提起厦门的美食，海蛎煎、土笋冻、满煎糕、沙茶面、姜母鸭......总是少不了的，但算起来这些只是一些小吃，主是人们餐后用来打牙祭的东西。有这样一道菜默默无闻，却已经流淌在厦门人的血液里。最能配得上它身份的便是一碗白米饭，我想有些人已经猜出来了，那就是——酱油水杂鱼。
酱油水杂鱼
如果你问我最近吃过印象最深刻的食物是什么？酱油水杂鱼当然首当其冲了！酱油水杂鱼是厦门人是处理海鲜的最佳方式，简单、实惠，不需要太多繁杂的加工和精湛工艺，也不需要昂贵的品种，每一家都可以做，每一家也都可以做出自己的味道。
- 什么叫酱油水?
酱油水杂鱼
酱油水杂鱼的做法来自于厦门的渔民们，海上烹饪不便，但又想吃到好吃可口的饭菜，捕捞的上等海鲜得等上岸后卖个好价钱，维持一家人的生计，新鲜蔬菜实在遥不可及。于是那些不值钱的杂鱼就成了渔民们手中仅有的能发挥的食材。这些虽然是杂鱼，但肉质细嫩、鲜美异常，本身船上调味品不多，而这些也仅需要一些简单的烹调便可以成为下饭的最佳神器。用少许的姜葱在油中煸香，放入豆豉和萝卜干，再淋上酱油，加入清水，放入处理好的杂鱼一同烧煮片刻，最后撒上一些盐和白糖，整锅鱼的鲜味瞬间窜了上来，烧好的鱼肉不但细嫩，这盘中的汤汁也足够拌上两碗米饭。
酱油水本身是指在烧制鱼肉时加入了酱油作为主要的调味品，随着烧制范围的不断扩大，如今的酱油水已经成了厦门一种特殊的制作工艺统称，常见的有酱油水杂鱼、酱油水斑节虾、酱油水小鱿鱼。
- 爱“贫”不爱“富”的酱油水
小鱿鱼
巴浪鱼
黄翅鱼
酱油水的菜品在制作时一般选用海鲜，但与其他菜品有些不同，一般采用个头较小的海鲜，这种小海鲜烧制时间短，也更容易入味。杂鱼，最重要的就是一个“杂”，小海鲈鱼、巴浪鱼、小金昌鱼、黄翅鱼、小舌鳎鱼、小斑节虾、小鱿鱼都是用来做酱油水的上乘原料，甚至罗非鱼也能用的，随便抓上几条就可以。一来这些每个菜市场都能买到，二来这些都是许多食客看不上眼的东西，价格相对个大的要廉价很多。
原料易得、便宜不算，酱油水杂鱼算得上是真正的“下里巴人”，与他打交道最多的就是白米饭，从来不需要太多的噱头，一碗白米饭，吃上一口鱼肉，舀上几勺汤汁淋在米饭上就可以，这一点像极了闽南人，踏实做事、低调赚钱。
- 没有好豆豉，酱油水也就没有了灵魂
豆豉
制作酱油水，酱油的品质对酱油水起着关键性的作用，可许多人容易忘记了被酱油水掩盖的几粒黑豆豉，制作酱油水用的豆豉不多，只是没有了它，酱油水便少了醇厚与浓香。豆豉是黄豆发酵而成，在祖国各地基本都能看到，也是菜肴制作的一道加味，像四川的回锅肉，没有几粒黑豆豉的加持，肉香的厚重就难以达到要求。酱油水中的豆豉一般选用黑豆豉，颗粒完整，老远就能闻到那股特殊的香味，有人叫做“臭豆豉”。
- 葱头油，是舌尖的味道
豆豉是酱油水的灵魂，仔细寻找还是能找到的，葱头油就实在是无处可寻了，它隐藏在酱油水中的每一个角落，在入口后又回荡在口舌间，充斥着整个口腔，那股子香味隐约间能感受到，若没有细细的品却似乎又说不出是什么。这便是葱头油的奥秘。
酱油水杂鱼的确像极了闽南人，如那首歌中唱到“爱拼才会赢”，渔民们飘荡在大海上创造出的美味是那样的朴实无华。踏实做事、低调赚钱，不知道是长期吃酱油水赋予了闽南人这样的性格，还是闽南人将这种性格融入了一盘酱油水。
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