四节虾
白芷和草果在卤水中是出现频率比较高的两种香辛料，这两种香料又都属于苦香型香料。苦香型香料在卤水中主要作用就是去腥除异，那这两种香料一样吗？答案肯定是不一样。
那白芷、草果的具体在卤水中的用处是什么呢？下面就以我多年卤水经验具体给大家介绍一下。
白芷
白芷是伞形花科当归属植物的根，闻起来气味比较芳香，尝一下味道有些苦。
用处：白芷放入卤水中会散发浓郁的香气，能非常显著的去除动物类食材的腥膻异味，并且有一定的附香功能，增进食欲。
白芷和鸡肉类产品很搭，比如我们熟知的道口烧鸡，白芷的用量就比较大，一般作为君料使用。在我们家庭炒鸡时放入两片白芷，也可有效去除鸡肉的腥味。
白芷还可以有效去除羊肉的膻味，在煮羊肉食品时它也一般作为君料使用。还有做羊肉汤，其他香料都不用加，只放一两片白芷，就可以去除汤内的膻味，并且使汤味道非常鲜美。
挑选：白芷各地都有种植，根据产地，以四川产的白芷为最佳，一般称之为“川白芷”。在卤肉中，可以是选用白芷根，因为白芷片薄，香味容易挥发，不利于长时间炖煮。选购白芷根时要选当年的新货，个头大的，掰开以后看颜色，颜色越白、香味越浓的为最好。
使用时：白芷根要锤破使用。
储存时要注意：白芷极易受潮，一定放在阴凉干燥处，白芷还容易生虫子，所以不宜购买太多。
草果
草果是姜科豆蔻属植物，一般使用果实做为调味品，具有独特的芳香气息。品尝一下味道会有些辛辣，后味有点苦，表皮会有薄荷般清凉气息并掺杂着烟熏味。
用处：草果增香提味效果明显，并能有效去除食材中的腥膻气味。它的辛辣味还有增进食欲的效果。
草果适用于各种肉类中，在煮牛羊肉时放草果，既清香可口，又去除膻腥。
在熬制火锅底料时加入草果可使气味浓郁悠长。
挑选：以气味芳香，味道浓郁并且辛辣、个头大饱满的为最佳。
使用时：草果也要锤破再用。但是大家对草果使不使用种子争议很大，我个人感觉在卤肉完全不用去除种子。但是草果毕竟属于苦香型香料，放的太多会使味道发“闷”。在使用时可以把草果锤破后加入适量白酒浸泡五分钟后再使用，味道就不会那么浓烈了。
总结
在我的经验中，香辛料的配伍有条中轴线，即以桂皮、草果、白芷、丁香为骨架，再往里添加其他香辛料。在用量上一般以桂皮为君，它主前香，即闻起来香。白芷为臣，主要去腥，辅助增香。草果为佐，起中香。丁香为使，透骨香，配合桂皮的前香，有很好的回口香味。
所以白芷和草果做为骨架用处是很大的，很多方子都以它为主要方向。只要我们了解它，并合理使用，定能组出更加经典的香辛料配方。
以上就是我的经验，希望给大家参考作用。一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。喜欢卤水方面的也可以在下方评论区留言交流。感谢观看。
木子小厨
白芷、草果，用处是什么？
白芷药食两用。既是药材，又可作为香料调味。
白芷，为伞科多年生草本植物兴安白芷、川白芷和杭白芷的根。有祛风湿、活血排脓、消肿止痛的作用。
白芷味辛，性温。归肺、脾、胃经。
对止痛、消肿有非常好的效果。常用于治疗风寒感冒、发烧、头疼等。
白芷作为调料，是著名的“十三香”的原料之一。调节口味、增进食欲。
白芷，其味芳香、微苦。常在烹调中使用，可提升食物的味道，从而使食物更加的鲜美。
白芷气味芳香，有去腥膻的作用，多与其他香辛料配合使用。
煮牛羊肉时，特别是在煮牛杂、羊杂汤时，如果加入白芷，祛腥、膻的效果是很好的；可除膻增鲜，使肉质更细腻。
另外，白芷还有收敛的作用，可防止水分流失，它的这一特性在做烤鸡、烤鸭时特别适用。
草果，也是属于中药的一种，药食两用。
草果具有燥湿除寒、行气止痛、祛寒健胃、消食化积的功效。
作为调料，草果是佐料中的佳品，被誉为食品调料中的“五香之一”，可去腥除膻，增加菜肴味道。烹制鱼类、肉类时有了草果的加入其味更佳。
在炖牛、羊肉时放点草果，既可去除牛羊肉中的膻气味，又可使牛羊肉清香可口。
