甜虾面酱

我们小区楼下有个卤肉店他家的卤肉特别好吃，最喜欢吃他家的五香牛肉，简直欲罢不能，基本上每周都要去买点过过嘴瘾。老板是个五十多的阿婆，有次去买卤肉问她怎么做的这么好吃，阿婆竟然还把配方做法告诉了我，下面分享一下蜜汁的五香卤肉应该怎么做。

辛香料配方：

八角8克、小茴香3克、高良姜4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香叶2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、罗汉果10克、甘草2克、红豆蔻3克。

食材：

牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食盐、味精、胡椒适量、老母鸡1斤、猪大骨1斤、白砂糖40克、红曲米20克、猪油100克、老姜100克、葱段50克。

做法：

1.先将牛肉改成小块洗净，用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时，每3小时翻面一次，然后洗净后焯水备用。

2.把所有的辛香料全部洗净，用温水泡30分钟（罗汉果除外），倒掉水，留着辛香料使用。

3.锅中给水，把猪骨和老母鸡焯水，然后过冷水备用。

4.锅中另给10斤水，放入猪骨和老母鸡，大火烧开，小火炖煮90分钟，既成鲜汤。

5.锅中给油，放入白砂糖，炒成红褐色，放冷后，加入适量水，煮融化备用。

6.把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好的鲜汤中，小火煮60分钟（葱段中途捞出），然后把红曲米包好，放入卤水中煮30分钟，取出来，在放入食盐、味精、胡椒、糖色等调料，卤水就做好了。

7.最后放入焯水好的牛肉，不盖锅盖小火进行卤制60分钟左右，然后放在锅中冷卤6小时以上，即可食用。

8.卤好的牛肉容易切碎，可以把卤好的牛肉冰冻后，在进行切割，就不会切碎了。

这就是阿婆蜜汁卤肉的配方做法，如果你动手能力强的话可以试着在家做一下！

诗与枸杞

五香卤肉配方

一、香料配比

八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、荜拨 5克、干姜 7克、茴香15克、陈皮3克、香果 8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、栀子5克、辣椒 30克。把香料装入纱布袋内，香料装满整个口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用温水泡20分钟再使用。

二、高汤制作

1、做 20 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）

4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

三、炒制糖色

1、 将锅置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，开火不停翻炒。

2、刚开始可以用大火。随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开， 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、判断糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色。如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，否则会把卤水弄苦弄坏。

注意事项:

1、油温起来后，改小火。以便控制火候。

2、当糖融化完全后，不要搅拌，不然泡沫会散去，不便于观察。

3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般 2、3 秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。

4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。

5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。

6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。

四、制新卤水

称20斤高汤，加入以下调料：300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精，糖色500ml，6 粒栀子水。将调制的卤水烧开，改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。

卤水制作好后，可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。

五、卤制食材

将需要卤制的食材清理皮毛，清洗干净后焯水，把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。具体制作步骤可观看实际操作的视频演示，需要视频的可以私信咨询小编。

小吃技术联盟

你好，我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，对于你提出的问题，我给你做个简单分享。

首先说一下什么样的卤肉才正宗？其实你这个问题本身问得太宽泛，至少你应该有一个局限性，比如怎么做某某卤肉才正宗等。所以，我想即使再有水平的卤菜师傅也没法回答你这个问题。在餐饮行业包括卤肉行业，本身没有一个固定的模式化的标准，所以，很难去说谁做的卤肉就正宗。会打太极的不一定就是张三丰，但谁又能说别人不正宗呢？你说是不是这个道理呢？今天我就根据我的经验来和你分享一个家庭版的卤肉做法：

用料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水制作：

1：猪腿骨5斤，母鸡半只，也可以再加入猪蹄一只，猪皮一斤，鸡爪一斤，以上原材料潮水后放入卤桶内，加入30斤清水（熬好后20斤老汤），100克生姜，大火烧开转小火熬制4--6小时，滤去肉渣和骨头，即得到老汤。

2：香料包用温水浸泡半小时，再用清水清洗两次，去除香料杂质和黑水

3：炒糖色。锅里放菜油50克，冰糖500克，中火炒化至糖色变成黄色，起大泡后关小火继续炒，等糖色从大泡变成均匀的小泡后，加入准备好的开水500克，熬制5分钟即可。这里需要注意，必须加开水，如果加冷水糖色容易炸起来烫伤人。

