱和卤的不同点和相同点分别展开说明。
一、选料不同：
1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，
2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二、调味不同：
1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
三、汁料不同：
1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。
2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
四、方法不同：
1、卤制的烹调方法则盛行于南方，
2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说 。
卤与酱也有相同之处
相同点之一：“容貌”相同
制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水，成品以原料为基础。
在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的。
相同点之二：“味道”都很浓郁
无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
老段搞野食
酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品。所以素来有“南卤北酱”的说法。
酱和卤有以下几个区别。
一。料汁使用不同
①。酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。
②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。
二。食材使用不同
①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等。还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕，土豆等。
②。酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。
三。成品不同
①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮。
②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。
接下来，我在为大家分享一下，卤和酱是怎样的一种烹饪方式。
一。卤
卤，是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及动物内脏，如卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是:质嫩味儿透，肌理形状完整，表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
①。卤制时应该用小火加热，这样方便入味。
②。根据菜肴的特点，掌握卤汁的颜色。
③。如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料及卤汁加热后存放。
④。根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，在下次使用时，可以适当的增加一些调料用量。
二。酱
酱，是将加工整理的好的原料，放入酱汁中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等。
（1）酱的特点
酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色，酥烂味儿浓。酱的菜肴常用的调味品有:酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）酱的操作要点
①。首先要调好酱汤， 随后将原料放酱汤中，大火烧开后转入小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。
②。在调制酱汤时，我们将调料和水应该一次性加足，这样可以避免，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。
③。为了使酱的菜肴更加入味，我们应该在原料入锅前，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入酱汤中进行加工制作。
——:最后总结:关于酱和卤的区别是什么？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
酱：是把初加工后的食材放入酱汤中，大火烧开，改小火力，长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。
卤：是把初加工的食材或者半成品放入卤水中加热，使其吸收卤味并加热至熟的一种烹调技法。
要问酱和卤有什么区别，无非指的酱汤和卤水的区别，酱汤和卤汤有很多相似之处，也有明显的区别，下面以我的经验详细总结一下：
区别一.食材不同：酱一般使用生的食材，并且用料范围窄，大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。卤使用的食材就比较广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能卤，可以说万物皆可卤。
区别二.口味不一样：酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方地区接受的多一些。卤就比较多了，糟卤、油卤、辣卤等，分布比较广泛，接受率高。
区别三.调味料不一样：味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般不使用酱油类。
酱和卤都会用到香辛料，用来去腥除异，并增加香味。酱因为味型单一，常会用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。
区别四.颜色不一样：酱加入酱油或者糖色调色，一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色差不多。
区别五：初加工不一样.酱的食材一般需要腌制或者过油，而卤可腌可不腌。
区别六：老汤的留用不同.这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用，不留陈汁，其实并不是不留，酱在过程中，会慢慢自然收浓汤汁，最后所剩无几，几乎全裹在食材表面。
现在的酱一般留陈汁，但是随着不断加入酱类，颜色和口味会越来越重，在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤，并且越久越好，比如百年老卤就比较宝贵。
扩展：酱、卤时的小技巧
1.不管酱还是卤，食材都应选用大厂家的品牌货，如动物性食材，杂毛和淤血的情况很少，可以保证质量。
2.食材酱卤前，一定要进行初加工，比如泡去血水，焯水等，异味大的要先码味再清洗。
3.合理使用香料包，第一次使用时香料味很冲，在煮制40分钟左右就可以提前拿出来。二、三次香味变淡后，可以全程放在老汤内，四次以后就要换新的料包。
4.制作前先检查酱卤汤的咸度、颜色以及用量，每次使用尽量都加入一些新汤来循环，这样不仅有利于调颜色，还利于调口味。中途最好不要加水，如果非要加，一定要热水或者热高汤。
5.酱卤汤的重中之重是保存好老汤，老汤保存好是做出好产品的前提。每次使用完，尽量都要清扫一次老汤，用细密漏撇掉杂质，烧开放在阴凉通风处晾凉（不要搅动，自然冷却）。
