淀粉
不管南北方叫法如何不同，
其实都是一种物质。
这种物质不溶于水，
现在特流行的非牛顿流体，
就是淀粉与水的混合体。
我们日常做菜时少不了淀粉的帮助，
那么淀粉为何物呢？
淀粉属于多糖类，由淀粉类食物加工而来，
市场上能买的到的有三大类，
玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉
虽然淀粉类食物
是多糖类碳水化合物，
但经过加工变成细化的淀粉，
再通过烹调水解
会变成麦芽糖和葡萄糖，
也就是说吃精细化的淀粉类食品
和吃馒头面条是没有什么分别的。
不过幸好只用于烹调，淀粉的使用量是可以接受的。
尤其是在中餐中，无论菜肴勾芡
还是汤羹勾芡再到肉类腌制，
都少不了淀粉的辅助。
像在肉类的腌制中，
淀粉能够保护肉类中的水分不流失，
在熟制过程中表面的淀粉层会迅速固化锁水形成保护层，
避免肉中水分脱离，
这就是为什么腌制好的肉无论你怎么做都会很嫩而且汁多，
但腌不好的肉做完就特别的柴。
红薯粉
红薯粉就极好的
展现了强大的锁水能力，
红薯粉比玉米粉
和土豆粉的力量都大，
用很少的量就能
起到很大的锁水作用，
但缺点是颗粒较大，如果用来勾芡
会让汤汁变的非常浑浊。
土豆粉
土豆粉则很好的
解决了这个问题，
虽然颗粒细没有红薯粉劲儿大，
但能使芡汁精细透明，
在一些需要明汁亮欠的菜品中，
一定是用土豆粉来勾芡。
比如四喜丸子、红烧鱼，包括一些高端菜品花菇扣鹅掌、红烧极品鲍等等。
芡汁就像一层玻璃衣服
套在食材外面，晶莹剔透。
玉米粉
玉米粉的使用就比较广泛了，
通常用于一些汤羹菜肴的勾芡增稠，
比如粟米羹、酸辣汤。
玉米粉的好处是极其精细，颗粒更小而且没有丝毫异味。
当你去闻其他淀粉包括面粉时，都会有一种干粉的味道，
虽然很淡，
但对于汤羹类菜品对味道的超高要求，这丝毫的干粉味也会毁掉整道菜。
玉米粉的精细解决了这个问题，既能使汤羹增稠又不会生硬，
就如同汤汁本身就很浓稠一样。
缺点也是极其明显，玉米粉的颗粒太细，
用量较大又不能保存很久，很快就会失效。
每种淀粉都有自己的长处和短处，
我们可以根据不同的用途选择不同的淀粉。
在一些油炸食物中，淀粉是大量存在的，
并且淀粉与油脂结合后会产生极其
诱人的特殊香味，
就是我们之前讲过的糖脂混合物。
并且淀粉会大量吸附油脂和油脂中的杂质。
一个小秘密：
一种原始的洗油方式，
就是由淀粉来完成的，
利用淀粉的特性
吸走油脂中的杂质，
将本来很黑很脏
很稠的油
洗成可以炒菜食用的油。
这在以前物资匮乏的年代是一种常用手段。
现在虽然早已摒弃，但淀粉的特性不会改变，
所以油炸食品的危害不言而喻。
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