不负美食好时光

大家好我是新晋吃货夏侯，来自美丽的山东临沂，初入美食自媒体。为大家分享家常美食和探寻临沂民间特色美食。我来回答这个问题。

蔬菜的概况

蔬菜是各种可食用的绿色植物的统称。我国是世界上蔬菜种类最多和消耗蔬菜量最大的国家。新鲜的蔬菜，含有丰富的维生素、矿物质、植物纤维、叶绿素等营养成分。所以说蔬菜是人们生活中必不可少的食物。

相对于国外食用蔬菜的单一，我们国家可食用的蔬菜真的是令人眼花缭乱，有绿野系蔬菜、果实系蔬菜、根茎系蔬菜三个大类。每一种的吃法和营养成分又各自不同。由于它们的植物特殊性，所以有些蔬菜含有一些对身体有害的成分，吃的时候必须先提前处理一下，这其中焯水就是最常用的方法。下面我们从三大蔬菜系来说一下需要焯水的常见蔬菜。

一、绿叶菜系的代表——菠菜

菠菜是我们常见的绿叶蔬菜，眼下正直初春，鲜嫩的春菠菜大量上市，无论是做汤还是凉拌，都非常的鲜美。菠菜含有大量的植物草酸，草酸能干扰人体的钙质吸收，和人体中的钙发生反应形成草酸钙，也就是结石的主要成分。所以菠菜食用的时候要先焯水，焯水可以去掉菠菜中绝大部分的草酸，同时也可以保持菠菜的翠绿色，在炒制的过程中不易变色。

二、果实系蔬菜的代表——芸豆

芸豆是一种可食用的豆科类植物，为什么芸豆在吃之前焯水比较好呢？其实不只芸豆，像豆角等都需要焯水。芸豆含有有大量的皂素和血球凝集素，有凝血作用，加上芸豆非常不容易熟，所以在食用之前焯水，一是可以去掉以上这些毒素，二是可以缩短芸豆的炒制时间。在我们这里芸豆一般都是喜欢吃软烂的，不喜欢吃脆嫩的，脆嫩的虽然口感好，但是非常容易引起身体不适，所以这类蔬菜一定要焯水。

三、根茎花系蔬菜——香椿，黄花菜

1️⃣香椿是我国独特的美食，是香椿树的鲜嫩茎叶，只有中国人喜欢吃。眼下香椿即将上市，许多人都喜欢不焯水，其实香椿含有大量的硝酸盐，硝酸盐对人体有强致癌作用，所以香椿在吃之前最好是焯水，去掉大部分硝酸盐。

2️⃣黄花菜一般在我国南方食用的较多。黄花菜含有大量的秋水仙碱，秋水仙碱被人体吸收后，会经过消化反应变成二秋水仙碱，称为一种毒素，刺激肠胃，严重的会引起呼吸衰竭，中毒症状和砷中毒类似。所以含有秋水仙碱的蔬菜必须焯水。另外不成熟的西红柿也含有大量的秋水仙碱，所以不熟的青西红柿也是不能食用的。

要点总结

1️⃣其实除了上述必须焯水的蔬菜，其他一些蔬菜也是食用焯水的，焯水的好处除了去掉蔬菜本身的有害物质，还能去掉蔬菜表面的虫卵、农药残留。

2️⃣绿叶蔬菜焯水后，会保持蔬菜的天然绿色，炒的过程中太容易变黑，缩短烹饪时间。

以上就是我的回答，供大家参考，感谢大家的阅读，欢迎大家留言探讨经验。

晓色晓味的夏侯洪晓

焯水是人们日常做饭时常常要用到的一道工序，就是拿清洗处理过的食材放到开水里稍微煮一下就捞出来，然后进行下一步烹制。

我们食用的大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水，对于凉拌菜焯水更是不可缺少。

现在我先来总结一下我所知道的需要焯水再烹制的食材

⑴ 菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白、香椿、西兰花、韭黄、芹菜、小白菜、油菜、菜花等蔬菜，凉拌或食用前要用开水焯一下，去除其中所含的大部分草酸，这样可以防止草酸干扰人体对钙的吸收。

⑵ 香菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、草菇、杏鲍菇、双孢菇、红菇、口菇等食用菌类，菌类的营养成分很高，但也很容易滋生细菌，并且大部分菌类都有一定的毒性，还带有土腥味和一些草酸，焯水可以将菌类的细菌杀灭，防止食物中毒，去除腥味。

⑶ 牛肉、羊肉、猪肉、鸡、鸭、鹅等肉类，做红烧或炖汤前要进行焯水，去掉里面的血水和血沫，保证肉质干净。还有鱼、虾等

⑷ 土豆、芋头、山药等含淀粉的蔬菜，必须煮熟，否则人体无法消化；云豆、毛豆、豇豆等豆类，含有皂素和有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，也必须煮熟再吃。