4：老汤烧开，加入盐240克，鸡精80克，适量糖色（根据需要的颜色添加），再加入香料包熬制30分钟出香味即成原始卤水。

5：卤肉离不开卤油，第一次卤菜的时候，尽量多卤肥肉，以积攒卤油，

6：由于是新起卤水，所以第一次卤肉香料味会明显一点，这属于正常的，卤肉的味道是各种食材和各种香料，调料混合后的复合味道，所以建议初次卤肉食材多下一些，如猪头肉，五花肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪等，这也可以视作养卤水。

7：卤完肉以后，将卤水烧开放在阴凉通风处静置不动，如果中途搅动过，需再次烧开。

8：卤肉过程中，肥肉类去猪头肉，五花肉等用中火卤制，瘦肉和小件类如牛肉，鸭肉，鸡肉，鸭头，鸡爪，鸭脖等类用小火卤制，

9：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油类，否则卤出的菜品容易发黑

10：卤水每隔两天清理一次其中的血沫，保持卤水干净，清亮。

……………

由于篇幅有限，更多详细的卤菜技术和做法，请关注我的头条号，翻看之前的文章分享，看完之后，相信你会对卤菜技术和做法有一个全新的认知。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

媳妇儿的御厨

五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉。

这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是：

1. 八角。
2. 茴香。
3. 桂皮。
4. 花椒。
5. 丁香。

到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本。可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。

说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道。于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。

如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方。卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。

五味香料卤出的肉，就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。当前比较流行的基本五味香料配方是：

1. 八角。
2. 桂皮。
3. 茴香。
4. 白芷。
5. 丁香。

卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。

但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料。而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系。

（一）首先，香料的世界我们要懂。

香料的作用，

一是要改变肉类食材的味道：

1. 去掉不想要的腥、臭、骚；
2. 激发肉质的鲜香；
3. 掩盖腐败味道。

三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质。

（二）其次，香料有自己个性。

单说五香的各自个性：

1. 八角。味甘、香，性温和。荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可单独使用。
2. 桂皮。味甘、香，性燥热。用于卤煮配材，只用荤菜。不可单独使用。
3. 茴香。味甘、香，性温和。可单用，可配剂，可荤可素。
4. 花椒。味辛、麻、香，性温祛寒。可单用可合剂，可荤可素。
5. 丁香。味辛、苦、香，性温益肾。可单用可合剂，可荤可素。

五香基本料，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？

我们给个比喻。香料比作军队，肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领，据为己有。深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样。五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样。

于是问题来了。单凭他五个确实能办成事，拿下城池，改变城市。可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王五不喜欢。怎样让人人都喜爱，一个办法，让这五个将领通力合作，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个。如此就人多了，但是分工明确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角，帮助领导的。

把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。

香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事，就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。

普济

五香卤肉味道香浓，而且吃起来不油腻，老人、小孩都爱吃，可以在家中用来宴客，好看又好吃，做法简单。下面为大家介绍一下它的做法。

主料:

调料:

草果2克、冰糖2克、酱油5克、胡椒粉3克、花椒10克、沙姜10克、八角5克、桂皮2克、黄酒5克、盐5克、鸡油30克、大葱10克、姜4克、猪油（炼制）10克、香油5克

方法:

1. 用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成几大块，用水煮一下，去除血腥捞起
   
   
   
2. 将炒锅放旺火上，放入猪油、冰糖渣炒，炒至糖渣起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、盐、邵酒、酱油
3. 同时将胡椒、花椒、八角、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开
4. 撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水
5. 将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成
   
   
6. 吃时切成片，淋上少许麻油、酱油
   
   

切片一定要等肉凉透再切，要不然切出来不好看。

蓝水瑶an

（五香卤

肉（家常做法）

五香卤肉的做法步骤1.原料2.肉用接近体温的水泡20分钟，换水一次，再泡20分钟，去掉肉腥味3.爆香葱粒，加八角炒香4.加入其它调料5.焖烧锅底部垫少许葱，放入肉，再倒入汤汁。大火烧开10分钟后改小火30分钟。放入焖锅套内一小时。6上菜前倒出汤汁，炒锅大火敖浓，浇在肉上。7成品。

