疆疆街機遊戲回顧

酥魚分南北，而南北的酥魚迥然不同。

（北方的聖旨骨酥魚。）

（南方的紹興酥魚，實際上整個江南的爆魚都是這個路子。）

差別很大吧，其實簡單的說就是北的酥魚，用的是全魚，但魚較小；而南方的酥魚，用的是整條的大草魚或者青魚，魚很大，必須切片來炸。

北方的酥魚，從選料，烹飪技藝，以及味道都根本沒有辦法跟南方的相比。因為北方的酥魚是為流水席而生的，它自然做法比較粗；而南方的酥魚主要是用作以前文人雅士喝茶的茶點，自然更加精細。

介紹一下家常做法。

第一，北方骨酥魚。

傳統的北方骨酥魚，有一個步驟很關鍵。那就是料窨。所謂料窨就是把炸好的魚，放入特定的容器中，不加一滴水，只通過液體配料跟固體配料加熱，融會貫通產生的蒸氣讓魚入味變酥。我不太明白的話，搜索一下塔吉鍋的原理就明白了。但是現在誰還搞那麼複雜呢，不如直接炸酥了燜算了。所以他的做法，就很簡單了。

選一斤多重的鯉魚，或者大鯽魚。處理乾淨後，加鹽，料酒，胡椒粉，先醃製半個小時。

起油鍋。當油溫八成熱時。下魚一定要炸到酥透為止。

這裡開始分歧做法。第1種做法是，在高壓鍋中，放入蔥薑蒜，八角，香葉，桂皮，丁香，草果，花椒，幹辣椒。加入少許豬油。放入鹽糖醬油調味。把魚放入。上汽後壓制50分鐘。注意，湯汁不能太多，否則魚水汪汪的就不好吃了。

第2種做法是，鍋內下油，下蔥薑蒜，幹辣椒，花椒，香料爆香，倒入清水燒開。再把魚放入小火燜燒，直到湯汁收幹即可。這種做法最好是流水席那樣，幾十上百條一起燒，那樣味道才好。單獨的燒和一般的紅燒魚也沒有什麼區別。

第2種，南方的紹興酥魚。

其實酥魚這種美食在江南，流傳非常廣泛，各地都有類似的做法。但做紹興酥魚，最關鍵的就是好的黃酒。

最好選擇8斤以上的大草魚或者青魚。處理乾淨後，切成厚1.5釐米到兩釐米的厚片。加鹽，胡椒粉，黃酒，少許生粉，以及少許植物油，抓勻醃製半個小時。

此時先來燒滷汁。大量的姜切成末，可切成絲。好的花雕酒，冰糖，香醋按照2:2:1的比例，下鍋燒開。當然這個比例不是一定的，如果你喜歡吃酸一點的話，可以多放一點醋。酒一定要好，建議買個二三十一瓶的那種塔牌黃酒來做。燒開後放入八角，桂皮，陳皮，白芷，山奈，丁香，砂仁，草果，香果，細辛。轉小火10~15分鐘到湯汁濃稠。此時倒入已經切碎的大量的薑末，攪拌均勻即可。

起油鍋，油溫七成熱時，把魚片下鍋，炸到飄起呈淡黃色，即可撈出控油。鍋內油油溫重新升到八成。下魚片炸到金黃即可。

將炸好的魚片，馬上放入滷汁中浸泡約三分鐘。讓它吸飽滷汁的酸甜，紹興酥魚就做好了。

北方的酥魚是鹹鮮味，有比較重的料味。而南方的酥魚，有黃酒香氣以及酸甜口味。總之各有千秋，大家可以根據自己的愛好來製作。

蜀王砂鍋

用料

主料

鯽魚800克五花肉500克白菜500克

輔料

藕 600克 海帶 400克 醃大頭菜 300克

調料

食鹽 5克 醬油 10克 醋 10克 味精 3克 蔥 10克 姜 10克

八角 8個 白糖 10克

酥魚的做法

1.鯽魚去內臟清洗乾淨

2.藕去皮，切成厚片

3.海帶切成菱形塊

4.鹹菜疙瘩適量切成片狀

5.帶皮五花肉，切塊

6.白菜手撕成片(蔥、薑切片)

7.【鋪鍋】從鍋底開始，先鋪上一層白菜葉，同時過的底部周圍也鋪上一圈白菜葉。白菜葉上依次均勻放上一層鯽魚、鹹菜片、藕片、五花肉、海帶後，在放上一層白菜(或者剩下多餘的材料也可鋪在上面)，其中蔥、薑切片，還有八角每層適量放上一些

