在這全國防疫的一個多月裡，你是不是一直在家宅著一直自己做飯呢？有沒有點過外賣？如果你點過，也點過牛肉類的菜餚，那麼回憶一下，外餐中的牛肉口感是不是比較好？吃起來肉質細嫩，沒有粗纖維塞牙？
這是因為外餐的廚師們都有一個很厲害的武器，叫做“嫩肉粉”。
揭開嫩肉粉的神秘面紗
嫩肉粉是什麼
嫩肉粉，顧名思義，就是使肉質細嫩的粉狀物。其實嫩肉粉只是一種蛋白酶，在中學我們就學過，酶是催化劑，特點是：專一性和高效性。而嫩肉粉就是能分解蛋白的一種蛋白酶，它只會分解蛋白質，不能分解碳水化合物和脂肪等成分。
嫩肉粉是一種食品添加劑，由一些能分解蛋白質的蛋白酶和澱粉組成。用它能把一些粗的肌肉纖維或是老柴的肉質“變嫩”，使肉質細嫩，人們吃起來口感好，還容易消化吸收。
市面上常見的嫩肉粉主要含的是木瓜蛋白酶。這種酶是在木瓜還沒有成熟時，割開一個小口，這時會從裡面流出一些汁液，趕快收集起來，然後再經過一系列的加工而得到的。最後將木瓜蛋白酶與一定比例的澱粉等成分混合，從而製成了嫩肉粉。
嫩肉粉的優勢
我們都知道，牛肉的肌纖維比較粗，不太好烹調。我以前只買熟牛肉，回家直接切著吃。不敢用生牛肉做菜，就是擔心牛肉不太好做，烹調水平又有限，容易煮老，口感“柴”。
但牛肉富含蛋白質，約佔20%，遠遠高於豬肉、羊肉；而且牛肉中的脂肪量比較低，還富含鈣、鐵、鋅、尼克酸等成分。經《中國食物成分表（第2版）》查得：
所以，我們需要想辦法，把牛肉做得口感好，肉質細嫩。該怎麼辦呢？
這時就可以用嫩肉粉，它就像“一把能噴水的剪刀”，不僅能把長長的牛肉纖維蛋白剪短，還能使肉中保存一定的水分，再烹調食用，牛肉的肉質就比較嫩滑、細緻，口感極好。
《肉類工業》中的一篇關於“嫩肉粉的應用”的文章中提到：
蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。
嫩肉粉被一些人濫用
有這麼“好”的東西，自然成了餐館、飯店後廚們的常客。用嫩肉粉不僅口感好，保水效果好，還能縮短烹調時間，更重要的是能節約成本，簡直太好了。
以前用一些牛肉類的菜餚，需要用肉質細嫩的牛腩做原料，還需要提前用水浸泡，再裹上澱粉醃製一會兒才能開始烹調。現在有了嫩肉粉，再不用擔心技術不夠，也不用非得找牛腩這部分的嫩肉了。只要用一塊牛肉，加嫩肉粉，就能做出口感一樣的菜餚。
甚至還有一些人誤以為嫩肉粉用的越多，肉質就會越嫩，因此，不由自主用的過多。還有一些人發現，在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽，這樣不僅顏色粉紅色，比較漂亮；還能起到保鮮防腐的作用。另外，又擔心保水性不夠好，會在其中加入磷酸鹽。可見餐館的嫩肉粉比較讓人擔心。
雖然我們平時也知道會加這樣或那樣的食品添加劑，尤其是熟肉，粉紅的顏色從哪兒來？可大家還是很喜歡這種顏色。
大家想一想自己燉好的肉是灰色的，怎麼可能還是粉紅色的呢？
曾經有一次在出租房附近看到一個賣熟肉的攤主，肉的顏色太過粉紅，大家都看著怪異，問攤主，竟回答：“色素上多了”。由此可見，這些食品添加劑，某些攤主是隨意添加的，只是按照習慣，完全憑經驗添加，壓根不稱量，更不用說，按國家規定量添加了。
我們該怎麼辦
1、去大型超市、規範餐館購買或進食
針對上面這情形，我們儘量去大型超市、規範餐館購買或進食。這些地方用嫩肉粉，會比較嚴格地按照《GB2760-2011食品添加劑》的使用標準量來使用。相對比較安全。
2、迴歸廚房
今年雖然疫情嚴重，將全國大部分人都宅在家裡，但正好能好好學習一門技術——廚藝。自己買原料，自己烹調，用了哪些料，自己心裡清楚踏實，不僅能吃得舒服健康，還能充分感受在家“煙花”氣息。
3、自制一款天然嫩肉粉
有一些人可能會說，就算願意在家做飯吃飯，但咱自己還是做不出那樣的嫩滑口感啊，做一次失敗一次，都快灰心失望，不太想做了。
今天我就來教大家用菠蘿來製作一款健康、美味又細嫩的嫩肉粉，讓你在家也能吃到嫩滑的肉類菜餚。
最近發現菠蘿又上市了，到處都是它的身影。大家都知道，菠蘿直接切開吃，會有輕微刺痛的感覺，這就是其中菠蘿蛋白酶“搗的鬼”。而我們為了緩解這種不適，會將菠蘿泡進淡鹽水中幾分鐘，再吃，口感就會好很多，而且還比較甜，這是因為鹽水能鈍化部分菠蘿蛋白酶的緣故。
而現在，我們就要將菠蘿蛋白酶的作用徹底釋放出來，自然不能再泡淡鹽水了。
具體做法是：將菠蘿切成小塊，榨汁，然後將牛肉切成適合烹飪的小片；把肉片放進菠蘿汁中，混合均勻，等待20分鐘後取出後進行烹調即可。
如果你很喜歡這種水果的清香味，可以按上述方法直接烹調。如果不喜歡，可以用水簡單沖洗一下，再拿去烹調；或者，將菠蘿切成小塊與肉片混合一起，半個小時取出也可以，這樣對於不太喜歡的人來說，效果比較好。
總之，嫩肉粉如果在國家規定的範圍內使用，比較安全。但誰又能保證在外就餐或外賣中的肉菜用了多少嫩肉粉。為了我們自身的健康，最好還是迴歸家庭，自己動手做著吃。在家也能做出餐館細嫩美味的肉，因為我們可以自己製作“嫩肉粉”。
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