分享几个焯水小技巧

⑴ 加一点食盐，减少蔬菜焯水过程中的营养流失。

⑵ 豆角焯水时加一点碱，去除豆角在生长过程中表面形成的角质和蜡质。

⑶焯水后最好立即进行烹制，减少营养流失，防止水分蒸发和食材氧化变色。如果不能烹制，可以拌点食用油，尽量减少氧化与水分流失。

岁岁美食单

大家好，我是胖霞，很高兴回答这个问题。

因为我经常做饭总结出来的经验，有下面这么多蔬菜需要先焯水再烹制：

第一：豆角，但凡带一个豆类的蔬菜都需要焯一下水，比如芸豆，扁豆角，在没有熟透的情况下，会引发呕吐，恶心等情况。

第二：菠菜是含有大量草酸的蔬菜，吃的话一定要先焯一下水。

第三：豆腐因为比较嫩，制作时易碎，下锅前，用水焯一下，可以去除豆腥气，还会使豆腐更加紧致，做菜时不易碎。

第四：西兰花，我们这里有青色的和白色的，这种蔬菜非常不容易清洗，各个角落都难清洗干净，焯一下水会把这种蔬菜清洗干净。

这是我个人的一点看法，谢谢！

靳胖霞

大家好我是郑秀，很高兴能够回答这个问题！

需要焯水的蔬菜主要分为3大类：

第一类是草酸含量较多的菜，如菠菜、春笋。

菠菜和春笋的草酸含量非常高，而草酸容易和人体进食的钙结合生成草酸钙，草酸钙不仅会妨碍人体对钙的吸收还会形成结石。因此这类菜在烹饪之前要先焯水。

第二类是不易清洗，农药和杂质残留较多的蔬菜，如花菜、西兰花。

花菜和西兰花属于十字花科，特别招虫，因此菜农在种植的时候不可避免要打农药，而且花菜的结构也造成了其内部结构容易残留杂质，因此煮花菜时焯水这步万万不能少。另外焯过水的花菜也更容易入味，吃起来的口感也更好。

第三种是大部分豆类，如四季豆、蚕豆，豌豆、扁豆等。

原因是这些豆类含皂角和植物凝聚素，这两种物质对胃肠粘膜有较强刺激作用，如果没有彻底去除，人吃了之后会中毒。在烹饪之前通过焯水这个步骤可以破坏这两种物质。

以上是我的回答，希望对你有帮助！

郑秀爱厨房

您好！我是地道美食时光，很高兴回答您这个问题.

在我们生活中很多菜在炒之前都要焯水，焯水后可以去除蔬菜中的有害物质，另一方面烹饪起来也比较快，接下来给大家分享一下哪几种蔬菜要焯水！

1西兰花、菜花这种不易清洗的蔬菜，它们含有很多农药残留。在清洗的时候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分钟左右就可以了。这一做法主要是将残留的农药浸泡溶解在水中。之后在用沸水简单的过一遍。

2香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。

3苋菜、菠菜、草酸含量高的蔬菜。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。只需沸水焯一下就可以去除草酸成分。

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豆角、鲜黄花菜、扁豆等等，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒，大家在烹饪时，需焯水！

地道美食时光

那些蔬菜需要先焯水在烹制才科学合理？很高兴来回答你的问题。

蔬菜焯水，为了保证菜品的颜色更加新鲜，去除其中含量较多的草酸物质，降低农残等作用。

其实，生活中“焯水”这种烹饪加工方式更多是用在我们生活中最常见的“蔬菜”，对于蔬菜来说，为何总是要焯水、蔬菜焯水，又有些什么事情是需要注意的呢？

这3种蔬菜必须要先焯水：☞

具有特殊气味的<1>

香椿中含有较多的亚硝酸盐物质，建议您在烹调加工之前必须要“焯水”，比起营养，安全食用更重要。

很多人喜爱的黄花菜(2)

黄花菜，一种比较独特的蔬菜，各位在烹调黄花菜的时候，必须要先把它放在锅里面煮一下，如此作为可以分解掉里面的秋水仙碱，“秋水仙碱”是一种可以威胁到您的“生命”的物质，请谨慎为之。

四季豆(3)必须要加热完全才可食用，避免摄入皂甙、胰蛋白酶抑制剂等有害物质，想要凉拌四季豆，必须要充分煮沸焯水。焯水的作用我可以介绍一些大概，

像荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，这种物质会产生一定的辛辣味道，焯水可以使得芥子油挥发掉，从而就能够去除辛辣等刺激味道；像菠菜的苦涩味道、蘑菇中的土腥气味也可以通过焯水改善。

去除一部分亚硝酸盐物质。

蔬菜中总会含有一定量的亚硝酸盐物质，像香椿等蔬菜中含量较多，蔬菜经过焯水之后可以去掉一部分亚硝酸盐物质，降低“致癌”的风险。本人酒店大厨多年的经验之谈，一大部分确实需要焯水其实是为了缩短制作时间和颜色好看。有些食材还是需要焯水的，比较难炒熟的食材可以先焯水八成熟在炒这样做很好吃