8.【調汁】醬油、醋、白糖同等比例，加入與其相比三分之一量的鹽調成汁倒進去，最後在上面撒少許味精，加入花生油少許，水適量稍微沒過食材

9.【酥魚】 大火煮開轉小火燜3到4個小時，收汁即可。如果用高壓鍋，時間短些，40分鐘差不多，也方便，酥出來的魚更軟爛一些

食遊四方

大家好，我是曉鏡。

酥魚的做法有三個步驟：晾，炸，燜。

酥魚的特點是魚肉香，魚刺爛，吃在嘴裡，軟軟糯糯，非常入味，是那些最煩吐魚刺的人的最愛，小時候，吃的酥魚就是帶魚罐頭，至今仍是幸福美好的回憶，帶魚罐頭的味道也至今回味。

酥魚的取材有很多種，鯽魚，小黃花魚，小帶魚都是不錯的食材，做出來都非常好吃。除了食材不同，酥魚的做法都是大同小異，下面和大家分享一下我家裡做帶魚酥魚的做法。

食材：小帶魚，蔥姜，幹辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉

輔料：醬油，生抽，蠔油，清香米醋，白糖

步驟：1.買回來的帶魚清洗乾淨，去頭和內臟，懸掛晾乾水分，要不然後面炸制的時候油點子亂砰亂濺，弄的灶臺上到處都是。（建議買小帶魚，方便入味）我是把帶魚的尾巴打結晾了一個晚上的水分。把晾乾水分的帶魚切成均勻的段。這是第一步，晾。

2，起鍋熱油，油不必放太多，多了浪費，能放下3至4個帶魚段就可以，油溫8成熱時放入帶魚進行炸制，炸制兩面金黃色撈出。這是第二步，炸。

3.取出高壓鍋，放入蔥段，薑片，幹辣椒段，花椒，八角，桂皮，香葉，加入白糖（可以多放點），醬油，生抽和蠔油（都是適量），放入清香米醋（米醋的量為醬油，生抽和蠔油的總和），放入炸好的帶魚段，加清水，沒過帶魚就可。大火燒開，高壓閥出氣後算時間，全程中小火，燜至15到20分鐘，時間到，高壓鍋自然消氣。這是第三步，燜。

這時候，香噴噴，肉香刺爛的酥魚就隆重出鍋啦，特別好吃，冷藏保存口感更佳。

以下圖片是我做酥魚的全部過程。喜歡的朋友可以試一下哦！

鏡非臺

主要材料：小黃花魚500克

輔料：蔥2根 姜4片 辣椒3顆 鹽1小勺子 白酒半勺子 醋1小勺子 水適量 八角2顆 花椒6顆 白糖1小勺子 油適量 蒜3顆

廚房小蔡

酥魚是江南的傳統美食，特點是肉緊且暄還刺酥，魚的骨刺能嚼碎吃了，不擔心會扎著卡著，好吃的狠，因而得以流傳，並派生出很多種做法，風味各不相同。

第一，酥魚的起源說

酥魚經典名菜有兩個，或者說是兩個起源，一個是河北的“趙氏酥魚”，一個是紹興的“紹氏酥魚”。都說自己是這道歷史名菜的起源。很早以前我第一次吃到酥魚，並不是這兩家的，同事從上海帶回的“陸稿薦”酥魚。吃著很是驚豔，任我自栩釣魚、做魚、吃魚行家，還是難忘那魚的味道和吃時的口感。甜酸香鹹，肉質酥中緊緻，沒有了通常魚肉的軟嫩，也不是那樣雪白，裡外都帶醬色，後來才知道是這家的本色。

任何名菜，尤其是古老味道的名菜，都有很多的逸聞趣事，顯著特色是有個皇帝站臺，酥魚就是典型。別家都找來一個就足以炫耀，河北的“趙氏酥魚”算狠，弄來兩個。

一、河北邯鄲趙家“趙氏骨酥魚”。

最早的傳說是源於西漢（公元前202-8年），末期政治敗壞，有一賢臣退隱於伊水釣魚，消磨時光。一日被河裡魚精嘲弄，說他不該躲避人世，逃脫做人臣子的責任，不去拯救黎民百姓於水火，卻來禍害無辜的魚類。把個釣魚人惱羞成怒，誘惑著捕住魚精，剁塊油炸燜了下酒。這人本來閒的發慌，有充足的時間炸魚燜魚，火候足足的一天。邀來共飲的幾個密友讚不絕口，當場取名叫做“枯魚”，魚肉炸幹少了水分，炸成“魚肉乾”的意思。這道名菜就此誕生。