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大家知道，所有的香料在卤水中的应用无非四个字，去异增香，具体的怎样去异如何增香，知道的人便甚少了。让我来详细讲解一下两者在卤水中的应用。
（一）白芷，也称苻离，泽芬，白臣，香白芷，有强烈的芳香气息，有茴香样的辛香味道，微苦有辛辣感，是十三香的原料之一，在龙虾十三香中与白豆寇并称”二白”。白芷不但能去除牛羊猪鱼禽类的膻气和腥气，更能赋予食材香气和风味，制做汤料时，可以去腥祛臊，但量不能太多，否则药味过法，成菜发苦。
（二）草果，又叫草果仁，草果子，草果皮具有特殊的浓郁熏香，味道类似大烟壳，草果籽有浓郁的特异香气，可除腥增进食欲，是食品调料中的五香之一，又有”小烟壳”之称，可见其效果。煮牛羊肉时可使羊肉清香可口，又能去除羊肉膻味。
白芷在卤水中的作用是增加尾香，让食材香味更有层次感。草果在卤水中的作用是连接头香和尾香，起香味的传递作用。草果的特色是香味独特，卤制食材时不抢其它香料的香气，运用时最好剪开使用，香味更浓烈。
在卤水中，每500克卤水中白芷的用量在0.8-1.5克之间，草果的用量在0.6-1克之间，一般情况下草果用量就是平均量。
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1、白芷对中枢神经系统有兴奋作用。小量白芷毒素对动物延髓血管运动中枢、呼吸中枢、迷走神经及脊髓均有兴奋作用，能使血压上升，
脉搏变慢，呼吸加深，并能引起流涎呕吐；大量应用能引起强直间歇性痉挛，继而全身麻痹。
2、白芷有解热镇痛作用。
3、白芷有抗炎、抗菌作用。川白芷水煎剂对各种均有一定抑制作用，对L型结核有显著的抑制作用。白芷在试管内对絮状表皮癣
菌、石膏样子芽孢癣菌等真菌有抑制作用，水浸剂（1:3）对奥杜盎氏子芽孢癣菌也有一定的抑制作用。
4、白芷有降血压作用，其所含异欧前胡素和印度榅桲对猫有降血压作用，作用时间维持1.5小时。
5、白芷有光敏作用，其所含的香柑内酯、花椒毒素、异欧前胡素等呋喃香豆素类化合物为“光活性物质”，可用于治疗白癜风。
6、白芷有活化交感系统激素、抑制脂肪合成的作用。
7、白芷有止血作用。
8、白芷对皮肤有一定作用。白芷酊外用加小剂量长波紫外线照射，对豚鼠二硝基氯苯变应性接触性皮炎有明显抑制作用。
9、白芷可抑制肝药物代谢酶系统,滇白芷有平喘作用 草果的 功能：燥湿除寒、祛痰截疟、消食化积。主治：疟疾、痰饮痞 满、脘腹冷痛、反胃、呕吐、泻痢、食积。婴幼儿禁用！
1草果的饿果实可以入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。对于脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾具有一定的作用。
2草果具有抗炎的作用和抗真菌的作用，如果平时身体有感染可以食用一些草果，具有不错的作用。
3草果还具有止咳的作用，草果可以溶解气，消除对膈痰，腹痛、脐腹痛的治疗，有助于身体的健康。
4草果还具有祛痰的作用。对于一些上火引起的牙龈肿痛，痰多咳嗽，具有不错的效果，同时草果还有解热镇痛平喘的作用。
5草果还能能抑制胃肠的蠕动，同时服用草果还能够产生利水的作用，在利水的同时帮助身体排出一些毒素。
6草果可以入药，也可以作为一种香料来调味，平时我们常卤菜的都知道草果是不可缺少的一种调味料，有了它可以使菜的味道更好。
7草果属于热性的，对除寒湿有一定作用，同时草果还能够健脾和胃，可用于呕吐、腹泻、腹痛等症状。
秋名山币王
白芷有通窍止痛，消肿抗炎的功效。草果是一种香料，具有燥湿除寒的功效，可以去腥提香，增加食欲，一般会在做卤菜的时候放一点，或者做小龙虾，火锅的的时候放一点，通常在做味大的食物时添加。
