上班上到一半儿，忽然发现自己好久没有吃过红烧肉了！
我擦了擦嘴，赶紧在外卖APP上搜起了“红烧肉”。结果，我的一举一动被老板发现了。
一、 个案审核
“红烧肉”能不能吃？“转基因”能不能吃？看起来是两回事，其实也是一回事。
为啥呢？因为红烧肉的烧法太多了，你得说清楚，你指的是哪一种具体的烧法。不然的话……
不然的话，这问题实在太笼统，叫人没法回答。
转基因也一样，你不能笼统地问转基因能不能吃。
你得说清楚，是哪个公司的哪个转基因产品。
所以，转基因食品能不能吃，咱们只能具体问题具体分析，讨论完一个再讨论另一个。这就是食品监管中的第一条基本原则：个案审核 。
通过了个案审核的，那就是能吃，没通过的就不能吃，就是这么简单。
二 、风险评估
审什么？当然是审核它的安全性了。不过重点不是审什么，而是怎么审。
你能拿红烧肉跟减肥餐比吗？当然不能。
你要是审核红烧肉的安全性，就该拿它跟“水煮肉”、“清蒸肉”和“白切肉”等同类比较，这样才公平。也就是说，它们除了有的红烧、有的不红烧之外，其他条件都一样。
同样的道理，你要是审核一种转基因玉米（比如AAA型）能不能吃，就得拿它跟同类的“传统玉米”做比较。也就是说，俩玉米只相差一个外来基因，其他条件都一样。
比较完以后，如果俩玉米一样安全，那么转基因版本的玉米就都能吃；不然的话，那就是存疑，就暂时认为它不能吃。
这就是食品监管中的第二条基本原则：风险评估。
三 、评估指南
国际食品法典委员会有一个详细的评估指南，我简单说其中几点。
第一点，红烧肉你咋就敢吃？因为你知道红烧肉是从哪儿来的，一环追一环，清清楚楚，身世清白。
所以，AAA型转基因玉米为啥能吃？因为我们知道它转入了什么基因，这基因是从哪儿来的。
比如，有的玉米转入了“抗虫基因Bt”，会产生一种蛋白，叫作“Bt抗虫蛋白”。再往前一查，这种蛋白在有机种植中都可以当农药用，而且已经用了好久了，足够安全。这就属于身世清白。
（注：直接喷洒Bt抗虫蛋白的农药要洒很多才管用。转入Bt抗虫基因后，玉米只需要产生少量Bt蛋白就可以抗虫，这就能间接减少农药的使用。）
要是你想转入花生的基因，科学家就不太可能答应。为啥呢？因为花生会导致过敏啊。
这一点就叫“追溯基因来源”。
第二点，你想，红烧肉和清蒸肉有啥区别？红烧时会加很多调料，具体有多少种，每种有多少，是什么成分，吃下去能不能消化，会不会有问题，这些问题都能说清楚。所以红烧肉你大可以放心吃。
同理，转基因玉米和传统玉米又有啥区别？主要是Bt蛋白。科学家发现，Bt蛋白只对虫子有毒，对人没毒，因为人吃下去就把它消化了。对人来说，这种蛋白跟别的蛋白质没有什么区别。所以大可以放心。
这就好比巧克力对人没毒，但是对狗有毒，你总不能说“巧克力连狗都能毒死，所以人也不能吃吧？”
这一点就叫作“审查基因表达产物”。
第三点，你猜，红烧会不会影响肉本身的营养，把没害的营养物质变成有害的了？其实在红烧肉里，还真的可能有！
红烧的时候，肉里的氨基酸和糖会发生一种化学反应，叫作美拉德反应。它会产生红烧肉特有的香味物质，但其中的成分太复杂了，没准也会产生一些新的、不太好的物质。
既然如此，那大家为什么不会说红烧肉不能吃呢？因为人类以前从来没有考虑过这个问题，一直吃也没觉得有问题。这说明，以前的人警惕性不太高。
说回农作物。从理论上讲，其他育种办法，比如杂交和诱变育种，都会引入外来的基因，都有可能整出不好的物质来。但是，人类从来没有说要检测这些作物的成分，看看有没有产生其他物质，因为之前确实没有那么高的警惕性。
评估转基因食品就不一样了，这一回，科学家的警惕性要高得多。所以，他们会对每一种转基因作物好好分析、检测一番，确认结论是“没有产生其他有害物质”，才能让它通过审核。
实际上，到现在为止，所有评估过的转基因作物，还没有出现过“产生其他有害物质”的先例。但是，没先例归没先例，科学家还是警惕性很高。以后不管什么转基因品种，还是得一个个地经过严格评估。
这一点就是“检验额外成分”。
四、环境影响
怎么不会啊？你不管吃啥都会影响环境呀？你以为吃红烧肉就不影响环境？
所以，又想吃饱吃好，又想绝对不影响环境是不可能的。咱们得务实一点儿，允许它有限度地影响环境，但不能让它把环境搞乱。
比如，有一种转基因三文鱼，含有它的一种近亲的“外来基因”。那么它们会不会把基因泄露出去，引起物种基因大混乱呢？为了防止这种后果，科学家给转基因三文鱼设置了三道关卡：
同样的道理，科学家也会评估转基因作物的影响。这跟前面说的安全评估有点儿类似，也是看你是谁宰的，谁养的，谁生的，然后再看每个环节会有哪些影响。
你要是为了种庄稼，把环境弄得乱糟糟当然不行。不过就美国这20多年的历史来看，拿到证书的转基因作物，影响比之前的估计要小很多。
红烧肉，转基因，不能一概而论。里面有好的，也可能有不好的。你得个案分析，要风险评估，还要看环境影响。简而言之，只有靠谱的转基因食品才能拿到证；只要有一丝不靠谱的地方，就不可能拿到许可证。
啥也别说了，赶紧点一份红烧肉吧！
End
原文：云无心 食品工程博士，食品行业资深研发人员
改编：
Sheldon绘制、排版：淡淡、赏鉴
美指：牛猫
联合出品：北京科技报 × Sheldon
【声明】生命科学与基因技术正在高速发展，针对同一研究课题，不同团队的研究结果存在差异甚至相悖的可能。另受本人知识结构及参阅资料准确性的局限，文章内容仅供参考。欢迎读者随时纠错并参与讨论。
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