到了魏晉南北朝（公元220-589年），中國政局最為動盪活躍的時期，“枯魚”這道美味藉機走進了皇家。至於哪家，無法考證。靠譜的傳說，到了北宋，被宋太祖趙匡胤（公元927-976年）相中，吃的高興了，專門下道聖旨，封其“骨酥魚”。皇家旨意至高無上，又是專為一道菜下的，因而被尊為“聖旨骨酥魚”，也讓這道名菜有了大名，不再叫枯魚，只是把出處說在了河北邯鄲老趙家。想來也靠點譜，河北邯鄲離伊水不多遠，再說高祖趙匡胤又是河北涿州人，存在著鏈接關係。

這道菜有了大名之後，加之北宋經濟發達，飲食文化更是弘揚，“聖旨骨酥魚”成了當代皇族標誌名菜，直到明清兩朝，吃到這道菜都是上流社會身份地位的標誌，一般人吃不到。

比較真實的傳說是本世紀六十年代的故事。說是毛主席1961年到邯鄲，吃到地委招待所食堂大師傅做的骨酥魚，讚不絕口，還把自己的廚師留下專門學這道菜。隨後在國宴頻繁出現，名聲傳到國外。

二、浙江紹興的“紹氏酥魚”。

比較而言，這個出處的歷史傳說靠譜，因為紹興江南水鄉，自古魚蝦為食，又得乾隆皇帝的欽點，也是緣起於一個不經意。乾隆皇帝於乾隆16年（1757年）第一次南巡江南，在杭州呆的一段時間裡，隨行官員大都北方人，吃不慣南方菜，尤其是對杭州名菜“西湖醋魚”，頗有微詞，酸溜溜的很不好吃。皇上有位老家寧波餘姚的貼身隨從，在去紹興的路上，奏請皇上順路停一站，嚐嚐上虞白馬湖的酥魚，很是好吃。行到彼處到了隨從當年吃過的那家店，皇上一嘗，果然美味無比，同行官員也都讚歎好吃。皇帝高興之餘，大筆一揮，給店家取名“紹興魚坊”，店家酥魚因此傳名，“紹興酥魚”遂此名揚天下。

第二，酥魚的發展。

酥魚這麼多美麗的傳說，根源在於酥魚的美味，因為好吃，眾口一詞，所以有了名氣。這道菜還不是一般的好吃，一般的美食，都帶有濃郁的地方特色，風味各不相同，北方人不習慣南方菜，南方人不習慣北方菜。酥魚就突破了這個地域性侷限，南北通吃。特別是河北地區，本不是盛產魚蝦的地方，卻有著千古流傳的骨酥魚，實為罕見。當然也因為美味又有名，骨酥魚有了比其他菜餚更多的發展機會，成為種類最多的一道名菜。

一、骨酥魚的種類。

骨酥魚，品種多到數不來，主要的就有五味二十多種。五味是：家常味、五香味、椒鹽味、麻辣味、糖醋味。菜譜有：香酥魚、鹹酥魚、椒鹽魚、蒜酥魚、炸酥魚、燜酥魚……不僅各種做法，各種風味，而且各種魚，還不論大小，都可以做成美味酥魚，實在是魚類美食的奇葩。

二、製作技術。

自古以來酥魚最多用的是兩種做法：炸和燜，看著簡單，其實非常複雜，而且很耗時間，有的要燜制十幾個小時。道理很簡單，沒有相當的火力和功夫，魚刺酥不了。

酥魚製作最繁瑣的算是邯鄲的聖旨骨酥魚，特別是解放以來，在本來講究到極致的技術基礎上，組織有專門的力量進一步挖掘和研究，形成了固定的技術模版。譬如製作三要件：砂鍋、料窨、配方，砂鍋還要是磁州窯的特產，配方商業絕密，外人不知道。

三、民間版本。

這道歷史名菜，傳說很神，這些年商家炒作很熱鬧，其實在民間就是一道普通的菜，甚至普通到絕大多數的家庭都做過。譬如干炸小魚，相信所有喜歡喝兩口的人，都會做過這道菜，買來小貓魚，收拾乾淨，醃一會裹上面粉，熱油裡炸透，那個酥香，絕對的下酒利器，根本沒魚刺可吐，都是囫圇個嚼嚼吃了。

第三，酥魚的做法。

前面鋪墊了那麼多，不是囉嗦，是為了簡要介紹這道歷史名菜的由來。既然是歷史名菜，做它吃它之前，如果得知它的來龍去脈，吃起來會更有味道，這也是飲食文化的魅力，做它、吃它還了解它、懂它。