曲沃美食达人

对于生活在当代的我们来说，蔬菜不光是为了温饱而食用的，更重要的是如何吃的更有营养，更加健康。有些人烹饪水平更高，做出来的菜也非常好吃，但却是以牺牲蔬菜本身的营养价值为代价的，这样做出来的菜虽然可口，但不会健康，我们今天给大家来分享一下如何将蔬菜吃的更有营养的小窍门-几种焯水后能充分保持住它原有营养元素的蔬菜。

1、菠菜

菠菜是一种有益人体健康的蔬菜，小孩常吃菠菜，能达到补铁的作用。但是，菠菜在做之前一定要记得焯水，因为在菠菜体内，含有大量的草酸，如果食用，会干扰营养物质的吸收。

操作方法：菠菜清洗干净，烧沸水，放入锅中过水，捞出再炒或煮汤。

2、西兰花

西兰花是一种低热量的蔬菜，高血压的人可以经常食用，减肥的人也经常使用。除了低热量，西蓝花还很好吃哦。

但是在炒西兰花或凉拌之前，你需要焯水，可以将蔬菜中的残留杂质漂出。同时，焯水之后更容易熟。

操作方法：将西兰花采摘成块，清洗干净之后导入开水中煮3-5分钟即可。

3、茄子

特别秋季，茄子已经过了当令的时节了，属于晚期茄子。这时候，茄子体内已经吸收了很多“毒素”了，所以吃的时候需要特别注意。所以，需要在吃之前把茄子如水焯一下。

4、四季豆

绿色的四季豆，看起来应该是“绿色食品”。四季豆的做法有很多，干煸四季豆、清炒四季豆等等，但是无论何种做法，炒之前最好先将四季豆焯一下水。如果你将四季豆洗净后就直接下锅炒了，这种做法是错误的，没经过焯水的四季豆，炒出来口感会大大降低，而且没有熟透的四季豆，吃了是会肚子疼的，这样可就得不偿失啦！

5、竹笋

竹笋，口感爽脆，夏季吃清火，春季吃应季，也是不可多得的美食珍馐。但是吃之前，大家都焯过水了吗？是直接切好就入锅吗？

其实，竹笋炒或炖之前都入水煮一下比较好。竹笋中也含有较多的草酸，过多使用对营养吸收不利。

巴西小咖

很高兴回答这个问题，下面是我的个人见解:

菠菜

菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养成分，但其中也有一种物质——草酸，它能够与体内的钙离子结合形成草酸钙，从而导致结石，而草酸是极易溶于水的。因此需要在开水中烫一下就可避免这一危害了

西红柿

西红柿是深受大家喜爱的蔬菜，但西红柿的皮里也含有草酸，这却鲜为人知,而且皮里也会有农药的残留，可以将西红柿放到少许水中加热至皮裂开，用手将皮整个撕掉就可以了

带有血水的肉类

屠宰过的肉类中会残留很多血水以及细菌，经过沸水焯烫后可以去除杂质，使口感变好，同时又保留了肉质品的营养成分。

凉拌的蔬菜

因为凉拌菜不需要高温炒制，上面会有残留的农药或细菌，如果直接吃的话很容易造成腹泻，因此最好过一下开水。

希望我的回答对你有所帮助，谢谢

淮砀小亚vlog添双筷子

1.西兰花

西兰花焯水后色泽不变，但是能去除它的涩味

2.苦瓜

苦瓜焯水后依然保留爽脆的口感，但是能祛除它的苦味

3.木耳

炒木耳容易炸锅，但是用开水焯一下可以避免这个问题

4.香椿

香椿含有大量亚硝酸盐和硝酸盐，用水焯一下更健康

5.扁豆

含皂素和植物血凝素，没熟透的情况下容易引发恶心呕吐。

6.茭白

含有大量草酸，最好也焯下水再吃。

飞行的向日葵

估计我的回答，会让很多人不高兴，抱歉了——

以我将近３０年的餐饮经验看，蔬菜焯水不科学！！！

１，先说焯水，这个词，一看就是烹饪专业术语，所以我们讨论的范畴，锁定在专业的厨房里吧。因为在家庭里，任凭什么菜，都不需要焯水——没那条件，也没那功夫。

２.在传统的川菜里，其实很多蔬菜也是不焯水的，只是后来，随着餐饮竞争加强，饭口时间对出菜速度要求越来越快，很多厨师才开始对蔬菜进行焯水，当然，也有拉油的做法。这么做的目的，其实是为了提升出菜速度、保持蔬菜颜色的行为，与科学行为无关，甚至是反科学的。

３.之所以说蔬菜焯水反科学，是因为在焯水的过程中，高强的温度，会破坏和流逝蔬菜里的营养物质。同时，焯水还会损失一部分菜肴的香味——这里要明确一件事情，菜肴的香味是由菜肴中多种原料里的多种物质构成，在烹调过程中焯水和拉油的行为，都会对最终的吃啊哟啊香味造成破坏。

４.综上所述，再次提醒，蔬菜不需要焯水！！！

關鍵字: 临沂 美食 蔬菜