烤鱼哥舌尖味道

五香卤肉

准备食材：猪肉（前臀尖）

生姜2片、香叶2片、八角2个、小茴香适量、桂皮1片、小茴香适量、料酒1勺、老抽1勺、盐1.5勺、、鸡精1勺、白糖2.5勺

1.准备卤料：桂皮、香叶、八角、小茴香、花椒

2.猪肉洗干净，开水烫去血水

3.空锅放入刚才准备的卤料、生姜、料酒、老抽、盐、鸡精、白糖，再放入肉，倒水没过肉就可以，大火烧开，然后转中小火

4.大约40分钟，用筷子戳可以戳穿就可以

5.卤好后把肉捞出来放凉，切成薄片就可以了，切片等肉凉透再切，这样切得比较完整

不功不过

【材　 料】 三层肉片 200公克 青葱 3支 姜 8公克 八角 2个

【调 味 料】 五香粉 1小匙 酱油 1大匙 酱油膏 1小匙 冰糖 1小匙 米酒 2大匙 水 400㏄如何做五香卤肉的制作方法：1.青葱洗净切段；姜洗净去皮切片；备用。

2.热锅倒入少许油烧热，放入洗净沥乾的三层肉片，以中小火煎至约八分熟，盛出三层肉片，备用。3.作法2余油继续加热，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有调味料，拌匀後以大火煮滚，改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。

还有：五香卤牛肉的做法菜系及功效：

清真菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

术后食谱

口味：五香味

工艺：卤五香卤牛肉的制作材料：

主料：牛肉（瘦）1000克辅料：甘草2克,白芷2克调料：盐8克,酱油10克,冰糖10克,桂皮2克,草果2克,八角2克,丁香3克,花椒8克,沙姜3克,陈皮3克,肉豆蔻3克,大葱10克,姜10克,冰糖2克五香卤牛肉的特色：酥烂醇香教您五香卤牛肉怎么做，如何做五香卤牛肉1.牛肉漂洗干净。甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好。2.卤锅中加够清水，放入牛肉，卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时，视肉质老嫩，粑烂时捞出沥干水分，晾凉后切成薄片装盘。

五香卤牛肉的制作要诀：1.卤菜必须先制卤汤.第一次用鸡骨,牛骨熬制.卤汤越陈味越佳.2.卤药包可放在卤锅中2至3天,投新药包后一天再将旧药包掏出,卤汤每天要沸涨,打浮油,滤细末.3.卤制锅不宜用铁制品.

半米食光

老绍将

卤肉相信大家都吃过，一般我们想吃的时候都会上街上买一些回来，没有自己在家做的经历，其实卤肉做起来并没有那么麻烦，只要熟练掌握一些技巧，在家也能吃到好吃的卤肉。今天就教大家做一道五香卤肉，一起看看吧！

用料

主料五花肉、八角、桂皮、冰糖、姜片、酱油膏、蚝油、老抽、卤料包、香菇、鸡蛋、大洋葱、

做法：

1.将以上食材准备好

2.将五花肉切丁，用料酒和清水泡15分钟；香菇用热水泡发（香菇水保留），香菇切成末，洋葱切 丁，大葱斜

3.红葱头横切成小片，鸡蛋煮熟后去壳备用

4.锅里面放油，放入红葱头炸至金黄色，捞起备用

5.锅里不放油，锅烧热，将五花肉丁倒入锅里翻炒，待肉丁边缘变实，捞起备用

6.锅里放少许油，倒入洋葱丁和香菇末炒香锅里

7.倒入肉丁翻炒，将酱油膏、蚝油、老抽、冰糖、盐、翻炒均匀

8.将炒好的肉丁装进大砂锅里面，倒入香菇水和热水，加入大洋葱半个、八角、桂皮、姜片、鸡蛋、卤味料包、大火煮开去浮末，小火慢炖60分钟，就可以开吃了。

大家学会了吗？

關鍵字: 烹饪技巧 卤肉 美食