酥魚的做法說繁瑣是非常繁瑣，說簡單也很是簡單好做。中國菜分三大系列，分別代表三個層次：

1. 御菜。西方叫做宮廷菜，製作最精良，檔次最高，也最繁瑣。
2. 江湖菜。大小飯店、街頭攤尾，凡是賣飯收錢的，都屬此列。最花哨，為了味道和外形，以及菜名，無所不用其極，各種秘訣更是五花八門，為了一個目的，招徠更多的食客。
3. 家常菜。百姓在家做的飯菜。

御菜和江湖菜的骨酥魚做法，網上大把抓，只是不適合家裡做。這裡分享一個菜，也是我經常做的【香酥鯽魚】。做法如下：

1. 單條半斤的活鯽魚兩條，蔥段、姜塊、甜酒釀、鹽、生抽、老陳醋各適量，因為甜酒釀本身有酒有糖，就不需要另加糖和料酒。
2. 鯽魚收拾乾淨，兩面各深劃六刀到骨頭，抹上鹽碼一會，10分鐘後沖洗乾淨，擦乾魚身明水，炒鍋多給油，燒到五成熱，放入鯽魚炸到金黃色撈出。放涼後，再次炸到深黃色，完全炸焦了，撈出。
3. 再起炒鍋，熱油爆香蔥姜，加水，放進炸好的鯽魚，再加水到完全淹住魚身一倍上，放進其他調料，大火燒開轉小火。加蓋燜煮5小時，然後轉大火收完汁。關火出鍋。

這道菜關鍵在這麼幾點：

1. 活鯽魚。當下市場不好買到野生，都是養殖的品種鯽魚，就酥魚做法比較合適。
2. 必須炸透，關鍵在油溫。五成熱油炸，等於是油煮，目的就是為了讓魚體吃透油，第二遍就能炸到骨頭。只有脊骨被油炸焦了，再燜才會酥。
3. 老陳醋要多給。一是老陳醋是釀造的醋，不是化學品勾兌的，做出魚來是正宗味道。二是給醋能更好的酥化魚骨；三是醋和魚腥是絕配，去酸去腥出鮮香。

普濟

酥魚的做法？

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有愛與美食不可辜負~

超好吃的酥魚罐頭，不用挑魚刺魚骨全部吃掉。毫無保留的分享！建議第一次做按照菜譜來，不要隨意更改！溫馨提示：不同品牌調料，味道會不同。糖醋醬油可以先在碗裡參考比例調好，嚐嚐適不適合你的口味，免得辛苦做一次不喜歡！米醋別選擇度數太高的（比如6度米醋太酸了），我用的是普通米醋！

用料

黃花魚750g

大蒜3瓣

蔥1小段

姜4片

花椒1小把

大料2個

小辣椒1根

料酒適量

醬油15g

綿白糖30g

米醋45g

鹽適量

酥魚罐頭的做法

喜歡的朋友別忘了點一波關注，帶你瞭解更多美食~

江湖小拾伍

酥魚的味道是又鮮又香，下面教大家如何製作。

野生小鯽魚，選擇一條二兩的處理乾淨備用；將魚控淨水分，鍋中燒油，七成油溫下鍋炸；炸至魚浮起且變成金黃色撈出；將炸好的魚擺入高壓鍋中；炒鍋中再倒入油，放入麻椒、花椒、蔥、姜、蒜炒香味，再放入少許的幹辣椒、麵醬、耗油再次炒出醬香味，之後倒入料酒、一勺陳醋、一勺醬油最後再加入適量開水，開水的量不要沒過魚身；再放入鹽、少許味精、白糖、老抽上色；將調好的湯汁倒入高壓鍋中，中小火壓至二十分鐘即可。

南七囍

食材明細

草魚500g

生薑50g

大蔥50g

半小時耗時

酥魚的做法步驟

1活魚清洗乾淨，切成約一釐米厚的魚塊。

2魚塊加薑絲、蔥段、一勺生抽、一勺料酒，進行醃製。

3製作醬汁：5g左右的姜、少許大蔥、半勺鹽、料酒、兩勺老抽、三勺生抽半勺醋、半勺糖、適量純淨水，攪拌均勻。

4熱鍋冷油，油熱之後轉中火。（大火容易炸糊，小火炸不出酥脆的感覺）

5炸魚塊，至兩面焦黃即可，注意控制火候。

6將炸好的魚塊，過一遍醬汁，然後擺盤。

7醬汁，加水和澱粉勾芡。

8把醬汁澆到魚身上，這道菜就完成了。

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關鍵字: 賜教 請教 高手

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