6.酱卤形成的上层浮油要保持在三指厚左右，太少起不到隔绝细菌、增香作用，太多容易焖坏老汤（特别是夏天）。
7.酱卤汤使用两三次后，要进行大清理，去掉浮油和老汤中间的浮沫杂质，老汤用细纱布过滤，并将桶底最后的老汤倒掉，重新加入清水补足。
以上就是我在《酱和卤有什么区别？》中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
木子小厨
酱和卤有什么区别？
你好，很高兴回答你的问题：相信大家在平常的生活中肯定也得吃过酱和卤的食物，相对来说都是非常美味的，而且也有一定的营养价值，对于我们身体来说也是有非常好的帮助，那么对于酱和卤的食物来说，它们具体有什么样的区别呢?接下来就来具体说一说，这这样也可以更好的方便我们的选择。
酱和卤的区别
酱和卤的外观区别
首先，在外观上面酱和卤的区别并不是特别的大，因为它们颜色上面看起来都是成一种黄黑色，而且闻起来也气味上面没有太大的区别，当然，如果平常经常吃这两种食物的话，还是很能够进行区分的，因为酱的食物，一般来说都是把它制作好了之后，然后把酱涂抹在上面，经过一定的时间就可以变得非常美味了，而卤的食物则是把卤料放在锅里面进行煮，这样子吃起来会更加入味。
酱和卤的营养价值区别
当然，酱和卤的营养价值都非常的高，因为都是把一些调味品进行一定的制作，而且一般来说酱和卤的主要的食材都是非常有营养的肉类，而且吃起来也非常美味，对于我们身体相应的营养的补充来说也是有非常好的作用，能够更好地帮助身体进行蛋白质和相应营养元素的工艺，相对来说都是有很高的营养价值，而且也能够提升我们的口感，大家平常的时候都可以进行一定的尝试，相对来说都是比较美味的。
酱和卤的吃法区别
酱和卤的吃法区别其实并不是特别的大，主要就是在制作工艺上面可能会存在一定的偏差，正是通过先把它煮熟之后，然后再涂抹上一些酱，而卤是把酱的原料放在锅里面和肉类一起煮，当然，可能吃起来卤的味道会更浓厚一些，当然，颜色上面酱的颜色肯定就会更深一些，相对来说都是有一定的区别。
总之，对于酱和卤这两种吃法来说，大家在平常的时候也可以多进行尝试，通过它们外观，营养价值以及吃法上面的区别的进行区分和选择，相对来说都是有非常好的效果，大家平常的时候可以根据自己的饮食习惯以及喜好来进行选择。
希望我的回答能帮到你
晴天299
酱和卤是凉菜师傅经常使用的凉菜烹调方法。说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，那么它们的差别到底在哪里呢？
酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，所以在下文中，我们除了介绍技法外，还会给大家分享一些超级实用的酱汤和卤水的配方。
酱
将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。
工艺流程 原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘
操作要点：
1.配制高质量的酱汤。酱汤的调制方法相对来说简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。
2.原料的初步处理。由于酱制的原料都是生料，所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。
3.火候的控制。一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。
卤
将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。
工艺流程 原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘
小糖呀哦
这二者的肯定是有区别的，酱是香料，比较多，酱汤的味比较单一，有咸鲜味、有五香味两种。
卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，有丰富的味道，欢迎欢迎欢迎大家了来评论[微笑][微笑]
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张笑笑love
卤菜酱和卤的区别主要有三点。
一、卤菜酱和卤选料不同
一般来说，我们做卤制品的材料，可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等。但是大多数时候，我们也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等。但是卤菜的酱制品，针对的的东西就不一样了，它主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大家将植物性原料采用酱制的方法来做。归根结底，原因有两个，一个是味道不好，一个是卖相不好，还有就是植物性原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。
二、卤菜酱和卤汤汁不同。我们经常做卤菜的都知道，卤制要保留卤汁，并且反复使用多次的老卤，卤出的东西味道越好，在行内，经常有人养老汤，就是因为这原因。但是卤菜的酱制品，所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。一开始这种酱制的烹调方法，是盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，但是后来随着饮食文化的互相渗透，渐渐地大家也就没有分那么清楚了。主要是消费者喜欢，就能有市场和发展。
三、卤菜酱和卤成品不同。总体来说，卤菜酱制品，所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色如果太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大家追求的就是，颜色亮、均匀，黑乎乎的就是大忌。
88年的大婶爱美食
关于如何区别酱和卤的问题，小宝真怕南方人和北方人又打上一架，毕竟人们常说的就是南卤北酱，各有各的自豪。其实在小宝看来，其实无论是酱还是卤，在中国美食发展这么多年，南北的传统技艺其实早就已经融会贯通了。只有说个人技术的高低，而没有说酱制品比卤制品低一级。就像南北方吃米饭、面条一样，不是说米饭比面条好吃，而是看个人厨艺怎么样。
闲话不多说，接下来咱们就从多方面来分析酱和卤的却别。
食材不同。
卤制食材一般是牛肉、鸡、鸭、内脏一类的，包括海带、豆腐干、菜花一类好入味的。可以参考周黑鸭所卖的东西，它都是卤制的。
酱制食材就只是动物的肉、内脏、爪子、蹄子、尾巴、脑袋等等。
料汁不同。
卤制是需要用老卤的，并且老卤使用的越久，使用的次数越多，卤出来的东西越有味道。
酱制就是现做现用，让食材吸收了酱汁的味道就好。
成品不同。
酱制品颜色深，酱香味十足。
卤制品颜色淡，口味以咸鲜为主。
举例说明。
人气比较高的就是卤牛肉和酱牛肉。
卤牛肉，色彩呈现暗褐色，香味浓郁，口感松软，味道鲜美。因为它的制作过程，是将牛肉块放进含有数十种香料的卤水中浸泡，并且是熬煮多个小时，所以卤牛肉中含有的汁水非常足，吃起来极为过瘾。
酱牛肉色泽酱红，用多种调味料腌制出来的，所以它酱香味就极为浓郁。酱牛肉的肉质十分的紧实，不会有丝毫的松散吃起来滋味无穷，越嚼越有味。
总结，上述就是卤与酱的区别，希望可以帮助到大家！
我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！
小宝侃美食
酱制，一般来说北方使用酱制居多。就是经过初加工后的食材，放入预先做好的酱汤中，用大火烧开再转为小火慢慢炖煮，最后把所有的食材捞出冷却，成为凉菜的一种方法。
卤制，卤制一般是南方常用的加工方法，是一种将半成品，熟料或者初加工好的食材，放入提前熬制的卤水中加热，让原料充分吸收味道后，并成熟的一种卤制方法。
