提起廈門的美食，海蠣煎、土筍凍、滿煎糕、沙茶麵、薑母鴨......總是少不了的，但算起來這些只是一些小吃，主是人們餐後用來打牙祭的東西。有這樣一道菜默默無聞，卻已經流淌在廈門人的血液裡。最能配得上它身份的便是一碗白米飯，我想有些人已經猜出來了，那就是——醬油水雜魚。
醬油水雜魚
如果你問我最近吃過印象最深刻的食物是什麼？醬油水雜魚當然首當其衝了！醬油水雜魚是廈門人是處理海鮮的最佳方式，簡單、實惠，不需要太多繁雜的加工和精湛工藝，也不需要昂貴的品種，每一家都可以做，每一家也都可以做出自己的味道。
- 什麼叫醬油水?
醬油水雜魚
醬油水雜魚的做法來自於廈門的漁民們，海上烹飪不便，但又想吃到好吃可口的飯菜，捕撈的上等海鮮得等上岸後賣個好價錢，維持一家人的生計，新鮮蔬菜實在遙不可及。於是那些不值錢的雜魚就成了漁民們手中僅有的能發揮的食材。這些雖然是雜魚，但肉質細嫩、鮮美異常，本身船上調味品不多，而這些也僅需要一些簡單的烹調便可以成為下飯的最佳神器。用少許的姜蔥在油中煸香，放入豆豉和蘿蔔乾，再淋上醬油，加入清水，放入處理好的雜魚一同燒煮片刻，最後撒上一些鹽和白糖，整鍋魚的鮮味瞬間竄了上來，燒好的魚肉不但細嫩，這盤中的湯汁也足夠拌上兩碗米飯。
醬油水本身是指在燒製魚肉時加入了醬油作為主要的調味品，隨著燒製範圍的不斷擴大，如今的醬油水已經成了廈門一種特殊的製作工藝統稱，常見的有醬油水雜魚、醬油水斑節蝦、醬油水小魷魚。
- 愛“貧”不愛“富”的醬油水
小魷魚
巴浪魚
黃翅魚
醬油水的菜品在製作時一般選用海鮮，但與其他菜品有些不同，一般採用個頭較小的海鮮，這種小海鮮燒製時間短，也更容易入味。雜魚，最重要的就是一個“雜”，小海鱸魚、巴浪魚、小金昌魚、黃翅魚、小舌鰨魚、小斑節蝦、小魷魚都是用來做醬油水的上乘原料，甚至羅非魚也能用的，隨便抓上幾條就可以。一來這些每個菜市場都能買到，二來這些都是許多食客看不上眼的東西，價格相對個大的要廉價很多。
原料易得、便宜不算，醬油水雜魚算得上是真正的“下里巴人”，與他打交道最多的就是白米飯，從來不需要太多的噱頭，一碗白米飯，吃上一口魚肉，舀上幾勺湯汁淋在米飯上就可以，這一點像極了閩南人，踏實做事、低調賺錢。
- 沒有好豆豉，醬油水也就沒有了靈魂
豆豉
製作醬油水，醬油的品質對醬油水起著關鍵性的作用，可許多人容易忘記了被醬油水掩蓋的幾粒黑豆豉，製作醬油水用的豆豉不多，只是沒有了它，醬油水便少了醇厚與濃香。豆豉是黃豆發酵而成，在祖國各地基本都能看到，也是菜餚製作的一道加味，像四川的回鍋肉，沒有幾粒黑豆豉的加持，肉香的厚重就難以達到要求。醬油水中的豆豉一般選用黑豆豉，顆粒完整，老遠就能聞到那股特殊的香味，有人叫做“臭豆豉”。
- 蔥頭油，是舌尖的味道
豆豉是醬油水的靈魂，仔細尋找還是能找到的，蔥頭油就實在是無處可尋了，它隱藏在醬油水中的每一個角落，在入口後又迴盪在口舌間，充斥著整個口腔，那股子香味隱約間能感受到，若沒有細細的品卻似乎又說不出是什麼。這便是蔥頭油的奧秘。
醬油水雜魚的確像極了閩南人，如那首歌中唱到“愛拼才會贏”，漁民們飄蕩在大海上創造出的美味是那樣的樸實無華。踏實做事、低調賺錢，不知道是長期吃醬油水賦予了閩南人這樣的性格，還是閩南人將這種性格融入了一盤醬油水。
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